山海之间：唐山饮食的包容文化风格

文、图/张祖群（北京理工大学设计与艺术学院副教授、硕导），贺婷婷（硕士生）

应用“田野工作参与观察和民族志”方法，聚焦于唐山，书写唐山饮食文化民族志，呈现不同于其他城市的独特唐山文化风格。山海之间、开疆文化、胡汉交融奠定了唐山饮食文化的基础，在四重文化交流的影响下，形成包容独特的唐山饮食文化特质。唐山成为海外华人寻找中国文化记忆与唐人美食的唐人故乡。

唐山饮食的文化奠基

山海之间： 唐山饮食文化的资源基础

地方志描述河北省唐山市区位“华北平原东部，燕山南麓，渤海湾北岸”。其北部靠山，中部靠海，依山傍水，处于山海之间，有着独特的地理区位优势和丰盈富庶的物产资源。俗语说：靠山吃山，靠海吃海。此言形容唐山再恰当不过了。

第一，以山为基，宝地钟秀，民阜物丰。柏各庄大米、乐亭甜瓜、滦县花生（东路花生）、玉田白菜（玉田薄帮包尖白菜）等入选国家地理标志保护产品。“迁西板栗复合栽培系统”入选第四批中国重要农业文化遗产名录，当地人深入挖掘丰富的乡土智慧，在空间结构上创造出丰富的生态分布，广泛开展间作、林下种养殖等农业生产方式，充分利用光热水土等自然资源，提供丰富的生态系统服务，这是一种典型的山地可持续农业发展方式。独特的迁西板栗文化体现在日常饮食、祭祀、礼仪等方面，象征吉祥，喻示吉利、立子、立志和胜利。

凤尾栗蘑是唐山栗子产地特有的一种食用菌。栗蘑一般生长在栗树下的土壤中，是老年栗树根部繁殖出的真菌。早在清朝年间，盛产板栗的迁西县农民经过尝试，把栗蘑摆上了餐桌，可以鲜吃，也可晒干后贮存起来待秋冬食用。鲜蘑肉质脆嫩、食味芳香、鲜美可口，干品一泡即用，久煮仍脆，食法多样，可炒、炖、炸、煮、涮，还可做馅、汤、凉拼等，栗蘑不仅味道好，而且高蛋白、高营养、低脂肪、低热量，经常食用可益气健脾、扶正驱邪、增强体质，能预防和治疗多种疾病，被誉为“华北人参”。

另外，金星红果、磨盘红柿、红秋蜜桃以及娘娘庄贡杏、东陵富士苹果、沙石峪玫瑰香葡萄、迁西石门核桃、玉田孤树金丝小枣、丰南南孙庄辣椒、迁安的“阜安”牌小米、七彩甘薯、黑马铃薯、乐亭“汀香”牌甜瓜与“金畅王”牌番茄等也享誉盛名。

第二，以水为魂，鲜虾鱼蟹，肉肥膏满。曹妃甸是国内最大的河豚鱼生产、出口基地，被誉为“中国河豚鱼（红鳍东方鲀）之乡”，江湖流传只要“食得一口肉，从此不闻天下鱼”；丰南的醉蟹、黑沿子毛蚶，滦南的海蟹、墨鱼等都成为地区标志性海产品。渤海湾唐山海域所产中国对虾，个大体肥、肉色晶莹、味道鲜美、营养丰富，名列海产“八珍”之一。“十里海对虾”为曹妃甸特产，被人亲切称为“情侣虾”，为国内对虾养殖业的样板。曹妃甸当地渔民把曹妃甸海域称为“里海”，意思是大海中的海。里海与远海之间横亘着三道沙岗，像天然屏障围裹，使得里海里面宛如襁褓，风平浪静。里海有泥有沙，又有着中国海域内极为罕见的巨型海底草原，虾兵蟹将得以在此间安全藏匿，繁衍生殖，此处的海鲜不但肥美，而且含籽粒奇多。“十里海对虾”各种烹调皆宜，是宴席桌上的海味佳肴，佐酒珍品。

唐山得天独厚的山海区位，为地方饮食提供了风度多样的绝佳精细原料（董泽明，2008），为加工研制山珍+海味兼具提供了原料基础。这使我想起了一则调研笔记：笔者那一日和两个朋友约好去“海鲜王宫”吃“一锹出”。店家给每人放一杯一碟一筷，在桌上铺好迁安纸，一个大铁锹直接铲出锅的大杂烩，撂在桌纸上，热气腾腾，霸气外露，足有30 厘米高。作为南方人，我顿时傻眼，仔细一数，虾蟹鱿鱼，玉米韭菜，陆上所产，海里所育，海山之原味原产，不下20 余种。

河北省唐山市的行政区划分地图

开疆文化： 大唐帝国在唐山的历史记忆

贞观年间，唐太宗李世民御驾亲征高句丽，领唐兵驻扎于今唐山市内之唐人山。随之，留下唐山市钓鱼台、晾甲山、唐山土城，迁安县内的万军城、三跳涧，滦县境内的擂鼓台、晒甲岭，玉田县内的的晾甲店，遵化市内的安乐庄和白马峪，滦南县内的曹妃甸等众多唐文化遗迹。

相传李世民东征时，有曹妃伴驾，所乘海船遇风，驶至一个海岛。为了解决粮食短缺问题，依曹妃建议使用船上的帷幕织网捕捞鱼虾。曹妃选两个一对之大虾，使其首尾相连，呈椭圆形摆在盘中，盛给李世民与众将士食用。可惜曹妃不幸染病，当时缺医少药而不幸殒命，李世民先草草安葬之。后大军征伐失败归来，李世民十分想念曹妃，想起吃双虾的事，提笔命名“对虾”，遂命人于岛上建三层大殿，内塑曹妃像，名为曹妃殿。此小岛又名曹妃甸（赵竞存，1996）。作为大唐帝国的遥远边疆，因为天子御驾亲征、曹妃香消玉殒的凄美故事，唐山留名。跨越唐宋元明清，开疆文化在此跨越时空整合，今天唐山市早已是京津冀城市群东北部副中心城市、环渤海地区新型工业化基地、东北亚地区经济合作的窗口城市、国际化沿海城市。唐山也成为海外华人寻找中国文化记忆与唐人美食的唐人故乡。

胡汉交融： 唐山饮食文化的民族血脉

早在4 万年前唐山就有人类劳作生息，历来是一个多元文化对峙交融的热点地区。迁安县城南10 公里左右的爪村遗址，考古发掘了4.2 万—5 万年前（相当于原始社会母系氏族公社时期）大量哺乳动物化石和多件石器、骨器。玉田孟家泉遗址出土了1.7 万年“智人头盖骨”和附连三枚颊齿下的下颌骨，被誉为“北京人文化东移的最近地点”（卢山，2018）。

唐山市在商代属孤竹国，战国时期为燕国所属，汉代属幽州。秦汉以来，匈奴、乌桓、鲜卑等多个少数民族自东北、蒙古高原而下，一些汉族移民在此与少数民族呈现拉锯交错状，多民族融合的历史场景使饮食文化呈现胡汉交融的文化形态。明洪武年间，山东等地大批富户、贫农迁徙于唐山，使得本地饮食文化体现齐鲁风味。清朝时唐山成为王公贵族、举子赶考与达官显贵们进出北京城的重要驿站，唐山也是“闯关东”的一个重要地理节点，从东北入关来京或出京去东北的人流量剧增。人员流动性带来了财富，宫廷、官府与市井文化的融合，不同区域文化的交流，使得唐山烹饪文化产生混合交流、和而不同、相得益彰的文化特征。

唐山饮食的文化交流与特质

唐山饮食文化四重交流

满清贵族饮食与汉人饮食文化在唐山的交流，最为典型的是清东陵宫廷八大碗。它是满族最有代表性的待客佳肴，是满汉全席系列。满汉全席分为上中下三个“八珍”，满族八大碗属于下八珍。满族八大碗始创于努尔哈赤时期，鼎盛于乾隆年间，多以宴会、年、节、庆典、迎、送、婚丧嫁娶使用，满族入关，贵族饮食与汉人饮食文化在唐山的混合交融，流传至今。今遵化地区普通百姓家，无论汉族、满族过年过节，均必备此佳肴（张祖群民族志调研材料，2020 年11 月）。

宫廷饮食与唐山饮食文化交流，最为典型的是裕盛轩。在清代，酒肆饭店蜂拥而起，丰润的裕盛轩曾名噪一时。那些吃惯宫廷大宴的帝王将相，对地方名菜名点亦会垂青，于是宫廷膳食与地方菜点相互交流和影响。从唐山饮食文化博物馆调研资料来看：清代裕盛轩饭庄名厨牛朝彦，曾应招为皇帝烹饪过佳肴，得赏银十两，为此轰动京城。京东菜从此也融进宫廷御膳的精华，吸收宫廷菜的烹调技艺，使二龙戏珠、玉带虾仁、合腹龙珠、金钩玉柱、普酥鲤鱼、白玉鸡脯以及栗面饽饽、棋子烧饼等一系列名菜名点成为宫廷、民间共享之美味，这为唐山京东菜系的形成注入深刻内涵。

△鸿宴肘子

全国各地饮食文化与唐山饮食的交流。晚清民国以来，北京名厨“王五爷”创办“同福楼”回民餐馆，粤菜高手“广东李”开办“菜根香”饭店，天津人于宝和经营“新鸿记”饺子馆等。后来，“小桃园”“养正轩”“鸿宴”“九美斋”“会丰园”等数十家酒楼、饭庄声誉鹊起；王福宾、王学会、王志宽、牛清山、郭占武、李天林、刘文清等老一辈名师高厨誉满冀东大地；燕翅席、鸭翅席、虾蟹席、素席、参肚席、海参席、四丝席、全鱼席、全羊席、全家福席等百余种宴席与名菜佳肴，为确立京东菜的江湖地位，做出了不可磨灭的贡献（王士立，程雪，2009）。2019 年 “北京中轴线文化传承创意影像展”之晚宴地点设在鸿宴饭庄。进门之时，有外地来的学者拍照留念，戏谑这是一场缺少“门”的盛宴。各色菜品依次上桌，最后的招牌菜是“鸿宴肘子”。此菜起源于晚清民国，后来由“京东名厨”王学会根据民间对猪肘子做法和唐山人口味进行综合创制，于1937 年唐山鸿宴饭庄开业时向社会隆重推出。此菜后收录在1973 年的《唐山菜谱》中。1999 年被评定为中国名菜，2009 年在第十届中国美食节上，被评定为中华老字号百年名菜。后经鸿宴几代名厨改进定型，以猪肘子为主料，以当地红枣、枸杞为辅料，以盐、葱、姜、料酒、生抽、老抽、鸡精、高汤、料包(八角、花椒、小茴香)食用油为调料、腌料，五步八小时精心秘制，“煨肘子”已成为鸿宴饭庄的品牌。煨肘子在唐山各大饭店也都很普遍。

△白玉鸡脯

△爆炒鱿鱼筒

现代餐饮名菜的引入与改进，最为典型的是62 国外交使节交口称赞的唐山版“白玉鸡脯”。此菜始于清末，本发源于历史文化名城保定，由清末保定府衙内名厨创制，以鸡脯肉为主要食材，造型美观、色白如玉、质地细嫩、清香适口。20 世纪50 年代，河北各地相继将此菜引入，并在用料及制作上加以改进。唐山选料更加考究，制作更加精细，色泽更加和谐，质地更加细腻，味道更加鲜美，遂成为唐山版的“白玉鸡脯”。1983 年，62 个国家的外交使节前往唐山交流访问时，曾在鸿宾饭庄品鉴佳肴，称赞说：“白玉脯鲜嫩清淡，像豆腐样柔软，鲜美，妙哉。”

总之，清代宫廷繁琐庄严的烹饪技法、齐鲁菜系的咸鲜重油烹饪技法、东北质朴野趣烹饪技法与地方饮食文化极大融合。尤其是京味、鲁味融合，多元文化融合最终形成了唐山菜包容并兼的饮食文化（沈正平、张述林、马晓冬，1998）。这些宴席菜品、风味小吃，描摹了某一刻的历史定格，是独特历史语境的映照。他们记录了饮食文化的历史变迁，也是民俗风物变迁和人民饮食喜好转变的记录（朱祉颖，2020）。

唐山饮食的文化特质

饮食四方异宜。唐山菜又称京东菜，是冀菜四大风味流派中的冀东沿海菜的代表与重要组成部分。相较于南方菜的精细与北方菜的粗犷风格，唐山菜展现出了更加中和包容的形态，味鲜咸香，兼容并茂，口感质地取胜（孔润常，2009）。“饮食四方异宜”正是唐山菜的真实写照，物产丰富又与其他地区文化交流密切，融贯多方风格最终形成了自己独有的特色。

△唐山瓷器

菜品造型丰富。唐山菜品呈多样化层次，如爆炒鱿鱼筒、熘腰花等，刻意于刀工，味美形丰。在制作工艺菜时，不会刻意改变原料自然色，具有很强的包容性，刀工精细、干净利落，菜品清晰舒展（闫玉蕾、吴静，2007）。如同唐山人的性格特点，淳朴踏实又富有生活趣味。

烹调技法多样。其中熘、炒、炸、爆、烤、拔、烧、扒为主要技法。尤其擅长花刀、肉丝连片与熘炒，勾芡技艺精湛。

风味重于一切。唐山人不拘泥于古，而是怀着对味蕾创新的理解，在不断的尝试中寻求着转化灵感。诸多名店高厨的出现，为京东菜兴盛注入了不竭动力。例如唐山菜肴讲求汁芡，擅长糊浆，注重火候，使其风味独特。在调味上，四季有别，以鲜咸、鲜香、醇香、清香为主，不同风味并不趋于一致，往往加以复合口味，酸甜、香辣等。

美味配骨瓷。上海世博会、杭州G20 峰会的红玫瑰骨瓷,人民大会堂的国宴青花，都是唐山瓷器，外界一致评价“高端大气上档次”。习近平总书记送给捷克总统、胡锦涛总书记送给伊丽莎白二世的国礼都是唐山瓷器。唐山平民百姓家的饭桌上也是白瓷做底，唐山家常菜配上自产的骨瓷，色香味器相得益彰，让人赏心悦目、胃口大增。