油橄榄果渣代餐粉的研制

黄青青 刘青林 马星月 刘燕尔 肖懿雪 姜虹宇 古小露，2*

（1.重庆第二师范学院生物与化学工程学院，重庆 400067；2.重庆第二师范学院脂质资源与儿童日化协同创新中心，重庆 400067）

油橄榄（Olea europaea） 是世界著名的四大木本食用油料经济树种之一，为木犀科（Oleaceae） 木犀榄属亚热带常绿乔木。1964年，我国开始引种油橄榄，现有白橄榄、豆果、鄂植等多个油橄榄品种。油橄榄被广泛用于制作橄榄油，对人体健康具有重要作用，拥有“液体黄金”之称。据报道，在鲜橄榄果实榨油过程中可产生35%~40%果渣，大量无法合理利用的果渣会经过焚烧处理直接废弃，造成环境污染，同时也引起优质资源的浪费。油橄榄果渣的主要成分为木质素、纤维素、果渣油、酚类物质和三萜类化合物等，还具有很多深度开发的利用价值。

代餐粉是按照一定的方法、比例混合调配而成的一类冲调粉剂产品，具有营养均衡食用方便的特点。目前减重人群越来越注重减重的有效性和安全性，代餐粉的市场前景广阔，代餐粉种类繁多，如雷军等人研制紫薯代餐粉，幸宏伟等人研制桔皮燕麦膳食纤维代餐粉，张丽娟等人研究降糖代餐粉的配方。

为了提高油橄榄果渣的利用率以及满足人们对于科学健康轻饮食的基本需求，通过配方优化得到具有最佳口感的营养丰富的代餐粉，同时能够对油橄榄果渣进行较大程度的利用。

1.材料与方法

1.1 主要材料与试剂

油橄榄果渣，重庆江源油橄榄开发有限公司提供；青稞粉，商丘五福正食品有限公司；胡萝卜粉，兴化市长虹食品有限公司；小麦胚芽粉，商丘五福正食品有限公司。

1.2 仪器与设备

电子天平、电磁炉

1.3 实验方法

1.3.1 代餐粉配方优化

单因素试验：油橄榄果渣粉分别添加0%、2.5%、5%、7.5%、10%，青稞粉分别添加40%、45%、50%、55%、60%，胡萝卜粉分别添加2.5%、4%、5.5%、7%、8.5%，小麦胚芽粉分别添加4%、5%、6%、7%、8%，各原料混合用开 水冲调，搅拌均匀后进行感官评价。

正交试验设计：以油橄榄果渣粉、青稞粉、胡萝卜粉、小麦胚芽粉作为代餐粉感官品质的影响因素，设置3个水平，通过L9（34）正交试验进行优化。因素水平见表1。

表2 感官评分标准

2.结果与分析

2.1 代餐粉配方优化

2.1.1 配方成分对代餐粉品质影响

由图1可知，油橄榄果渣粉、青稞粉、胡萝卜粉和小麦胚芽粉四种原料的添加对代餐粉的品质均有显著的影响。

油橄榄果渣富含膳食纤维、木质素和微量元素等，可有效减轻肥胖患者的体重，又可以满足消费者对于营养物质摄入量的营养需求，同时在调节血糖、血脂方面具有显著效果，并且以油橄榄果渣为原料制作的代餐粉目前在市场上属于空白状态。

从图1-A可看出，代餐粉的感官评分随果渣的添加量呈现出先上升后缓慢下降的趋势，当果渣的添加量在2.5%~7.5%范围时，代餐粉的感官评分出现最高值。过多的果渣添 加量会使代餐粉的油橄榄果风味过于浓郁，即会呈现出明显的酸涩味，适中的果渣添加量可以使代餐粉产品具有橄榄果清香味和适口的甜香味。

青稞富含营养成分，具有降血糖血脂、调节肠道以及抗氧化等生理功效，可加入至代餐粉中提高其营养价值。从图1-B可看出，当青稞粉的添加量在40%~50%范围内时，感官评分呈上升趋势，当添加量为50%时，感官评分最高，当添加量大于50%时，感官评分逐渐下降。当青稞粉添加量在45%~55%范围时，其色泽整体表现出浅棕色，香气也是最浓郁的，并且其颗粒均匀、较粘稠、口感香甜。

胡萝卜粉含有丰富的胡萝卜素、维生素C、维生素B、植物纤维以及钙、磷等微量元素，具有增强人体免疫力、降血糖血脂、促进肠道蠕动的作用。由图1-C可知，当胡萝卜粉的添加量低于5.5%时，感官评价分主要表现出上升趋势，当胡萝卜粉添加量高于5.5%时，代餐粉的色泽逐渐加深，呈现出土黄色，减弱评价者的食用欲望，其次代餐粉中其他物质所产生的香气会被胡萝卜粉的气味掩盖。因此当胡萝卜粉的添加量在4%~7%范围内，代餐粉的食用价值最佳，色泽、气味以及口感相对比较适宜。

小麦胚芽粉中主要富含维生素B和纤维素等，在增强免疫力的同时还可促进肠道蠕动、润滑通便、降低血压血脂等生理功效。由图1-D可知，随着小麦胚芽粉添加量增加，感官评分缓慢上升后迅速下降，当小麦胚芽粉的添加量在3%~5%时，感官评分出现极大值。

2.1.2 配方正交试验结果与分析

在单因素试验的基础上，油橄榄果渣粉、青稞粉、胡萝卜粉、小麦胚芽粉对橄榄果渣代餐粉的感官影响比较大，选取4个条件为正交试验因素，感官评分为指标，通过L9（34）正交试验，确定油橄榄果渣代餐粉的最优配方。

1 1 1 1 1 88.33 2 1 2 2 2 85.67 3 1 3 3 3 85.92 4 2 1 2 3 76.50 5 2 2 3 1 77.67 6 2 3 1 2 90.42 7 3 1 3 2 69.42 8 3 2 1 3 66.92 9 3 3 2 1 72.67 K1 86.640 78.083 79.557 79.557 K2 81.530 76.753 78.28 81.837 K3 69.670 83.003 77.67 76.447极差 R 16.970 6.250 4.220 5.390因素主次 A>B>D>C优化方案 A1B3C1D2

由表3可以得知，通过正交极差分析，影响油橄榄果渣代餐粉感官品质的最主要因素为油橄榄果渣粉添加量，其次分别为青稞粉添加量、小麦胚芽粉添加量和胡萝卜粉添加量；以感官评分为评判指标的最优组合为A1B3C1D2，当油橄榄果渣粉添加量为4.5%，青稞粉添加量为55%，胡萝卜粉添加量为4%，小麦胚芽粉添加量为4%时，得到的油橄榄果渣代餐粉，感官评分最佳。

表3 配方优化正交试验直观分析表

3.结论

以油橄榄果渣粉、青稞粉、胡萝卜粉和小麦胚芽粉为原料研制油橄榄果渣代餐粉，通过单因素实验和正交实验确定显著影响因素以及最优配方，对代餐粉影响最大的是油橄榄果渣的添加量，适量添加可以使代餐粉产品具有橄榄果清香味和适口的甜香味，过多的添加量会使代餐粉呈现出明显的酸涩味；其次为青稞粉，适量的青稞粉添加量可以使代餐粉产品具有良好的谷物香味和色泽、较好的流变特性和冲调特性；胡萝卜粉和小麦胚芽粉，适量的胡萝卜粉可以改善代餐粉的色泽和气味，适量添加小麦胚芽粉可以得到冲调均匀、粘稠度适中、口感最好的代餐粉。

通过正交得到的代餐粉最优配方为油橄榄果渣粉添加量4.5%，青稞粉添加量55%，胡萝卜粉添加量4%，小麦胚芽粉添加量4%，最终可以得到一款流体特性好、口感好、有橄榄果清香味、味道酸甜适中的代餐粉。