广西三江和里侗族茶文化发展研究

◎ 罗丽诗

（广西壮族自治区博物馆，广西 南宁 530022）

油茶是广西东北部地区多民族共有的地缘性饮茶习俗，打油茶不仅是一种特殊茶饮，更是一种饮食习惯。近年来，广西油茶文化的研究以及油茶饮食的推广卓有成效。2021年6月广西恭城瑶族油茶入选第五批国家级非物质文化遗产名录。以油茶作为主打菜的餐馆已从桂东北地区辐射至广西首府南宁，并取得了一定的市场占有率。现今学术界及大部分市场都将目光聚焦于恭城油茶的研究与推广。侗族打油茶作为广西第五批自治区级非物质文化遗产，当前缺少将其置于活态发展进程中的深入探讨。广西三江和里侗族是一个极其钟爱油茶的族群，“茶”是他们生活中密不可分的重要组成。和里侗族打油茶在制茶、饮茶等方面一直保持与延续着晋唐时期广泛流行的制茶与吃茶方式。和里自2002年逐步引进现代技术培育的茶树后，茶产业逐渐发展壮大，成为了和里重要的支柱产业之一。和里现代茶产业链的成熟与兴盛并未影响当地传统煮茶、吃茶的习惯。现代冲泡茶与传统煮茶两种不同的茶文化形态在同一空间交汇，形成了广西三江和里地区独特的传统茶饮茶俗与现代茶叶产业和谐共存发展的文化景观。本文基于现有广西三江侗族茶文化相关研究的基础上，通过田野调研，着眼于分析当下和里侗族地区古今茶文化共存发展的现状，力图全面展现和里与茶相关的生活图景和产业图景。与此同时，分析三江茶文化多元动态发展的原因，揭示和里侗族茶文化内涵。由此进一步展现传统侗族打油茶作为非物质文化遗产在现代茶产业共存发展下活态传承的新路径。

1 广西三江和里传统茶饮的延续

广西壮族自治区三江侗族自治县位于广西北部，是湘、桂、黔三省（区）交界地，是一个多民族聚居的少数民族自治县[1]。和里村隶属于三江侗族自治县良口乡，该村已有上千年的历史，其中98%的人口是侗族，与周边的其他村落同属古代侗族地区自治性的“五百和里”的“款”组织中，是一个典型的侗族村落。和里人不仅三餐饮用油茶，各种社会活动中也不乏油茶的身影，油茶是和里侗族生活中不可或缺的茶食。和里侗族打油茶从茶叶的加工、茶水的烹煮、配料的制作都遵循着传统的方法，且在不断延续。

1.1 从生煮羹饮到家常茶饭

油茶是广西东北部地区多个民族三餐饮食构成中共有的一种可饱腹的茶饮。当前油茶起源的研究成果中，从地缘气候因素、茶文化传播路径、地方文献史籍、食材物料基础及考古发掘等方面推断，形态似“茶粥”的广西油茶是晋唐时期广泛流行的“吃茶”方式的遗存。同属广西东北部油茶饮食文化圈内的三江侗族油茶，亦是以“茶粥”的形态固化入侗族人日常饮食中传承与延续的重要饮品。三江侗族打油茶与恭城油茶在制作方法与口味上略有不同，三江油茶在茶水的制作上较恭城油茶简单，无需加入生姜捶打，只需要翻炒茶叶、加水烹煮即可。三江油茶与其他族群的油茶相比，是一种忠于茶本味的汤食。对于三江和里侗族人而言，油茶是他们生活中烹煮简易方便、老少皆宜、可口饱腹的必备汤菜。和里人习惯每日简单炒制茶叶，加水烹煮一大锅的茶水，冬季放入保温壶，夏季放入陶罐中，一家老少可以任取茶水加米饭或者荫米、油果等茶料食用。在和里侗族地区的主食构成中，没有以“粥”为形态的食物。和里人采用油茶泡米饭、糯米饭、糍粑、荫米油果的形式软化固态的主食，因此不另外通过加水与米同煮的方法熬制粥品。由此，从这一个角度看，和里侗族地区油茶至今仍发挥着如晋唐时期的“茶粥”一般的饱腹功能。

另外，经笔者在田野调研时发现，三江和里侗族地区在清明、谷雨时节家家户户一直保持并延续着采用直接摘采的茶叶及可食用的新鲜草本植物打制油茶的特殊茶俗。其过程为先将米炒至焦香后，加入新鲜茶叶与新鲜草本植物简单翻炒，再加水煮沸。这一特殊茶俗与日常油茶的区别仅在于清明谷雨茶直接使用摘采的鲜茶和可食用的野生草本植物作为油茶水的打制原料。这两个时节采用的“生煮羹饮”的打制油茶技艺，与西晋时期《广志》所记载的“茶，丛生。直煮饮为茗茶；茱萸、檄子之属，膏煎之，或以茱萸煮脯，冒汁为之曰茶；有赤色者，亦米和膏煎，曰无酒茶。”[2]所记载的方法高度相似。结合近几年油茶起源的研究成果，这一个茶俗的存在更是佐证了广西油茶是晋唐时代盛行的吃茶方式的延续。此外，和里侗族“生煮羹饮”与日常茶饭中油茶打制技法与饮用习惯的持守，其背后反映了人们从大自然中发现“茶”、食用“茶”到饮用“茶”的行为逻辑，从这一视角可窥探我国茶文化演变的发展脉络。作为非物质文化遗产的三江侗族油茶，茶俗中现存的在清明、谷雨时节遵循的特殊制法，最大程度地还原和保留了历史悠久的晋代“亦米和膏煎”与“直煮饮为茗茶”的吃茶方式。和里侗族清明谷雨时节传统茶俗的延续将侗族人能耕善种，善于利用自然资源宝藏的技能凝聚提炼，刻印在节庆习俗之中，反映了这一族群人与自然和谐共存发展的生态智慧。具有时令性质的特殊茶俗是三江侗族油茶文化中的重要内容。

从生煮羹饮到家常茶饭，早期茶文化发展中“吃茶”的方式以地域民族特色茶饮的形态存在，并通过固化入日常三餐的方式延续与传承。广西三江和里侗族油茶在打制饮用的技法上保留了晋代烹茶、吃茶的习尚并结合当地的植物资源及气候特点成为了侗族族群喜爱的汤饮、粥食。

1.2 从蒸青、炒青到现代制茶

和里侗族油茶不仅在打制的技艺上保存着晋代“生煮羹饮”的烹煮方式。日常打制油茶所使用的茶叶也依旧采用唐代的古法进行制作。康日晖、凌韬的《三江侗茶加工技术探究》记录了三江打油茶茶叶原料的传统制法。文中详细描述了三江油茶茶叶鲜叶采摘、摊放、洒水、杀青、揉捻做形、摊凉、初烘、摊晒（或烘焙）、陈放、称量、蒸压成型和晾干的一系列步骤及制作方法[3]。结合笔者田野调研时发现，三江和里地区每家每户会在清明谷雨时节采摘大量茶叶，采用上述传统技法以及传统工具制作一整年所需的油茶茶叶原料。在这一过程中所使用的制茶工具与制作方法与唐代陆羽《茶经》中所记载的内容高度相似。当前和里侗族一直延续采用与《茶经·三之造》中所记载的：“采之，蒸之，捣之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之干矣。”相似却简化的步骤制茶。在制茶工具方面，和里侗族使用与《茶经·二之具》所提及的“箅”“甑”，《茶经·四之器》所记载的“筥”等木制、竹制的传统工具完成蒸茶、烘焙的工序。不仅如此，在三江地区仍然存在着如《茶经·六之饮》记载的：“饮有粗茶、散茶、末茶、饼茶者。”[4]多种与今日冲泡茶形态不同的茶叶。通过制作工具以及制作工序对比，再一次证明了三江和里侗族是晋唐制茶、饮茶风尚的遗珍，最大程度地保留了古代制茶、饮茶的技术与方法。

2002年和里地区引进现代技术培育的灌木型茶树，现代茶园种植业与现代茶叶加工业成为了和里重要的支柱产业之一。相比于三江本地小乔木型茶树，引进的灌木型茶树生长周期快，产量高。和里人除在房子周边、自家菜地栽种几棵小乔木型茶树外，其余大部分都栽种引进的高产茶树。根据笔者调研得知，截至2021年，和里村茶树种植面积突破153 hm2，年鲜茶叶产值约30万kg，开设经营约6家现代茶叶加工厂。值得注意的是，现今和里虽然生产现代冲泡茶，却依旧保持烹煮饮用传统油茶的习惯。尽管环境发生了改变，但身体对油茶的历史记忆与感官惯习仍在实践中持续[5]。和里人认为油茶相比现代冲泡茶，味道更浓郁，烹煮饮用更方便快捷。在产业发展中，和里引进了现代茶叶种植与茶叶加工的产业链。和里人种茶、饮茶、制茶和卖茶，古代茶俗与现代茶业在和里和谐发展。从古法蒸青、炒青到现代设备制茶，围绕“茶”的生活产业生态链，形成了现今广西三江和里独特的古今茶交汇的文化空间。

2 无茶不成俗的和里社会生活

油茶不仅固化在三江和里侗族日常饮食结构中，更贯穿在生活中发挥着不同社会功能。广西三江和里侗族地区围绕油茶形成了渗透在生活中多个方面的风俗习惯，构建了独特的侗族油茶文化。

2.1 情感连接的纽带

在和里侗族地区，迎宾待客、日常聚会、四时节庆中必不可少油茶。以打制、分享油茶牵引、召集人群的聚会是和里社交活动的重要内容。在族群内部中，人们通常在农闲时将油茶的聚会作为一个沟通交流的平台。人们在聚会中进行消息传递、共同劳作、礼物分享、相亲交友和探亲回门等众多不同主题的活动。在族群外部中，油茶是款待贵宾、对外礼赠的不可替代的茶食。油茶是侗族对外交往中表达尊重与认同的介质。与油茶相关的社交活动将和里侗族的亲情、友情、爱情、尊重、惦念和喜爱等不同情感分享与传递，油茶成为了和里侗族群体中情感连接的纽带。它塑造了和里情感凝结与表达的土壤，由内到外构建了和里侗族友善、互助、和谐的社会生活环境。

2.2 身份转变的媒介

渗透入日常饮食中的油茶逐步在侗族族群中承担了更重要的角色。在日常生活感知与情境的变化下，油茶逐渐渗入到仪式化的社会环节中，在集体层面上形成特定的、达成共识的规则。油茶成为了生老病死等人生重要历程仪式中的必备茶食以及辅助人们相互见证变化发展的重要媒介。在人生礼俗仪式中，油茶不仅能汇聚人情、传递消息，更重要的是，借由具有象征意义的油茶以及相关的仪式活动，人们完成了不同人生阶段身份的转换以及过渡，由此进入如成人、新妇等不同身份的新阶段。侗族仪式中的油茶见证了人的成长、蜕变与结束。

3 传统茶俗与现代茶业的反哺共生

源于晋唐时期吃茶的风尚如今在其文化发源兴盛之地已难觅踪迹，而今在广西侗族地区，古法制茶、烹茶、饮茶的方式却得以保存。不仅如此，古代吃茶习尚经过时间的流变以及结合地域族群特点发展形成了富有鲜明特色的油茶文化。油茶不仅是镶嵌在和里侗族人生活中的重要组成，也是一面折射侗族族群文化特点的镜子。和里人坚守的传统茶俗反映了侗族人透过饮食习惯展现的族群身份认同。与油茶相关的社会活动更体现了和里侗族族群团结、安定、和谐和友善的特点。

和里基于当地的地理气候环境以及悠久的饮茶习惯条件下发展起来的现代茶产业与日常生活自然融合。现代茶产业丰盈的产量和可观的经济效益，吸引了大量劳动人口回流，且现代培育的茶树所带来的充沛的茶叶原料，更是强化了和里人饮食油茶的习惯。由此在“人”和“物”的双向加持下，现代茶产业将传统茶俗保护在基层社群中，再创造了油茶传承与发展的乡土语境，让文化持有者依然能在生活中自然地实践，油茶依旧发挥着应有的社会功能，和里创造了一个更为浓郁的油茶文化饮食环境，侗族油茶文化得到了更具活力的发展和传承。

4 文旅融合语境下侗族茶文化的发展与传承

现今广西三江和里茶文化在动态发展中既有对传统的持守，也有产业革新的助力，由此和里茶文化呈现出文化意蕴、风俗民情、经济创收等多元化发展格局。进入文旅发展的新阶段，三江和里茶业在坚持现有发展的基础上应通过加强古今茶文化景观保护、拓展侗族油茶新业态发展、加强和里茶文化品牌塑造等措施，推动三江和里茶文化不断发展，为传统文化的保护与活态传承提供一个可参考的路径。

4.1 加强古今茶文化景观保护

广西地区自古就有野生茶树的生长，广西三江和里地区无论是气温、湿度、降雨量、日照时数以及地形、土壤条件十分适宜栽种茶树[6]。和里人因地制宜在保留种植小部分本地小乔木型茶树的基础上，大力发展种植现代技术培育的灌木型茶树，并引进现代茶叶加工设备及技术发展制茶业。和里人每日都饮食油茶，劳作于茶树之中，依靠茶树创收，甚至农闲之时的社会活动也少不了油茶的增色。传统茶文化的文脉与土壤在这一过程中并没有因为现代技术的介入而消逝，反而强化与营造了一个不同以往的茶文化环境。油茶茶俗的传承与发展与现今侗族社区社会发展的脉络同步，和里古今茶文化景观的形成不是外界的强势塑造，而是本地族群的自觉养成。由此，不论是国家权利还是民间力量都应在尊重理解和里油茶文化持有者及其乡土语境的基础上，加强现有古今茶文化景观的保护。这样可以有效地保护油茶作为非物质文化遗产的原真性，守护油茶文化活态传承的土壤，进而促进油茶文化与茶文化整体性、持续性发展。

4.2 拓展侗族油茶新业态发展

现代茶业在三江和里地区的兴盛所带来的丰沛的茶叶以及人力回流，成为了有效保护油茶作为非物质文化遗产的发展资源。传统茶俗以新的姿态融入当代、融入产业、服务生活，古今茶和谐发展的现状构建了和里茶文化多元发展的格局。蕴含生态智慧的和里茶业发展现状不仅是传统文化的发展与传承，更是现代生态文明建设的重要内容。由此，三江和里地区应以茶及茶文化为切入点，强化茶带来的文化红利，融入城乡协同发展的国家战略中，盘活茶文化资源[7]。此外，推动茶叶种植、茶叶加工、茶园旅游和民俗旅游多位一体的新业态发展，从文旅体验、多元消费、文化感受和生态文明等方面进行提升，逐步实现满足人们日益增长的美好生活需求，进而促进广西文旅以及区域经济的发展。

4.3 加强和里茶文化品牌塑造

在动态发展的演变中，茶镶嵌在和里人生活的各个方面并展现出多样的文化面貌。和里“生煮羹饮”传统茶俗的延续反映了侗族族群善于利用自然，与自然和谐发展的宇宙观；无茶不成俗的和里社会生活反映了侗族仪式、信仰等内容以及团结、稳定、和谐的族群特点；现代传统茶俗与现代茶业的反哺共生反映了和里侗族族群传统习俗的持守与经济发展共荣共赢的发展智慧。三江和里茶文化涵盖了和里侗族对茶的感情及认知、族群特点、风土人情、自然宇宙观以及生活方式等方面的价值观。基于三江和里茶文化丰富的文化内涵和独特的古今茶交汇的文化空间，茶文化在和里地区有多样化的体验与感知的途径。由此，和里地区应立足于自身茶园、茶俗、茶叶等资源构建系统的茶文化品牌。以茶为媒，由古串今将旅游体验、文化传播、商品消费等方面进行品牌塑造，由此提高三江和里茶文化品牌影响力以及传播力。

5 结语

伴随广西三江文旅事业的快速发展，油茶成为了广西三江具有代表性的文化符号。2019年和里村入选“中国美丽休闲乡村”名单，便捷的交通区位优势、秀丽的景色以及浓郁的侗族特色，使得和里成为了不可多得的文化旅游打卡圣地。本文基于对三江和里侗族茶文化的研究，分析新时期油茶文化活态发展的社会环境，推进实现油茶文化与油茶文化持有者的“共保”[8]。通过提出加强古今茶文化景观保护、拓展侗族油茶新业态发展、加强和里茶文化品牌塑造等建议，开拓搭建让更多人认识侗族茶文化的通道与途径，感受茶文化风貌，有效盘活三江传统茶文化、现代茶产业与旅游业的优势资源，由地方到全局，由民族到共同体，由内到外推动传统文化的可持性发展。在助力文旅发展的同时，巩固“茶”多样性、独特性与持续性的发展。