四川肉羊加工产业发展模式研究

文永平 刘达玉* 杨发龙 张焕容 黄艳玲 李 翔 邹 强 张 敬

1.成都大学四川肉羊创新团队 四川成都 610106

2.西南民族大学畜牧兽医学院 四川成都 610041

3.巴中市南江黄羊研究所 四川巴中 636000

肉羊产业是四川边远地区、民族地区和革命老区的优势产业，出栏量位于全国各省第五位；肉羊作为草食动物，不与人抢粮，适于三区养殖，有利于循环经济，战略意义重大[1]。大力发展肉羊产业，可解决四川省畜牧生猪独大的结构性矛盾。市场决定加工，加工决定养殖，引领肉羊养殖业发展，形成类似“树桩”的结构模式，细小繁多的树根都是为树干提供营养原料。因此，注重加工和营销环节的肉羊产业链协同发展模式，是肉羊产业发展的主要方向，对四川乡村振兴具有不可替代的作用[2，3]。

本文主要从市场的角度，提出了肉羊加工产品、加工企业及其养殖基地的发展模式，旨在探讨四川肉羊产业的发展方向，构建加工环节引领的四川肉羊产业链协同发展新模式，提高整体产业的竞争能力。

1 肉羊加工产品及其保藏技术发展模式

1.1 加快推进胴体大羊肉向分割羔羊肉转变

冷鲜羔羊肉消费不受季节影响，一年四季均可旺季，潜在市场广阔，尤其开发基于加工特性的分割羔羊肉，是开拓羊肉消费市场的重要路径。目前，我国羊肉主要是屠宰初级加工，绝大多数是胴体肉，少量分割包装。受乡村传统的守旧观念影响，普遍看重肉羊的数量和重量，忽视羊肉的质量，没有加快周转和出栏意识，市场供应的羊肉大都是大羊肉，甚至是老弱、淘汰残羊，优质高档羔羊肉甚少。在羊肉加工发达的国家，如新西兰和澳大利亚、以及英、美国，他们对冷鲜羔羊肉的研究比较深入，如后熟排酸技术、去膻技术、精细分割技术、生物保鲜技术、充氮包装技术、冷链冰温保鲜技术[4]。国际市场上，羔羊肉价格一般为大羊肉的1.5倍左右，由于羔羊肉的肉质鲜美细嫩、膻味低，易于加工，这就是国内舍近求远、进口羔羊肉的原因之一。由于国内城市人口收入普遍提高，一些人购买肉品不再是看价格高不高，而更多地是看质量的优劣[5,6]。因此，价高的羔羊肉系列分割产品，同样深受40岁以上家庭主妇和高端餐厅的青睐，尤其肉羊出栏以6～8月龄为佳。冷鲜羔羊肉保质期较短，不适合大型商超营销，容易出现下架损失情况；更适合网上下单、门店提货，线上下单、线下配送方式。由于羔羊前期生长较快，后期相对较慢，四川自贡产黑山羊3月龄出栏，毛重12～15kg，活体空运到广东等地，深受消费者喜欢；羊农对售价也比较满意，获得了较好的效益，肥羔模式也值得借鉴。

1.2 加工消费侧急需方便、美味的肉羊产品

目前，对羊肉及其产品的深加工研究不够，缺少优质高端方便食品的生产技术，致使产品初级化，质量不高，品种单一，市场不大[1]。没有建立和实施国际羊肉标准体系，卫生安全质量自控体系不完善，使产品出口受到重重贸易壁垒，国际市场没有竞争力[7,8]。如今，城市化和互联网带来的就餐模式发生深刻变化，集成创新与协同创新相结合，把羊肉汤、烤羊肉、羊肉干锅等特色产品作为川菜餐饮重点产业来发展，支持企业连锁经营，实体店与互联网相互结合，形成工业企业产业链。在餐饮连锁发展的基础上，面对年轻一代家庭不做饭的市场需求，开发产品务必与“傻瓜厨房、傻瓜厨师、傻瓜餐馆”的需求结合起来，与家庭微波炉、烤箱等结合起来，与川菜产业化、川菜全球化结合起来。如革命老区四川南江县，南江黄羊是国家地理标志保护品种，具有原料基地优势，一定要走出南江找市场，在商业模式方面，消费与休闲旅游业联姻，实现南江黄羊在成都、重庆的消费网络，带动全国、甚至全球消费[9]。

产品开发方面，注重市场开拓，一定要供给侧与消费侧高度对接，迎合新一代年轻人的消费需求。初级屠宰加工点选取可临近养殖园区，精深加工可建在消费区附近。肉羊加工一定要与现代食品加工技术装备结合起来，形成中央厨房，门店配送，促进规模效益，提升加工企业竞争能力。腌腊羊肉1年以上保质期不是产业发展方向，至于羊肉发酵香肠、风干羊肉、手撕羊肉、羊肉罐头、羊肉酱这类产品，技术上都没有问题。

1.3 综合利用开发各类适销高端产品

近年来，羊皮价格一路走低、老龄羊肉不适于烤制加工，高端市场价低难销，将烫皮老龄羊肉冷却排酸、浸泡脱膻、预煮脱膻后，经过四段炒制增香工艺，制成带皮羊肉干锅产品，深受消费者青睐，实现了廉价资源的高效利用。从远期产业发展规划来看，充分利用羊胎盘、羊胎羔副产资源，利用冷冻干燥等高端技术，开发羊胎素、CLA等保健食品[10]。利用国际协同创新，开发羊胎素注射剂，该注射剂是一种强大的生物活性物质精华，高效抗衰老细胞能增强新陈代谢功能，刺激产生淋巴细胞以增强身体的免疫系统，能帮助防止各种人体细胞的老化，并预防和治疗其他新陈代谢相关的疾病，当然，这些医学效果仍然需要进一步试验和评价。目前，国内只有为数不多的几家整形医院具有正式的羊胎素临床注射许可，考虑到胚胎新鲜度以及医疗设施问题，绝大多数有条件的影视巨星和社会名流，依然会一掷千金前往瑞士当地接受治疗，瑞士多家从事羊胎素注射的诊所针对中国客户提供了“羊胎素青春之旅”的医疗服务，从申请、体检、治疗到最后的观光历时6天，合计费用在20万元以上。目前，一些公司都在销售含有羊胎素的护肤品，其中山羊是提取护肤类羊胎素最好的来源，它能提供丰富的营养物质和免疫因子，这些都有利于维护皮肤的健康。除此之外，羊胎素还有去除色斑、雀斑和暗疮，恢复皮肤弹性，减轻皱纹等作用。羊肠利用得最多的即为黏膜层和黏膜下层，羊黏膜层主要用来提取肝素钠，然后将之制备为一种抗凝血药物，在临床上广泛应用于防治各种血栓疾病、防治高血脂症和动脉粥样硬化，以及外科手术前后防治血栓形成和栓塞[11]。羊肠衣具有肠壁韧性适宜、富有弹性、口径大小适中，不易破裂等特点，与人造肠衣相比有着不可替代的优势，其使用领域广泛，尤其用于制作各种弓弦、医用缝合线等。

1.4 开发羊肉产品绿色综合协同保鲜技术

在方便型肉品中，如何更有效地延长保质期，甚至在常温下保质一直是广大食品科技工作者不断创新和求索的课题；保持肉品营养成分和天然美味，特别是完好地保存食品烹饪美味，食品科技工作者一直在探求更为有效的方法[12～15]。川菜工业化很大程度上就是川菜肉品的工业化，而肉品的保藏又是食品保藏的技术难点。一些企业简单认为，川菜肉品的工业化就是包装起来高温杀菌，为了延长保质期而损失了川菜肉品的风味，这种开发模式市场上并不认同，实际效果往往也不佳。开发基于减低热力杀菌强度(F值)的绿色综合协同保鲜技术，注重产品风味和质构的保持，这是保藏技术发展的方向。从食用天然植物或微生物中分离到抑菌成分，在肉品中有明显的保藏效果，可采用多种天然可食材料，优化分离提取工艺及参数，多种提取物复合保鲜试验，筛选有协同和增效作用复合防腐剂配方，替代山梨酸等化学防腐剂。当前比较流行的就是天然防腐剂保鲜技术，主要是采用乳酸链球菌素和乳酸钠复合保鲜，有一定效果[16,17]。目前，保藏技术仍然属于卡脖子技术难题。权宜之计，可把保藏技术与冷链物流结合起来、与产品营销配送模式结合起来，摒弃保质期越长越好、一劳永逸的观念。一定要站在消费者的角度来思考问题，而不是图自身方便。供给侧结构改革的目的就是一切为了市场需求。

2 肉羊加工的原料基地发展模式

2.1 推广良种良法降低肉羊成本

羊肉售卖始终存在与猪肉价格相比较的问题。目前羊肉价格大约是猪肉的3倍以上，如果通过实施良种良法降低为2倍左右，购买者将会大幅增加；当前羊肉成本高、效益低，严重影响资本向肉羊产业集聚。因此，要助推公共科技平台的建设，推行绿色养殖，狠抓肉品源头控制，引进优良品种；推动标准化生产，采取统一引种、统一配料、统一防疫、统一用药、平台记录的科学化管理模式，做到清洁源头和达标排放，综合利用减少污染源；加大肉羊良种选育力度，解决肉羊产量低、成本高、膻味重等技术瓶颈；解决养殖环节繁殖、饲养、疫病等发展瓶颈。目前，山区养殖农民及合作社还只能适度规模，关键不懂饲料饲养、疫病防治、疫病风险，可能影响脱贫成果和乡村振兴。因此，在技术与资金、保险等方面要多管齐下，发展肉羊养殖新模式，创建公共技术服务平台，大力发展合作社、工厂化养殖，促进技术与装备同步提升，打造辐射示范基地，形成要素齐全的现代养羊业发展新模式。

2.2 推行肉羊种养结合助力绿色发展

按照“为种而养，以养促种、种养平衡”的发展理念，与乡村振兴结合。在四川南江、美姑等基地县，大力发展适度规模的家庭牧场，年出栏规模200～300只，对接成渝双城餐饮消费门店。在农业种植区域，集中连片建成种养结合示范点，政府科学规划，解决用地难题，按照每亩耕地承载10只羊的载羊量，每500×667m2的地配套建设1个存栏5 000只规模的肉羊养殖场，安排设施农业用地。资源循环利用，发展农业循环经济，解决肉羊面源污染问题，采用“羊—沼—果—菜—花”种养结合之循环新型模式，实现农业资源循环发展，减少大气、土壤、水质的污染，提升食品与环境安全。有利于促进农区秸秆的资源化利用，通过肉羊过腹还田，可以减少农作物秸秆焚烧及废弃带来的环境污染。支持规模养殖场的标准化改造，补齐粪污无害化处理设施建设短板，便于肉羊粪污的集中处理，实现粪污资源化利用，为种植业提供了有机肥源，有利于减少化肥对生态环境的污染。

2.3 实施肉羊定点屠宰和集中检疫

定点屠宰是畜禽养殖和加工水平的重要标志。没有定点屠宰，就没有精深加工和综合利用、没有食品安全和环境治理保障，但现阶段强调适度规模的自动化屠宰设备，比如屠宰能力为100～200只/h。长期以来，鉴于产业分布区域广泛，肉羊屠宰管理较为松散，屠宰检疫不规范。以往在偏远地方，随意购买未检疫的肉羊宰杀销售，严重威胁消费者的健康和安全，市场管理也没有按照规定严格控制无证产品销售，有的地方在羊肉市场上实行补检交钱，检疫效果形同虚设。逐步实施肉羊定点屠宰和集中检疫，要规范肉羊产地检疫，把疫病控制在源头，产地检疫同肉羊免疫结合起来，免疫标识作为肉羊已经免疫的重要标志，如没有免疫标识的肉羊，屠宰检疫均不能进行。因此，对于规模养殖场，必须强化肉羊免疫及其标识加戴的管理，做到肉羊免疫及其标识规范。在搞好最基础的免疫和产地检疫的同时，全面加强屠宰检疫管理，全部实行定点屠宰、集中检疫，彻底取消市场补检行为。严格执行票证制度，对合格产品规范出证盖章，有效控制病害产品流入市场，确保消费者的食肉安全，维护消费者利益，促进肉羊产业的健康发展。四川山区或三区的肉羊养殖区域庞大，农户更加分散，由于这些实际情况和条件的限制，目前还正在全面开展实施并加快进度。

3 肉羊加工龙头企业的发展模式

3.1 创新肉羊加工企业的组织模式

从目前市场分析，适度规模的加工和多点连锁营销是龙头企业的主要组织模式，单纯的高产量羊肉加工企业不是发展方向；离开产销对接和连锁门店的龙头企业风险很大。肉羊加工寄希望于肉品加工龙头企业的加盟，农民一家一户具有养殖优势未必具有加工优势。政府应在总体发展规划时，引导建立产品加工与市场开拓相衔接的商业模式。在肉羊养殖主产区和主消区，政府对龙头企业给予政策和资金扶持，注重银行金融创新支持，重点抓好建设一批适度规模的肉羊养殖和加工企业，开展面向一日三餐的精深加工产品，如“肯德基、麦当劳”快餐式的羊肉连锁店。积极采用高新技术改造羊肉加工业，提高产品的科技含量，加快各种要素向优势产区和优势企业流动，促进产业延伸，培育产业集群[18～20]。龙头企业的发展离不开科技支撑，建议政府通过科技项目、产业项目的形式，推动“政产学研”紧密结合，攻克羊肉加工技术瓶颈，开发更多满足市场、引导消费的新产品，从而带动养殖业的快速发展。当务之急是在四川南江、简阳、金堂、富顺、乐至、营山、盐亭等基地县，重点扶持一批有潜力的典型企业，尤其在技术、资金、营销等方面，全方位加以培育，提升其对肉羊产业的示范带动作用。

3.2 创新肉羊加工企业的营销模式

市场需求决定加工产品及其营销模式，深度开发家庭即食产品、厨房方便产品、外卖方便产品、团餐方便产品、餐厅定制产品、集团定制产品等系列，大力推行网络营销模式。深入研究消费侧市场需求，根据不同人群、不同时间、不同场合的消费需求进行细分。瞄准需求重点，把羊肉产品餐饮门店打造为社区食堂；转变针对人们一日三餐创新营销模式，因地制宜地采取餐饮连锁、商超零售、网络营销、无人售货、旅游消费、商家配送等营销手段，最大限度地满足方便、美味的需求。同时，全方位构建羊肉特色品牌，创新具有地方文化特色的经典羊肉菜品，传承羊肉餐饮“老字号”，如四川简阳马厚德羊肉汤，支持“老字号”文化和技艺的研究，支持餐饮“老字号”提升门店形象，对品牌餐饮“老字号”企业新开连锁门店，给予助推资金支持，助推羊肉知名餐饮品牌向工业食品品牌转变，实现餐饮作坊向工业企业的转型升级。挖掘羊肉特色美食旅游资源，把烤羊肉、羊肉汤作为特色旅游资源来开发，在四川简阳、金堂、双流等地，把建立羊肉美食乡镇作为旅游景区、作为旅游项目来开发。以四川简州大耳羊、金堂黑山羊、成都麻羊等品种地理标志保护为抓手，不断提升品牌效应。鼓励四川省基地县打造肉羊美食小镇，创办地方特色的肉羊美食文化节、肉羊高峰论坛等，专家学者、企业家相互交流，共谋产业发展大计。

4 展望

四川省得益于气候与土地资源、市场需求和政府政策等优势，肉羊产业具有较好的发展潜力，但也存在一些问题，例如羊肉产品初级化、质量不高、品种单一等。因此，需要针对这些主要问题，从政策制定、技术研发、生产推广和品牌营销等多方面集中优势资源，积极创造条件，引导肉羊产业更好地发展，提升肉羊产品的附加值和档次、规模和品牌集中度，延伸产业链条，为四川乡村振兴注入新的动力[21,22]。