日本中餐业发展概况及对策建议

文、图/程显齐（NPO全日本中华料理·宾馆支援协会理事长、日本中华料理报社长）

来过日本的人们可能会好奇，在日本大街小巷看到的中餐店会有两种叫法——“中国料理”与“中华料理”，二者有什么不同之处吗？为什么会有这样的区别？原因其实很简单，“中华料理”早在100 多年前，就出现在日本的横滨中华街，那时候中国还是大清国，自然不能称“中国料理”。一字之差，引出来了中华料理在日本的百年发展史，这100 多年来，在日中华料理（以下简称“中华料理”）又是如何一步一步走到今天的？

最早的中华料理主要是粤菜

中华料理在日本有百年历史，最早主要是香港、台湾的华人（包含从大陆辗转到港台的华人）为躲避战火东渡日本。他们来日本后，逐渐形成了横滨中华街。

最初称为“中华料理”的基本都是粤菜，那时候中华料理是高级料理，用料讲究，厨师技艺精湛，价格普遍是日本料理的两三倍。当时中华料理店少，一般都集中在商务大楼、高级宾馆、百货店等黄金地段，日本的普通民众消费不起。

现在的在日华人，把50 年以前在日本经营中餐店的华人老板和厨师称为“老侨”，把中国改革开放后，近40 年来日经营中餐的华人老板和厨师称为“新侨”。现在有些中餐店的经营者们是在日的华人后代。老侨制作的中华料理被称之为“日式中华”，意思是为迎合日本人口味改良后的中华料理，其中最具代表性的是“金八件”：干烧虾仁、青椒肉丝、回锅肉、麻婆豆腐、八宝菜、炒合菜、韭菜猪肝、咕咾肉。在日本这八个菜品中有部分菜名的发音直接引用了汉语发音，日本人也听得明白，并且马上本能地条件反射出这些菜的品相、味道与食材搭配。

还有一个有意思的事情，老侨当年都带了一些日本人徒弟。后来这些日本徒弟学成纷纷自立门户开了中华料理店。不同于师傅，日本人徒弟们一般都把店开在路边，门口挂着“本番中華”的看板或旗子，表明自己传承的是“正宗中华料理”。可见日本人很看重中华料理的正统性。

因为老侨基本上是早年间从香港、台湾、东南亚来日本的华人，以广东人居多，因此在日本最早推出的中餐都是以粤菜为主，造成很多日本人以为，粤菜才是正宗的中华料理。另外粤菜本身口味清淡，讲究食材新鲜营养与原汁原味，这一点很符合日本人饮食习惯。

“老侨”与“新侨”的对抗

历史原因，早期中国大陆居民很难能移居日本，这也就解释了为何早期来日本的多是港台居民。但随着改革开放、《中日和平友好条约》签订，日本逐渐开放了中国大陆居民的来日签证。

1990 年以前，来日的签证主要是留学签证，1990 年以后，厨师的技能签证增多，大批中国大陆优秀厨师涌入日本，这些厨师被称之为“新侨”。新侨初到日本一般都是给老侨当下手，做配菜师傅。新侨人工成本低、吃苦耐劳，广受饭店老板青睐，渐渐新侨数量迅猛增加，相反老侨人数基本上没有变化甚至出现减少。

像老侨的日本徒弟一样，新侨赚到钱以后，也开了自己的店面，当然也都是路面店。菜式方面，在老侨“金八件”基础上，增加了一些自己家乡的特色菜品，例如麻婆茄子、溜肉段、木须肉、辣子鸡丁等。随着新侨经营的中餐店不断增多，不可避免地造成老侨与新侨的竞争关系。老侨经营的中餐店起点较高，在日本早期被认为是高级料理店，故投资大、装潢高端、食材讲究、服务上乘、人工费高、价格昂贵、地点高大上。新侨经营的中餐店因为没有原始资本积累，故大多选择租金便宜的路面店，规模小（大多以20—30 人座位为主）、装潢普通、人工费低（很多是夫妻店）、食材以便宜新鲜为主，最主要的是料理的价格便宜，基本只相当于老侨经营店铺的半价，因此很快被日本普通民众所接受喜爱。

老侨还面临一个更加严重的危机，老侨的二代日化问题。老侨的儿女们基本都是出生在日本，因此接受的是日式教育，完全没有经历过中华传统文化的洗礼，也不了解中国国内中餐业最新的发展与动态，所以接手中餐店后，经营理念与经营模式还保留旧的风格，菜谱与口味几十年不更新，跟不上时代发展，不能与时俱进，无法满足客人需求，在与新侨经营的中餐店竞争的过程中，逐渐从辉煌走向衰落。

中国各地方菜系在日本大放异彩

放眼中国国内，短短30 年的时间里，国内餐饮界也发生了翻天覆地的变化。以前厨师各司其职，流动性较小，东北厨师只会做东北菜，山东厨师只会做山东菜。现在随着地域限制的打破，南北厨师互相流动，加速了国内各个菜系的传播融合。最后的结果不管你是天南地北哪儿的厨师，各种菜系都能游刃有余烹饪出几样来。

随着中国各地厨师进入日本之后，也开始划分菜系，明确了烹饪手法。从此，在日本出现了真正意义上的中国各地菜系。日本中餐店的招牌上不再是简单的“中华料理”或“中国料理”，逐渐出现了中国上海料理、东北料理、四川料理、湖南料理等地方特色菜系。而随着大批日本人去中国工作、观光，越来越多的日本人见识到了风味迥异的中国各地料理，这也让他们消除了对中华料理油腻的刻板印象，真正了解到了中华料理的博大精深、中国饮食文化的丰富多彩，早期的“本番中華”不到三五年时间迅速消失殆尽。

有意思的是，这一时期在日本出现了另一类独特菜式——“创作中华”。这是在符合日本人口味的基础上，将从中国各地带来的菜系进行二次加工再创作的料理。例如广东料理有道菜是“菠萝咕咾肉”，使用白醋，酸甜口味，肉段红中透亮，而“创作中华”则改为“黑醋咕咾肉”，使用黑醋，肉段改肉块，颜色黑又亮。还有深受日本客人喜爱的生姜炒肉、天津盖浇饭、合菜戴帽、五目炒饭、中华汤面等。

中国各地方小吃、品牌店进驻日本

最近五年时间，“老侨”和“新侨”的戏码刚唱罢，很多中国知名的地方小吃、品牌店便迫不及待纷纷进驻日本。品牌店全聚德、海底捞、小肥羊、东来顺、小龙坎老火锅、蜀大侠等，小吃类的周黑鸭、上海水煎包、开封灌汤包、麻辣烫、天津煎饼果子等，地方特色的过桥米线、沙县小吃、兰州拉面、biangbiang 面都悉数粉墨登场。当然，之前并不是没有品牌店进驻日本的先例，小尾羊曾在十年前进入日本，但最后因水土不服以失败告终。

探究为何近五年来这些店纷纷进驻日本，主要原因归结为以下两点：

一是中国大陆近十几年，出现很多品牌连锁店，但随着国内市场的逐渐饱和，国内出现了供应过剩的情况。随之而来的人工费、食材费、店面房租等的上涨，也让这些店主将目光瞄准了海外。而在大的政策层面上，中国的“一带一路”政策大力推行与落实，国家鼓励“走出去”，这也给这些店进驻日本提供了有力条件。

二是随着中国综合国力增强、影响力提升，收入也相应提高，使近年来日留学的年轻人不用再为学费和生活费发愁，具备了很强的消费能力，上一代来日打拼的华侨，工作与生活日趋稳定，也有了提高生活品质的市场需求，现在日本居住的华人约有一百多万人，是一个长期稳定的消费群体，这些在日华人又带动周围的日本友人一起进入中餐店消费，一加一大于二，极大地推动中餐业蓬勃发展。另外，现在进驻日本的这些店符合当下海外华人的口味，受到青年消费者青睐，也决定了这些店今后在日本有更广阔和长久的发展空间，毕竟谁掌握年轻人，谁就拥有未来。

在日中华料理店存在的问题

部分经营者层次偏低。在日中华料理店经营者的组成人员有厨师、中国的日本残留孤儿、各行业的在日中国公司经营者、与日本人结婚的中国家庭主妇、中国国内餐饮企业的投资者、与餐饮业相关联（食材、人材、装修、厨房用品、店铺设计等）行业的经营者，其中以厨师为主力，因此自身存在文化程度不高、眼界不开阔、企业内部管理不规范等问题，阻碍了进一步的发展。

家庭式管理模式居多。在日本很多中小型（20—50 座位）中华料理店的经营者，以厨师居多，基本上是“夫妻+孩子”的家族企业，不寻求发展空间，够家庭正常开销即可，求安求稳，没有太多追求。

很难建立自身的企业品牌与文化形象。相当一部分在日中华料理店的经营者们，以追求生存空间与利润为主要目标，忽视了对自身店铺的品牌形象设计，没有将中华料理的传统文化融入到店铺的经营理念中，在日本客人眼中看到的是普通的饮食店，没体现中华料理的鲜明特色与文化，客人来店的目的只是为填饱肚子。

同为中餐业者的恶意竞争。随着新侨来日人数不断增加，在日中华料理店的数量也不断增多，不可避免的出现了竞争，主要方式是打价格战，造成同一款料理的价格定位在相同地区不断下调，结果岀现了菜量不足、食材质量降低等问题，这种恶性竞争的结果最终没有赢家，几败俱伤，让所有中华料理店陷入生存困境，损人损己。

没有或少有料理店有宣传推介预算。因为一大部分经营者的文化程度不高，经营理念缺乏，缺少前瞻意识，即使在店铺装修、厨房器具等“硬件”方面投入了大笔资金，但在“软件”宣传推介方面，却没有什么完整计划，坚持“酒香不怕巷子深”的老思维，与时代脱节严重，结果大多是将自己的半生积蓄打了水漂，因小失大。

店铺、菜品、服装、菜谱等设计业余化。俗话说“专业人做专业事”，现在社会、行业的分工越来越细化，在日大部分的中华料理店的经营者们，还是“眉毛胡子一把抓”的经营理念，资金不足，头脑中的意识传统落后，不能与现代社会接轨，没有吸收新的中华料理经营理念，结局必然是被抛弃、惨败。

与中国国内中餐业发展不同步或严重滞后。随着互联网大数据时代的到来，中国国内的中餐行业也迅速接轨，与时俱进，新的经营理念、模式不断涌现，而在日本因国情不同，以及接收学习新理念模式的渠道较少等原因，中华料理业的发展更新速度较为缓慢，亟需在中日间建立一个稳定的交流沟通平台。

各自为战，很难形成统一力量。由于经营者大多来自中国各地，人员参差不齐，需求各异，大多数经营者都视彼此为竞争对手，各自为政，很难拧成一股力量，即使有中华料理协会存在，也因为缺少资金支持，无法具体满足协会成员的现实需求，统一理念是当前亟待解决的问题。

即使存在上述问题，但日本中餐业的前景依然乐观，日中两国为互邻，经济相互依赖性强，文化相通之处颇多，除去疫情因素，两国间的商贸互访、旅游、电子商务等方面非常频繁，在日华人的数量不断增多，消费能力不断增强，这些因素都会刺激中餐业在日本的发展与繁荣。

希望世界中餐业联合会搭建平台，开展有针对性的厨师、经营者以及菜品制作与创新的培训，给予日本中餐店在经营发展上的指导，推荐中国各地方特色食材、调味料，加大中国各地方菜系在日本的推介宣传。在疫情防控的形势下，多举办成功人士经验介绍、优秀店铺的经营模式、大师的菜品讲座、厨师赛等网上传播活动，以及饮食相关行业的介绍及推介。

本人在日本约30 年，就当地中餐行业来讲，最深的体会是海外“中餐文化”的推广、传播尚有很大发展空间，绝大多数外国人吃中餐时，只是品尝味道，看到的是菜品的外形，缺乏对烹饪方法、食材搭配、医食同源等方面的认识，无法体会到中餐文化的博大精深，中餐是中国文化重要的一环，如果在宣传方面做到位，让外国人在吃中餐的同时也能加深对中国优秀文化的理解，吃中餐等同于讲好中国故事，进而把中国故事更加广泛地传播到世界各地。