城步峒茶红茶加工工艺研究

杨拥军，刘红艳，董春华，吴文亮，刘伟英，李 维，康彦凯，肖友成

（1. 湖南省茶叶研究所，湖南 长沙 410125；2. 湖南省土壤肥料研究所，湖南 长沙 410125；3. 城步天仁大峒茶业有限公司，湖南 邵阳 422500）

城步峒茶原产于城步苗族自治县汀坪乡，其儿茶素总量为17.53%、茶多酚含量为35.63%、水浸出物含量为44.53%，综合指标高于国际著名品种肯尼亚种，且于1986 年被湖南省农作物品种审定委员会认定为省级良种，是湖南四大优良地方大叶群体种群之一[1-2]。城步峒茶所制红茶归湖红工夫茶范畴，所制红茶具有“香、甜、爽、滑”特点，尤其适宜高档红茶的生产，是继“保靖黄金茶”之后湖南省挖掘的又一支“黄金资源”[3]。

当前，现有城步峒茶生产企业加工条件缺乏，生产技术落后，严重制约其产业化发展。为进一步开发利用城步峒茶，项目组对城步峒茶生产企业进行了调研，深入了解了其产品品质特点和技术需求，明确了当前城步峒茶红茶生产的现状和存在的问题。基于前期调查与研究，结合乌龙茶摇青提香工艺[4]，项目组开展了相关探索性研究，获得了以“长萎凋、长摇青、长烘青、低压揉”（三长一低）为特点的城步峒茶红茶制作最优工艺流程和最佳工艺参数，新的加工技术显著降低了城步峒茶红茶的涩味，提高了城步峒茶红茶的甘甜味和品质，为城步峒茶红茶的创新发展提供了技术支持，也为城步峒茶红茶的产业化发展及民族地区产业振兴打下了基础。

1 材料与方法

1.1 试验材料

以机采二级鲜叶为原料，要求一芽二叶及以上嫩度鲜叶原料占比≥80%。主要设备及工具有：摊青萎凋机（竹制水筛、摊青架等）、6CWL-90 摇青机等摊青萎凋设备；6CR-35、6CR-40 型揉捻机等揉捻设备；发酵机、加湿机、竹制水筛、清洁白棉布等发酵设备；6CCT-100 滚筒干燥机、连续式烘干机、五斗干燥机、6CTH 提香机等干燥设备。

1.2 红茶制作工艺研究

1.2.1 制作工艺流程城步峒茶红茶的制作工艺流程为：鲜叶→萎凋→摇青→揉捻→发酵→干燥→精选除杂→包装入库。

1.2.2 摇青工艺优化根据摇青方式不同，设计了2种城步红茶制作工艺，工艺1 为总时长40 min 的长摇青工艺（BXC），工艺2 为分段短摇青工艺（YYJ）。测定2 种工艺制作的红茶样品的主要品质成分含量，并进行感官评价，以确定最佳工艺。

工艺1（BXC）：鲜叶→萎凋8～24 h（日光萎凋厚度3～5 cm，时间30～60 min；室内薄摊萎凋厚度2～3 cm，温度25～28℃，湿度70%左右，时间12～24 h）→摇青（40 min，中间间隔60 min）→揉捻40～60 min →发酵3～5 h（温度28℃，湿度95%）→干燥（初干：120～150℃处理2～3 min；滚筒复干：90～100℃处理40～45 min；提香：80～90℃处理90～120 min）→精选除杂→包装入库。

工艺2（YYJ）：鲜叶→萎凋+摇青8～24 h（日光萎凋厚度3～5 cm，时间30～60 min；室内薄摊萎凋厚度2～3 cm，温度25～28℃，湿度70%左右，萎凋过程中采用摇青机摇青 3～4 次，每次摇青时间 3～15 min，每次摇青后凉青 1～4 h，随摇青次数增加单次摇青时间和凉青时间逐步加长；总体萎凋时间宜控制在18～24 h）→揉捻40～60 min →发酵3～5 h（温度28℃，湿度95%）→干燥（同工艺1）→精选除杂→包装入库。

1.2.3 萎凋+摇青最佳时间的确定以工艺2 为基础，研究萎凋时间与摇青工艺交互作用对城步峒茶红品质的影响。室内萎凋时间间隔设定为6 h，分别在室内萎凋0、6、12、18 、24 h 取样进行后续工艺制作，测定红茶样品的主要品质成分含量，并进行感官评价，以确定最佳的萎凋时间。

1.2.4 干燥工艺优化试验设计了Tf、Wf 2 种干燥工艺，具体干燥工艺参数设置如下。（1）Tf：初干温度（五斗烘干）120～150℃处理2～3 min，复干温度（滚筒干燥）90～100℃处理40～45 min，提香温度80～90℃处理90～120 min。（2）Wf：初干温度（五斗烘干）100～110℃处理10～15 min，复干温度（五斗烘干）90～100℃处理40～45 min，提香温度80～90℃处理90～120 min。摊叶厚度均为3～5 cm。测定不同干燥工艺制作的红茶样品的主要品质成分含量，并进行感官评价，以确定最佳干燥工艺。

1.2.5 正交试验设计制茶工艺的核心问题是萎凋温度、萎凋时间及发酵时间，因此研究以工艺2 为基础，以萎凋温度、萎凋时间及发酵时间为因素，设计L9（33）正交试验（表1），制备城步峒茶红茶，以红茶样品水浸出物、茶多酚、游离氨基酸、咖啡碱的含量以及感官品质为考察指标，研究各因素对城步峒茶红茶品质的影响。

表1 正交试验设计

1.3 考察指标及方法

参 照GB/T8305—2013、GB/T8313—2002、GB/T 8314—2013、GB/T8312—2013、GB/T8313—2008 分别测定红茶样品中水浸出物（比重法）、茶多酚（酒石酸比色法）、游离氨基酸（茚三酮比色法）、咖啡碱（液相色谱法）、儿茶素（液相色谱法）组分的含量；同时，参照GB/T23776—2009 对红茶样品的感官品质进行评价，感官评价分为2 大部分，一是外形，满分25 分；另一部分是内质，满分75 分，包含汤色、香气、滋味、叶底4 个方面，满分分别为10、25、30、10 分。

1.4 数据分析方法

所有数据均采用Excel 2007 与SPASS19.0 软件进行统计分析。

2 结果与分析

2.1 摇青工艺对茶叶品质的影响

由图1 可知，与YYJ 工艺相比较，BXC 工艺提高了茶叶水浸出物和游离氨基酸的含量，却降低了茶多酚和咖啡碱的含量，但不同工艺制备的红茶主要品质成分含量差异均不显著。

图1 不同摇青工艺制备的红茶主要品质成分含量

由表2 可知，采用BXC 和YYJ 工艺制备的城步峒茶红茶外形色泽乌润，汤色红艳明亮，滋味甜醇，叶底明亮，均具有红茶的甜香特色，感官评价总得分分别为90.5 和90.0 分，差异不明显；但是YYJ 工艺制备的红茶香气独特，具有甜香带花香的特点。

表2 不同摇青工艺所制红茶的感官评价结果 （分）

2.2 萎凋+摇青处理时间对城步峒茶红茶品质的影响

从表3 可以看出，随着萎凋+摇青处理时间的延长，茶叶水浸出物和茶多酚的含量呈线性递增趋势，其中，以处理24 h 的水浸出物和茶多酚含量最高，分别较处理0 h 的提高10.6%和22.7%；茶叶游离氨基酸含量呈抛物线趋势，以处理18 h 的最高，较处理0 h 的提高8.3%，以处理24 h 的最低，较处理0 h 的降低9.7%；不同处理间茶叶咖啡碱含量在3.20%～3.42%之间，差异均不显著。

表3 萎凋+摇青不同时间处理红茶主要品质成分的含量

由表4 可知，萎凋+摇青不同时间处理制备的红茶外形均色泽乌润、匀紧，汤色红艳明亮，滋味甜醇，叶底尚亮或明亮，均具有红茶的甜香特色，得分在86.00～91.50 分之间，各处理得分按高低排序依次为处理12 h ＞处理18 h ＞处理6 h ＞处理24 h ＞处理0 h；其中，萎凋+摇青处理12～24 h 制备的红茶香气表现独特，具有甜香带花香特征。

表4 萎凋+摇青不同时间处理红茶的感官评价结果 （分）

2.3 干燥工艺对茶叶品质的影响

从图2 可以看出，采用Tf 工艺制备的城步峒茶红茶的水浸出物、茶多酚、游离氨基酸含量均高于采用Wf 工艺制备的，但其咖啡碱含量稍低于采用Wf工艺制备的。

图2 不同干燥工艺制作的红茶主要品质成分含量

由表5 可知，2 种干燥工艺制备的红茶外形均色泽乌润、匀紧，汤色红艳明亮，滋味甜醇，叶底明亮，均具有红茶的甜香特色；Tf 工艺制备的红茶感官评价得分稍高于Wf 工艺制备的。

表5 茶叶品质感官效果审评比较

2.4 正交试验结果

由表6 可知，从水浸出物含量来看，A2B2C2处理最高，其次是A1B3C2和A3B3C3处理，A2B1C3处理最低，最高含量比最低含量高19.4%；从茶多酚含量来看，A1B3C2处理最高，其次是A3B3C3处理，A2B3C1处理最低，最高含量比最低含量高31.7%；从游离氨基酸含量来看，A2B2C2处理最高，其次是A3B2C1和A2B3C1处理，A2B1C3处理最低，最高含量比最低含量高43.3%；从咖啡碱含量来看，A2B2C2处理最高，其次是A3B3C3和A1B3C2处理，A2B3C1处理最低，最高含量比最低含量高19.0%。

表6 正交试验各处理所制红茶的主要品质成分含量

由表7 可知，各处理样品外形均色泽乌润、匀紧，汤色红艳明亮，滋味甜醇，叶底明亮，均具有红茶的甜香特色；其中，A2B2C2处理的样品香气独特，具有甜香带花香的特点，感官评价总得分最高，为91.5 分。

表7 正交试验各处理所制红茶的感官评价结果 （分）

由表8 的极差数据可知，对于水浸出物、游离氨基酸和咖啡碱含量来说，3 个因素对其影响由大到小排列均表现为C（发酵时间）＞B（萎凋时间）＞A（萎凋温度）；而对于茶多酚含量来说，3 个因素对其影响由大到小排列表现为A（萎凋温度）=B（萎凋时间）＞C（发酵时间）；对于感官评价来说，3 个因素对其影响由大到小排列表现为A（萎凋温度）＞B（萎凋时间）＞C（发酵时间）。从表8 中还可以看出，对于不同指标，最优的组合也表现出一定差异；但对于发酵时间这一因素来看，所有指标的最优水平均为第2 水平；而对于萎凋时间这一因素，游离氨基酸含量、咖啡碱含量和感官评价总得分这3 个指标的最优水平为第2 水平，而水浸出物含量和茶多酚含量这2个指标的最优水平为第3 水平；而萎凋温度这一因素，3 个水平都有指标对应最优。

表8 正交试验结果分析

3 结论与讨论

不同摇青工艺对成茶品质影响较大。一次性长摇青方式成品茶外形条索匀整，略带花蜜香，且成茶条索完整，显毫，而分段摇青工艺成茶花香明显，成茶条索粗松、短碎。

萎凋工艺对成茶品质有一定影响。萎凋时间过长能降低成茶水浸出物含量；萎凋叶经揉捻后，叶片卷曲成椭圆螺旋形的条索，细胞膜破裂，使得茶汁大量外溢[5]；低压揉捻可适当控制茶汁外溢，降低EGCG、ECG、GCG 等酯型儿茶素的析出，从而降低茶汤苦涩味。

低温长烘结合高温提香有利于城步峒茶红茶木质香和花蜜香的形成，同时也有利于改善成茶口感，体现城步峒茶红茶“爽、滑”的特点。

通过对城步峒茶红茶制备过程中摇青工艺、萎凋工艺、干燥工艺的优化，有效提升了成品的品质成分含量及感官品质，最终获得最佳工艺流程和技术参数为：鲜叶→萎凋12～16 h（日光萎凋厚度3～5 cm，时间30～60 min；室内薄摊萎凋厚度2～3 cm，温度25～28℃，湿度70%左右，时间12～16 h）→摇青（40 min，中间间隔60 min）→揉捻40～60 min →发酵3～5 h（温度28℃，湿度95%）→干燥（初干120～130℃，时间2～3 min，滚筒复干90～100℃，时间40～45 min，提香80～90℃，时间90～120 min）→精选除杂→包装入库。以该工艺制备的城步峒茶红茶外形色泽乌润、匀紧，汤色红艳明亮，滋味甜醇，叶底明亮，具有红茶的甜香特色，主要品质成分含量较高，感官评价得分也较高。