现制茶饮质量安全风险分析与对策探讨

江 勋，杨学军，汪 胜，李俊岐，夏雨欣

（湖南省衡阳市市场监督检验检测中心，湖南衡阳 421001）

据《2021年中国新式茶饮行业研究报告》显示，截至2021年底，我国现制茶饮门店数量已近50万家，人手一杯奶茶几乎成为当下年轻人逛街的标准场景,消费者规模超3.4亿人且仍保持两位数以上增长态势，预计2022年中国现制茶饮市场规模逼近千亿大关，并在2023年完成突破[1-2]。

现制茶饮俗称奶茶，主打时尚、社交等概念，对茶叶、水果、奶及其制品等原辅料通过色彩搭配、造型和营养成分配比等进行口味多元化调制的饮品，以茶为核心产品，以加入的营养物质分类和深加工程度区分，分为原叶茶饮、调味茶饮、传统奶茶、调制奶茶、新茶饮和其他现制茶饮[3]。定位的主要消费者群体是15～35岁的追求时尚等新概念饮品的年轻人，其中以女性消费者居多，同时也是购买能力相对较强的消费群体。据调查统计，湖南衡阳市区现有现制茶饮门店500余家，分布于全市各大街小巷，以人流量大的购物商圈及校园周边最为集中。

1 相关媒体报道

现制茶饮的成本低、投资少、利润高，被认为是稳定可赚的行业，近年来“网红品牌”层出不穷，受到广大消费者的热烈追捧，消费者在一些“网红”奶茶店排长队的火爆场景屡见不鲜，行业前景广阔，吸引了各路资本进场角逐[4]。

现制茶饮在迅猛发展的同时，也存在野蛮生长的问题，一些品牌在品质控制及规范化、标准化等方面存在缺失，使现制茶饮门店食品卫生安全问题时有发生，部分“网红”奶茶店对于食品安全的漠视屡见诸报端，如有消费者在现制茶饮中喝出苍蝇，有企业后厨使用腐烂水果制作鲜榨果汁，制作间蟑螂乱爬，生产时间标签出错，杯壁内屡现“不明物体”，卫生状况堪忧[5-7]。即便是一些运营时间较长的奶茶品牌，在市场前景看好的情况下狂飙突进快速抢占市场，忽视对品质的管控，食品安全、卫生安全等问题频频曝光[4]。2021年8月初，福建省福州市市场监督管理局随机抽检了7家网红奶茶店，检查结果显示，某知名品牌奶茶门店存有发霉柠檬，调制糖浆与奶制品未密封冷藏保存。8月23日，市场监管总局公开6起群众关注的食品安全案件查处情况，两家奶茶知名品牌连锁店被点名。2021年8月，北京市市场监管部门获悉北京市某知名品牌奶茶店加工使用腐烂水果等食品安全问题的线索后，立即对涉事门店开展现场检查。北京、广东等地市场监管部门随即全面排查辖区内新茶饮门店1 811家，责令整改50家，警告2家，立案查处23件[1]。2021年10月9日杭州市拱墅区市场监督管理局对辖区内多家知名品牌奶茶店进行了突击检查，发现部分门店处理过期原材料仍存在不规范问题，这是继国庆期间浙江全省市场监管部门进行突击检查之后，相关部门对奶茶店的又一次监管检查，结果依然不尽如人意[2]。

2 调研情况及存在的问题

2.1 样品来源

鉴于目前我国现制茶饮市场严峻的食品安全状况，本调研组奔赴衡阳市各区茶饮门店开展调研，收集的25个不同品种样品覆盖了全市各区5个不同品牌门店，包括珠晖区的N品牌6批次（取样及检测日期为2021年9月1日），高新区的X品牌6批次（取样及检测日期为2021年9月6日），雁峰区的C品牌6批次（取样及检测日期为2021年9月9日），石鼓区T品牌5批次（取样及检测日期为2021年9月10日），蒸湘区的M品牌2批次（取样及检测日期为2021年9月10日），所有批次的样品检测均在茶饮配制售出后2 h内完成。

2.2 样品检测结果

参考我国现行的《食品安全国家标准 饮料》（GB 7101—2015），重点检测菌落总数和大肠菌群。菌落总数是指食品经过处理并在一定条件下培养后，所得1 mL（g）样品中所含细菌菌落总数，作为判别食品被污染程度的标志，为进行卫生学评价提供依据，食品中菌落总数数值越高，说明食品质量越差，病原菌污染的可能性也越大，同时也需配合大肠菌群等项目的检验来进行综合评价[8-9]。大肠菌群特指具有一定特征、一组与粪便污染有关的细菌，其卫生学意义为评价卫生质量的重要指标，也是食品中粪便污染指标，检出大肠菌群表明该食品有粪便污染，即可能有肠道致病菌存在，其数值高低表明粪便污染的程度，也反映对人体健康危害性的大小[10-12]。25批样品中菌落总数及大肠菌群的检测结果见表1，检测数据取自5份样品数据的均值；低于1.0×104CFU·mL-1的4批， 占 16%；1.0×104～ 1.0×105CFU·mL-1的 12批，占48%；1.0×105～1.0×106CFU·mL-1的5批，占 20%；1.0×106～ 1.0×107CFU·mL-1的 3批， 占12%；高于 1.0×107CFU·mL-1的 1批，占 4%。大肠菌群的检测结果低于1.0×102CFU·mL-1的4批，占 16%；1.0×102～ 1.0×103CFU·mL-1的 8批，占 32%；1.0×103～ 1.0×104CFU·mL-1的 6批，占 24%；1.0×104～ 1.0×105CFU·mL-1的 5批， 占20%；1.0×105～1.0×106CFU·mL-1的1批，占4%；高于1.0×106CFU·mL-1的1批，占4%。各批次样品大肠菌群计数在菌落总数中所占比例也各不相同，最低者＜1%，最高者44%。

表1 菌落总数及大肠菌群检测结果(n=5)

菌 落 总 数 低 于 1.0×104CFU·mL-1的 4批 中 有3批来自“C”品牌门店，高于1.0×106CFU·mL-1的4批中3批来自“X”门店。以来源于同一门店的各批次样品做平均值分析比较，结果最低者为“C”品牌门店，6批样品菌落总数平均值为9.0×103CFU·mL-1，大肠菌群平均值为1.2×103CFU·mL-1；最高者为“X”品牌门店，所收集的6批样品菌落总数平均值为4.5×106CFU·mL-1，大肠菌群平均值为6.7×105CFU·mL-1。提示“X”品牌门店食品微生物污染风险最高。

25批样品都存在不同程度的菌落总数污染，最高者达2.2×107CFU·mL-1；22批存在不同程度的大肠菌群污染，最高者达4.0×106CFU·mL-1，显示此类饮品微生物污染情况较为严重。现制茶饮食品质量是商家安身立命的根本，严格的原料标准和品质管控不应被忽视，“喝得放心，喝得安心”才是长盛不衰的秘诀。没有卫生安全且令人放心的饮品品质，再多的门店、再频繁的新品也不能持续激发消费，把好饮品入口前的每一道关卡才是上策。

3 原因分析

3.1 经营门店规模小，投入不足

现制茶饮门店普遍规模较小，尽管其具有灵活性较强的特点，但也受规模的影响，融资和发展上较为困难，在一定程度上也限制了其对食品质量安全的重视程度和投入力度。此外，在部分商家现制茶饮的配制过程中，还存在着追求利益最大化，利用劣质原材料进行配制，对卫生情况重视程度不足等一系列问题，这也进一步加剧了食品质量安全问题的发生几率[13]。

3.2 商家食品安全意识淡薄

商家普遍存在食品安全意识淡薄的情况，过多地把时间和精力投入市场宣传、情怀包装、跨界联名营销中，市场噱头颇大，网红茶饮在快速扩张的同时，迷失的却是质量初心。商家对员工培训敷衍塞责，对卫生监管不到位等问题屡见不鲜，只求销量的后果必将是产品质量的下降和消费者口碑的流失。但部分商家面对此类问题的曝光，却不以为然，待公众关注热度散去，生意照旧如常。过于追求花哨的营销、精美的包装，却不把好基本的质量关，将会失去立身之本和消费者的信任，并最终失去消费市场的支持。

3.3 质量标准不完善

如今，即食食品在我国占重要地位，但目前没有即食食品微生物限量的通用标准，因此不能有效地对配制过程进行监控。有害微生物污染是导致现制茶饮业食物中毒的重要原因，这也是市场上茶饮产品卫生质量状况混乱的一个重要因素[14]，根据检索收集到相关质量标准有《食品安全国家标准 饮料》（GB 7101—2015）[15]，其适用范围仅限于预包装饮料；《茶类饮料 现制奶茶 团体标准》（T/CSTEA 00022—2021）、《茶类饮料 现制奶盖茶 团体标准》（T/CSTEA 00023—2021）、《茶类饮料 现制水果茶 团体标准》（T/CSTEA 00024—2021）、《茶类饮料 现制气泡茶团体标准》（T/CSTEA 00025—2021）、《茶类饮料现制冷泡茶 团体标准》（T/CSTEA 00026—2021）均为商家自愿采用的团体标准，标准执行缺乏强制性要求，且没有菌落总数、大肠菌群等食品卫生指示菌的控制指标[16-20]。

4 应对策略

4.1 上级主管部门加大监管力度，承检机构加强数据的分析和运用

保证“舌尖上的安全”，需要多方共同发力。在面对现制茶饮店出现的食品安全卫生问题时，市场监管部门应充分利用监督检查、抽检监测、投诉举报和媒体监督等途径防范食品安全风险隐患，不断加大监管、惩戒力度，进一步规范现制茶饮行业的经营行为，对于屡碰红线的商家严惩不贷，加大曝光度，提高违法成本，防范出现食品安全问题，将现制茶饮纳入年度风险监测计划，对卫生指示菌数值高者予以警示、提示风险，并增加抽检频率。承检机构要加强对数据的分析和运用，及时发现报告风险，对问题早发现、早控制，不断净化食品安全环境，强化食品安全社会共治。

4.2 技术部门加强标准研发力度，严格管控微生物指标

此次调研收集的现制茶饮样品卫生指示菌实测值较高，提示这类即食食品较其他食品更易受到微生物的污染，但我国目前没有即食食品微生物限量标准[21]。考虑到我国现制茶饮业的进入门槛较低，食品制作过程中可能存在生熟交叉，因此有必要制定现制茶饮业即食食品微生物限量标准。为更好地评价和管控食品安全风险程度，检测机构等技术部门应加大现制茶饮标准的研发力度，应尽早研究制定现制茶饮食品微生物限量国家标准，在制定标准的技术路线上，建议参考我国香港地区、英国、澳大利亚和新西兰对即食食品中微生物限量的规定，提出适合我国现制茶饮业即食食品微生物限量的通用标准[14]，其内容应包含菌落总数、大肠菌群等食品卫生指示菌限量指标及沙门氏菌（Salmonellaspp.）、金黄色葡萄球菌（S.aureus）、大肠埃希氏菌O157（E.ColiO157）和单核细胞增生李斯特菌（L.monocytogens）等食源性致病菌的限量指标，对现制茶饮的食品卫生进行更为规范、严格的管控。

4.3 经营门店提高管理水平，强化质量意识

商家应严把卫生安全关，制定严格的经营规范，强化员工培训与考核，加大对卫生问题的自查自纠，防止规章制度变成一纸空文。各商家要提高管理水平，规范经营行为，制定一套完整、切实可行的规章制度，涵盖影响饮品质量的所有因素，最大限度降低饮品生产配制过程中的微生物污染，确保各项制度执行到位；加强对工作人员的培训，强化员工的卫生意识、质量意识、责任意识，提高实践操作技能；加强对饮料配制、储藏设备的管理，建立设备使用、清洁、维护和维修的管理制度，定期进行清洗消毒；严把原料质量关，对腐败变质的食品原料要及时清理，严格控制物料的储存条件、储存时间及储存要求；优化配制区、仓储区和辅助区的布局，加强对环境卫生的清理消毒[22-27]。规范饮品的标签、标识，清晰、完整、真实且准确地标示饮品中所含的各种成分，并明确标示饮用的适宜时间[28]。

4.4 加强宣传教育，提高公众的食品安全意识

消费者食品安全教育建设是食品安全保障体系中的重要一环，是实现食品安全社会共治的基石。当前我国消费者的食品消费知识缺乏，安全防范意识淡薄，公众易陷入两个误区。①不注重食品质量，缺乏必要的安全防范意识。②当发生食品安全事故时容易出现过度紧张情绪，导致不必要的恐慌。通过对消费者开展食品安全宣传教育，培养和提高全社会的食品安全意识、维权意识，促进食品安全法制建设，在一定程度上能够减少甚至避免大部分食品安全问题的发生。

据相关调查，奶茶类现制茶饮已成为我国新式茶饮市场中的主流，其中15～25岁的青少年是此类饮品消费的主力军，以每周喝1杯奶茶界定为奶茶成瘾的下限，受访对象超过半数存在不同程度成瘾现象，其消费动机主要源于网红奶茶的吸引力、社交功能和普通饮品功能，对其生理影响主要体现在睡眠、体重和心血管疾病等方面，心理影响主要体现在对压力和情绪的调控[29-31]。青少年作为一个特殊的消费群体，应倡导其理性消费，不要过度追求时尚潮流，忽视食品安全问题及对自身健康的影响。各品牌商家应完善产品包装，根据不同性别和年龄段消费者的特点针对性地在广告宣传中进行健康信息传播，第三方媒体或平台应重视对食品消费健康信息的科普，教育部门也应加强对青少年学生群体食品健康消费的引导和知识传播。

5 结语

食品安全是人类社会生存和发展的基础，食品质量安全与人们的健康和生命、社会的发展与和谐、国家的形象与稳定都密切相关。近年来，食品质量安全问题在我国持续发生，食品质量安全已经逐渐成为人们持续关注的热点[32]。现阶段我国现制茶饮市场火爆、发展迅猛，据笔者实际调研过程中发现衡阳市现制茶饮行业依然存在不少问题，现阶段市面销售的茶饮产品仍然存在不同程度的微生物污染情况，市场监管部门重视程度不够，监管力度不足，缺乏相应的食品安全质量标准对现制茶饮的微生物污染风险进行规范、严格的管控；商家普遍食品安全意识淡薄，软硬件配套设施设备、管理水平、质量意识等方面也存在欠缺；消费者的食品安全防范意识不足；媒体及舆论缺乏健康的科普和正确的引导。据预测，现制茶饮行业在品牌效应逐步强化、资本不断注入的背景下，今后5年的增长率仍可能将维持在20%以上[33]。当前正是新式现制茶饮黄金发展时期，行业前景虽美好，但解决好当下的食品安全问题更为迫切。因此，要不断完善质量规范，促进现制茶饮行业长远向好发展。