盐焗鸡食品生产加工与品质控制研究进展

钟 鸣 李威娜 钟艳梅 范丽萍 况 伟 付文娟

1.广东省山区特色农业资源保护与精准利用重点实验室 广东梅州 514015

2.广东省五华三黄鸡科技创新中心 广东梅州 514015

3.嘉应学院生命科学学院 广东梅州 514015

盐焗是将原料用纱纸包裹，埋入烤红的粗盐，利用盐的物理热传导，加热原料成熟。盐焗时间较短，以原料成熟为准，保持原料的质感和鲜味；采用纱纸(锡纸)包裹加热，可散发原料部分水分，起浓缩原料鲜味的效果；同时部分粗盐渗入原料表层，带给原料独特咸鲜味[1]。

盐焗技法起源于盐焗鸡制作，盐焗鸡属客家特色菜肴，其色泽金黄、皮爽脆、肉滑嫩、骨咸香，具独特的盐焗香味，主要原材料是鸡和盐[1]。盐焗鸡起源于广东，前身是客家的盐腌鸡，由于湿热气候，鲜鸡宰后无法通过风干延长保质期，故客家人发明新的保藏方法——盐腌鸡，即将熟鸡埋在粗盐中，随食随取，具有浓郁的盐香味，后经改良逐渐演变成盐焗鸡[1,2]。

盐焗鸡深受广大食客喜爱，随着消费群体的扩大，不仅局限于餐桌菜品，并通过现代加工改良，逐渐演变成了休闲食品，具有小包装和保质期长的特点，如盐焗鸡翅、盐焗鸡爪、盐焗鸡腿、盐焗鸭翅等[2]。盐焗鸡休闲食品的加工工艺与盐焗鸡菜肴差别较大，技术属于卤肉制品范畴，即以畜禽肉或其可食副产品等为主要原料，配以调味料(含食品添加剂)，经盐渍、蒸汽加热或相关工序熟化的过程，原料经盐渍后利用蒸汽在密闭容器中或相关工序致使禽肉变熟[3]。

1 加工方法

盐焗鸡有3种加工方法，盐焗法、水焗法和气焗法，其中最传统、经典的方法为盐焗法，即传统盐焗法，源于客家的盐焗鸡菜肴。传统盐焗法由于其操作复杂，加工时间长，保质期短，工业化生产难度大，故生产简易的水焗法和气焗法得到广泛应用，而传统盐焗法只适用于家庭或酒店烹饪[4～6]。因此，3种做法在盐焗风味基础上，亦各具特色[2,6～8]。

1.1 传统盐焗法

传统盐焗法以粗盐为盐焗介质，将腌制过的原料包埋其中焗制成熟，工艺流程为：选料→原料准备→腌制入味→纱纸(锡纸)包裹→埋入热盐中焗制成熟→装盘(选料用风味沉积较佳的新鲜三黄鸡)。

原料前处理包括：宰杀、烫毛、煺毛、净膛、漂洗、沥干[9,10]。

传统盐焗工艺核心环节为腌制和盐焗，腌制液入味程度决定最终成品风味，盐焗则影响成品外观、滋味、口感，故腌制时间、盐焗方式与设备、时间、及温度是影响品质的重要因素。况伟[10](2013)等研究发现，三黄鸡传统盐焗法最佳的腌制时间为60min，之后分别采用高压锅蒸制法小火蒸、高压锅焗制法小火焗、传统盐焗(砂锅中控制火候焗制)，其中传统盐焗品质最佳。李正旭[6](2020)等通过研究得到将160日龄惠阳胡须鸡阴火盐焗60min左右，温度达到230℃可得到品质较佳的传统盐焗鸡。

1.2 气焗法

气焗法以蒸汽焗制，先将原料腌制后涂料，置于蒸汽中焗制，使得腌制液和涂料焗制入味，工艺流程包括：冷冻鸡→解冻→清洗→冷卤水腌制→沥干→涂料→气焗→烘制→修骨→锡箔袋包装→高温杀菌→成品[8,11～14]。

气焗法核心环节是腌制、气焗和烘制。腌制目的将腌制液(卤水)入味，由于在常温下进行，且之后气焗法熟化温度较低(≤100℃)，故腌制时间需充分；同时也有将鸡表面扎孔，以促进卤水渗入，但影响成品外观。熟化在气焗和高温杀菌环节，同时气焗促使卤水入味，且不宜太长。烘制可降低盐焗鸡水分，防止高温杀菌导致的鸡肉松趴，严重影响口感，并且烘制也需把握时间和部位，以保证成品外观和色泽[8,13]。影响品质关键因素包括腌制时间、气焗时间、烘制时间、烘制温度，对成品感官评分影响大小依次为：烘干温度>卤水浸泡时间>烘干时间>气焗时间[8]。黄华[8](2011)和刘学文研究结果表明：卤水浸泡16h，气焗60min，在100℃下烘制12h效果最佳，成品具备传统盐焗鸡基本特点，但生产周期较长。

1.3 水焗法

水焗法又称卤制，操作简单，将原料置于调配好的盐焗味卤汁中煮熟，然后捞出沥干，工艺流程为：冷冻鸡→解冻→清洗→卤水水焗→沥干→涂料→烘制→修骨→包装→高温杀菌→成品[11,15]。

水焗核心环节为水焗(卤制)和烘制。卤制是将食品添加剂类的卤料(香辛料、辣椒、鲜味剂、红曲色素等)按比例与水混合熬煮成类似盐焗味的卤汁，然后将原料鸡置入卤制，以水焗入味[16,17]。同气焗、水焗法烘制亦降低肉内水分，以防止后杀菌导致的口感变差。

水焗法的水焗时间、烘制时间、烘制温度是影响品质的关键因素，其影响大小依次是：水焗时间>烘干温度>烘干时间[7]。黄华[7](2012)和刘学文研究发现卤水焗制30min，在100℃下烘制12h后产品品质最佳。水焗法无需腌制，盐焗味通过卤制即可渗入，故制作时间短，设备简单，适合大规模的生产。由于卤水采用多批次反复卤制流程，随着卤制次数的增加，鸡肉中的物质(蛋白质、脂肪、总酸、可溶性无盐固形物、呈味核苷酸以及游离氨基酸)和卤汁中的物质(NaCl和总糖)会相互渗透，最终达到动态平衡，造成不同批次卤制的盐焗鸡风味的细微差别，但卤汁多次循环使用后卤制出的盐焗鸡风味更稳定、浓郁、鲜美[16～19]。卤制后，卤水中增加的鸡油可分离纯化，并具有优于国家食用油标准的特征[20～22]。

2 品质

盐焗鸡品质主要从外观、气味、滋味和口感(物性感官)四方面进行考量和评估，通常评分权重为口感(40%)>滋味(30%)>气味(20%)>外观(10%)[23]。传统盐焗鸡食品具备色泽金黄、皮爽脆、肉滑嫩、骨咸香的独特感官，而调查发现，色泽明亮、香味浓郁、组织紧密、弹性较大、有嚼劲的盐焗鸡具有较高的市场接受度[1,9,23]。

2.1 外观与色泽

传统盐焗法制得盐焗鸡通常色泽均匀，呈浅黄色；外形整齐，无异物；无肉眼可见外来杂质；表面可带有细微香辛料[6,10]。而国标规定盐焗畜禽肉(水焗法卤制)的外观要求为：浅黄色至金黄色或浅褐色至棕褐色；固有形态完整；无正常视力可见外来杂质[3]。两种盐焗法成品整体相差不大，均要求色泽均匀、形态完整、无异物或杂质，唯一区别为外观颜色，传统盐焗鸡颜色一般为浅黄至金黄色，而水焗法则有些出现褐色产品。这可能是由于传统盐焗鸡是在盐焗熟化过程中包裹纱纸或者锡纸后通过粗盐的物理传热，成品颜色能够最大限度反映原料三黄鸡的皮肤颜色，相较而言，水焗法通过卤制得到，成品颜色受卤汁中着色调味料的影响较大，掩盖原料鸡皮肤原色。

色泽方面，传统盐焗法选材须用皮黄的三黄鸡，使产品色泽鲜亮、金黄[24]；气焗法盐焗鸡色黄，颜色较淡[8]；水焗法因不同卤汁配方差异，色泽差别较大，介于黄色与褐色之间[23]。对色差影响的工艺环节中，传统盐焗鸡的盐焗时间大于盐焗温度；水焗法的卤制和烘制是影响色泽的关键[11]。

2.2 香味和滋味

盐焗鸡具有独特的盐焗香味，入口后的咸香味余味持久。传统盐焗法和气焗法的风味主要是原料鸡本身风味前体物质和腌制料相互作用产生；水焗法的风味物质相对复杂，受水焗卤制成分组成影响较大[16,24,25]。因此，传统盐焗法和气焗法对选材要求高，而水焗法可通过添加肉风味调味料掩盖原料的不足和缺陷[25,26]。

盐焗鸡风味物质的形成包括：(1)鸡肉本身风味前体物质之间发生反应及其降解所产生的物质；(2)香辛调味料与鸡肉风味物质相互作用反应形成；(3)风味前体物质通过热加工后，相互之间发生一系列化学反应，产生肉香味[24,27]。肉香味的前体物质既有鸡肉本身含有，又有外来添加，反应类型也是多种多样。热反应过程中肉香味的形成机理复杂，涉及前体物质重排、降解、氧化还原等复杂反应，同时加热温度不同，反应类型也存在差异[24]。

传统盐焗法靠粗盐热传导作用，温度可达到200～300℃，水焗法则靠卤汁的传热，温度低于100℃。采用GC-MS检测以上两种方法盐焗鸡翅香气物质，其种类和相对含量均不同，主要是由2种加工方式中热介质温度、热介质与鸡翅的接触紧密度、鸡翅受热均匀度、以及风味物质在鸡翅内和介质中的交换程度决定[24,25]。

鸡的来源也决定最终盐焗鸡的风味物质组成和含量，蛋鸡加工的盐焗鸡风味物质的种类和含量显著高于肉鸡，蛋鸡有64种，肉鸡有57种，其中有37种化合物是两者共有的。这可能是由于蛋鸡生长周期比肉鸡长，在生长过程中积累了大量的热稳定胶原蛋白和风味前体物质[25]。

2.3 口感

口感在盐焗鸡食品感官评定中权重最高，其中咀嚼性占比较高，通常而言，盐焗鸡皮爽脆，具有一定的弹性和韧性，且低油脂的口感较佳；同时，鸡肉滑嫩，软硬适中，具有一定的韧性，咀嚼性较高的更受欢迎[23]。

采用感官评定结合质构仪分析的方法，能够比较客观将盐焗鸡食品的口感参数化。刘娟[23](2012)等研究发现，盐焗鸡翅的口感得分与剪切力、硬度、内聚性、咀嚼性呈正相关，且剪切力和硬度是反映鸡翅口感品质的关键因素。

3 影响品质的因素

3.1 选材

蛋鸡和肉鸡的化学组成和食用品质差别较大，蛋鸡风味物质和胶原蛋白含量高，而嫩度差、持水力低、及肉质坚韧，致使口感较差，需腌制嫩化以提高可食性[28]。因此，盐焗鸡原料使用应随工艺而调整。传统盐焗法选材新鲜三黄鸡蛋鸡，经适当延长养殖时间，使得风味物质沉积，以保证盐焗风味基础上鸡肉风味浓郁[5,9,10]。盐焗鸡休闲食品通常采用密封包装和后杀菌技术以保藏，通常后杀菌的高温高压造成盐焗鸡肉松软。因此，盐焗鸡休闲食品的加工选材，因加工工艺而异，无杀菌环节采用肉鸡为原料，有高温高压杀菌的采用蛋鸡，肉质不至于软烂，口感上仍具一定韧性和咀嚼性[29]。

针对蛋鸡养殖周期长，原料供应量不足，且成本较高等问题，肉鸡替代蛋鸡已成趋势，但以肉鸡为原料经过杀菌后肉质糜烂，口感变差。而肉鸡水焗卤制后，在高温高压杀菌之前进行干燥处理，能够减少肉质糜烂，其肉质在口感、组织状态等方面有明显改善[10,29～31]。可见，选材跟工艺有关，工艺环节与条件参数随原料调整，以保证成品感官一致。

3.2 腌制

腌制能够改善生肉色泽、增加风味、调整剪切力、提升口感，腌制原料主要为食盐，腌制液浓度、腌制时间、腌制温度和腌制方式均影响盐焗鸡口感品质[29,32]。

食盐在肉制品腌制中起到调节味道、增强持水性、嫩化肉质、改善感官、抑菌等效果，但也会造成肉品脂肪氧化，加速生肉肌红蛋白的形成和变色的不良影响。腌制最终使肉品食盐浓度与腌制液食盐浓度达到动态平衡，腌制液浓度和腌制时间共同决定肉品腌制效果，影响色泽、滋味和口感。腌制过程中，鸡翅含盐量和TBARS值与腌制液浓度和腌制时间成正相关，前0～20min内含盐量增速显著大于20～80min内的增速，鸡翅中TBARS值随腌制温度的升高而明显增大，这符合脂肪氧化动力学的规律，温度越高脂肪氧化越快，同时，当温度升高时，NaCl越容易渗透进鸡翅中从而促进鸡翅脂肪氧化，致使TBARS值增大[29,33,34]。腌制方式主要包括干腌、湿腌、以及超声波腌制，以食盐渗透量和剪切力为指标对比腌制方式，超声波腌制可以促进食盐渗透，缩短腌制时间，加速提高鸡翅的嫩化，整体腌制效果更佳[32]。

3.3 焗制

焗制是盐焗鸡制作的核心环节，传统盐焗法采用粗盐焗制得到成品菜肴，其盐焗作用可以熟化食品、浓缩原料鲜味、以及赋予咸鲜味[1]。但是传统盐焗方式也有考究，分别采用高压锅蒸制、高压锅盐焗和传统砂锅盐焗三黄鸡后，砂锅盐焗的成品感官较好，口感占优，随焗制时间延长，高压锅盐焗的口感评分逐渐降低，表明高压条件下传统盐焗法会使得成品口感糜烂[10]。焗制中火候、时间、以及温度等是影响传统盐焗鸡品质的重要因素[6]。

水焗法通过水焗卤制可渗入盐焗味，熟化原料，时间是决定品质的关键因素，最佳时间为卤制30min[7]。水焗卤制具有速度快，适合工业化生产的优势，但盐渗透层次性会造成鸡肉不同部位含盐量的差异，以及卤汁成分变化导致的品质不稳定的问题[33,35]。通过超声波辅助恒温动态循环卤制能促进食盐的渗透速率和在样品中的均匀分布，缩短腌制时间，有利于产品滋味和风味的形成和品质稳定[35,36]。

3.4 烘制干燥

传统盐焗法能够通过粗盐焗制减少鸡肉的部分水分，即使没有烘制也能保证感官品质；水焗法和气焗法的加工工艺则导致水分增高。水分是决定盐焗鸡感官品质的重要因素之一，降低水分，以保证成品高品质尤为重要[37,38]。样品经过水焗或气焗后，水分含量增高，口感变软，咀嚼性降低，如再经高温高压的杀菌过程，鸡肉变得更加软趴。烘制时间、烘制温度是水焗法和气焗法的核心环节，不仅影响成品口感，还能给成品上色，通过调节时间和温度，把控成品色泽的特有金黄色和均匀度[7,8,37]。

盐焗鸡口感受肌细胞间质的组成、含量、结构影响，细胞间胞外基质主要由胶原纤维和弹性纤维构成，其在肉中的含量越高、交联度越大，肉的口感就越硬。当水分含量增高时，肌细胞胞间纤维交联疏松，肌细胞密度降低，对应的肌肉横向剪切力降低；随着干燥减少肌肉水分，胞间纤维交联收缩，肌细胞密度增大，从而提高肌肉横向剪切力，及至硬度加大[31,37,39]。

传统烘制方式为热风干燥，在热效应下，一方面，肌肉水分蒸发损失，带来的组织结构变化，另一方面，温度升高导致的胞间纤维蛋白热变性收缩，致使进一步致密化，随着温度的升高，硬度和咀嚼性显著提升[37,39]。但是温度过高，盐焗鸡的L*值显著降低，且显著影响a*和b*值，说明高温烘制干燥对成品色泽造成不利影响[37]。热风烘制干燥还会造成表面受热容易硬化，阻碍内部水分向外传递蒸发，干燥效果与成品品质均不太理想，因此，李秋庭[40](2014)和吴建文研究通过微波干燥的方法使得盐焗鸡肉内部水分含量得到较好的控制，从而改善干燥效果，提高效率，节省时间。

3.5 杀菌

传统盐焗法盐焗鸡属客家菜肴，而水焗法盐焗鸡食品偏于休闲食品类，需杀菌环节延长保质期。现行盐焗鸡后杀菌技术通常采用高温高压技术，此法虽有较好的杀菌效果，但肉质品质破坏程度较高，严重影响消费感官[10,13]。因此，可在选材和工艺方面采用蛋鸡和烘制干燥技术以减缓高温高压技术带来的不利影响[29]。

随着食品保藏新技术的发展，高温高压灭菌方式逐渐被取代，主要从非热杀菌方式、冷链运输与保藏展开。低温长时杀菌法对盐焗鸡的营养与感官损伤较小，但搭配冷链运输和贮藏后，具备理想的货架期；而微波杀菌可使微生物蛋白质变性直至死亡，且能通过非热力的电磁辐射作用破坏微生物正常的生长环境条件，具有较佳的杀菌效果和品质保证作用，但功率和时间过大，会导致脂肪严重氧化，产品品质下降[13,41]。

4 存在问题与发展方向

目前盐焗鸡休闲食品商品化程度较高，市场推广力度大，深受消费者欢迎。纵观整个盐焗鸡产业，存在一些问题，限制产业现代化发展。根据国内外在盐焗鸡加工中的研究空白，企业自身生产的实际需求，瞄准问题寻求解决方案，能够为产业提供可观社会与经济效益。

盐焗鸡品质主要从外观、气味、滋味和口感(物性感官)4方面评价，其权重依次为口感、滋味、气味、外观[23]。盐焗鸡食品具备色泽金黄、皮爽脆、肉滑嫩、骨咸香的独特感官[1,9]。盐焗鸡制作方式上，分为传统盐焗、水焗、气焗，3种制作方法，由于工艺差别，致使成品品质差别较大，即使同为水焗法制得盐焗鸡，卤料配方和工艺参数的差异，成品差异也较大。尽管对盐焗鸡品质的研究已有部分开展，但是有关优质盐焗鸡食品标准的研究与制定还未开展。因此，从外观、气味、滋味、口感等方面确定优质盐焗鸡产品参数，对产品生产起参照标杆作用，以稳定市场产品标准。

肉鸡和蛋鸡的化学组成和食用品质相差，盐焗鸡选材优选蛋鸡，一方面，蛋鸡风味物质沉积较高，成品有较好的鸡风味呈现；另一方面，用蛋鸡能避免高温高压杀菌导致的鸡肉软烂及至口感变差[29]。以肉鸡为原料水焗盐焗，即便经过高温高压的杀菌处理，但在之前采用烘干处理，其成品肉质在口感、组织状态等方面也有明显改善[31,37]。结合水焗时间、烘制时间、烘制温度是水焗法的核心环节，盐焗鸡加工中，原料选择、卤制水焗条件、烘制条件、高温高压技术合理搭配便能够有效提升成品口感，可为盐焗鸡生产线自动化实施提供有效的数据支撑。现阶段，工艺环节优化均是独立研究，得到的技术参数相对孤立，没有随原料鸡差异而调整，不同原料鸡在盐焗加工工艺中品质动态变化的研究尚未开展。

产品货架期决定盐焗鸡休闲食品市场潜力，保质期长，且品质变化较小的后杀菌技术是盐焗鸡休闲食品生产的最后关键环节。现已研究的盐焗鸡杀菌保藏技术包括：高温高压、微波杀菌、低温长时杀菌、蒸汽杀菌、保鲜膜包装4℃贮存，真空包装4℃，真空包装低温杀菌、4℃贮存以及真空包装半高温高压杀菌等[41～45]。杀菌和保质时长效果依次为高温高压、半高温高压、蒸汽、微波、低温杀菌、真空包装低温储存；就品质破坏程度而言，温度越高的杀菌方法，其破坏程度越高[31]。而诸如一些非热型的保藏技术如超高压杀菌法、微波杀菌、高压脉冲电场杀菌、超声波杀菌辐照杀菌法等在盐焗鸡食品中的研究和应用还未见开展与报道。此外，采用不同防腐剂对盐焗鸡食品抑菌作用和品质影响研究也有开展，徐梅[46](2016)等发现将乳酸链球菌素和ε-聚赖氨酸复配使用时抑菌效果和感官评分最佳，明显强于单独使用的保鲜效果。

盐焗鸡属于广东客家传统特色菜肴，并由此工艺改良成小包装、长保质期的休闲食品，深受广大食客的喜爱。盐焗鸡加工工艺包括传统盐焗法、气焗法、水焗法，三种方法加工工艺各具特点，其成品具有色泽金黄、皮爽脆、肉滑嫩、骨咸香的特点。盐焗鸡品质感官评分权重依次为：口感(40%)、滋味(30%)、气味(20%)、外观(10%)，其影响因素包括：选材、腌制、焗制、烘制干燥、杀菌。综上，盐焗鸡产业在食品品质标准、原料取材、工艺标准化、保藏技术等方面还存在一些问题，亟待解决。