当前加工食品工艺改进与速冻食品分类的困境与方法探讨

2022-12-07黄国卿

现代食品 2022年16期

◎ 黄国卿

（广州检验检测认证集团有限公司，广东广州 511447）

食品加工是直接以农、林、牧、渔业产品为原料进行的加工活动，而现代食物已进入食品工业时代。为了让食物的味道更加美味，颜色更为鲜艳，香味更加诱人，加工食品一般都会添加增鲜剂、色素、增色剂、防腐剂等其他辅料。例如，汽水、罐头、膨化食品和冷冻食品等都属于加工食品，而这些食品由于添加了感官强化剂、风味物质等其他辅料，再加上含量过高的糖和脂肪，热量过高，容易引发心血管疾病等。

速冻食品是以米、面、杂粮等为主要原料，以肉类、蔬菜等食材为辅料，经过加工制成各类成品或半成品食品后，立即采用速冻工艺制成并能够在冷冻条件下运输存储的各类主食食品。其特点是完全用低温保留食材质量，在不使用各类添加剂的情况下使食物营养最大限度得到保留，属于加工食品中相对健康的一个品类。

1 我国食品加工生产业的发展现状

我国食品加工生产业由于食材来源不同，农、林、牧、渔业均有涉猎。例如，对农业进行谷物研磨、蔬菜脱水、制糖制油等；对水产进行低温速冻；对坚果进行炒制；畜牧业产品进行罐头制作等。这些都是对各种原材料进行二次加工。而在加工过程中，一定要保证使用原材料健康无害，并且各类营养配比要符合国家标准，确保加工食品不会对人们的生命安全产生危害。近些年，我国食品安全监管部门对于食品安全问题越发重视，每年的“3·15”晚会都会曝光一些质量检测不合格的产品或企业，使食品安全问题逐步得到改善。

2 我国速冻食品的发展历史

速冻食品诞生已近百年，但在我国历史上只有40年左右。沿海城市最初只想要外销罐头产品，但由于技术设备所限，制成的是慢冻食品，之后引进了螺旋式速冻机，从此开启了我国速冻食品的生产之路[1]。现如今速冻食品的发展已覆盖了农、林、牧、渔业，彰显了我国餐桌经济发展的潜力。此外，由于交通的便利以及众多的便利店，我国速冻食品产区多集中在沿海一二线城市。

3 加工食品的生产工艺

加工食品的生产工艺是将原食材加工成半成品食品的生产工程和加工方法，它包含了食品从原材料到成品的所有加工步骤。每一种加工产品都有它相对应的加工工艺，而加工工艺的生产技术高低和加工方法的科学、合理决定了加工食品的质量安全。因此，加工食品可以按照产品性质划分为调味品加工、水果加工、酒类加工、淀粉及其制品加工以及膨化食品加工等几十种。本文就速冻食品的生产工艺改进进行探讨。

速冻食品通常需要将处理好的食品放置于 -40～-30 ℃的低温环境下，使其能够在最短时间内完成冻结过程，速冻食品的中心温度应达到-18 ℃以下，之后的储存、运输等销售环节温度也应保持在-18 ℃ 以下。速冻食品按照原材料选取的不同和制成成品食品的不同，所需速冻工艺也不同。①速冻水果。先挑选新鲜且高质量的水果，然后将预冷降温的水果进行清洗、切分、分类等，之后快速将处理过的水果进行热处理，并及时冷却以保证水果的杀菌和保色，最后将沥干水分的水果进行速冻处理。②速冻海鱼。选取新鲜且安全的海鱼，然后将海鱼清洗切分，之后将分装好的海鱼块进行速冻处理，再将冷冻好的海鱼块脱盘包装，最后将包装好的速冻海鱼装箱冷藏。因此，对于不同原材料的产品有不同的加工工艺，同样对于不同的速冻成品食品的加工工艺也不同。例如，在加工水饺、包子、粽子等速冻产品时，其加工工艺是先将所有原材料进行预处理，之后要在单独的制馅间、制皮间中利用人工或者机器进行包制，最后进行速冻、包装和分装。

在实际加工生产中，要依据速冻食品的分类采用不同的速冻装置，如空气速冻装置、间接接触速冻装置、直接接触速冻装置等。选择合适的速冻装置，实现速冻食品生产工序的机械化和自动化，在提升速冻食品生产效率的同时也可以保证速冻食品的生产质量。速冻食品包装冷藏时，要采取符合国家卫生标准的包装材料对速冻食品进行包装，以免造成速冻食品的污染和环境污染[2]。同时，要将速冻食品置于 -18 ℃以下的低温环境中保存运输销售，以确保速冻食品不会因环境的改变而出现变质损坏的情况。

4 速冻食品的优点

4.1 保持新鲜

速冻水产、速冻禽畜、速冻农产品等速冻产品，经低温速冻处理后，能够在短时间内使食品处于冰晶下，使微生物停止繁殖，从而确保食品不会在高温或微生物作用下发生变质。同时，速冻食品长期处于-18 ℃ 以下的低温环境中，在不考虑口感和水分流失的情况下，保质期内的速冻食品的营养物质也可以得到有效保存，从而使其在一定程度上与新鲜食品的营养成分保持一致。解冻后的速冻食品由于其生产工艺的问题，再加上解冻后冰结晶可以收缩到食品细胞组织中，使速冻食品解冻后的口感和色彩等能够与新鲜食品类似[3]。

4.2 保存期长

速冻产品从生产到保存都长期维持在-18 ℃以下的生存环境中，而低温会引发微生物停止生长和繁殖，从而有效提升速冻食品的保存时间。家用冰箱的冷冻温度一般为-18 ℃，因此速冻食品由于其产品特性和生产工艺，在低温放置的情况下可以进行长时间的冷藏保存。

4.3 满足消费者的食品需求

速冻食品加工是在满足国家速冻行业食品卫生标准的背景下生产，因此速冻食品的安全和质量能够满足人们的使用需求。目前大部分年轻人由于时间分配和习惯问题，不乐于进行厨房工作，因此速冻食品的存在对于人们的生活便利性具有重要意义。由于速冻食品可以在一定程度上改变食物过季的情况，能够有效改善我国各季节物产不平均的局面，满足了人们各季节对于新鲜蔬果的需求。

5 速冻食品的分类

2020年颁布的《食品生产许可分类目录》中将速冻食品简单分为3大类，即速冻面米制品、速冻调制食品、速冻其他食品。其中速冻米面制品又细分为生制品、熟制品2类；速冻调制食品同样细分为生制品和熟制品；而速冻其他食品的品种明细主要为人为速冻其他食品。

但我国常见速冻食品一般划分为4类。①水产速冻食品，如海鱼、虾、蟹等。②农产品速冻食品，如蔬菜、花生等。③禽畜类速冻食品，如猪肉、牛肉、鸭肉等。④调理速冻食品，如中式点心类（包子）、裹面油炸类（鸡柳条）、火锅调料类（鱼丸）、菜肴调理类（青椒肉丝包）以及糕点点心类（蛋糕）等半成品食物。

由于社会经济越来越发达，生活节奏也因此加快，大部分年轻人于厨艺上研究较少，对于营养丰富且加工方便快捷的速冻食品需求越发增长，对速冻食品的品质要求也越发提高。而对于速冻食品的分类，有以下几种划分方式。①将食品按原食材和特性分类。②按照食品的自然属性和安全风险分类。③按食品加工特点和产品属性分类。④按农药残留限量标准分类。⑤按食品添加剂使用分量种类进行分类。速冻食品的分类按照我国各种法制准则有不同参照物，而最终这些分类的目的都是保证速冻食品的安全和生产质量，以确保消费者的身体安全。

速冻食品是在食品原材料打捞采摘后，经过简单处理之后就通过低温速冻的方式冷冻，并一直处于-18 ℃ 以下。因此，在低温条件下，速冻食品内的蛋白质等营养物质流失较少，相对新鲜食材而言，营养价值损失不高。

6 速冻食品的工艺改进

速冻食品的工艺流程中，最重要的部分就是速冻。无论是蔬果还是水产、调理产品，在进行速冻之前的工艺就是对原材料进行清洗、处理、分装等，这部分工艺只需要做好原材料选材新鲜安全和处理过程安全卫生就可以保证速冻食品原材料的质量。因此，对于速冻食品的速冻环节，选用空气速冻装置、间接接触速冻装置、直接接触速冻装置等对半成品食品进行低温速冻[4]。

常用空气速冻装置的是隧道式、螺旋式和流态化式冻结装置，主要是通过空气冷却器和送风机对食品进行冷冻。间接接触速冻装置，即金板接触冻结法和平板冻结，工作原理是将速冻食物放置在两块相邻的平板之间，通过油压系统使平板与食物紧密接触，再供液降温，从而进行速冻。而直接接触速冻装置则是要求食物与不冻液直接接触，从而通过换热完成冻结。但由于需与不冻液直接接触，因此要求不冻液要无毒无异味、不易燃易爆，且不能改变食物品质。这些速冻装置都是通过不同的方式对食物进行速冻，而不同装置由于其速冻方式不同，造成了其冻结和解冻后的食品品质不同。因此，各速冻食品生产商需按照生产需求来选择不同的速冻装置。例如，直接接触速冻装置对食品的形状有要求，而空气速冻装置则对食品没有太大要求，因此空气速冻装置仍是目前运用最为广泛的一种速冻设备，尤其是隧道式、螺旋式冻结装置。

在当前阶段，机械制冷是速冻市场最为常见的速冻方式，其中以氨或氟利昂等制冷剂作为媒介来降低食物的温度。但机械制冷相对而言冷冻速度较慢，导致食品的速冻过程较长，食品的细胞结构破坏较大，容易造成食品的水分和营养物质的流失，从而影响速冻食品的口感和营养价值。而使用超低温食品冷冻技术直接接触食品，可以快速降低食物温度，从而将食品快速冷冻，能在保证速冻食品口感和营养价值的同时延长食品保存期。相对干冰而言，液氮是目前市面上最为环保和稳定的冷冻媒介，温度更低且没有异味、不会改变食物的结构，但由于其成本高且资源配置不足的原因，即使液氮冷冻相对传统冷冻设备具有速冻食品营养成分和口感更好、水分流失少、外观更佳、效率更高的优势，也不能改变使用液氮冷冻设备生产商少的情况。

因此，要想改进速冻食品的生产工艺，就目前而言，需要降低液氮速冻设备的生产成本，并且加大各地速冻厂家附近的建设，从而减少各速冻食品生产商对于使用液氮速冻设备的生产成本和消耗，提高液氮速冻设备的使用率。只有广泛使用该设备，才能尽快提高速冻食品的生产质量和营养价值，使更多的人对速冻食品的安全性和营养价值更有信心，提升速冻食品在市场的占有率[5]。