基于地域文化视野的琼菜文化传承和发展

◎ 纪宽宏

（海南职业技术学院 旅游学院，海南 海口 570216）

琼菜文化是人们在长时间的烹饪、实践、生活中不断创造的传统饮食文化。从元末明初以来，琼菜文化已经经历了六百多年的发展历史，它不断吸收福建、广东沿海各省的烹饪之法，集百家之所长，形成了如今特色鲜明、风味百变且极具海南地域特色的菜系。进一步弘扬琼菜文化，使琼菜文化走出家门、国门，彰显中国海南饮食文化特色，是海南文化发展的现实诉求。尤其是我国《关于实施中华优秀传统文化传承发展工程的意见》制定，对饮食文化的保护与发展作出了明确指示，立足地域文化视野，弘扬琼菜文化已经成为国家文化战略发展的根本性要求。而目前，琼菜文化的传承与发展中仍然面临着各种难题与困境。因此，本文立足地域文化视野，提出琼菜文化传承与发展的建议，为我国琼菜文化的传承与保护工作提供参考。

1 琼菜文化的概述

琼菜，又称海南菜，是中国传统八大菜系之外颇具自身风格特色的菜系之一。琼菜起源于元末明初，至今已有六百多年的历史。明朝初期，粤菜烹饪技术传入海南，海南传统烹饪技术得以提高，逐渐形成了海南风味菜。1988年海南建省以后，海南菜更趋完善，成为独特的地方菜系。追本溯源，琼菜源于中原餐饮，融汇闽粤烹艺，吸收黎苗食习，引进东南亚风味，形成中华烹饪王国一支年轻而又具有鲜明特色、颇有发展前景的地方菜系[1]。

2 地域文化视野下琼菜文化传承与发展意义

2.1 有利于彰显海南地区饮食文化特色

琼菜文化是中国饮食领域的一颗璀璨瑰宝，更是海南地域文化的主要组成与体现。广阔的南海之滨，盛产贝、螺、鱼、虾和蟹，水产蔬菜联翩上市，增强了菜肴的时令性。我国背靠欧亚大陆，面临海洋，是一个海陆兼备的国家。辽阔的疆土，多样的地理环境，多种的气候条件，使烹饪原料的繁衍生息具备了雄厚的物质基础。几百年来，海南地区的人们借助地理环境优势，就地取材，创造了独具海南地方特色的菜系，使菜肴富有质朴浓烈的民族风味。对琼菜文化的传承与保护，就是对海南人民劳动实践成果的守护，更是发扬光大海南菜系，拉动海南饮食文化发展的根本性诉求。同时，通过琼菜文化的传承与发展，也有利于打造海南饮食文化名片，间接拉动海南地区经济发展、产业发展，如餐饮行业、旅游行业等，从而使人们记住海南、认识海南菜系、传承琼菜文化[2]。

2.2 有利于保护中国优秀传统饮食文化

几千年来，中国饮食文化的创造与实践培育了中华民族博大精深的饮食文化体系，这些优良传统与世界各国相比，具有典型的民族文化特点。例如，我国一向以“南米北面”著称，在口味上又有“南甜北咸东辣西酸”之别[3]。就地方风味而言，有黄河流域的齐鲁风味，长江中上游地区的川湘风味，长江中下游地区的江浙风味，岭南珠江流域的粤闽风味，五方杂处的京华风味，各派齐集的上海风味，辽、吉、黑的东北奇品，桂、云、贵的西南佳肴，中南备美食，西北聚佳味。就民族风味而言，除汉族以外，还有蒙古、满、回、藏、苗、壮、傣、黎和维吾尔族等少数民族的风味特色，各有佳味名馔，各有奇法妙品。因此，加强对琼菜文化的传承与发展，本质上是对中国优秀传统饮食文化的保护，也是弘扬中国优秀传统文化的根本性要求，是国家文化发展战略的重要一环。通过举办各类琼菜品尝、烹饪活动，有利于促进琼菜文化走出国门，彰显我国的文化软实力，从而提高中国餐饮界在国际上的地位[4]。

3 地域文化视野下琼菜文化传承与发展的难题

3.1 琼菜文化传播渠道受限，发展平台较单一陈旧

琼菜文化的传播需要由人来推动，传承与发展需要通过各类载体与平台去实现。而目前通过调查研究发现，琼菜文化主要面临着传播渠道单一、发展平台受限的问题。长期以来，海南菜系主要出现于海南本地的餐桌上，在北方地区尤为少见，这就限制了琼菜文化的传播与发展。虽然海南当地一直致力于琼菜文化传播，但是传播方式主要通过传统方法实现，如制作琼菜文化宣传海报，无法充分利用新媒体平台实施传播，更缺少琼菜文化相关的社会活动举办。导致很大程度上，琼菜文化难以走出家门，面临着传承难、发展难的问题[5]。

3.2 琼菜文化缺少品牌创建，海南菜系传承人紧缺

通过查询文献资料得知，目前我国对鲁菜、川菜、粤菜、苏菜、闽菜、浙菜、湘菜和徽菜的研究较多，对琼菜的研究较少，甚至通过互联网平台无法检索到与琼菜文化传承与发展相关的文献、资料。这就从侧面证明了目前国内对琼菜文化的传承与发展意识不足，人们尚未对琼菜文化的保护与传承给予高度重视。另外，通过网上的检索词与既往的实践可知，琼菜文化一直缺少品牌打造，琼菜文化主要盛行于海南本地、广东、广西一片，在其他地区，尤其是北方地区的影响力较小。人们对菜系的认识主要集中在八大菜系上，很少人认识海南菜系，更无法谈及琼菜文化的传承与弘扬。并且，通过对整个餐饮界的研究可知，目前琼菜文化面临着传承人紧缺问题，中国厨师界真正掌握海南菜系烹饪手法的人才较少。这些问题无疑对琼菜文化的传承发展造成挑战[6]。

4 地域文化视野下琼菜文化传承与发展路径

4.1 加强琼菜文化活动举办，创办琼菜文化美食节

琼菜文化需要借助文化活动载体传播出去，使更多的人认识到海南菜系、制作海南菜系、品尝海南菜系，从而推动琼菜文化传承与发展。例如，积极创办海南菜系烹饪大赛，在海南各个城市创办海南菜系的烹饪活动，邀请全国各地的厨师参与海南菜系烹饪比赛，邀请国内外美食专家担任评委，并由市民担任美食品尝家，共同品尝与评价海南菜系，为人们宣传海南菜系的形成与发展，深挖文化内涵，打造琼菜品牌美食ⅠP。也可以举办琼菜发展论坛，对海南菜系的历史进行深度挖掘，由业界专家对琼菜文化进行评价，对其专项立题，发起对琼菜文化的专项研究工作。通过琼菜文化发展论坛，为琼菜文化的传承与发展方向定位，为琼菜文化的发展提供方向。又如，举办琼菜文化美食节，可以将每年的某个月份列为海南琼菜文化节，在琼菜文化美食节中，举行各种有关琼菜文化的活动，将其发展为海南当地的特色，吸引全国各地的关注。从而使更多的人认识琼菜文化、传承琼菜文化。

4.2 琼菜文化与产业融合，打造琼菜文化市场体系

琼菜文化的发展需要与产业结合，借助相关产业打造琼菜文化市场体系，以市场化的方式推动琼菜文化传播。例如，加快琼菜文化与餐饮产业的联合，鼓励餐饮行业制作海南菜系、发展海南菜系，将文昌鸡、嘉积鸭、东山羊、和乐蟹、临高乳猪、琼中小黄牛、五指山树仔菜、曲口海鲜（泥蚶、血鳝、蚝）、天涯海鲜（海蛇、拌海蜇）及西沙海产“三珍”（海参、海龟、西沙蚵）等菜品作为餐饮行业的招牌，以餐饮行业去推动海南菜系传播，使其走出国门，代表琼菜文化传播于世界。加快琼菜文化与旅游产业的结合，海南当地可以将琼菜文化列入当地文化旅游项目中，使其成为海南旅游的特色项目。借助旅游活动，打造一些主题式、文化性的琼菜文化活动，让前往海南旅游的游客都能够有机会品尝到海南菜，从而促进琼菜文化的发展。加快琼菜文化与食品制造业的融合，鼓励全国各地的食品加工行业，围绕琼菜文化进行相关食品制造，将海南菜系的风格、口味、特色融于农副食品加工制造中，通过包装食品的形式，使其销售到市场中。并对包装进行品牌化打造，将琼菜文化融于包装制作中，从而以市场化的方式拉动琼菜文化传播发展。

4.3 加大相关政策支持力度，培养琼菜文化传承人

政策是保障，传承人培养是根本。海南地方政府应多制定一些相关利好政策，鼓励海南餐饮界去挖掘、寻找、培养琼菜文化传承人，对目前烹饪界擅长海南菜系的厨师给予重视，鼓励烹饪界厨师去继承与发扬海南菜系。同时，建立起琼菜文化传承人培养计划，对海南菜系的厨师人才进行集中选拔，尽快建立起一支优秀、能够代表海南菜系的厨师队伍。并通过学徒模式，鼓励厨师去收徒，给予一定的资金支持与鼓励，从而壮大琼菜文化传承人队伍，使琼菜文化更好地走出家门，弘扬琼菜文化。海南地方的餐饮协会、烹饪协会等机构，应积极参与琼菜文化传承工作，统筹带领海南厨师界将琼菜文化发扬光大，通过精神鼓励、行为激励等方式，吸引全国优秀厨师学习海南菜系烹饪技术，从而壮大海南菜系的厨师规模，推动琼菜文化的传播。也可以通过职业教育渠道，培养一支琼菜文化传承人队伍。例如，制定多项利好政策，鼓励全国各地的烹饪学校、职业院校中的烹饪专业建设琼菜文化课程，让琼菜文化走进教材、走进课本，从职业教育渠道培养我国琼菜文化继承人，为琼菜文化的未来发展奠定人才基础。

5 结语

我国饮食文化博大精深，源远流长，琼菜文化不仅是中华民族绚丽的瑰宝，也是人类文明史上重要的文化遗产。积极借助各类活动渠道、媒介平台、产业平台等将琼菜文化传播出去，不仅有利于塑造海南省饮食文化品牌与琼菜特色，更能够保护琼菜文化资源，使其一脉相承，彰显国家传统文化实力。因此，通过对琼菜文化的深入剖析，期望以举办琼菜文化活动、打造琼菜文化传播平台、构建琼菜文化产业链和培养琼菜文化传承人的方式，推动琼菜文化的传承与发展。