中国精品咖啡产业发展与模式创新——以云南精品咖啡为例

◎ 钟木腾，铁 婧，罗子怡，高晓雯，陈芊希

（云南财经大学，云南 昆明 650221）

世界精品咖啡产业正进行供给侧结构性改革，供给侧变革和消费端增速均力度空前。对于供给侧，产地种植端与处理端发展日新月异，以巴拿马为首的产地国着力发展细致化与地块化种植，以哥伦比亚为首的产地国大力发展乳酸发酵等特殊处理法，精品咖啡品质发展取得巨大突破；对于消费端，丹麦La cabra coffee和澳大利亚ONA COFFEE等著名品牌不断进行B2C模式创新，拓宽销售渠道，刺激市场消费，促进产业发展。

在中国，产业现状亦是如此。产业消费增速大幅增长，市场热度颇高，正渐进发展中。除消费端高速增长外，中国精品咖啡产业在供给侧亦获得长足发展。其中，云南是当下最大且最先进的原产地。近年，我国从业者深耕云南。经过不懈努力与阶段性改革，咖啡品质获得到了世界精品咖啡产业广泛赞誉，并表现出一定的发展潜力。国内外资本也瞄准云南产区发展前景，持续投入资金，助力云南产区精品咖啡发展。

从精品咖啡产业发展历史看，原产地和消费市场2个要素与精品咖啡产业发展紧密相关。云南乃至中国精品咖啡产业正处于供给侧和消费端双向发展变革阶段，消费升级需求不断增大，行业前景及价值均有研究意义。其中，中国精品咖啡产业发展和模式创新有待深入研究。本文先对精品咖啡行业发展与模式创新进行系统化、总体化研究，后聚焦云南精品咖啡产业发展与模式创新，结合原产地和消费市场2个要素，对云南精品咖啡产业发展与模式创新进行样品化、案例化调查分析，具有代表性与前瞻性，能够为精品咖啡产业从业者提供思路参考，为资本进入精品咖啡产业提供理论参考。同时，通过本文的讨论，希望能够为云南乃至中国精品咖啡产业在世界精品咖啡产业变革和我国“十四五”时期经济发展新阶段下如何进行供给侧结构性改革，构建以企业为主体、市场为导向、产学研相结合的产业发展和模式创新方案提供对策和建议，为国家有关部门在市场主体改革创新和产业支持政策制定等方面给予帮助。

1 精品咖啡产业概述

1.1 理论基础

1974年，“精品咖啡教母”娥娜·努森女士在Tea&Coffee Trade Journal中首次提出精品咖啡概念，即特定气候下种植，有独特风味的咖啡豆。1982年，一众咖啡迷成立美国精品咖啡协会，并将此概念发扬光大。他们制定了一套详密的精品咖啡评分规则，该规则因专业全面与通俗易懂而成为主流评价准则。经过各协会多年努力，全球精品咖啡消费市场培育出对咖啡品质有近乎严苛要求的大规模消费群体，扩大了该新兴细分产业规模，为产业发展提供可持续性[1]。在近40年的发展中，随着消费端需求不断升级，供给侧亦完成多次变革。于种植端，从以往对咖啡果实成熟度并无苛刻要求变革为全红果采摘，从以合作社为绝对主导变革为庄园主导；于处理端，由原先传统处理法水洗和日晒演变为厌氧发酵、厌氧慢速日晒等特殊处理法。总而言之，全球精品咖啡产业正于快车道上稳步前进。

结合美国精品咖啡协会、欧洲精品咖啡协会、日本精品咖啡协会三大精品咖啡协会对精品咖啡的定义，本文定义精品咖啡为“一颗咖啡种子到一杯咖啡”的所有过程。精品咖啡不单指已被冲煮好、消费者所享用的那杯咖啡，而是强调这杯咖啡的整个生产流程。从种植咖啡的农民、挑选豆子的生豆商、烘焙生豆的烘焙师和冲煮咖啡的咖啡师到最后品尝风味的消费者，都是成就一杯精品咖啡的重要角色。同时，本文定义精品咖啡产业由生产精品咖啡各环节组成。

1.2 国内精品咖啡产业发展与模式创新现状

对于种植与处理端，中国精品咖啡作为精品咖啡产业后进者，在历史上较埃塞俄比亚与肯尼亚等咖啡主要原产国短，在技术、管理与处理端上较巴拿马与哥伦比亚等高质量产出国表现出一定的不足。目前，我国精品咖啡主要种植在云南普洱、保山与西双版纳等地。即在种植端，云南咖啡等于中国咖啡。近年来，中国精品咖啡种植端取得巨大突破与发展。

于消费端，在世界第三波咖啡浪潮及我国“十三五”时期社会经济水平得到高速高质发展背景下，国内精品咖啡产业消费端规模增速高于世界平均水平。消费端需求升级亦导致精品咖啡于中国咖啡产业占比增大。中国精品咖啡产业虽为后进者，但产业规模十分惊人。虽然目前国内精品咖啡馆在数量上无法与普通连锁咖啡品牌相抗衡，但通过差异化竞争策略和高端产品服务，叠加中国庞大的消费市场，精品咖啡有望在未来国内咖啡市场爆发式增长中占据主导地位[2]。

在产业发展中，模式创新亦是必经之路。大规模、低质化种植与处理和线下精品咖啡馆消费为产业初始形态。随着产业竞争加大，产业模式逐渐演变为高质精细化种植与处理及线下线上双线协同发展。近年来，产业内出现多个线上线下双线同时经营、共同发展的新模式品牌，如M2M、SOE COFFEE等优秀代表，为产业了做出具有可复制性的模式创新。模式创新是产业发展的源动力。笔者认为，中国精品咖啡产业发展速度及规模与模式创新息息相关。

1.3 国外精品咖啡产业发展与模式创新现状

于种植端，巴拿马大力推广庄园式种植，其中翡翠庄园、索菲娅庄园与骡子庄园等为其突出代表，对提高咖啡品质起到重要作用，乃至在行业内巴拿马最佳生豆竞赛（Best of Panama）一定程度上代表了全球最佳咖啡生豆；埃塞俄比亚则推行小农合作社模式，不再追求高产量，细化产区管理，亦在高品质上实现再突破。于处理端，哥伦比亚深耕特殊处理法，其中酒桶发酵、厌氧处理和控时多重发酵为其突出代表；哥斯达黎加积极探索葡萄干处理法，诞生了音乐家系列生豆，享誉全球。

在消费端，国外精品咖啡产业早已在世界第三波咖啡浪潮下高速发展。2018年全球精品咖啡产业规模为358.67亿美元，精品咖啡豆消费总量为973 999 t。到2025年，产业规模预计将达835.63亿美元，精品咖啡豆消费总量增长到1 644 371.9 t，精品咖啡产业规模预计将以13.3%的复合年增长率增长，消费总量将以8.3%的复合年增长率增长[3]。

在模式创新方面，在国外精品咖啡产业初始时，供给侧对种植与处理虽有关注但未深耕以及大型精品咖啡馆占消费端主导地位。而随着产业发展，供给侧意识到种植与处理的重要性，大规模投入资金以研发技术和专业化种植处理，已取得显著成效[4]。

2 云南精品咖啡产业模式发展现状及存在的问题

2.1 云南精品咖啡种植现状

从2013年起，云南开始有规模地发展精品咖啡产业。据云南普洱林润咖啡庄园工作人员介绍，在云南咖啡种植品种中，由于卡蒂姆品种产量高、抗病性强，其具有绝对占有率。但卡蒂姆品种的血统由1/4罗布斯塔和3/4阿拉比卡组成，这直接导致了其产出咖啡豆杯测表现较差，苦感与涩感较强，从而影响了销量。在国际精品咖啡种植品种中，铁皮卡、波旁、卡杜艾和瑰夏等品种占据主导地位，以上品种品质较高。由此，云南精品咖啡从业者近5～10年来开始梯度实验种植以上品种，以期获得更好的咖啡品质。但在未完善的育苗育种体系中，咖啡品种的优化改良需要很长时间，大部分咖农也缺乏转型至种植精品咖啡所需的相应技术和资金，无法像其他产区那样通过提高质量来获取溢价空间，不少云南咖啡企业陷入了“亏钱种不出更好的，种不出更好的继续亏钱”这样的死循环。但长期以来，云南精品咖啡整体产业化程度不高，产业经济效益较差，严重制约云南咖啡产业健康发展。在云南种植精品咖啡的企业多数选择在日照充足、降雨丰富的高海拔山区，种植模式多为“企业+农户”与“从农户直接收购”。生产技术落后，咖啡脱皮、脱胶、干燥技术与装备落后是制约云南精品咖啡产业化发展的瓶颈。研究人员与从业者访谈后得出，吸引资本以提高品种培育能力是云南精品咖啡产业种植取得进一步发展从而赶超其他原产区的重要方式。同时，云南精品咖啡产业种植端亦急需政府政策支持。

2.2 云南精品咖啡产业发展与模式创新现状

于种植与处理端，在世界第三波咖啡浪潮规模化发展精品咖啡大背景下，云南省精品咖啡学会于2013年4月28日在昆明成立。2014年，普洱市成为“全国咖啡产业知名品牌示范区”。同年，临沧市成为“中国精品咖啡豆示范区”。2016年1月12日，云南咖啡交易中心启动暨云南精品咖啡加工园区开工仪式在普洱市举行，这标志着普洱市在咖啡产业转型升级道路上迈出了新的步伐，开启云南精品咖啡产业格局新篇章。云南精品咖啡加工园区是云南国际咖啡交易中心的重要组成部分，同时也是云南咖啡产业的主要服务支撑体系。云南国际咖啡交易中心总经理舒洋认为云南咖啡产业的发展朝着品牌化、精品化、国际化发展之路前进。云南作为全球新兴精品咖啡产区，正受到社会各界的关注，也吸引着全球越来越多的目光。张洪波等[5]研究人员分析，发展精品咖啡不仅能使云南省咖啡种植产业得以发展，带动云南高质量发展高原特色农业，带动云南的经济发展，更重要的是重塑和强化了云南咖啡的国际形象。

同时，云南精品咖啡产业除了种植、生豆销售外亦出现了多个独立精品咖啡品牌，且均具有以下特点。①坚持扎根原产地，在生豆种植与处理这2个环节发力。②积极平衡原产地生豆和前端消费。③趋同国内优秀品牌，线上线下齐发力。此外，独立精品咖啡馆数量亦快速增长。

2.3 云南精品咖啡产业发展与模式创新存在的问题

云南精品咖啡产业发展与模式创新存在许多直接制约产业发展、迫切需要解决的问题。①产量与收益未同步增长，制约咖农实现周期性良性循环。②云南精品咖啡种植呈现散乱态势，难以合力而为，无法统一定价，出现低价讨卖。③咖啡企业经营业绩普遍不佳，资源配置不当，产业向国内外市场宣传不力。④国家对云南精品咖啡产业政策扶持力度不足，已有政策执行实施力度不够。⑤云南咖啡豆标准不明确、品质不稳定、以次充好、采摘成熟果与选别不严格、初级加工的瑕疵味较多。因此，加快云南精品咖啡产业规模化、品质化已势在必行和迫在眉睫。

2.4 云南精品咖啡产业模式创新和发展的对策及建议

中国精品咖啡市场如今年增长率超过18%，本土市场无疑是云南精品咖啡必须牢牢抓住的基本盘[6]。长久以来，云南精品咖啡知名度与品牌长期得不到广泛认可。而市场也因为利润与风险对云南精品咖啡缺乏信任。云南应当借鉴美国精品咖啡兴起的经验，利用如今崇尚国产的消费方向与本土文化结合，发展出独特的精品咖啡文化由此获得消费者认可。同时可学习普洱“山人计划”“SeeSaw云南计划”等支持、改良云南咖啡生产技术的方法，提升云南咖啡硬实力，使产品符合精品咖啡标准，满足国内市场需求。

3 结语

本文对中国精品咖啡产业进行系统化、总体化研究，并以云南精品咖啡为例进行了深入探讨。历经3个月实地调研与文献研究分析，本文得出了针对云南精品咖啡产业模式创新和发展的对策及建议。但受限于时间等因素，研究尚待进一步探索。在大力发展现代农业及积极提高农产品附加值的背景下，中国精品咖啡产业具有广阔的发展前景和进行深入研究的意义。