家用豆腐制作机设计探讨

王琦 郁波

摘要：建立于新技术之上，将传统豆腐制作工艺与现代家电融合，发掘其市场可行性与价值。分析传统豆腐制作工艺，总结时代发展下，在现代化家庭中使用传统豆腐制作流程暴露出的不便因素与问题，利用可行的技术支持，以现代家电的方式实现和完成豆腐制作，从而提出设计方法和可能性。得到家用豆腐制作机。该方法可以得到以传统豆腐制作工艺现代化为理论基础的家电设计。

关键词：豆腐 传统制作手工艺 非遗 食品制作 现代家电设计

中图分类号：TP391.9 文献标识码：A文章编号：1003-0069（2022）11-0154-03

Abstract：Based on the new technology，the traditional tofu production process and the integration of modern household appliances，explore its market feasibility and value.The paper analyzes the traditional tofu making process，summarizes the inconvenient factors and problems exposed by the traditional tofu making process in the modern family under the development of The Times，uses the feasible technical support，realizes and completes the tofu making in the way of modern household appliances，and puts forward the design method and possibility.Get home tofu making machine.This method can get the home appliance design based on the modernization of traditional tofu making technology.

Keywords：Tofu Traditional crafts Non-material cultural heritage Food production Modern home appliance design

引言

“民以食为天”，一个国家的繁荣昌盛是以人民丰衣足食为前提的，我国的饮食文化博大精深、源远流长，是民族传统文化的重要组成部分。一直以来，国家强调对食品安全的重视，与饮食文化的推崇。随着人类工业社会的发展，作为非物质文化遗产的传统手工制作工艺也急需受到人们的关注，将传统手工制作工艺传承下去，不仅是一种饮食文化的延续，更是对中华民族智慧与文明的重视与爱护[1]。将中华优秀传统文化内涵更好更多地融入到生产生活各方面并发掘其可行性与市场价值，是产品设计的发展趋势。提升民族认同感、传承非遗文化的同时，助力其文化产业得到更加良好的发展，是当下的主流。豆腐传统制作技艺作为一项中国第四批国家级非物质文化遗产代表性项目，这道神奇的中国美食开始在商品价值之外被赋予了更多的文化内涵和传承意义。而传统的豆腐制作过程需要大量的人力与占地空间，制作过程容易引发食品安全问题。并且时异势殊，工业社会的来临导致大规模的机械化生产代替了传统的手工生产，这些传统制作技艺显然就很难全盘保存。为此，能够走进家庭、保障食品安全需求、简洁而方便的豆腐制作产品设计显得尤为迫切与重要。

一、传统豆腐制作手工艺文化概述与工艺局限性分析

（一）豆腐制作流程概述

豆腐相传起源于汉朝淮南王刘安，豆浆在热量与凝固剂的共同作用下，变成含有大量水分的凝胶体，可以说是最早的分子料理之一，有着悠久的历史和文化底蕴。“磨砻流玉乳，蒸煮结清泉。色比土酥净，香逾石髓坚。”元朝郑允端曾这样刻画豆腐的制作与美味。传统豆腐制作工艺需要经过多个工序，每个工序都有其特定的条件，传统豆腐手工制作流程如下：

1.原料选择及处理：选取颗粒饱满、大小均匀的黄豆。在筛选时，可用传统竹筛去除干瘪、不可用的黄豆，以保证后续制作出的豆腐细腻嫩滑。将筛选后的黄豆加水清洗、浸泡。浸泡时间根据黄豆表面变化程度而定，当黄豆表面光滑无皱皮时，则表明浸泡时间合适。

2.黄豆制浆：黄豆制浆包含了三道工序，分别是研磨、过滤和煮浆。利用石磨将浸泡后的黄豆碾压、粉碎，变成浆状。磨浆时，控制浆水浓度，加豆加水时要均匀，与磨速协调一致。将磨好的豆浆与温水拌合均匀后装入布袋，吊起布袋，利用吊网摇动过滤，反复挤压，直至豆浆持续流出。最后把磨好的豆浆倒入锅内恒温85℃加热，期间边用勺子搅动防止糊锅，煮浆可以让豆浆中存在的蛋白质变性后形成胶体，口感更加细腻嫩滑。

3.凝固：凝固也称“点浆”。加入卤水，用小勺不断搅动豆浆，使卤水充分与豆浆混合均匀，直至豆浆变成絮状时停止，即可进行包浆工序。

4.成型：豆腐成型包含包浆、分离滤水，凝结三道工序。将软嫩的水豆腐放入铺好纱布的豆腐盒，用重物覆盖挤压，将多余的水分挤出，用纱布盖好等待豆腐凝结，大约五分钟的时间。豆腐成型后捞出食用，剩余豆腐盖缸储存。

（二）豆腐制作工艺局限性分析

1.制作工艺繁琐，传承方式受限：随着人们生活水平的提高和城市化进程的发展，人们对于有限的家居空间提出了更高的要求[2]。豆腐的制作环境从农家院落转变成厨房一隅，便意味着新时代下，大型制作工具，例如石墨、吊网等，与现代家庭对于食品制作工具简便、体量小的需求背道而驰。

传统的豆腐制作制浆和成型过程中，无论是过滤、搅拌、挤压，都需要大量的人力、物力与占地空间，其耗时耗力以及现代大型工业机械制作的代替导致傳统制作手工艺在现代化生活中越来越不被人所熟知。

生活化是最好的传承方式，当基本需求没有被满足，这些传统制作技艺显然就很难全盘保存。

2.制作效率低，制作流程不标准：我国的豆制品特别是豆腐，其生产技术历来是师徒相传，生产时只知其然，不知其所以然，缺乏科学理论依据，不能做到工艺标准化。当市场各种食品制作工具更新换代的同时，豆腐作为一种特殊食材，随着科技发展进步，制作方法却仍没有太大的改善。制作时长长达3至4个小时，其间需要不停地搅拌、检查凝结状态。当卤水豆浆没有混合均匀时，更容易造成烂块。

相较于传统制作而言，便利的新型家电应借助高新的科学技术手段提高产品使用效率，实现人们更多的需求，从而带来更多的便利是现代家电设计的初衷和理念。

3.存在食品安全隐患：从制作过程来看，需要多种制作用具，例如笼布以及各种盛放不同状态豆腐的容器，如不及时清洗干燥，容易产生霉菌，并在制作的转移过程中形成器皿交叉污染。当卤水豆浆混合不均匀，卤水中的过量氯化镁和亚硝酸盐会危害人体健康。从销售渠道来看，一些不良商贩为延长豆腐保质期，并保持豆腐外表鲜嫩，在制作过程中使用毒性高的甲醛溶液浸泡，这就是2007年广东恩平市沙湖镇，毒倒130多人骇人听闻的“毒豆腐”事件。

随着我国全面进入小康社会，健康作为物质条件提升背景下，全球消费者普遍关注的话题，如何更好地保障食品安全和营养健康，满足人们日益增长的需求，当下共同面临且亟待破解的课题。

二、豆腐制作现代家电设计需求及原则

（一）豆腐制作需求分析

1.家用自制美食的潮流：后疫情时代，带给我们许多生活方式上的改变。2021年3月，中国食品安全网便指出，由于受疫情影响，很多人对密集型餐饮行为存在病毒传播隐患的担忧尚未消除，以及很多人仍未从疫情影响下的居家餐饮状态中走出来。因此，越来越多的人选择在家自制美食，在家用餐成为现下首选，既经济实惠，又安全健康。利用闲暇时间制作美食，既能促进家人情感交流，又能充实枯燥的生活。

在全民战疫居家期间，以抖音和快手为首的短视频软件，带动了用户居家解锁自制美食的生活习惯。越来越多的用户在短视频上分享自己的居家瞬间，据抖音发布的全民战疫居家烹饪大数据来看，“电饭煲蛋糕”“凉皮”“油条”“奶茶”等入围前十榜单。而作为中国传统美食的豆腐却无人问津，这不得不给予大众文化断层现象的警示。

2.饮食文化传承需要：在现代化社会中，以产品设计为媒介，强调传统制作工艺的流传，意味着人们对传承和发展传统文化意识的觉醒，根系深厚的中华传统文化是5000年中国文明未曾断裂的根本基石，也是中华文化创造性发展的强大驱动力[3]。以李子柒短视频为例，其作品介绍了文房四宝的由来、水稻的一生、酱油的酿造等，传递了许多无法从教科书上获得的知识，这给大众带来了传统文化传承教育和劳动教育的启示。

但是现在，有很多的项目面临着传承和发展的困境。作为创作者本身，应将现代机械与传统工艺结合，切合发挥手工劳动的创造力的意图和传承豆腐手工艺制作文化为提升社会大众爱护非遗、传承非遗意识的同时，助力其文化产业得到良好的发展添砖加瓦。

3.市场空缺：2020年伴随疫情的居家生活，尤其是宅经济和健康生活的驱动下，激发了厨房小家电、清洁产品等多类产品的使用需求。2021年上半年中国家电市场蓬勃发展，以健康化、智能化为主要方向的新功能加速产品迭代[4]。目前市场上豆腐的制作方式仅限于在农院中的传统制作和大型机械、大规模流线制作，并没有可现代化家用的豆腐机。为此，迫切需要一款能够走进家庭、简洁而方便的豆腐制作产品。

同时，食品安全是保障人们舌尖上安全的重要防线，国家对人民群众的食品安全极为重视，推崇多研究方法与多学科交叉融合，努力通过最新发展成果的多维复合性展开关键问题的研究。产品设计作为其中的一环，其面临快速发展的机遇，传统制作流程已经无法满足当下的需求。因此不难看出，围绕食品安全所蕴藏的产品设计商机与市场是巨大的。

（二）豆腐制作家电设计原则

1.适度功能与实用易用：注重产品的功能定位，充分考虑产品和使用环境的关系，给予适度功能，以突出功能化、生活化、人性化的特点。在现代居家环境中，小容量、易操作、高颜值的厨电商品更受人群喜爱，生活休闲特性更加明显，人群差异化需求更加突出。因此豆腐制作可以以一笼屉作为一个单位，以“按需定制”契合消费者使用习惯和产品喜好，覆盖多种场景下的多种需求。

2.设计一体化制作模块化：设计一体化是指，为满足现代化家用电器的需求，在保持延续传统制作手工艺的基础上，结合工厂机械化生产方式浓缩为一个精巧简单的产品。对传统制作运用到的相同的产品工具进行归纳整合，给产品功能做减法，将重叠的部分作为一个模块，将多个模块通过使用流程进而有机结合。例如将豆腐传统制作所需要的吊网，笼布工具集合为一体，减少因需要转移豆腐而造成的污染和人力浪费，实现从制浆、凝固到成型的过程在同一个整体中进行，做到制作模块化。

3.制作智能化：地方性知识与其情景之间存在着一定的双向塑造关系和彼此适合关系。无论在电力缺乏或充足的年代，食用豆腐的活动都未改变，改变的只是支撑这些活动的手段——从锅炉到电磁炉。尤其是技术手段的发展，让适合该情境的新产品成为可能，为设计创新提供契机[5]。在科学技术飞速发展的今天，将传统制作手艺带入到现代化电器中更应该满足建立在新技术之上，更加随心所欲、更加智能化和简便的使用要求，在新的生活空间建立新的适合关系。例如自动升降按压的功能，电磁炉的自动保温与加热的温度调节功能等。

另外，为保证电器的安全性，在满足以上条件之外还要考虑产品材料相匹配的要求。实现在不破坏传统制作的条件之下，更加智能、便捷、安全。通过理解和运用科技使人们更好地受益于科技，嫁接传统制作手艺与新兴科技之间的桥梁，以产品设计推动文化产业良好发展，在宣揚文化发展和科技进步之间达到相互协调统一。

4.文化认同需求结合：新时代的产品设计不仅要表达产品的功能诉求，还要考虑到产品与人的情感交流，以及产品在社会环境下所承载的文化信息，优秀的产品，必须要有科学合理的情感化设计和悠久深厚的文化内涵[6]。

为使传统制作手艺与现代家电巧妙融合，在满足操作简洁化、人性化的同时，仍应考虑到传统手艺情怀的需求。通过情感交互体现出产品的亲和力，使消费者在使用家电产品时，感受到相应的家庭氛围，从而对消费者深处的情感记忆进行挖掘[7]。在感性消费时代下，无论是产品形态还是使用方式都要引起使用者情感的共鸣，注重消费者的精神需求，将传统制作手艺与现代家电衔接，这也是未来家电的设计趋势。

三、豆腐制作现代家电设计探究

文中的豆腐制作现代家电是基于可实现的技术要求，以及市场家电趋向为导向，结合上述设计理念进行设计此豆腐机功能布局及特點。

（一）一体型设计

现代家用制作豆腐需求量不大，只需满足即用即食，不浪费的要求是一体型设计的前提。实用易用是此设计的核心，功能多元、操作简单是此设计的特点。

将豆腐制作过程整合为机体的三部分如图1，即制作层、加热层和滤水层。减少不必要的功能和按键，浓缩最必要的因素，用简化的外观功能和操作方式带给消费者更实用的体验感。为达到实现功能目的，豆腐机主要由六块组件以及机械零配件组成如图2，从上往下分别是，外壳上部分、压板、豆腐放置隔板、加热模块、滤水储存模块、外壳下部分。主要零配件包括滤水滑轨、滤水零部件、起重螺杆和控制旋钮。

（二）使用流程合理，使用过程人机

黄豆制浆过程可以用豆浆机实现，因此提取豆腐制作过程中从煮浆开始之后的过程，并将其分割成六个行为“触点”。进行合理整合与规划从而简化为六步如图3，以提高豆腐作业时的体验与效率。这种基于解决生活问题的产品创新设计在不改变产品原有使用功能和方法的前提下，提升了产品的易用性，将传统手工制作工艺与过程融入到千家万户的日常生活中去，从而使这些创新设计产品在生活中能够提供给人们更有效的使用功能[8]。家用豆腐机使用流程如下：

1.倒入豆浆：将煮浆、点浆、凝结、包浆等过程统一在制作层实现，倒入豆浆后进行插电加热减少人工搅拌，避免了大型水缸，凝结程度不一，需要时时搅拌的弊端。

2.插电加热：抽拉式的打开方式，模块化的制作层，使豆浆平铺、接触面统一，凝结程度相同，并可以随时检查豆浆凝结状况，及时点浆。

3.点浆：加入卤水并不断搅拌，家用的食用量可以使卤水与豆浆混合更加均匀、混合比例更加容易掌握，增加消费者在制作过程中的信心与满足感。

4.包浆：旋钮式滤水开关，小程度旋转角度即可带动台面长距离位移，根据实际情况进行多次覆盖挤压，减少了传统制作需要的沉重木制架和大型网筛所需的人工力。

5.分离滤水：移动滤水开关后，分离出的滤水通过滤纸，储存在滤水层，可随时清理倒出。

6.凝结：包浆中的絮状豆腐在恒温条件下可以更加快速凝结，成型后即可打开食用。

以上产品实现功能的过程解决了由于卤水比例失调或者食品污染风险而带来的食品安全问题，使豆腐制作步骤化、高效化、制作过程“量有所依、依有所据、据有所理、理应所实”。完成了传统制作手工艺与现代家电的嫁接，其特有的社会时代感和价值，带给消费者温馨而独一无二的体验。这种产品形式导向的最终效果是文化认同与流传的高度体现。

（三）高效率，更安全

只有结合现代科技技术才能提高制作效率，更好地融入家庭。

例如，豆腐机在插电加热时，通过高频电磁感应制热，电磁感应直接作用到豆腐，据估算，如果使用电磁加热，增大接触面积均匀受热，可将豆腐制作时间从原来的3至4小时缩短为1.5至2小时。少了通过介质传导的过程，便可以减小对机身的损伤，延长了使用寿命。另外，在排水过程中，旋转侧面旋钮，将顶部重物压下，内部平板衔接结构将会随着旋转的夹持力下相对而移动，来实现平板的抬升，不费力即可排水。短距离的旋转角度即可带动台面位移，极大减少了所需人工力。

豆腐机外壳采用PP塑料，安全无毒并且耐低温、耐高温性能好。并且加入 30%的玻璃添加剂使收缩率降到 0.7%。均聚物型和共聚物型的PP材料都具有优良的抗吸湿性、抗酸碱腐蚀性、抗溶解性，以减小加热时蒸汽和温度带给外壳的损害，增长使用寿命。加热层中的加热隔板采用304不锈钢，利用冲压加工法，稳定品质、易于清洗，增强耐食品性。

除了机身内置模块的易用性与材料安全性外，在使用者使用过程中，减少豆腐转移次数，将凝固、成型等步骤在同一个模块进行，也可以避免转移带来的交叉污染，做到制作步骤模块化，层层分离独立工作，保障食品安全。

（四）多场景，多需求

产品设计的更新不应只是功能或实现方式上的再设计，更重要的是在满足基本需求下，文化内涵在新时代下的体现，从而促使人们开始关注其背后的文化和精神内涵。

为了防止传统制作手艺的断层，豆腐机可以赋予教具的产品功能意义，而其附有的文化特色，使豆腐机产品不仅可以应用于家用环境，更可以作为传播传统文化的载体应用于多种景区或其他场所，例如DIY食品制作工坊、幼儿园手工教育课程、早教中心、特色景区文化宣传等。豆腐机把玩的功能更具有针对目标人群的教育性和益智性，希望儿童通过对各类教具的把玩，激发孩子各方面潜能。并且有利于增强使用群体文化认同感，有利于中华文化的弘扬和非物质文化遗产的传承，有利于提升全民的思想道德素养[9]。

结论

在工业化的时代和背景之下，在现代化的生活当中，文化的传承方式需要与时俱进，唯有改革创新才能使其延绵不绝、继往开来、与时代共进。对于传统制作工艺与现代家电的融合，给予我们启发：食品制作不仅仅是简单的“制作+美食”，而是“美食+文化+社交”[10]。现代科技不断发展、不断智能化，如何借助科技发展，将传統制作手艺改进更新、化繁为简，使传统制作手艺文化有新的动向。只有通过挖掘传统制作工艺潜在可能性，聚焦在文化、创意、设计和智能，满足设计的需求、创新的需求，才能与现代发展相协同。运用产品设计工具，令传统制作手艺能够承载更多的新技术，使新生成的产品能够跨越传统制作的限制，更好地进行市场化的一些应用，去推动整个行业与文化的发展。

基金项目：浙江省大学生科技创新活动计划暨新苗人才计划项目（项目编号：2021R428015 ）。

参考文献

[1]段燕燕. 淮南豆腐传统制作技艺研究[D]. 安徽医科大学.2018.

[2]刘菡林，张茵. 智能家居在现代室内环境设计中的应用[J]. 数码设计，2020，9（21）：2.

[3]贺云翱. 中国优秀传统文化的现代意义[J]. 艺术百家，2016（2）：5.

[4]《2021年上半年中国家电市场报告》撰写组. 上半年我国家电市场发展呈现五大特点[N]. 中国电子报，2021-08-10（006）.

[5]王炜，胡飞.家电设计中的地方性知识与情境重构[J].装饰，2021（08）：24-29.

[6]刘苏州. 基于中国元素的家电产品情感化设计与研究[D]. 西安工程大学，2013.

[7]张祥洪.现代生活形态下家电产品设计理念研究[J].大观，2021（03）：75-76.

[8]刘馨忆. 基于日常生活的产品创新设计[J]. 设计，2017，000（001）：44-45.

[9]李爽. 儿童玩教具的设计研究与开发[D]. 天津科技大学，2013.

[10]张青熊，姜雅丽，肖博，刘强，屈巧鸽. 基于场景的家电产品创新设计研究[A]. 中国家用电器协会.2020年中国家用电器技术大会论文集[C].中国家用电器协会：《电器》杂志社，2020：4.