贵州生态黑茶风味饮料的工艺研究

文 杨西 吴贵洪 邓连芳 洪蕴 安顺学院

黑茶因其特有的茶多酚、茶多糖等物质具有良好的保健作用。本研究旨在以贵州生态黑茶、百香果、蔗糖、柠檬酸等为原料，调配一款风味口感俱佳的黑茶饮料。结果表明：茶汤浸提最优工艺为茶水比1:100、浸提温度85℃、浸提时间30min；茶饮的最佳工艺为茶汤1L、百香果汁80mL、蔗糖80g、柠檬酸0.8g。此条件下，成品茶饮滋味香醇，色泽澄量，酸甜爽口。

黑茶为中国特有的传统茶类，是六大茶类之一。其富含茶多酚、茶多糖、咖啡碱等理化成分，具有降脂减肥、增强肠胃功能、提高机体免疫力、降血压以及降血糖等功能。黑茶中的茶多酚又名茶鞣质或茶单宁，是茶叶中多酚类物质的总称，包括黄烷醇类、儿茶素、花色素类、黄酮类、黄酮醇类和酚酸类等，是茶汤滋味香醇的主要呈味物质。其具有抗氧化、调血脂、降血糖、护齿和抑菌等多种作用，在食品、医药、日化和保健等方面具有广泛的应用前景。茶多糖是一类从茶叶中提取的酸性杂多糖，具有降血糖、调节脂质代谢、抗氧化和抗癌等多种健康活性，可以被广泛地应用于茶类产品的生产与研发中。

1.材料与方法

1.1材料

贵州生态黑茶（过江龙）、新鲜百香果和蔗糖；蒽酮、乙酸乙酯、蔗糖、浓硫酸、磷酸二氢钾、柠檬酸和没食子酸乙酯。

1.2方法

1.2.1茶饮料的工艺流程

黑茶→筛选→粉碎→过滤分离→澄清→浸提→定容

→调配→过滤→均质→杀菌→冷却→包装成品

百香果→选料→清洗→粉碎

1.3操作要点

1.3.1选料

择金花长势均匀的黑茶，具独特菌花香，冲泡汤色橙黄明亮，菌香四溢。选辅料百香果应新鲜，过滤百香果果肉，去核，去除杂质，以保证饮品质量。

1.3.2黑茶百香果混合饮料的制备

黑茶饮品等加工因素较多，黑茶浸提液尤其重要。考虑不同茶汤的浸提茶水比（1:80、1:90、1:100），浸提温度（85℃、90℃、95℃），浸提时间(30min、40min、50min) 确定茶水比1:100、浸提温度85℃、浸提时间30min为茶汤浸提的最佳参数，准备茶汤。

1.4影响茶饮品质的单因素实验

黑茶百香果饮料的加工因素很多，蔗糖含量、百香果汁含量、柠檬酸含量对黑茶饮料的口感起到决定作用，为了更好地调配适合大众的口味，设计三个单因素实验，主要研究黑茶饮料对最佳调制参数。

1.4.1蔗糖含量的确定

取50mL配制好的茶汤10组，分别加入优质白糖1g、2g、3g、4g、5g、6g、7g、8g、9g和10g，在85℃的恒温水浴锅中加热至白糖完全溶化，挑选出滋味甜度适中、口感较好的3组蔗糖含量，分别为4g、5g、6g，供茶饮备用。

1.4.2百香果汁含量的确定

取50mL配制好的茶汤10组，分别加入处理好的百香果果汁1mL、2mL、3mL、4mL、5mL、6mL、7mL、8mL、9mL和10mL，挑选酸度适中不影响茶汤味的3组百香果汁含量，分别为3ml、4ml、5ml，供茶饮备用。

1.4.3柠檬酸含量的确定

取50mL配制好的茶汤10组，分别加入柠檬酸0.01g、0.02g、0.03g、0.04g、0.05g、0.06g、0.07g、0.08g、0.09g和0.10g。将10组样品放置于15℃条件下放置10d，观察其茶汤明亮且无沉淀的柠檬酸含量分别0.02g、0.04g、0.06g，供茶饮备用。

1.4.4茶饮工艺参数确定

根据影响茶饮口感配方的三个因素，即含糖量、百香果汁及柠檬酸含量为评价参数，进行L9（34）正交试验因素见表1。

表1 茶饮调配正交试验参数

1.4.5黑茶茶饮的感官评定标准

黑茶茶饮的感官评定标准，依饮料评分标准分别从色泽、口感和香气三方面进行评分，结果见表2。

表2 茶饮料感官评价标准

1.4.6黑茶饮料的理化成分测定

茶多酚测定：按照酒石酸亚铁分光光度法测定；茶多糖测定：按照蒽酮比色法测定；咖啡碱测定：按照紫外分光光度法测定。

2.结果与分析

2.1黑茶饮料单因素试验

茶饮料单因素试验结果见表3。

由表3可知，蔗糖添加量为0.4%时，效果最佳，黑茶菌花香始终，添加超过0.5%后过甜。同时，百香果添加量为0.4%最佳，口感协调，酸甜适中，添加量过高茶味变淡。柠檬酸添加量为0.04%最佳，酸度适中，制得的茶饮口感柔和。

表3 不同因素对茶饮料质量的影响

2.1.1茶饮调配最优工艺

以茶多酚、茶多糖、咖啡碱等成分的浸出量为指标设计正交试验，茶多酚是黑茶中主要的呈味物质，故对茶多酚的浸出量为考察指标作极差分析，见表4。

表4 茶汤浸提正交试验结果与分析

结合茶汤品质情况，由表可知浸提茶汤的最佳工艺为A3B3C2，在该条件下，茶多酚浸出量达到72.69，且茶汤品质良好，符合预期需求。

3.结论

根据实验得出茶汤浸提条件的最优参数为：茶水浸提比例为1:100，浸提温度为85℃，浸提时间为30min；茶饮的最优调配参数为：茶汤1L、百香果汁80mL、蔗糖80g、柠檬酸0.8g；成品茶饮相应理化成分情况为：茶多酚＞182mg/100mL，茶多糖＞158mg/100mL，咖啡碱大于28mg/100mL。该款茶饮滋味香醇、色泽澄亮、酸甜爽口，调配对口味对于不喜爱黑茶的人士更易接受，同时促进贵州黑茶的多元化发展与创新。