疫情防控常态化下餐饮服务企业食品安全监管问题研究

2022-12-06◎陈浩，刘乔，严峻

现代食品 2022年10期

◎ 陈浩，刘乔，严峻

（西安理工大学经济与管理学院，陕西西安 710054）

随着我国经济快速发展，人们收入水平不断提高，餐饮行业不仅成为人们生活水平和消费能力提升的见证，也逐步成为扩内需、促销费、稳增长、惠民生的支柱产业。目前，我国新冠疫情防控步入常态化阶段，餐饮企业线下经营业务的正常开展仍然受到防疫政策的影响。为有效应对这一情况，餐饮企业充分利用互联网技术，加大线上服务渠道建设力度，餐饮企业向着互联网化、零售化、数字化方向发展。

餐饮企业线上业务的开展培育了一大批线上消费群体，为企业创收提供新的来源，并逐渐成为餐饮企业一种常态化经营模式。同时，消费者对于线上下单、线下配送的食品安全与卫生问题更加注重。食材可追溯、食品制作过程可视化服务或将成为新一轮餐饮企业生存和竞争的焦点，这对餐饮服务企业食品安全监管提出了新的要求[1]。

1 餐饮服务企业食品安全监管问题分析

1.1 食品安全追溯技术投入不足

餐饮企业食品安全追溯体系需要按照食品流通的各个环节，在射频识别、物联网、产品电子代码及物流追踪定位等先进技术手段的支持下，覆盖食品产出到流转的整个供应链条，实现食品全流程监管，从而在食品安全事故发生时，可以按照流程数据记录明确安全事故产生源头，提高风险控制能力及处理响应速度，减少企业损失。但我国餐饮行业以中小餐饮企业为主，普遍存在进入壁垒低、企业规模参差不齐、行业集中度低等问题，并不是所有餐饮企业都能够负担得起追溯系统的技术费用，因而严重阻碍了追溯体系的有效建立与完善。

1.2 餐饮服务人员食品安全专业知识缺乏

目前，规模较大的餐饮企业，其经营管理较为严格、规范，认识到食品安全的重要性，注重企业员工食品安全文化建设，保证餐饮服务及食品安全质量。但中小餐饮企业从业人员门槛较低，人员整体素质不高，流动性较大，很多企业对于员工食品安全培训工作不够重视，使得服务人员的食品安全意识很难提高，日常操作规范执行力不足，责任难以落实到位。

1.3 分段、多头监管职责不清

目前，我国的食品供应链较长，安全监管涉及农业、市场监管、卫生3个部门，食品安全标准不统一，确立了以“分段监管为主，品种监管为辅”的食品安全监管模式。这种分段监管模式一定程度上规范了餐饮企业服务行为，但由于将有机连续的食品安全监管过程人为割裂，存在有的环节多个部门进行监管，有的环节却出现“无人管”的现象。各部门之间缺乏相互协作，导致监管工作无法高效开展，监管执法效率低下。

1.4 缺乏食品安全预警沟通信息渠道

在《中华人民共和国食品安全法》和《食品安全法实施条例》中，我国明确引入了食品预警机制，各监管部门也通过信息化建设提高部门监管的工作效率，但各部门之间由于缺乏统一信息管理平台支持，针对本部门发现的食品安全问题没有有效的部门间沟通渠道，使得安全预警信息不能够实现部门间传递，导致相互协作应对危机能力不足，延误食品安全问题的解决时间。

1.5 缺乏食品安全信息披露与社会监督平台

我国食品安全监管主要依靠政府的力量，没有强制要求企业披露相关信息食品，公众参与食品安全监管制度也未设立。虽然明确了食品安全有奖举报制度，但消费者在发现食品安全问题后，往往因为不知道如何举报、通过什么渠道举报、如何保障举报人信息不泄露等原因望而却步。而且，由于我国食品种类多，食品安全牵涉面广，完全通过政府远远达不到有效监管的效果。

1.6 第三方餐饮服务网络平台审核不规范

餐饮企业大多借助第三方餐饮服务平台开展线上业务。大多数网络餐饮服务平台为了吸引流量，抢占市场，只在乎商家的数量，而不注重商家的质量，从而使得一些食品经营许可等资质不合格的网络餐饮商家入驻了平台。同时，平台还存在未及时清理已下线、已注销的餐饮单位信息，已下线的餐饮单位经营者仍能通过后台登录，继续开店营业，这给消费者带来了很大的食品安全隐患[2]。由于网络餐饮服务具有虚拟性、跨地域性强的特点，消费者也无法真实地了解商家后厨卫生、原材料采购、加工制作等过程。此外，线上订餐造成了一次性餐具和包装容器的使用量剧增，而这些餐具、容器和包装的材质是否符合食品安全标准也是未知，成为新的食品安全隐患。

1.7 监管方式落后

传统的餐饮企业食品安全监管基本采用线下监管，监管部门不定期的流动抽查，这与大量的餐饮市场主体相比，其作用是显而易见的，因为人员数量有限，不能保证每家企业都能在规定的时间内完成检查。同时，由于餐饮企业经营模式由线下向线上转换，业务不断拓展和交易的特殊性，传统的监管方式已不能满足其发展需求，运用大数据、物联网技术等新技术的智慧监管模式已成了必然趋势。

2 餐饮服务企业食品安全监管对策建议

由于我国食品原料丰富、烹饪方式多样，加上线上订餐、共享厨房等，疫情防控常态化下，餐饮企业经营业态的快速发展使得食品安全监督管理工作更为繁杂，需要探索用“互联网+”智慧餐饮，助力守护“舌尖上的安全”。因此，构建餐饮服务企业食品安全监管信息服务平台，实现涉及食品安全各类行为和信息的集中展示，从源头上强化食品安全风险防控能力，提高职能部门监管效率，对满足顾客日益增长的食品安全需求具有重要作用。

2.1 餐饮服务资格管理

强化餐饮企业经营资格管理工作，要通过构建餐饮企业信息库，对餐饮服务提供者的食品经营许可证进行审查登记，通过严格审查杜绝无证、套证或使用假证从事网络餐饮服务的行为。同时，应公示入网餐饮服务提供者的食品经营许可证和名称、地址、食品安全量化分级信息，以及菜品名称和主要原料名称[3]。

2.2 食品安全预警管理

以餐饮企业经营数据、食品配送数据、食品评价数据为基础，每周末对本周出现食品安全监测设定值超标的餐饮企业进行统计，排查超标严重的餐饮企业，通过平台、微信公众号、微信群等渠道将预警信息推送给餐饮企业，同时提供整改建议，推动餐饮企业自查和自改。对连续2周未进行整改反馈结果的餐饮企业，将其信息传递给市场监管属地相关人员，推动属地督导工作。对连续3周未整改的餐饮企业，直接传递给监管部门开展执法工作，并收集执法结果信息，对餐饮企业进行整改进度和效果跟踪，形成执法前后分析报告，并传递给监管部门和执法部门评估执法效果。形成餐饮企业自治、属地人员督导、监管部门执法的食品安全“三级预警处置”闭环监管管理流程，充分发挥各类角色的主观能动性，分担监管压力，形成餐饮监管治理合力。

2.3 食品安全培训管理

对于中小餐饮企业服务人员整体素质不高特点，可采用短视频、网络直播为主要培训方式，完成店内食品安全基础知识培训，并在视频教学后进行相关知识在线测试，考试合格后才能正式上岗，同时还要定期地复查和培训。对于食品安全监管人员，采取专家网上授课、食品安全监管骨干经验交流会议、食品检测虚拟现实模拟等形式，以流通领域食品安全监管、食品流通许可证发放相关法律法规和食品电子监管软件操作等为主要培训内容，为从事食品安全监管或管理工作的人员提供食品综合、食品生产、食品流通和餐饮服务等4个专业的线上培训服务，提高专业技能和食品安全监管能力。

2.4 信用评价管理

利用餐饮企业经营数据、食品配送数据、食品评价数据，对开展线上餐饮服务企业的经营行为进行抽查、监测与评价，并将结果展现在平台当中，实现消费者、经营企业、第三方餐饮服务平台之间的信息共享，从而满足消费者根据平台数据反馈，自主选择就餐企业与就餐方式个性化需求[4]。对投诉多、经营数据提供不完善、资格核验不达标的餐饮企业降低其在餐饮服务平台的搜索排名或者永久除名，强化网络餐饮服务食品安全监管工作。

2.5 食品加工、配送流程监管

采用政企联合方式，同商家协商成立网络公示平台，构建“阳光厨房”，实现后厨违规行为和设备环境可识别、可抓拍、可感测、可远程及可示警的动态化管理。满足市场职能部门监管需求的同时，消费者也可以通过视频方式查询餐饮企业食品制作环境及过程，起到全民监督的作用，规范餐饮场所的食品卫生与安全[5]。针对外卖业务，可将餐饮企业、厨师信息、配送人员及时间等相关信息以二维码形式印制在外卖封签上，消费者可以通过封签的完整性以及扫描二维码确保食品配送过程精准溯源，维护自己的合法权益。

2.6 消费者反馈管理

为提高消费者参与监管工作的积极性以及维权意识，平台应设立食品安全宣传、投诉、举报等功能。有机结合广播、电视、报纸等传统媒体和互联网新媒体，重点推进食品安全宣传片、现场观摩纪录片、保健食品微视频及直播等线上多元宣传形式，切实形成人人参与、人人共建、人人共享的宣传氛围。公开投诉举报渠道，并切实保护举报者信息安全，有利于监管部门通过消费者投诉举报和曝光的餐饮食品安全问题及时进行核查处理。