食品溯源体系建立的必要性与可行性分析

白春艳 刘石鑫 樊志鹏 张 焱 杨晋宇 康玮峰

（山西农谷通正检测认证有限公司，山西太谷 030800）

随着食品生产规模的扩大和食品贸易的全球化，食品从生产到消费者餐桌的距离不断延长。由于国内外食品安全事件屡屡发生，食品安全已经引起了政府、企业和消费者的高度重视。可追溯系统作为一种食品安全管理手段，可以使消费者查询到该产品产地及生产各环节的信息[1-2]。

1 可追溯性的背景

从消费者的角度来看，食品溯源体系让消费者对产品的质量安全更放心；对于种植者，可追溯性是对整体成本、效益、质量的前期监控，在后期也能帮助种植者持续改进生产工艺，消除安全隐患。食品相关风险的控制涉及原材料到食品消费整个过程的每个步骤，危害因素可能会进入链中的任一步骤点，通过这些步骤点直达消费者[3]。因此，一个好的追溯管理系统可以追溯到产品的任一步骤点上。

当前，食品供应链涉及的参与者众多，加上供应的不可预测性和食品易腐烂等性质，更加需要保证食品质量和安全，这就需要确保食品安全措施之间的可追溯性和兼容性[4-6]。

随着食品贸易的全球化，食品链的完整性不仅包括安全问题，也包括原产地欺诈和质量问题。消费者需要可验证、可追溯性证据作为食品质量安全的重要保障。为了满足这些要求，需要一个可追溯系统提供有关食品原产地、加工、零售和最终目的地等信息。为了提供优质、安全和营养的食品，以及重建公众对食品链的信心，从农场到最终用户的可追溯系统已成为整个食品市场监控管理的重要组成部分[7]。

2 建立食品溯源体系的必要性和可行性

可追溯性具有对特定的生产、加工和分销阶段的食品产品进行跟踪的能力。有效可靠的产品质量追溯系统能够增强食品质量管理，推进食品信息化管理，通过大数据分析提升管理水平从而实现食品质量安全顺向可追踪、逆向可溯源、风险可管控，发生质量安全问题时产品可召回、原因可查清、责任可追究，落实质量安全主体责任。当动物或植物疾病暴发时，有效的可追溯系统通过提供相关、可靠的信息可以更快速地访问，从而帮助确定相关产品的来源和位置，显著缩短响应时间。因此，从生产者到消费者的链条中任何一点的信息（关于动植物健康、原产国等）都将变得至关重要[8]。

2.1 建立食品溯源体系是食品安全控制的重要手段

食品质量和安全都与可追溯性相关，而安全性更多的与可追溯性有关。一个完善的内部追溯系统对于质量管理是必要的，能有效地实现数据收集、生产流程控制等。可追溯性允许有针对性地向公众提供准确的信息，从而最大限度地减少对贸易的干扰。此外，对于来自著名产地的特产，如藏红花、香草、丁香、可可以及其他香料和调味品，可追溯性有助于防止污染或与价值较低的产品混合，以保证产品的真实性[9]。

2.2 建立食品溯源体系是监督食品质量安全的根本措施

可追溯性可分为外部可追溯性和内部可追溯性。外部可追溯性要求唯一标识所有可追溯项目，并在所有受影响的分销渠道参与者之间共享信息。外部可追溯性允许向后追溯（供应商可追溯性）和向前追溯（客户可追溯性）。内部可追溯性意味着必须在企业内部维护流程，将原材料的身份与成品的身份联系起来。当一种材料与其他材料结合、加工、重新配置或重新包装时，新产品必须有自己的唯一产品标识符。必须保持这种新产品与其原始材料（例如面糊、面包屑、调味料、腌料、盐、包装材料等）之间的联系，以保持可追溯性。

食品供应链与其他供应链的主要区别在于，从产地到消费者手中，整个过程中质量一直在变化。农产品、肉类、鱼类、牛奶等易腐烂的食品在到达消费者之前可能会多次易手。因此，在整个供应链中保持食品质量安全和优质将是一项重大挑战。食品质量取决于食品链中每个接触点的食品处理方式。在实践过程中，追溯系统能记录并保存各环节的信息数据，显示特定产品从供应商到中间步骤再到消费者的路径[10-11]。

2.3 建立食品溯源体系是食品行业宏观管理的重要基础

一个有效的食品控制系统对于保护消费者的健康和安全至关重要。食品控制的首要责任是执行食品法，保护消费者免受不安全、不纯和欺诈性食品的侵害。食品安全危害可能发生在食品供应链的各个环节，因而保证食品安全是生产者、加工者、分销商、零售商和消费者需要共同承担的责任[12-13]。

发达国家建立的食品溯源体系给我国提供了参考，国内其他行业类似信息网络系统的成熟应用为我国建立食品溯源体系提供了技术支撑。欧盟、澳大利亚、加拿大、日本等国家的许多法规都规定了可追溯性要求。可追溯体系实施后，有助于强化预防、实时监控和防御风险，做出更明智的管理决策，从而提高市场渗透率并降低运营成本，减少过期产品损失，减少库存，加快识别流程和供应商供货困难，提高物流和配送运营的效率，最终提高品牌资产价值。

2.4 建立食品溯源体系是加强规范监督的迫切需要

食品安全关系到人类生活的方方面面，一旦发生食品安全问题将直接危害人们的健康与生命安全[14]。近年来，食品安全事故频繁发生，市场经济秩序遭到破坏。因此，加快建设食品安全追溯体系，完善监督管理机制非常迫切[14-15]。运行良好的可追溯系统可以在发生食品安全事件时对召回和撤回迅速做出反应[16-18]。因此，为了食品产业健康快速发展，我国迫切需要建立食品溯源体系。

3 食品追溯体系的实施障碍

3.1 食品溯源体系缺乏监管

很多企业自建的食品溯源平台缺乏监管，借助溯源码以次充好的现象时有发生。例如：有的食品张冠李戴，乱贴追溯码；甚至部分原产地品牌的溯源码变成了企业的牟利工具；消费者能查到的溯源信息也是参差不齐。

3.2 政府对食品溯源体系的投入不足

可追溯系统包括检测设备的购置、软件开发、信息平台硬件建设，以及信息采集、系统维护、人员培训等后期投入，这些都需要大量的资金投入。即使是大型企业，建立食品溯源体系也面临巨大的财务负担，更何况多数中小企业。政府必须加大投资力度，为实施有效的可追溯系统奠定基础[19]。

3.3 食品溯源体系标准不统一

目前，农业、质监、商务等部门都参与食品质量安全可追溯系统建设，由于缺乏统一的标准，系统从硬（软）件设施到关键技术的使用都不同，可追溯系统的兼容性差，影响了信息的交换与共享，使得可追溯系统并没有发挥应有作用。

4 结语

食品溯源体系可以对产品的生产、加工、包装、运输等环节进行跟踪，无论哪个环节出现问题，都能在最短时间内找到问题源头，把危害降到最低，有效保证食品质量。

民以食为天，食以安为先。食品安全关系到国计民生和社会的和谐稳定，是民生之首。食品溯源体系建设任重而道远，必须由政府、企业和社会公众等多方共同参与，共同筑好食品安全防线。