长白楤木嫩芽气调保鲜贮藏品质研究

孙 赫， 吴 宇， 权 帆， 东莎莎， 吴淑清*

(1.长春大学 食品科学与工程学院， 吉林 长春 130022；2.山东省食品科学技术学会， 山东 济南 266109)

0 引 言

长白楤木(Aralia continentails Kitag)属于五加科楤木属,又名草本刺嫩芽、东北土当归、舌秸颗、狗苦龙芽、牛尾大活等[1]，分布于吉林、辽宁、河北、陕西、四川、西藏等部分地区，朝鲜、俄罗斯也有分布。它具有耐寒、耐旱、耐阴等生态习性[2]。长白楤木根和叶中生物活性成分较丰富，含有生物碱、氨基酸、黄酮、三萜等多种有效成分[3]，具有抗衰老[4]、抗肿瘤[5]、抗炎[6]、保护肝脏、预防酒精性肝病[7]等生理活性。

目前，果蔬的保鲜贮藏方法主要有冷藏、涂膜、放射性元素照射及辐照、气调贮藏等各种保鲜方法。段红梅等[8]用高盐腌制法，得到最佳长白楤木嫩芽脱盐工艺条件为：液料比3∶1(mL/g)、脱盐时间20 min、脱盐温度30 ℃、换水次数2次。在此条件下，脱盐后的长白楤木嫩芽含盐量降为5.027%，可贮藏1～2月。吴淑清等[9]用复合护色保鲜液法得到长白楤木嫩芽复合护色保鲜液配方的最佳工艺组合为：1.5%柠檬酸+1.1% VC+0.7%氯化钙，当最佳复合保鲜液浸泡15 min处理长白楤木嫩芽时，得到感官评分为(96.55±0.05)分，复合保鲜液的保鲜效果明显优于单一保鲜液。黄德智等[10]用壳聚糖、迷迭香为主要成分制成了一种多功能的可食性食品保鲜膜，使樱桃经处理后常温(25±3) ℃下贮藏期可延长19天以上。为深入探索长白楤木嫩芽的保鲜贮藏，本研究采用冷藏、气调、保鲜薄膜与不作任何处理的长白楤木嫩芽对其贮藏期的品质进行比较，为长白楤木嫩芽的保鲜提供一定的理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料

长白楤木嫩芽，长春大学园林学院提供；

包装盒，市售；

保鲜膜，市售。

1.2 设备与仪器

RD360P型包装气调机，购于成都市罗迪波尔有限公司；

FA11204N型电子天平，购于上海市精密仪器设备有限公司；

奥克斯BCD-50AD冰箱，购于宁波韩电电器有限公司；

EZ-SX质构仪，购于日本岛津公司；

Ci64型色差仪，购于深圳市华锐昌科技有限公司；

WYA-2WAJ阿贝折射仪，购于上海易测仪器设备有限公司；

checkpoint3型气体包装顶空分析仪，购于青岛路博宏业环保技术开发有限公司；

便携式榨汁机，购于中山市天椒电器有限公司。

1.3 试验方法

1.3.1 工艺流程

原料预处理→装盒→气调包装→指标评价。

1.3.2 操作要点

1)原料预处理：挑选大小一致、色泽翠绿、嫩芽平整，无老化、新鲜、硬挺、无腐烂枯萎、色泽嫩绿的样品，将其清洗干净，沥干后，备用。

2)气调包装：设置合适的气体含量、成膜温度140 ℃及时间3 s，等设备温度上升至140 ℃。

3)装盒：每盒称50 g样品，小心平放入盒中，避免人为的物理损伤。

1.4 包装气体条件的确定

根据预实验结果，选择以下包装气体条件，包装气体成分及比例见表1。

表1 包装气体成分及比例表 %

在此基础上，设置对照组(室温17 ℃)和冷藏组(4 ℃)。

1.5 保鲜指标

1.5.1 感官品质

由16位食品专业人员组成评定小组，从长白楤木嫩芽的色泽、滋味与气味、形态、质地4个方面进行感官评价，对反复评价3次的分值求其平均值。评价标准见表2。

表2 长白楤木嫩芽保鲜贮藏感官评定标准

1.5.2 失重率

采用失称重法，每隔3天称一次样品重量，记录数据，重复做3次平行试验。

1.5.3 色差

采用色差仪，重复测3次，求得平均值。

1.5.4 硬度

采用质构仪测定其硬度，参数设定为348-38511-11探头(直径12.7 mm)；测试前探头下降速度为1 mm/s；测试后探头回升速度为1 mm/s；探头进入样品距离为10 mm；选择自动触发。

1.5.5 可溶性固形物含量

采用阿贝折射仪。每组测定3次，取平均值。

1.5.6 CO2含量

采用checkpoint3 气调包装顶空分析仪测定气调包装的CO2含量。取出待测样品迅速将测试探针插入包装袋内进行抽气测定，待数值稳定后，读取记录数值。每组测3次，取平均值。

1.5.7 O2含量

方法同1.5.6。

2 结果与分析

2.1 长白楤木嫩芽在储藏过程中感官品质的变化

感官得分是反映产品商业价值的重要指标之一，在食品行业中有着不可替代的地位。长白楤木嫩芽在储藏过程中感官品质的变化如图1所示。

由图1可知，随着储藏天数的延长，感官得分呈下降趋势。其中，气调组和冷藏组的保鲜效果优于常温对照组。在储藏前3天，长白楤木嫩芽的感官得分区别不大；从储藏期第9天开始，对照组的长白楤木嫩芽叶面呈褐绿色、轻微卷曲，不建议食用；含有5%O2+10%CO2+85%N2的气调组(简称：气调组1)叶面较为平整，有长白楤木嫩芽特有的淡香味；在第12天，常温组叶面呈褐色，出现萎蔫、组织软化等现象，已不可食用；气调组随着O2含量的减少，长白楤木嫩芽的感官品质有不同程度的下降。其中，气调组1叶面呈绿色，未出现褐变；含有5%O2+5%CO2+90%N2的气调组(简称：气调组2)叶面呈墨绿色，有轻微的卷曲，出现少量褐变；含有10%O2+10%CO2+80%N2的气调组(简称：气调组3)与冷藏组的感官品质相近，均出现枯叶，有轻微褐变，茎部变软；在第15天时，常温组叶面变黑、散发刺鼻的异味，有汁水流出；相比之下，气调组1仅出现卷曲、少量枯叶；气调组2、气调组3和冷藏组叶面呈深褐色，出现严重褐变。总体而言，气调组1在储藏期间达到良好的保鲜效果，感官品质优于其他组。

图1 长白楤木嫩芽在储藏过程中感官品质的变化

2.2 长白楤木嫩芽在储藏过程中失重率的变化

长白楤木嫩芽在储藏过程中失重率的变化如图2所示。

图2 长白楤木嫩芽在储藏过程中失重率的变化

由图2可知，随着长白楤木储藏期的延长，失重率呈上升趋势。采摘后的长白楤木继续生长发育，仍在进行呼吸作用和蒸腾作用，由于断绝了外界养料和水分供应，只有依靠自身贮藏的营养物质来提供生命活动所需要的物质和能量，所以随着贮藏时间的延长，嫩芽质量一般都会表现出程度不一的下降[11]。在储藏前6天，对照组的失重率大于冷藏组和气调组；在储藏期9天，对照组的失重率急剧增加，从1.2%上升到12.2%，气调组1仅为4.4%；储藏期12天，由于包装盒中的密闭性好和透湿率小的原因，使长白楤木体内的水分不能及时排出，致使失重率上升。其中气调组3的失重率明显高于气调组1和气调组2，冷藏组和气调组3的差异不显著；在储藏期15天，对照组失重率达到24.54%，冷藏组和气调组的失重率分别达到18.02%、13.48%、14.92%和16.04%。充分说明气调包装能减少长白楤木的蒸腾作用，降低呼吸强度，保持较好的感官品质[12]。

2.3 长白楤木嫩芽储藏过程中色差的变化

长白楤木嫩芽储藏过程中色差的变化如图3所示。

由图3可知，在贮藏过程中，长白楤木逐渐失去了原有的亮度。颜色体系中,a*值定义为浅色与深色之间的转换，在贮藏过程中，a*呈现逐渐上升的趋势，且对照组和气调组3样品的a*始终高于冷藏组和气调组1。其中气调组1在贮藏中色差变化较小，冷藏组和气调组2色泽保持较好，对照组第6天色差变化明显，而气调组的色差变化较少，说明适当地结合低氧环境能抑制长白楤木的非酶褐变，减少褐变。

图3 长白楤木嫩芽储藏过程中色差的变化

2.4 长白楤木嫩芽储藏过程中可溶性固形物的变化

长白楤木嫩芽储藏过程中可溶性固形物的变化如图4所示。

图4 长白楤木嫩芽储藏过程中可溶性固形物的变化

可溶性固形物含量是反映果实营养价值及判断果实耐贮藏能力的重要指标[13]。随着采后贮藏时间的延长，所有处理组得可溶性固形物均呈下降趋势，这是因为果实自身呼吸作用需要消耗糖分而使得可溶性固形物值下降所致[14]。其中对照组的下降趋势大于气调组1和气调组2，且在储藏后期最为显著；而气调组1和气调组2在储藏前6天可溶性固形物变化不大，可能因为气调贮藏处理可抑制长白楤木的生命代谢活动，从而延缓可溶性固形物含量下降。

2.5 长白楤木嫩芽在储藏过程中硬度的变化

长白楤木嫩芽在储藏过程中硬度的变化如图5所示。

图5 长白楤木嫩芽在储藏过程中硬度的变化

硬度是决定果蔬品质好坏的主要指标之一，对果蔬采后储运有重要影响[15]。由图5可知，在储藏过程中，硬度均逐渐降低。其中，对照组下降最大由33.86 N下降为20.44 N，气调组1的变化最小。在储藏12天时，硬度最小达到20.44 N，说明长白楤木嫩芽的脆度及硬度变小，感官得分及品质都有大幅度地下降。可能是因为呼吸过程对长白楤木嫩芽细胞组织有一定的损伤，造成硬度下降。此时，不利于长白楤木嫩芽的保存。

2.6 长白楤木嫩芽在储藏过程中CO2含量的变化

长白楤木嫩芽在储藏过程中CO2含量的变化如图6所示。

图6 长白楤木嫩芽在储藏过程中CO2含量的变化

气体含量的变化可以反映长白楤木在贮藏过程中呼吸强度的变化。由图可知，气调组的CO2含量呈上升趋势，由于植物的呼吸作用会释放CO2，逐渐造成CO2的积累；而对照组和冷藏组基本与空气中的CO2含量保持一致。在储藏期后期，气调组的CO2含量明显上升，其中气调组3达到14.5%，表明呼吸强度大，包装盒内消耗的O2多，CO2含量增加得快；同时储藏期后期，由于CO2对水的溶解度较高，溶解后形成碳酸会改变果蔬的pH和口味，同时，CO2浓度过高也会对产品造成中毒，使组织褐变[16]；气调组2能有效地抑制贮藏期间长白楤木的呼吸强度。

2.7 长白楤木嫩芽在储藏过程中O2含量的变化

长白楤木嫩芽在储藏过程中O2含量的变化如图7所示。

图7 长白楤木嫩芽在储藏过程中O2含量的变化

由图7可知，3个气调组的O2含量均在下降，储藏期15天时，气调组2的O2含量达到1.6%，此时不利于长白楤木的保鲜，是因为当贮藏环境氧气含量过低时，果蔬将进行无氧呼吸。在无氧呼吸时，果实要得到生命活动所需的能量，就要消耗大量的有机物质，同时无氧呼吸的产物乙醇积累量过高，将引起细胞中毒，导致生理病害的发生，不仅降低了果蔬的品质，而且大大降低了果蔬的贮藏期限[17]。

3 结 语

研究了常温组、冷藏组和气调保鲜组在储藏过程中长白楤木的感官品质变化。相对于其他组，发现5%O2+10%CO2+85%N2的气调组有较好的保鲜效果。整个贮藏期间，气调组减少了水分流失，延缓了营养物质可溶性固形物、失重率、硬度、色差的下降,有效地保证长白楤木的货架期在15天以上。证实气调包装处理能够维持果蔬贮藏品质并延缓采后衰老过程，具有较大的推广价值和应用前景。