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宋代的“斗茶”

2022-12-06吕伟涛张进一博

奥秘 2022年10期
关键词:北苑百戏贡茶

●吕伟涛 张进 文 一博 编

“斗茶”技艺,古已有之。出于对精致化、艺术化的追求,宋代“斗茶”中还出现了一种难度更大的“茶百戏”——即在茶汤上面描绘图案或文字,如同西方的“咖啡拉花”。

仔细考究,“茶百戏”和“咖啡拉花”有所区别。中国传统的“茶百戏”仅用清水注入和搅动等方法,使茶汤变幻图案。“咖啡拉花”则是在咖啡中加入牛奶,叠加成不同颜色的样式。在内容上,“茶百戏”包括禽兽、虫鱼、花草、诗词等样式,这也比“咖啡拉花”丰富许多。

2017年,“茶百戏”还被列入福建省非物质文化遗产名录。“茶百戏”传承人章志峰先生精于此道,他能在数分钟内完成“用清水在茶上作画”,画面最多可维持一刻钟。但需要指出的是,“茶百戏”的茶汤并不太适合品饮,更多的只是作为观赏之用。当然,这也是“斗茶”的妙处所在。

“茶百戏”

“斗茶”的起源

一般认为,“斗茶”起源于唐代。关于“斗茶”的流行,有传说是受唐玄宗宠妃梅妃的影响。据说她原名江采萍,是福建莆田人。在传奇小说《梅妃传》里,记载了一次她与唐玄宗斗茶的经历,唐玄宗和梅妃比赛煮茶,唐玄宗对兄弟们开玩笑说:“这是个梅精啊。吹白玉笛,跳‘惊鸿舞’,让在座的人都赞美。现在比赛煮茶又赢我。”梅妃回答说:“这种小游戏,我不小心胜了陛下。要是调和四海,统率万邦,皇上自有法度,像我这样的小女子怎么能跟您比胜负呢?”唐玄宗听了十分高兴。

由此可见,梅妃也是一位“斗茶”高手。关于梅妃的记载多见于地方志中,其人存在与否也受到质疑,但梅妃的故事却是追溯“斗茶”起源地的一把“钥匙”。

据考证,“斗茶”起源于以生产贡茶闻名的唐代建州(今福建建阳一带)茶乡,是每年春季新茶制成后,当地茶农、茶客们比评新茶优劣的一种行为。唐代叫“茗战”,宋代称“斗茶”,其实是一种茶叶的评比形式和社会化活动。

茶界江湖 重在“斗”

“斗茶”重在“斗”,一个“斗”字,给“茶”增添了赛事色彩。如同“有人的地方就有江湖”,有茶的地方,便是茶界江湖。当不同派别聚在一起,品鉴茶叶的好坏优劣时,“斗茶”就产生了。历史上的宋代,盛行“斗茶”之风。从帝王到文士,从禅僧到民间,在社会各个阶层盛极一时。

“斗茶”的兴起,在很大程度上与宋代饮茶方式的改变有关。唐代的品饮方法以“煎茶”为主流,“煎茶”也叫“煮茶”,就是将茶叶碾成粉末后,直接倾入沸水之中,煮制成茶汤;而宋代的品饮方法以“点茶”为主流,即将碾碎的茶叶粉末先放在茶碗里,再注入沸水,然后调制成茶汤。因为“点茶”程序较多,技艺性强,趣味性更浓,所以也就有了“斗”的内容。

“龙团”“凤饼”线描图

北宋初期,朝廷将皇家茶场设置在福建建安北苑,主要生产饼状的“团茶”。这种茶类似现在的普洱茶饼,但制作起来要复杂得多,有大大小小十几道工艺。茶饼上还印制有龙凤图案,故又名“龙团”“凤饼”。在向朝廷进贡时,需用金色口袋封装。这种茶专供皇室享用,一般人很难有机会品饮,北宋著名文臣欧阳修为官二十年,才有幸四人分得一饼“龙团”。

“团茶”有大小之分,如“龙团”茶可分为“大龙团”和“小龙团”。“大龙团”初创人为丁谓,曾在北苑督造贡茶。而其后的蔡襄在督造贡茶时,又在“大龙团”的基础上改造出“小龙团”。“大龙团”原本已是一斤八饼,“小龙团”却是一斤二十饼。丁谓、蔡襄的目的是“争相宠加”,结果前者终于官至丞相、封晋国公,后者升为翰林学士(皇帝身边的高级文臣)、三司使(宋代中央最高财政长官)。于是,不少人开始四处寻找新茶,甚至掠取名茶进贡,目的就是为了升官发财。

“斗茶”胜了有什么用呢?胜者的茶可作御茶进贡,借此提高其茶品牌的知名度。而且由于“斗茶”胜出者的知名度大增,会引起皇帝的注意,进而升官进爵。

北苑贡茶古道

当时有一位管理漕运的官员叫郑可简,他创制了一种叫“银丝水芽”的团茶。此茶乃是将茶枝上新长出的嫩芽叶尖采下,经蒸熟后剥去外叶,只留取芽心一缕,再用珍贵器皿盛装清泉水浸泡,所得芽心光明莹洁,一根根像银线丝一样,然后把它们做成方寸大小的团茶。这种团茶色白如雪,故名“龙园胜雪”。郑可简因此而受宠幸,官位升至福建路转运使(福建地区最高行政长官),专营北苑茶事。之后郑可简又命他侄子郑千里到各地山谷去搜集名茶,得到一种叫“朱草”的名茶。郑可简令自己儿子郑待问进京贡献,郑待问果然也因贡茶有功而得官。

贡茶的出现,在一定程度上也促进了名茶的开发和茶叶采制技术的提高,更促进了“斗茶”活动的传播。蔡襄在《茶录》中谈到:“斗茶”之风最先在唐代名茶、南唐贡茶产地建安兴起,用“斗”出的最佳名品作为贡茶。所以说,“斗茶”是在贡茶兴起后才流行开来的。

“斗茶”里的门道

“斗茶”要比技艺,比茶具,富有很强的趣味性和挑战性。参加“斗茶”的人,要各自献出所拥有的名茶,轮流品尝,以决胜负。比赛内容包括茶叶的色相与芳香度、茶汤香醇度,以及茶具的优劣、煮水火候的把控等,“斗茶”要经过集体品评,以俱备上乘者为胜。又因为“斗茶先斗色”,而茶色贵白,故以黑瓷茶盏盛之最佳,能使黑白对比分明。

“斗茶”一般定在清明节期间,因为此时新茶刚制作上市,最适合参“斗”评比。在“斗茶”时,爱好饮茶的参赛者们带着茶具和自制的新茶,自由组合,多则十几人一组,少则三五人。而每逢此时,便有很多街坊邻舍前去看热闹。若是在茶叶交易场所,则有更多的在场选购茶叶的顾客。斗胜的茶,会以高价被抢购一空。

“斗茶”的场所,一般是街市或是茶馆、茶叶店等地。如果是茶馆、茶叶店,则其后必有便于煮茶的厨房,而“斗茶”则在宽阔明亮的大厅。平时,一些街坊们爱好几个人小聚,谈茶道聊家常,也有说斗茶就斗茶的。有些爱茶之人,家有雅洁的屋子或古旧庭院,便经常会邀上三五好友,“斗茶”品茗。

“斗茶”之风兴盛于世

在福建建安,有名的“北苑官焙”,即生产“龙团”“凤饼”等名牌产品的皇家茶场就在这里。同时,这里还有大量的“私焙”,也就是民办茶场,总数多达一千多家。每年到了新茶上市时节,茶农们竞相比试各自的新茶,评优论劣、争新斗奇。于是,“斗茶”之风格外兴盛。

北宋时期的著名政治家、文学家范仲淹曾写过一首《斗茶歌》,记述了当时浙江湖州一带气候骤然变冷,而福建建安一带气候温暖,因此便代替了湖州成为贡茶产地的史实。福建当地官员为选出最好的茶叶上贡给皇室,以求加官进爵,便在产茶的春季举行评茶会,即“斗茶会”。茶农们便精心采摘,细挑精选,选出最上乘的茶芽做成“团茶”以作“斗茶”之用。可见当时的“斗茶”,由于得到朝廷的赞许,举国上下,从富豪权贵、文人雅士,直到市井百姓,都以此为乐。

一位叫唐庚的诗人,曾经被贬官到福建,但他并未心情忧郁,仍兴致盎然地参加“斗茶”,甚至写下了一篇《斗茶记》。这篇文章在中国茶文化史上具有重要的史料价值,文中提出的关于品茶用水高下优劣的观点,为后世所看重。

对“斗茶”之兴更起到推波助澜作用的,还有皇家的提倡。因为宋代的皇帝皆有饮茶之好,如宋太祖赵匡胤饮茶成癖,可称为是开辟宫廷茶饮新时期的人物。在众多皇帝中,宋徽宗赵佶可称得上是中国历史上唯一的一位“茶皇帝”,贵为天子,又极有雅致品位。他不但自己迷恋饮茶,还著作《大观茶论》,这是中国历代皇帝中唯一一位对饮茶著书立说之人。该书写成于大观年间(公元1107~1110年),详细介绍了茶从生产、采摘、制作、储藏到品茗方式等过程,并有不少关于“斗茶”茶具的记录。

《茗园赌市图》

宋代人更注重对精神方面的追求,文人墨客皆喜爱以茶会友,而普通百姓也以“斗茶”为乐。宋代画家刘松年的一幅作品中,就描绘了民间的“斗茶”场景,这幅图叫做《茗园赌市图》。在这幅画中能看到男女老少、各色人等,每个人的表情都是不一样的,但他们的眼神都在关注“斗茶”,把当时民间“斗茶”的情景描绘的生动形象。

朱元璋“废团兴散”

不过,由于“团茶”制作工艺繁琐复杂,耗费大量的人力、物力,因此“斗茶”也成为各个阶层花费重金互相攀比的活动。这在经济较为繁荣、社会较为开放的宋代尚能流行,但到了动荡的元代,便有所减弱。至明朝建立,这种花里胡哨的茶事活动,显然是放牛娃出身、做过和尚、还当过乞丐的朱元璋看不过眼的。洪武二十四年(1391年),朱元璋下旨:“罢造龙团,惟采芽茶以进。”就是说以后不准进贡“团茶”,只进贡芽头制作的“散茶”。另外,他还撤销了福建的北苑贡茶苑,不再设置皇家茶场。

朱元璋“废团兴散”后,“团茶”的制作和“斗茶”之风逐渐衰落,湮没在历史的长河中。相较而言,“散茶”的采制与冲泡方法都简便许多。除去了繁杂的工艺和程式,饮茶开始追求本真自然的茶之味。在沸水的冲泡下,完整的芽茶逐渐舒展开来,嗅觉与味蕾瞬间被四溢的茶香所裹挟,虽没有“斗茶”的趣味,却给人以最纯朴自然的美之享受。

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