食品添加剂应用及相关安全问题分析

◎ 曹志敏，方爱丽

（漯河食品职业学院，河南 漯河 462000）

食品作为人类生存的基础物质，最初只是为了解决人们的温饱问题，人们对它的口感、外观特性以及营养成分等没有过高的要求。随着人们生活水平的不断提高，食品的享受性、营养性以及安全性已经成为食品的重要性能。食品添加剂便随着食品产业的发展进入人们的视线，并在食品中占据着举足轻重的地位[1]。根据GB 2760—2014，食品添加剂是为改善食品品质和色香味，为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的物质[2-3]。其主要有防腐保鲜类，结构改良类，风味改良类，色泽、改善类，营养强化剂以及其他食品添加剂[4]。

近年来，随着经济的发展，食品工业进入了高速发展的阶段。食品添加剂是食品工业发展最有创造力的因素，并已成为现代食品产业必不可少的一部分[5]。食品添加剂与人们的身体健康关系密切。因此，合理、规范地使用食品添加剂是保障人们身体健康和维护消费者合法权益的迫切需求。

1 食品添加剂在食品中的作用

1.1 防腐、保鲜功能

食品在生产、运输、贮藏过程中，往往会因各种原因造成腐败、变质，变得不能食用，造成浪费损失。尤其是一些新鲜的蔬果和肉类，防腐剂的加入能减缓或防止它们的腐烂变质，并能防止微生物污染造成的食物中毒现象的发生[6]；抗氧化剂可以减缓食品的氧化作用，尤其是含油脂丰富的食品的氧化，防止食品因氧化而引起腐败变质的现象。

1.2 提高食品营养价值

食品的色、香、味、形和质地是反映食品感官品质的重要指标，在加工、贮藏过程中，会因各种原因造成破坏或性状的改变，造成食品品质的下降。然而，着色剂、护色剂、香精、香料、增稠剂、乳化剂以及稳定剂等可明显改善上述性状。还有一些食品添加剂，如各种面粉改良剂和各种酶制剂可以明显改善食品及原料的品质。某些抗氧化剂不仅可以防止食品的氧化变质，还可以保持食品的营养不被破坏，而营养强化剂本身就是提高食品营养价值的一类物质，可以补充和强化食品的营养。

1.3 改进食品生产工艺

消泡剂、脱模剂和助滤剂等加工助剂有利于食品加工工序的顺利进行，提高了生产效率。例如，消泡剂可以防止食品发酵过程中因产生气泡而影响操作；又如用葡萄糖酸-δ-内酯作为豆腐的凝固剂，有利于豆腐的机械化、连续化生产，提高食品生产的效率和经济效益。

1.4 增加食品种类

食品添加剂能促使新品种、新功能食品的出现。例如，大分子食品添加剂的存在，促使果冻、软糖之类食品的出现。而且，食品添加剂的使用使传统手工业生产的产品实现了工业化生产。例如，我国传统主食面条、米饭、馒头和包子等都有了工业机械化生产；方便面食、米饭等速食产品的供应，也给人们的生活和工作带来极大的方便，可满足不同职业人群的需求。

2 我国食品添加剂使用过程中存在的问题

2.1 超范围、超剂量使用食品添加剂

在食品添加剂使用标准中，每种食品添加剂都有使用范围和使用量的限制，必须严格按照规定进行添加。但是，在实际生产中，生产企业往往为了追求色香味俱全而随意添加食品添加剂[7]。在食品生产中，着色剂经常被一些不法商家肆意滥用。2022年2月，泸县市场监管局开展监督抽检发现，该县一家经营店销售的乌梅中添加的苋菜红违反了食品添加剂使用标准要求，属于超限量使用食品添加剂，检验结果为不合格，该县市场监管局依法对该食品厂进行了严厉处罚。2022年4月，广州市番禺区某杂货店销售的某肉食制品厂生产的风味腊肠（脆绿）和风味腊肠（二花），检出胭脂红不符合食品安全国家标准规定。胭脂红不合格原因可能是在腌腊肉制品生产过程中，企业为改善产品色泽，超范围使用胭脂红。胭脂红为水溶性偶氮类着色剂，在食品行业中应用广泛，可改善食品的外观和色泽。根据食品添加剂使用标准，胭脂红作为一种着色剂不得在腌腊肉制品中使用。

2.2 滥用非食品添加剂

非食品添加剂是我国严禁在食品中添加的化学物质，如三聚氰胺、吊白块和苏丹红等。工业添加剂会危害人体健康，被严禁应用到食品中，但其成本低且能够改变食品品质，因此得以在市场上流通[8]。一些企业非法使用食品添加剂后，可能会引起消费者出现食物中毒或死亡等现象[9]。例如，“三聚氰胺事件”就是不良商家为了提高奶粉中的蛋白质检测指数，在奶粉中添加工业添加剂三聚氰胺的典型案例，其严重危害了婴幼儿的生命安全。为了谋取利益而添加工业添加剂的行为不仅危害了食品安全，也败坏了社会风气[10]。此外，还有食品包装里的有害成分（如塑化剂）渗透到产品中造成产品质量不合格的现象，而三聚氰胺、塑化剂都不属于食品添加剂[11]。因此，食品生产企业的相关人员要认真学习食品添加剂的有关知识，用心检测食品中的添加剂，才能保障食品添加剂市场的健康。

2.3 食品添加剂标识不清

《中华人民共和国食品安全法》规定，食品中的添加剂应当有标签、说明书和使用规范等，保证消费者的知情权[12]。一些企业故意掩盖食品添加剂的使用信息，或者虚假宣传，欺骗消费者，还有的企业在产品的标识上利用模糊的概念来掩盖添加剂的使用，使得消费者认为某食品未添加食品添加剂，这种行为损害了消费者的合法权益，也容易引发食品安全问题。

3 食品添加剂的合理使用的建议

3.1 完善食品添加剂管理的法规和标准体系建设

为确保食品安全，严格规范食品添加剂的使用，我国制定了一系列法规和标准。2015年10月开始实施的《中华人民共和国食品安全法》，被称为史上最严的食品安全法。新食品安全法进一步规范了食品添加剂的管理，使食品添加剂的使用和管理有章可依。在标准与法规方面，我国食品添加剂的标准化工作经历了较长的过程。经过多年的发展，我国建立了比较健全的食品添加剂标准体系，对食品添加剂的生产者、使用者及监管者都提出了更高的要求和标准。作为生产者、使用者及监管者只有不断地学习，才能更好地适应当前的新形势。

2014版的食品添加剂使用标准是我国最新修订的，新标准进一步严格规定了各类食品添加剂的使用，并对一些不合理之处进行了修改和删减，对保证食品添加剂的安全发挥了重要作用[3]。但是，随着新品种的不断开发，我国的食品添加剂标准还有不足，使得一些企业滥用食品添加剂的现象仍然存在。因此，有关部门要加快标准的完善和补充，这对于食品添加剂市场的健康有序运行非常重要。

3.2 加大食品添加剂相关知识的宣传

《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》不仅是有关部门监督管理食品添加剂的重要依据，也是企业依法生产的技术规范。任何从事和食品添加剂相关活动的组织和个人，都必须严格遵循该标准。《中华人民共和国食品安全法》规定，预包装食品标签上应注明所使用食品添加剂的通用名称。不得夸张或虚假宣传，有需忌讳与注意的事项，应予以警示。另外，应特别注意的是，营养强化剂和GB 2760—2014列出的添加剂在我国均属于食品添加剂，超出标准中规定而使用食品添加剂即是违法行为。

目前，食品生产者对食品添加剂的认知缺乏，诚信意识淡薄，导致食品添加剂的滥用现象比较普遍。为了规范食品添加剂使用市场，必须加强食品添加剂相关知识的宣传和普及，让食品从业人员正确认识食品添加剂的作用和意义，理解食品添加剂使用的重要性。提高食品从业者的主体责任意识，有利于保证食品安全。

3.3 引导消费者正确认知食品添加剂

虽然食品添加剂早已渗透到人们的生活中，但对于什么是食品添加剂，广大消费者了解得很少。特别是在食品安全事件中，人们道听途说、人云亦云、闻添色变，徒增了一些不必要的恐惧和烦恼。因此，帮助消费者学习食品添加剂知识就显得尤为重要。通过提供学习渠道，帮助消费者读懂食品标签上的各种食品添加剂，进而合理选购食品。另外，消费者在具备专业知识的前提下，也可以对社会上的违纪违法行为进行监督举报，从而减少食品添加剂的安全问题。同时，也可以确保食品添加剂行业在健康发展过程中更好地发挥其应有的作用，更好地为人们服务。

4 结语

尽管我国食品安全形势总体稳定向好，但超范围、超剂量使用食品添加剂等现象依然很普遍，且是目前我国食品添加剂使用不合格的主要原因。为此，有关部门要加强食品添加剂的监督管理，提高生产企业的责任意识和安全意识，加快食品添加剂新品种的开发，增强消费者的维权意识，对不规范运用食品添加剂的行为进行举报，推进食品添加剂市场的有序运行，使食品添加剂在现代食品工业中能够真正发挥其应有的价值。