燕窝研究进展

◎ 连建梅

（厦门市燕之屋丝浓食品有限公司，燕之屋燕窝研究院，福建 厦门 361100）

燕窝（Edible Bird’s Nest，EBN），又称燕菜、燕根、燕蔬菜，是雨燕科动物金丝燕及多种同属燕类用唾液与绒羽等混合凝结所筑成的巢窝，主要产于东南亚各国以及我国南海诸岛。燕窝的食用在我国已经有悠久的历史，资料显示，明朝将军郑和将马来群岛的燕窝引入中国[1]。燕窝自传入一直被视为滋补圣品，具有丰富的营养，可滋肾养肺[2]、补脾和胃[3]、调补虚劳[4]等。随着人们生活水平的提高和燕窝行业的发展，燕窝产品不断更新，燕窝越来越受到大家的关注。本文对燕窝的功效及燕窝行业存在的问题等方面进行简要概述。

1 燕窝的功效

1.1 调节免疫力

简叶叶[5]利用SO2熏蒸法构建肺阴虚动物模型，研究不同浓度燕窝匀浆物对肺阴虚小鼠体征、体重、免疫器官指数、肺部病理变化及血清中细胞因子IL-2、IL-4和IFN-γ含量的影响。结果表明，燕窝中高剂量匀浆物对提高肺阴虚小鼠的机体免疫功能有一定的作用。赵冉[6]采用小鼠腹腔注射100 mg·kg-1的环磷酰胺，造成小鼠免疫抑制模型，利用对免疫抑制小鼠喂食燕窝测定免疫抑制小鼠肠道中sIgA的浓度、派氏结的数目及其T、B淋巴细胞的比例，评价燕窝对免疫抑制小鼠肠道免疫的影响。结果显示，燕窝可显著促进IgE、IgA、IgM、IgG3抗体的分泌，增强小鼠免疫功能。黄知几[7]在母鼠怀孕和哺乳期间灌胃高剂量燕窝匀浆物，经测定，其免疫器官指数白介素2含量均显著增长。DOBUTR等[8]通过喂食燕窝研究小鼠的体内免疫调节，结果表明EBN能显著提高CD3和T细胞的扩增。陈斯玮等[9]研究表明，燕窝饮料、游离唾液酸喂养均可提高免疫低下小鼠体内巨噬细胞的吞噬百分率和吞噬指数，促进脾淋巴细胞增殖，显著增强小鼠免疫功能。

1.2 延缓衰老

燕窝中的活性成分具有延缓衰老和促表皮角质形成细胞生长的能力。董建辉等[10]通过细胞氧化应激损伤模型实验，发现燕窝水提物表现出促进人皮肤表皮角质形成细胞的增殖作用，表明燕窝中的有效成分在抵抗皮肤松弛、皮肤损伤修复、抗老化过程中发挥作用。HWANG等[11]通过紫外线B（UVB）照射真皮层纤维细胞（NHDFs）评估抗衰老作用，结果证明燕窝能明显减少中波紫外线诱导的基质金属蛋白酶-1的表达，促进了I型胶原蛋白的合成，从而保护皮肤损伤起到抗皮肤衰老的作用。姚海燕[12]通过喂食果蝇燕窝观测果蝇的产卵数、重量差、摄食量和抗热应激能力等指标，表明燕窝可以提高果蝇的繁殖力，可能通过提高果蝇的抗热应激能力延缓衰老，燕窝延缓衰老的作用机制可能和减少自由基产生、增加过氧化氢酶水平有关。陈昕露[13]和范群艳[14]对果蝇进行生存实验，计算果蝇半数死亡时间、平均寿命、最高寿命和延寿率，并绘制生存曲线，结果表明，燕窝炖煮物具有一定的延缓果蝇衰老作用。HU等[15]的果蝇热应激实验表明，喂养燕窝可以延长果蝇寿命、降低死亡率、提高存活率。

1.3 抗病毒

燕窝在抗病毒方面已有许多报道，林洁茹等[16-17]研究表明，燕窝提取物对H5N1禽流感假病毒活性具有抑制作用，且抑制作用的强度随燕窝提取物浓度增高而增加。其中燕窝人工肠液消化物作用最强，燕窝水提取物最弱，但对VSV-G假病毒活性均无显著抑制作用。HAGHANI等[18]对变种小白鼠喂食燕窝，并通过RT-qPCR和ELISA检测病毒和细胞因子的基因，研究燕窝的抗病毒和免疫调节作用。结果表明燕窝在体外和体内都显示出较高的神经氨酸酶抑制特性；同时，可降低病毒的NS1拷贝数，并对甲型流感病毒有很高的免疫调节作用。随后HAGHANI等[19]又利用酶解燕窝研究对免疫A型流感病毒（IAV）的作用，结果表明酶解燕窝对A型流感病毒有较高的抑制作用。

1.4 抗老年痴呆

ISMAEIL等[20]通过对慢性脑低灌诱导的阿尔兹海默症大鼠口服食用燕窝，结果表明燕窝通过增加神经元细胞数量和降低氧化应激水平而表现出神经保护作用，从而改善神经元损伤；强调了如果在疾病早期食用燕窝可能会延缓阿尔兹海默症患者痴呆的进展。YEW等[21]通过将SH-SY5Y细胞暴露于神经毒素6-羟基多巴胺（6-OHDA）构建体外帕金森细胞模型，使用MTT法测试酶解燕窝提取物对SH-SY5Y细胞的毒性实验；结果表明酶解燕窝提取物处理后，降低了6-OHDA诱导的SH-SY5Y细胞凋亡的水平，提高了细胞活力，具有预防老年痴呆的潜力。随后YEW等[22]又发现食用燕窝能使帕金森小鼠中抗氧化酶谷胱甘肽过氧化物酶Ⅰ表达减少、小胶质细胞活化增加，口服28 d的燕窝极大地改善了帕金森小鼠在行进距离和运动平衡的能力，并且对神经毒素6-羟基多巴胺（6-OHDA）处理小鼠的神经具有保护作用。许立拔[23]采用D-gal联合AlCl3致阿尔茨海默症大鼠进行实验，研究表明燕窝酸可有效改善D-gal联合AlCl3致阿尔茨海默症大鼠的学习和记忆障碍，可能与降低炎症因子（IL-1β、IL-6和TNF-α），增强机体抗氧化能力，降低血脂水平，保护肝肾功能，保护大脑神经元等作用有关。

1.5 抗氧化

ZHANG等[24]将食用燕窝依次通过胃蛋白酶、胰酶和胆汁提取物进行顺序酶消化后，进行ABTS、氧自由基吸收能力（ORAC）测定，结果表明经消化后的燕窝具有抗氧化性，未经消化的燕窝无抗氧化能力，可能是因为燕窝在肠道中消化时其生物活性物质从基质中释放出来，并通过被动介导的转运，在肠道吸收以发挥其功能作用。GHASSEM等[25]利用胃蛋白酶-胰蛋白酶酶解燕窝获得两种新的五肽Pro-Phe-His-Pro-Tyr和Leu-Leu-Gly-Asp-Pro，对羟基自由基引起的人肝癌HepG2细胞损伤均有预防作用。董建辉等[10]通过构建氧化应激损伤模型，测定细胞内活性氧自由基（reactive oxygen species，ROS）和丙二醛（Malondialdehyde，MDA）含量，以及超氧化物歧化酶（superoxide dismutase，SOD）和谷胱甘肽过氧化物酶（glutathione peroxidase，GSH-Px）的活力，评价不同燕窝水提物及燕窝肽的抗氧化活性，结果表明，燕窝水提物、燕窝肽和“95°鲜燕窝”水提物的SOD活力均显著增加，细胞内ROS含量降低。姚海燕[12]观测不同浓度燕窝培养一个月的果蝇组织匀浆中超氧化物歧化酶（SOD）、总抗氧化能力（T-AOC）、过氧化氢酶（CAT）和丙二醛（MDA）水平，研究发现高浓度燕窝组抗氧化能力显著优于低浓度燕窝组，结果表明燕窝不仅具有抗氧化能力，且抗氧化能力还与食用燕窝浓度存在量效关系。

1.6 改善记忆力

陈昕露[13]通过Morris水迷宫实验研究燕窝炖煮物和唾液酸标准品组对SD幼鼠学习记忆能力的作用，结果表明燕窝炖煮物能够显著缩短幼鼠寻找平台潜伏期时间，可极显著改善幼鼠学习记忆能力。XIE等[26]通过在怀孕或哺乳期给雌性小鼠口服燕窝酸，使用Morris水迷宫测试评估其后代的空间学习表现，结果表明在怀孕和哺乳期间母体施用EBN可以提高后代的空间学习能力。CAREENA等[27]通过脂多糖构建Wistar大鼠模型，采用Morris水迷宫实验评价燕窝对Wistar大鼠学习能力的改善。结果表明燕窝提取物抑制了大鼠体内的炎症细胞因子（IL-1β、IL-6和TNF-α）和氧化标记物的上升，保护神经细胞，改善大鼠学习记忆的能力。HOU等[28]对去除卵巢雌性大鼠单独喂食燕窝和雌激素治疗后进行Morris水迷宫测试，并评估大鼠体内血清雌激素水平、毒性标志物（丙氨酸转氨酶、碱性磷酸酶、尿素和肌酐）和海马体中Sirtuin-1的表达。结果表明，燕窝和雌激素均能增强大鼠的空间学习记忆能力，增加血清雌激素和海马体中Sirtuin-1表达，此外燕窝对肝脏的毒性比雌性激素小。范群艳等[29]通过水迷宫实验证明燕窝唾液酸对幼鼠的学习记忆能力有一定的改善作用。

1.7 其他

燕窝还具有其他功效，如阮青玄等[30]采用迅速断头法、结扎双侧颈总动脉及迷走神经法观察燕窝酸对小鼠急性脑缺血的作用；采用载玻片法和玻璃毛细血管法观察燕窝酸对小鼠凝血时间的影响；采用断尾出血法观察燕窝酸对小鼠出血时间影响，结果表明燕窝酸具有显著的抗血栓和抗脑出血功效。王鑫[31]用酶解法制备燕窝肽并经过超滤分离，通过HepG2细胞抗氧化实验和B16细胞酪氨酸酶活性抑制实验研究酶解产物的美白活性，发现燕窝中含高美白活性的蛋白肽。WONG等[32]的美白实验表明，与未消化燕窝相比，消化的燕窝小分子肽对B16细胞黑色素生成和酪氨酸酶活性具有更强的抑制作用。赵冉等[33]通过喂食燕窝观测肠道微生物，结果表明，喂食燕窝可通过促进肠道菌双歧杆菌、乳酸杆菌等肠道有益菌繁殖、抑制气荚膜梭菌等有害菌来调节小鼠肠道菌群。TRIAWANTI等[34]采用链脲佐菌素诱导的糖尿病、肾病的大鼠模型进行燕窝喂食实验，发现喂食燕窝后大鼠胰腺H2O2水平、血清H2O2水平、肾脏甲基乙二醛水平和肾脏AOPP水平均显著改善，结果表明燕窝水提取物具有抗糖尿病和预防肾脏损害的潜力。由艳燕[35]的MTT细胞增殖实验结果表明，燕窝糖蛋白可以抑制LPS诱导的RAW264.7炎症细胞模型的增殖。PARK等[36]研究表明，燕窝可增加上皮细胞的持水性，降低受UVB照射的红斑指数与炎症有关的白细胞介素、IL-1β和IL-6以及TNF的含量。MASUDA等[37]通过喂食小鼠燕窝提取物，测定上皮组织细胞的凋亡数量。研究表明，食用燕窝提取物增强了小鼠表皮中超氧化物歧化酶-2的表达并下调了其细胞凋亡，从而有助于减少皮肤损伤。此外，燕窝提取物能够缓解关节炎的进程，并有助于软骨组织的再生[38]。燕窝能通过增加骨雌激素受体的表达，抑制大鼠更年期相关骨的退化[39]。

综上，燕窝的功效在现代医学领域的研究价值越来越高，众多研究者也证实了燕窝的食用价值，因此推动了整个燕窝行业的快速发展。然而，有一些商家为了牟取暴利，导致燕窝行业存在一系列问题，如掺假、造假、走私等，损害消费者的利益。

2 存在的问题

2.1 燕窝造假

我国是燕窝消费的主要国家，因悠久的食疗历史备受大家喜欢。但因其价格较高，造假事件屡见不鲜，如早期用化学试剂漂白、增香、涂胶[40]等非法操作等。而随着生物发酵唾液酸获批新食品原料并涌入市场，掺假燕窝已不再停留在用猪皮、银耳、蛋清、鱼鳔和琼脂的物理成分掺假层面，如2020年11月“糖水燕窝”事件便是以生物发酵唾液酸及增稠剂假冒燕窝。因此，加大行业管理和出台燕窝相关的国标也是势在必行的。

2.2 燕窝亚硝酸盐

燕屋内部常年潮湿、不透光、空气流通不畅，金丝燕排泄的粪便和尿酸在微生物作用下极容易产生亚硝酸盐和硝酸盐[41]。部分不良商家为了利益最大化，将白燕窝放置燕粪中数天，变成“血燕”，这样的“血燕”中亚硝酸盐含量严重超标，2011年“血燕事件”[42]反应了燕窝行业的混乱。亚硝酸盐具有极强的毒性，可引起癌症[43-45]。为了除去亚硝酸盐及改善燕窝发黄的问题，部分不良商家会用双氧水和臭氧水浸泡净燕除去亚硝酸盐[46]。王文枝等[47]研究表明，采用浸泡、流动水处理的方式均能有效去除燕窝中的亚硝酸盐，特别是长时间浸泡的方式，去除率可高达98%以上。

2.3 燕窝走私

由于燕窝行业的快速发展，燕窝需求量的增加，燕窝走私也非常严重。2020年6月《天下财经》栏目报道，汕头海关查获燕窝累积536 t，约合人民币60亿元。由于走私燕窝未经过检验检疫，可能存在亚硝酸盐或重金属超标的问题；非法销售时，不良商家也可能以次充好，欺骗消费者，都增加了燕窝食品的安全隐患。互联网的快速发展也改变了传统模式的销售渠道，传统销售渠道的监管相对容易，而互联网购物的流行，加大了监管的难度，也增加了燕窝行业的混乱。虽然目前有在实行食品安全追溯体系，燕窝原料一燕一码，实现原料到产品可追溯，但是区域分割和部门分治等问题依然比较突出，没有形成部门的有效联动[48]。

3 展望

随着人们对燕窝研究的深入，发现燕窝富含优质蛋白和燕窝酸，并且具有调节免疫力、延缓衰老、抗病毒和抗老年痴呆等功效。但是，目前对于燕窝功效实验的研究所用的方法主要停留在动物模型和体外细胞实验层面，然而燕窝在人体代谢和消化吸收的环境都极其复杂，这些复杂的成分和吸收过程需在临床实验层面加以验证。除此之外，在不含燕窝或者含极少燕窝的产品中加入发酵唾液酸，以假乱真误导消费者，当前的检测技术无法鉴别燕窝唾液酸和生物发酵唾液酸，因此燕窝特征性蛋白鉴定、基因鉴定技术等多组分和多重鉴别技术将可能成为今后研究的重点。不仅如此，在燕窝蛋白质的结构和分解后多肽的结构及其作用机理少见报道，亦可能成为今后深度研究的方向。