浅谈梅州客家菜的传承与发展

◎ 刘 勇，陈钢文，陈建宏

（1.广东梅州职业技术学院，广东 梅州 514000；2.国家级陈钢文技能大师工作室，广东 梅州 514000）

1 梅州客家菜的地位

广州省梅州市（以下简称梅州）古称嘉应州，是我国的历史文化名城，在客家迁徙中充当着重要的角色，是5次客家大迁徙中客家民系发展至成熟的地域，梅州汇集了客家文化的精华，是底蕴深厚、特色鲜明的世界客家文化首都。同时，在明清时期，客家大迁徙也主要以梅州为核心区向海内外散播[1]。因此，梅州素有“世界客都”之称，是世界各地客家华侨的祖籍地和精神家园。客家菜作为非物质文化遗产，是客家人从中原南渡，不断创新出来的一种新的饮食文化。在2006年1月，梅州成为“中国烹饪协会”公布的“中国客家菜之乡”。梅州客家菜传承和弘扬了中原饮食的传统，其用料广泛，食疗两用，搭配营养，具有浓烈的原汁性和乡土特性，是客家民系智慧的结晶，也是中华饮食文化库中的一颗明珠。梅州客家菜具有重要历史地位，客家菜的传承与发扬由“世界客都”梅州而起，为世界客家人心之所向。

2 梅州客家菜的特点

客家人在迁徙过程中主要形成六大流派，包括梅州流派、东江流派（惠州、河源等地）、赣州流派（赣州地区）、广西流派、海外流派和闽西流派（长汀、龙岩）[2]。但不管是哪个流派，都是中原饮食文化和当地特色结合的产物，是同一菜系在不同地域发展形成的结晶。例如，在嗜辣程度上，赣南、粤北客家菜多为重辣口味，闽西客家菜辣味相对较轻，在粤东客家菜辣味更轻，甚至很多客家人不吃辣，但客家传统的特色和风味未发生根本质性的变化[3]。

梅州客家代表菜主要有梅菜扣肉、盐焗鸡、客家酿豆腐、酿酒鸡等，具有代表性的客家风味小吃主要有各类粄食、面食、肉丸等，其中粄食主要为笋粄、发粄、艾粄、铁勺粄和老鼠粄等，面食主要以客家腌面为代表，除此之外还有蕉岭三及第、开锅肉圆等，在最大程度上保持了原材料的本色。其丰富的粄食文化和面食文化承载的是博大的中原饮食文化。

2.1 强大的包容性

客家饮食文化反映了客家人的迁徙史和发展史，体现出强大的包容性。客家先民从北方平原迁徙到南方山区过程中，把优秀的中原饮食文化带到梅州，并与当地气候环境、人文地理相互交融，形成了以中原饮食文化为基础，变化发展而来的梅州特色客家饮食文化。在明清时期，闽粤赣地区的客家人开始向我国四川、湖南、台湾，以及东南亚等地进行大规模迁移，客家人引入的客家饮食文化融入到当地湘菜、川菜等菜系中，构成了八大菜系的血肉。此外，海内外华人华侨同胞在返乡后，向梅州客家菜中引入了西式技法和材料，两者彼此包容渗透，充分体现了梅州客家菜的包容性。

2.2 形式上用料广泛，技法丰富

客家菜用料之广泛，是其他民族菜系所不能及，正所谓“靠山吃山，靠海吃海”。梅州四周环山，远离沿海，定居于此的客家人早期生活条件艰苦，原料主要是以山鸡、野猪等为代表的山珍，以各类鱼虾、螺丝等代表的河鲜、以鸡鸭鹅和猪牛等为代表的家禽家畜，以及一切能饱腹充饥的花果蔬菜和根茎叶，如牛奶树根、五指毛桃根等，只要可食，皆能入客家菜谱。其不仅满足了温饱的基本需求，还体现了梅州客家人善于利用食补进行“冷暖”调和，在朴实无华中探索滋补的养生之道。

客起中原，中原孕育了中华文化，其烹饪文化博大精深，梅州客家人除了利用水、油、汽作为传热介质进行传统的蒸、煮、炒外，还利用石子、竹子、盐作为导热介质开发新技法，如“焗”法制作客家名菜盐焗鸡[4]。此外，中原人喜爱饺子，梅州地势和气候不宜种植小麦，客家人利用豆腐、辣椒等食材，在食材中心挖开加入肉馅创立了“酿”法，制作酿豆腐、酿辣椒等。发展至今，有酿香菇、酿苦瓜、酿茄子等酿菜。除了一法多吃外，梅州客家人破旧立新打破原料局限，充分发挥创新能力，利用不同的烹饪方法来加工同一食材，将鱼肉打成糜状制备鱼丸鱼饼，剩下的鱼头鱼骨鱼尾等熬汤做成鱼头煮粉，利用酿酒中剩下的酒糟制备酒糟鱼等，一菜多吃和废料再利用也充分体现了客家人的智慧和讲究。

2.3 口味上保持原滋原味，健康养生

客家人在迁徙过程中受当时条件所限制，其养殖和种植过程属于粗种、粗养，客家菜中透露着自然淳朴的特质[2]。客家人在刀工上不追求复杂精细，切得“长”和“厚”，能最大程度上避免营养物质的流失；调味辅料上主要以天然的葱姜酒去腥，用自然发酵物或天然色素进行上色，如艾粄的翠绿和清香来源于艾草，纯天然无添加，安全健康；烹饪技法上，少以大火爆炒，多以文火慢炖、小火蒸煮的手法，因此形成梅州客家菜的鲜、厚、醇，尽可能体现食材原滋原味的特点。

梅州的高森林覆盖率和富硒土壤孕育着安全绿色的食品原料。当地的客家人掌握了寓医于食的健康养生之道，就地取材，利用诸如五指毛桃、牛奶树根等“树头草根”与鸡鸭、猪骨、鸟兽类煲成老汤，清肝润肺，健脾开胃，在享用美食的同时滋补身体[5]。梅州被授予“世界长寿之都”称号，梅州市大埔县、蕉岭县被誉为“世界长寿之乡”，丰顺县、梅县区也获得了“中国长寿之乡”的美誉。

2.4 精神上梅州客家菜是思乡的载体

有研究表明客家人曾以广东梅州为基地，扩散至我国四川、广西、海南、台湾、香港、澳门，以及亚洲、非洲、美洲等地[1]。客家菜从梅州出发，走向世界，辐射范围广泛，吃上一口客家菜成了每一个海内外同胞、华人华侨的念想。强烈的乡土观念、方言、饮食文化将背井离乡的客家游子们重新凝聚一起，每每无以寄托思乡之情时，家乡美食便成消解乡愁的载体。做上一桌客家美食，唠着亲切的客家话，犹如在家的感觉。正是“客家味道，妈妈的味道”，几乎有华人的地方，就有客家菜馆。

3 梅州客家菜发展现状

3.1 市场竞争无序，缺乏抱团发展

在2020年的一项关于梅州餐饮界的调研中显示，梅州餐饮界存在市场竞争无序、盲目跟风、同质化竞争激烈、从业人员素质低和文化和缺乏品牌意识等问题[6]。餐饮界本身门槛较低，梅州地处偏僻，小范围内餐饮界之间较易出现“内斗”，对于市场上出现的爆款存在恶性竞争抄袭、差异化低等问题，最终在商家与商家之间、消费者和商家之间出现“同输”的局面，不利于菜系发展和传承。

3.2 新时代背景下面临新的挑战和机遇

在各菜系百花齐放的新时代背景下，衍生出了“互联网+”和“懒人经济”等快捷方便的新生活模式，同时对菜系的发展和传承也提出了新的要求。传统的用餐模式多以店内堂食，如今客家菜通过外卖、快递到达顾客手中的形式也日益增多，新模式下的订餐和送餐都面临着新挑战。例如，在运输过程中如何控制菜品的质量、卫生安全、产品包装以及口味等问题。新时代下如何实现“梅州客家菜走出去战略”，探索新的发展模式值得深思。此外，近年来“预制菜”的兴起及广东省大力推广的“粤菜师傅工程”等项目也给客家菜的发展带来了新的发展机遇，项目的开展可以推动人才培养、产业孵化、政校企各方面多层次合作等，梅州客家菜应抓住机遇，取得进一步的发展。

4 梅州客家菜的传承、发展之路

4.1 弘扬文化自信，树立品牌文化

要想扩大客家菜的影响力，首要任务是扩大客家文化的影响力，因此需对梅州客家文化背后的历史文化进行分析研究，深入挖掘客家美食后面蕴藏的人文典故、民风名俗话、趣事传奇等，总结提炼出客家独特烹饪技法的精髓，充分体现梅州客家文化特色，构建文化体系，提升客家菜的整体文化品位。

健全的客家文化体系是基础，而品牌文化的构建是梅州客家饮食迈出的重要一步，打造品牌文化需要对客家文化的内涵进行设计和包装，提炼客家的精髓。如今客家文化融入品牌设计的理念也逐渐被重视，梅州本土老字号“金苑酒家”在深耕梅州的同时，打造了“话梅”品牌走向深圳，开拓更大的餐饮市场。“金苑酒家”在平面设计上还原“客家龙见楼”布局思想，同时引入客家花窗、客家梅花纹样、客家弧形门洞、客家石窗和客家楹联等元素营造客家氛围感；在内饰设计上灯具形状设计理念源于客家手工艺“斗笠”，灯具上加入客家方言；正所谓“无山不成客，无客不成山”，该餐厅在壁画设计上应用山元素，体现了客家人生活的地理风貌，也体现了客家人靠山吃山的饮食文化；从餐具到餐桌的设计中融入特有的梅花符号和客家围龙屋元素。整体设计中融入客家民居、客家美食、客家手工艺、客家地理自然和客家方言等元素，打造出可视化客家文化氛围感，以颜色、布局、内饰、餐具为载体构建美学设计，提升了顾客体验感，使其虽身在深圳，却是吃在客家。

4.2 立法保护“老字号”，注重非遗传承

目前梅州“老字号”经营存在宣传力度不够、经营者产权维护意识薄弱、专业人才短缺及营销模式单一等问题。①政府需要加快出台“老字号”立法政策，严厉打击恶意抢注“老字号”商标、品牌和假冒伪劣“老字号”产品的不法分子和不法行为，维护良好的市场秩序。②政府从培训入手，加强企业管理者的维权意识，建立相应的“老字号”基金会，鼓励和帮助企业经营者进行品牌维护。在此基础上，总结汲取管理经验，建设产业孵化园，培养扶助“老字号”品牌客家菜。

客家菜作为非物质文化遗产，非遗传承人和“梅州师傅”便是客家菜传承的载体，政府可通过建立非遗技艺传承人培养机制，设立“梅州客家菜”非遗技艺传承人培养专项基金，建立非遗技艺传承人培养教育基地，鼓励支持并资助“客家菜”创业或构建非遗技艺传承研究院或研究中心，激励技艺传承人授徒传艺和培养传承人才并立法保护。

4.3 建立客家菜标准体系，加强系统化建设

无规矩不成方圆，标准体系是判定食品是否达标的依据，同时也是稳定产品质量的重要方式。客家菜的烹制是一门手工技艺，其技艺的高低取决于厨师的水平高低，标准体系的缺乏使其质量难以得到保证，人与人之间存在差异性，甚至同一个人在不同地方不同情绪下所烹饪的菜也会有所不同，标准化生产是提高客家菜品质和地位的必经之路。此外，客家标准化建设过程中还应注重标准化和个性化相统一，即制定一套客家标准技术流程，同时结合梅州本地客家地域性特色，促进客家菜的大众化和多元化相互融合。

广东省开展的“粤菜师傅工程”项目中，“粤菜”展示的是一个城市的文化名片，“师傅”传承的是客家技艺和精神，而“工程”体现的则是客家菜标准体系的系统性，加强系统化建设对客家菜发展至关重要。对政府而言，除了建立标准体系外，应积极引导，从菜篮子出发，利用绿色健康优势构建蔬菜基地，搭建技术共享平台，扶持特色客家餐饮企业，促进产品的品牌化和多元化发展。对高校而言，可加强师资力量建设，结合技术能手+研究员模式，使技术与学术相结合，对客家菜品的内在理化性质进行研究分析，为实践提供指导，同时培养学生的综合素质，为企业和社会提供优质人才。对客家餐饮企业而言，应抱团发展，加强合作，同时提升自身品牌IP的设计、加强团队的建设，并打造企业文化等综合实力，企业的建设和管理更应适应新时代，及时更新管理经营模式，引进国内外优秀管理理念，构建自身企业文化，加强员工培训，注重营销和质量管理。

4.4 加强政校企合作，实现可持续发展

客家菜作为粤菜三大菜系之一，体现了一个城市的文化软实力，政府可通过立法和出台扶持政策为客家菜的发展提供良好的环境，如政府可构建健康长寿梅州主题、举行客家菜饮食文化节等带动梅州当地旅游和餐饮等产业的发展。另外，校企的合作和发展也离不开政府的牵头。校企合作应以满足市场需求和服务地方经济为目标，深化合作模式，学校可依托企业需求进行研发创新，企业与学校共建专业培养模式，提高专业建设水平，摸索并明确专业培养目标，建设符合梅州本地特色的课程体系，加强对人才的培育，实现人才的可持续发展。同时，校企也可参与到行业标准的建设中，融通职业能力，引入客家特色文化，彰显文化自信，三者应互相联系，助力发展。

近年来，省政府“粤菜师傅工程”项目的启动为梅州校企合作提供了机遇，取得了一定成果。据报道，在政府的引导下，梅州农业学校、梅州市餐饮协会与大中型餐饮企业依托于中国客家菜研发培训基地建立了稳定的合作关系，协助当地企业研发新菜品和点心，并成功推向市场，制定相应标准化加工工艺，同时带动了本地“兴宁鸽”产业化。未来梅州客家菜在政校企深层合作下，必能借助产学研平台实现更多的产能转化和可持续发展。

4.5 传承与创新，与时代同进步。

传承是基础，发展是主题，创新是灵魂。客家菜在传承与发展中，其传承的不仅是形式上的刀工火候、烹饪技法等，更重要的是在技艺的口授相传中传承客家人在艰苦奋斗迁徙过程中仍保持精益求精的“工匠精神”初心，这也是每一个合格的“梅州师傅”的核心职业素养。

随着时代的发展，现代人不出门就能吃到各地的特色风味美食，预制菜因其简单性和便捷性成为时代的“新宠儿”，也是当今菜系发展的一个新方向，所谓预制菜是指原辅料经预加工（如分割、腌制、预熟、调味等工序）而成的成品或半成品[8]。2022年3月，广东省政府也推出全国首个省级产业政策《加快推进广东省预制菜产业高质量发展的十条措施》，又称为“预制菜十条”[9]，这对梅州客家菜来说是一个重大的发展机会。

与此同时，梅州客家菜的传承不能只是一味的“复制”，创新将为客家菜注入新力量。客家菜的创新应在保持其自身特色的基础上，以顾客和市场需求为导向，在原料、烹饪技法、餐具等给方面尝试革新，同时应摒弃隔阂，在与其他菜系饮食碰撞中汲取精华为己用，集合现代化科学技术，将梅州客家菜科学化和艺术化进行高层次融合，在色、香、味、意、形、质、器和营养等方面构建属于客家的菜系美。

5 结语

客家菜是中原传统饮食文化的重要组成部分。梅州作为世界客都，其梅州客家菜具有突出的代表性。客家菜的原滋原味和寓医于食的特点与当代人的绿色健康饮食理念相匹配，新时代下梅州客家菜的传承与发展也将迎来新的挑战和机遇，梅州通过弘扬客家文化自信，挖掘菜系背后的文化底蕴，树立自身品牌，加强立法保护“老字号”，同时促进政、校、企及各组织多方合作，建立完善标准和体系，紧跟时代发展传承创新，未来客家菜必定会在海内外遍地开花。