抗冻蛋白的制备及对冷冻面筋蛋白的改良研究进展

冷冻面团在运输储藏过程中，温度波动引起的冰晶生长和重结晶会导致面团品质劣变，致使最终产品感官特性变差，消费性下降，这限制了冷冻面团的大规模应用。面筋蛋白作为冷冻面团的重要组分，在冻藏过程中冰晶对其特性的影响与冷冻面团的品质密切相关。抗冻蛋白（AFPs）能够与冰晶结合，调控冰晶生长行为，对冷冻面筋蛋白有着很好的改良效果。但天然AFPs 含量少，提取纯化困难，这使AFPs 一直以来难以实现工业化生产与应用。本文综述了AFPs 的生产现状及对冷冻面筋蛋白的改良研究，以期为AFPs 在冷冻面制品中的应用提供参考。（文/刘玫 等 摘自《中国粮油学报》2021 年第12 期）