免疫检测技术在食品检验中的应用分析

2022-12-06李德祥

现代食品 2022年4期

◎ 李德祥，张鹏，王健

（枣庄市食品药品检验检测中心，山东枣庄 277000）

当前科学技术在快速发展的同时也在渗透各个行业领域，使多种新兴技术的推广和应用价值得到关注，尤其是与国民经济息息相关的食品行业，在免疫检测技术的应用范围逐渐扩大后，大量不合格产品的成分被确认并公布于众，使我国食品质量安全检验工作的重要性得以展现，更加促使食品行业的规范性得到提升。

1 免疫检测技术的重要性

免疫学作为一门主要研究抗原抗体特异性识别和反应的基础学科，通过检测动物机体在免疫系统下的刺激效应，确认大量食品中的物质组成结构及食品中是否存在农药或激素等有害成分。因此免疫检测技术可作为食品监管部门的执法依据，保证人们的生活质量及身体健康[1]。

2 威胁食品安全的因素

2.1 食品微生物污染问题

食品在生产加工期间需经历多种环节，而各个环节都有可能存在大量真菌、霉菌、细菌和寄生性微生物等污染物，这种微生物污染极易造成食源性疾病。在WHO所公布的数据中可确认，全球因这类病原菌所造成的腹泻案例每年可达到数十亿，对15岁及以下的低龄人群更具有致命威胁，儿童死亡数量已超过百万。近年来，单核细胞增生李斯特氏菌（Listeria monocytogenes）、沙门氏菌（Salmonella）、金黄色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）等病菌已成为主要病原菌，导致我国食物中毒事件的发生概率明显增加[2]。

2.2 化学性污染

化学性污染是现阶段食品中的常见污染，涉及农业种植、养殖技术添加剂等多个方面。例如，在农业种植期间所使用的化肥及农药；养殖业所使用的激素或抗生素类药品；受污染环境中的重金属等污染物；非法添加的食品添加剂及防腐剂等；食品包装中出现的增塑剂等。这类物质和成分都会随着食品原材料被生产成为各类食品，严重影响我国的国民健康水平。例如，较为轰动的“毒奶粉”、“镉大米”事件等，已在我国食品安全行业中敲响警钟。

2.3 食品掺假问题

因不法分子追求经济利润大量滥用食品添加剂及劣质成分，导致大量掺假食品流入市场，严重威胁到人们的身体健康。因此，相关部门要注意提高人们的食品安全意识，通过严格管理等有效措施对掺假问题进行查处整治，防止这类问题的再次出现[3]。

3 食品检验中的免疫检测技术应用分析

3.1 药物残留检测

免疫检测技术通过农药残余检测及抗生素药物检测确认食品中物质成分，酶联免疫检测技术可有效检测食品中是否存在杀虫剂或除草剂等物质，由于这一技术在应用期间具有较高灵敏度，因此可保证最终检测结果精准可靠。例如，在抗生素药物的检测过程中，通过新霉胺构建免疫原可提升酶联免疫法检测结果的精准性，采用酶联免疫检测技术可检测出牛奶和蜂蜜中是否存在卡那霉素、庆大霉素、四环素等物质。

3.2 有害微生物检测

有害微生物对食品质量有严重威胁，也会在食品存储过程中不断滋生，所产生的大量病原和毒素将严重影响人体健康。免疫检测技术可快速检测食品中是否存在有害微生物，酶联免疫分析法作为目前应用频率最高的检测方法，在检测效率和结果准确性方面具有更高使用价值。

3.3 真菌毒素检测

真菌毒素的产生主要与真菌的次级代谢反应有关，目前在已发现的病菌种类中，部分病菌将严重影响到人体的健康水平，如黄曲霉毒素毒性较大，且具有极强的污染性，一旦被人误食将会引发癌症。自我国食品安全检测技术快速发展和应用后，就已开始针对此类病菌建立单克隆抗体检测方法，进一步提升我国食品检测技术的安全性[4]。

3.4 转基因食品检测

转基因食品的出现丰富了现阶段食品的种类，但其对人体是否存在消极影响还不清晰，没有真正通过科学技术对其进行分析确认。目前主要通过酶联免疫分析法及PCR法2种方式来实现间接检测和直接检测目的。

4 免疫检测技术在食品检验中的应用分析

4.1 酶联免疫检测技术

酶联免疫检测技术的出现及应用经历数十年时间，已在正式推广并建立酶联免疫吸附测试后成功降低成本，在现阶段开展检测工作时，可展现其所具有的高效率及强特异性等特点。在广泛应用过程中利用酶联免疫检测技术，可在酶反应的敏感性与抗原抗体的特异性结合后，提升检测结果的准确程度。该技术也是目前在开展检测工作时实现定量定性分析的重要措施，并具有良好的发展潜力。

4.2 荧光免疫检测技术

荧光免疫检测技术在实现期间包括3种方法。①荧光偏振免疫检测技术。通过结合偏振光与分析运动状态进行研究分析，根据游离的标记物产生荧光作为参考，标记物与抗体结合后受偏振光影响形成荧光，按照光的实际强度与被测量物比值得出数据结果。②底物标记荧光测定方式。主要利用酶的催化作用作为分析依据，利用本身无荧光的某种酶的底物进行检测分析，可在发生催化反应后成为标记物。③使用荧光淬灭免疫的方式。荧光标记物在检测期间会在与抗体结合后出现淬灭，标记物与对应抗体结合后将会增加光强度[5]。

4.3 单克隆抗体检测技术

单克隆抗体检测技术在应用过程中具有特异性强和重复性好等特点，也是在食品检验中获得快速推广的检测技术。由于其检测效率极具应用优势，通常在检测食品样本时只需10 min即可获得结果，且在检测过程中可高效分析是否存在有机氯和有机磷、拟除虫菊酯类农药等残留物质，为目前市面上所出现的农产品食用安全程度提供了重要保证。

4.4 放射免疫检测技术

放射免疫检测技术在应用过程中主要使用放射性核素作为标记物，可在检测过程中快速提升灵敏度，并保证最终检测结果的准确性达到较高水平。这种检测方式可精确检验蛋白质和多肽等物质。

4.5 其他免疫技术

除上述技术手段之外，脂质体免疫检测技术以及克隆酶给予体免疫测定技术也是常见的应用类型。脂质体免疫检测技术主要是应用了磷脂双分子层的特点展开检测，对于需检测物品的含量能够实施精准的测定，具有准确性较高的特点。克隆酶给予体免疫测定技术是对DNA进行重组，获得相对独立的蛋白质片段，经催化后进行观察，针对待测物的具体含量进行精准的测定。

5 提高食品安全检验质量的有效措施

5.1 完善与构建食品检验机制，健全检验技术

为进一步提升我国食品检验水平，相关部门应将食品安全检验机制的构建情况作为工作目标。目前我国食品检验工作在开展期间可依据的相关制度并不完善，应将此作为保障工作开展的重要基础，并在不断完善补充的过程中增加更多新型技术，结合我国国情进行分析研究，逐渐形成更加符合我国体制情况的管理策略，扩大检验技术应用范围。

5.2 重视食品检验全过程的控制能力

在传统检验工作开展期间容易受到人为因素影响。因此，应在开展工作时提出更高管理要求，严格管控工作人员综合素质及实验能力，提高检验工作全过程的控制力度。食品出厂源头应作为控制工作的管理重点，在相关政府部门积极配合的情况下，加强食品原材料品质控制的严谨性，同时也应注意对市场流通的产品进行严格检验，定期排查是否存在劣质产品并严肃处理[6]。

5.3 重视安全风险评估工作开展进度

在对我国食品安全行业进行分析研究后可发现，食品安全问题的形成概率居高不下，因此危害成分的风险评估工作应作为重要工作环节。相关机构应该通过加强评估能力和宣传力度，提高人们的安全意识，确保我国食品安全可靠性逐渐提升。

6 提高食品安全应急处理检验工作水平的策略

6.1 重视抽样过程及取样方法

检验工作的开展期间，抽检人员应该根据待测物种类的不同科学选取样品，并注意抽样方法要达到规范标准，避免人为因素影响。为保证取样工作不影响后续检测结果，取样工作在开展期间应将工作人员人数增加至2人以上，并在详细核对后才可提交样本开展后续检验工作。

6.2 定期或抽查考核工作人员专业技能

工作人员的专业技能和综合素质可能会影响检测结果，因此应加大对工作人员的培训力度，针对食品检验中的重点内容和相关专业技术进行培训，促使工作人员熟练掌握并应用相关检测技巧。同时还应当根据实际情况，以抽查或定期考核的方式检验工作人员的培训学习效果，并根据考核结果给予奖惩。

6.3 重点管理样品品质

在抽样过程中应注意样品的选取方式是否符合要求，我国在取样标准方面有明确规定，通常应选择上中下3个位置的样品，也可通过12点指针的方法抽取样品，保证所选样品可在检验过程中具有代表性。在选择过程中也应注意相关容器的清洁程度，避免因容器污染形成的细菌滋生问题影响结果准确性。在样品运输期间需科学控制环境温度及湿度等条件，不同种类产品所需条件不同，如汤圆等产品应注意低温保存。

6.4 不同样品需要使用不同的处理方法

检测工作在开展期间所使用的样品种类繁多，为避免在检测过程中出现样品混淆等情况，应在样品抽取工作结束后进行编号，防止在后续检验工作中出现混乱影响实验效率。如为了保证结果准确，茶叶及饼干等食品需在使用之前进行粉碎处理，并开展平行实验检验结果。

6.5 加强监督管理

食品质量安全关系到社会和人们的身体健康，因此，需要加大关于食品安全检测的监管力度，重视相关工作中的各项流程，避免出现漏检、检测误差等工作失误。此外，还可以积极结合新媒体平台，加强社会层面的监督，利用新媒体平台，及时发现食品安全问题，促使消费者对于食品安全的重要性提升认知，共同参与到相关问题的维权和监督过程中来，强化监管力度。