顺应大势 形成合力 促进川菜预制菜产业加快发展

◎ 王绪模，朱克永

（1.四川省轻工业研究设计院，四川 成都 610081；2.四川工商职业技术学院，四川 都江堰 611830）

随着生活水平的不断提升以及生活节奏的日渐加快，耗时费力的菜肴无法满足现代人们的需求，导致传统菜系的发展受到了阻碍。对于家庭厨房而言，想要制好传统川菜，更是耗时耗力，而预制菜的出现，就很好地解决了这个难题，让更多的人在忙碌的现代生活中，可以吃上相对正宗的川菜。所谓预制菜，就是通过加工制成川味菜的半成品或者成品，在食用时只需短暂的时间烹饪或者加热即可，在市场中具有非常好的销售前景。

1 快速兴起的预制菜市场

预制菜是中餐标准化发展在上游供应链的重要产物。在预制菜不断发展的过程中制作也逐渐工业化，通过将食材进行一系列的加工处理，包装保存好之后送入各大超市销售，深受年轻消费者的喜爱。这是由于预制菜的食用只需要通过简单的烹饪即可，对于年轻消费者来说更加高效快捷，也更适应现阶段生活节奏以及饮食习惯。按照市场的需求与用途，预制菜可以分为即食食品、即热食品（经过加热可立即食用）、即烹食品（可以立即入锅）和即配食品（经过清洗、切削的加工食品）[1]。而川菜预制菜则是以传统经典川菜的配料和烹饪技法为基础，采用现代食品加工技术改造，使之适应规模化、标准化生产要求的中餐食品。鉴于川菜在中国菜系中的重要地位，川菜预制菜是中餐预制菜的主要发展方向。

随着中国社会经济快速发展，餐饮和外卖市场地不断扩大，传统中餐烹制方式已经不能满足消费者对快捷的要求，因此标准化生产的半成品或初加工原料满足了餐饮企业的需要，预制菜成为了中餐工业化的一个发展趋势。

中餐重色香味俱全，过去菜品绝大部分制作工序都在门店后厨完成。而预制菜则是通过工业化的方式，标准化口味、稳定品质对门店进行规模化输出菜品，简化门店后厨烹制工序，提升门店经营效率。另外，随着近些年居民生活节奏加快，预制菜也逐渐成为家庭、白领人群等做饭的新选择，并广泛进入零售终端渠道。

快速增长的市场及巨大的市场前景，吸引了众多企业进入预制菜行业。目前预制菜企业大概有7万家，其中A股市场预制菜概念板块共计29家公司，囊括食品、酒店、连锁商超等各类相关企业，如全聚德、双塔食品、双汇发展和永辉超市等[2]。目前A股主营业务为预制菜的上市企业有味知香、安井食品、千味央厨、盖世食品、三全食品和益客食品等。其中味知香主营肉禽类、水产类；千味央厨主营业务为面向餐饮企业的速冻面米制品的研发、生产和销售；禽类食品龙头益客食品成功登陆创业板，以熟食及调理食品的生产与销售为主；安井食品主要从事速冻火锅料制品和速冻面米制品、速冻菜肴制品等速冻食品的研发、生产和销售；盖世食品主要为凉菜类预制菜生产企业；三全食品则为全国最大的速冻食品生产企业。除上述主营预制菜企业外，A股其他一些企业也已涉足预制菜业务，如国联水产等企业。

目前行业还处于发展的“春秋战国”时代，还没有头部企业出现。在国内，预制菜市场渗透率还较低。《中国烹饪协会五年（2021—2025）工作规划》曾提出，目前国内预制菜渗透率只有10%～15%，预计在2030年将提至15%～20%。而在日本，预制菜的渗透率已经达到60%以上。

2 发展川菜预制菜的重大意义

我国的饮食文化具有数千年的历史，就菜的种类而言就有八大菜系，其中川菜以独特的口感成为了中国饮食传统中的黑马。川菜的特色是麻、辣、鲜和香，菜式口味多变，以独特的烹饪方式以及浓郁的地方风味，深受人们的喜爱。川菜在预制菜发展方面遥遥领先，以独特的食品加工技术推动了中国预制食材行业品牌的创新和发展。预制菜是一个从原料、加工、销售都对企业提出相关要求的行业，需要通过食材的集中化生产，实现规模化生产和经济上的优势，才能够确保企业的收益。

从川菜预制菜的发展来看，经典的菜品有许多，但是无论从味道还是烹饪技术上来说，对原料的要求都较高。如“宫保鸡丁”“麻婆豆腐”“夫妻肺片”等经典菜品都具有独特的风味、独道的口感，且南北皆宜、流传广远，已经成为川菜在国内外的代名词。任何事物取得发展都需要一定的时间沉淀和不断创新，这样才可以更好地推动川菜预制菜的发展，巩固川菜在八大菜系中的地位。对于川菜的形成来说，不仅需要专业技术的不断研究，对川菜相关产品的开发以及川菜产品市场需求的明确也需要加大力度，打破原有对川菜的认知方式，充分发挥科学的作用，实现川菜预制菜整体的创新[3]。特别是1978年以来川菜在全国乃至全球得到广泛传播，越来越受到人们的欢迎和喜爱。

川菜的规模化和标准化在餐饮和预制菜市场颇具代表性，尤其以四川火锅、豆瓣酱、香辣酱等特色川菜及酱类产品最为出名，有着广泛的用户基础。川菜是整个中餐菜系里工业化程度最高的菜系，川菜预制菜有巨大的市场发掘潜力。

四川既是农业大省也是食品工业大省。充分利用农业原料资源，发展农产品加工，促进一产二产融合发展，是发展县域经济、实现乡村振兴的必由之路。1949年初，全省食品产业工业产值不足3亿元，在这样薄弱的基础上起步，四川食品行业奋力前行，经过几十年的努力特别是1978年以来的迅速发展，四川食品工业成为了四川省的支柱产业。1987年工业产值首破百亿元，2011年突破5 000亿元，2020年，四川省全省规模以上食品工业企业实现营业收入9 067.7亿元[4]。

近几年来，随着我国经济进入新常态，受消费习惯的改变和电商的影响，四川省食品工业传统优势产业发展面临新的挑战，发展速度趋缓，中小企业效益逐年下滑。2000年后深加工的半成品菜企业开始涌现，预制菜由此拉开帷幕。但由于条件不成熟，行业整体发展较为缓慢。直到2014年，预制菜行业在餐饮行业进入放量增长，而终端消费市场则在近两年迎来加速增长期。天眼查数据显示，截至2021年1月，中国有超过6.9万家预制菜相关企业，而2015年仅有4 000家。根据天猫公布的十大新年货数据中，预制菜的销量同比去年增长16倍。有研究机构预测，未来6～7年，预制菜市场规模有望达到万亿元[5-6]。

近年来，川菜肉类预制菜呈现较快增长，加工技术的进步和市场对方便、快捷风味食品需求的上升，推动了其工业化进程，红烧肉、粉蒸肉、夹沙肉和回锅肉等特色大众化川菜在市场上不断推陈出新。

从餐饮行业的发展情况来看，餐饮企业对预制菜的需求增加，预制菜的产品选择多元化，因标准化生产能够保证口味的稳定性，最重要的是预制菜能减少后厨人员、提高出餐速度、降低生产成本以及避免食材在生产中的浪费。而在“宅经济”与快生活节奏的双重作用下，预制菜在终端市场迎来高速发展。宅家文化、懒人经济、烹饪小白不断扩容，都给预制菜提供了发展的先决条件。

可以预见，在未来10年，预制菜是发展食品工业的重要赛道之一，是四川省食品工业的重要的新的增长点之一。

3 川菜预制菜存在问题及发展趋势

3.1 川菜预制菜存在问题

我国的预制菜出现较早，早在十几年前就出现了部分快餐企业使用半成品菜和配菜加工工厂。但从目前市场竞争格局来看，国内预制菜行业整体上仍以中小规模企业为主，市场的集中程度较低，区域性特征明显，行业中各企业市场份额有限，大规模全国化经营企业数量较少。这主要是因为我国幅员辽阔，各地餐饮消费习惯不一，物流半径限制了预制菜企业向外扩张的步伐。火锅、川菜是目前中餐市场份额最大的两种菜系，同时也是目前预制菜领域主要的市场开拓方向。

近年来，90后成为主流消费群体，预制菜迎合城市快节奏生活下无暇下厨的年轻消费者的生活习惯，成为近年市场热点[7]。但是在发挥川菜巨大的影响力、促进川菜预制菜加快发展方面，还需要解决诸多问题。

（1）从宏观层面缺乏一个川菜预制菜发展的统一规划。川菜预制菜的发展涉及农业、商务、市场监管和经信等各个政府部门，缺乏全省层面的统筹协调，难以形成促进川菜预制菜发展的政策合力。

（2）餐饮食品行业市场化程度高，多为中小企业，缺乏川菜预制菜的龙头企业来带动整个产业的发展。

（3）产业协同、整合差。川菜预制菜发展需要农业生产、物流仓储、企业加工（包括中央厨房）、餐饮服务、市场监管和科研机构等方面的有效协同，目前在此领域基本没有开展工作。

（4）在基础科学研究、产品开发和装备研发等方面存在诸多薄弱环节。①川菜产业的创新受制约。这是因为相较于其他菜系产业而言，川菜产业规模较大，在国内占有巨大的预制菜市场，并且在不断的向国际化、品牌化、连锁化发展的过程中创新持续动力不足，使川菜产业的发展受到了一定的阻碍。②创新体系不完善。由于相关企业缺乏对技术的研发以及品牌数据整理的专业技术人员和管理人员，无法形成完善的创新体系，使其发展受限。此外，相关政府部门没有构建出完整的对创新资源能够有效整合的创新体系，在一定程度上也限制了川菜预制菜产业的整体发展速度。

（5）物流配送方面。预制半成品菜产品依赖冷链运输，较高的物流成本及产品新鲜度要求限制了单个企业产品的配送半径。目前半成品菜企业通常只能覆盖一定地区，尚未出现全国性的半成品菜龙头企业。另外，由于我国不同地区饮食习惯差异较大，多数预制菜商品很难在其他区域销售。

3.2 川菜预制菜的发展趋势

预制菜行业尽管发展历程较长，但是行业发展一直缺乏规范且发展规模普遍比较小。而未来的预制菜行业必将朝着规模化方向发展。笔者认为，为了促进预制菜产业的规模化发展，相关企业需要加大对传统技术的研究，力求提升菜品的品质。就目前为止，预制业相关加工技术已经涉及食材加工、餐饮设备的改造、烹饪技术革新等多个方面，随着预制品加工、产品外卖等新兴行业的出现，更加需要加快对预制业产业的创新。此外，对于预制产业的创新，需要立足于相关科学学科的认识；对于创新体系的构建，需要建立在相关学科创新领域和认知上，充分发挥各学科的作用，促进预制菜产业整体的进步。

区域性预制菜要走向全国，最核心的是要构建全国化供应链以及强大的冷链体系。目前已实现工业化且技术较成熟的预制菜主要有两大类。①以粉蒸、红烧、焖、炖和蒸为主的产品，如红烧肉、粉蒸肉、芽菜扣肉等。②以炒制或干煸为主的产品，如鱼香肉丝、宫保鸡丁和回锅肉等。肉类预制菜工艺更易标准化，应该成为川菜预制菜发展的优先方向。近年来，我国速冻食品行业和肉制品行业的市场集中度不断提升，已具有完善的冷链物流体系和加工能力，因此具有发展川菜预制菜的基础优势。

4 发展川菜预制菜的建议

4.1 制定四川省川菜预制菜发展战略及规划

加强全省川菜预制菜产业发展战略研究，制订发展川菜预制菜的专项规划，提出相关的农畜产品、调味品、加工和物流等细分行业发展目标、重点任务和对策措施。建议由省级有关部门牵头，协调农业、市场监管、商务、大专院校及科研院所等涉及种植、养殖、加工、物流配送和研发等相关部门及行业协会，统一制定促进四川省川菜预制菜发展的政策、法规、战略以及实施规划。

4.2 引导川菜预制菜产业协同整合、强化产业体系建设

目前，四川省川菜预制菜还没有形成完整的“从农田到餐桌”的产业体系，经营主体多为中小企业。有关职能部门必须对这种局面进行有效引导、整合、协同。①要站在促进乡村振兴的战略高度，探索以现有优势农畜产品种植基地和养殖和加工基地为基础，以龙头企业加合作社的模式，建立规模化、标准化的原料基地，如彭州的蔬菜种植基地、汉源的花椒种植基地及郫县豆瓣等，在基地附近就近建立初级加工和集中配送中心，实现一产、二产融合发展。在此过程中，相关政府部门可以通过政策优惠、监管等措施来促进关联企业与品牌资源整合，避免出现长期的恶性竞争。②培育带动力强的行业龙头企业。预制菜是一个从原料、物流、加工到销售等环节都对企业提出相当高要求的行业，不仅需要通过上游原料的规模化标准化种植（养殖）实现规模经济降低成本，还要有完善的物流仓储设施配合才能够实现高效运行，对规模较大的速冻、肉制品加工企业有利。相对而言，目前我国的肉制品加工领域市场集中度稍高，四川省也有新希望、高金等大型肉类加工企业，因此相关部门可以采取政策措施，引导这些企业从传统的肉制品业务进一步发展到全品类的预制菜业务。

4.3 建立行业标准体系、食品安全生产检测体系

目前行业并没有统一预制菜标准，不同产品分散归类于熟肉制食品、方便食品或初级农产品等进行管理，预制菜相当于这类成品或半成品菜的统称。建议由相关主管部门牵头，整合企业、大专院校及科研院所的相关力量，开展川菜预制菜联合协作，攻克共性技术难题，制定行业标准体系，占领行业发展制高点。

4.4 发挥行业协会的联系和纽带作用

四川省涉及预制菜产业的行业协会有烹调协会、食品协会、调味品协会、地理标志协会和物流协会等，联系了预制菜产业相关的大批企业。要充分发挥各个协会在制定产业政策、发挥行业自律、反应企业情况等方面的诸多优势，推动建立川菜预制菜产业联盟，形成发展川菜预制菜产业的合力。发挥四川省“天府菜油、圣洁甘孜、遂宁鲜”等农产品区域品牌、地理标志产品、中华老字号等品牌资源优势，提升川菜预制菜的品牌价值，提高川菜预制菜的整体竞争优势。

5 结语

川菜位居我国八大菜系之首，具有广泛的市场基础，是四川省发展川菜预制菜的文化之魂。川渝地区既是我国重要的农产品生产基地，也是重要的消费市场，在建设成渝双城经济圈成为为国家战略的大背景下，借助现代先进工艺和技术，顺应当前消费市场的大趋势，将中国经典川菜在“模拟手工”制作的同时，以工业化的方式实现川菜标准化、产业化、国际化发展，将博大精深的川菜文化进一步推广到全国乃至全球，抢占这一万亿级的市场，使其成为四川省发展食品工业的重要途径和新的增长点，对于四川省食品工业持续发展具有决定性意义。