掌握米袋上的“神秘代码”，你比菜市场大妈更会挑选大米

撰文/廖玉婷

一粒米，只有0.02 克，微小到落地也惊不起尘埃。但是，在中国老百姓的餐桌上，一粒米代表着温饱，凝聚着劳动者的汗水，却是沉甸甸的分量。

吃了这么多年的米饭，作为干饭人的你，真的会选购“好”大米吗？

作为预热小知识，我们首先来了解一下食品的“执行标准”。中国标准分为国家标准（GB）、行业标准、地方标准（DB）和企业标准（QB），并将国家标准分为强制性标准和推荐性标准两类。

强制性标准（GB）：强制性标准必须执行。

推荐性标准（GB/T）：国家鼓励采用推荐性标准（又称“自愿标准”）。

买大米第一步：会看执行标准、等级

GB/T 1354 是大米通用的执行标准，这也是最常见的，毫不夸张地说，从市场上随意提起的一袋大米，十有八九都是执行这个标准。

执行同一标准，但是大米的品质也是千差万别的，怎么判断？

我们先来看一下分类。按照食用品质，GB/T 1354 将大米分为“大米”和“优质大米”，按原料稻谷类型，“大米”又分为籼米、粳米、籼糯米、粳糯米四类，“优质大米”又分为优质籼米、优质粳米两类。

南北气候差异筛选出了籼稻、粳稻区域，形成了北方以粳稻为主，南方以籼稻为主。籼米多为长粒大米，煮后颗粒分明，粳米多为短粒大米，咀嚼时有弹性，按个人饮食习惯选购即可。

然后，再来看“质量等级”。市面上同类型、同品种的大米，优质一级＞优质二级＞优质三级＞一级＞二级＞三级。

这里值得一提的是，优质大米在各项指标上都要优于(普通）大米，表现为碎米、杂质更少。但事实上，在超市、电商平台上，一级、二级（普通）大米的铺货率都是最高的，我们能买到的大多数大米都是这种等级。

此外，市场中关于“优质大米”和“普通大米”常有鱼龙混杂的现象。例如，一些电商平台往往使用“一级优质稻米”“优质XX 大米一级”等字眼，实际标注的却是“一级”，即（普通）大米，而不是真正的优质大米，提示消费者应以包装上的“质量等级”为准。

▲（普通）一级大米

还有一点是，市面上优质大米并不多，不用刻意追求。

好大米不只有五常大米，还有这些地理标志大米

除了GB/T 1354，还有一些被评为地理标志产品的大米，消道长列举了数十种，看准标准号就能买到货真价实的优质好米：

上述表格中所列地理标志产品大米的执行标准包括国标（GB/T）和地标（DB）两种，其中GB/T 是由（原）国家质量监督检验检疫总局、国家标准化管理委员会颁布，DB 通常是由省级行政单位的市场监督管理局或（原）质量技术监督局颁布。

还有一部分地理标志产品大米是由团体（学会、协会、商会、联合会和产业技术联盟等社会团体）按照团体确立的标准制定程序自主制定发布的，例如下面这13 款大米：

乌兰浩特大米（T/CAI 001）

风岩沟大米（T/CQQJNHH 002）

京山米（T/CAI 109）

保亭山兰米（T/CAI 155）

石滩大米（T/CQDB 0008）

新民大米（T/CAI 119）

横山大米（T/QJSX 002）

彭水龟池大米（T/CQDB 0013）

东港大米（T/DGSLSHYXH 0002）

盐城大米（T/YCSLX 001）

黄庄大米（T/HZDM 01）

霍邱大米（T/HQDM 001）

杜尔伯特大米（T/CAI 143）

虽说“食无定味，适口者珍”，但是真正美味的食物都是能够引起共鸣的。这里重点介绍一下颇有特色的6 种地理标志产品大米，读者们选购时可参考一二。

01.五常大米（GB/T 19266）

说到全国最出名的大米，黑龙江的五常大米，当属其中。《舌尖上的中国》曾称其为“中国最好的稻米”，需要经过138 天的漫长生长期。

五常位于黑龙江省哈尔滨市，属于温带大陆性季风气候，夏天较短，冬天较长，昼夜温差大。

受地理、气候等因素的影响，五常大米中的双链糖成分积累较多，支链淀粉含量较高，米粒颗颗饱满，香味非常浓郁，煮出的米饭也是满屋飘香。五常大米有个显著的特点，空碗不挂粮，剩饭不回生。

五常大米中比较知名的品种，名叫“稻花香2 号”，即“五优稻4 号”，传闻脱粒后香气袭人，稻子在田间生长时就能闻到叶片香和稻谷香。

作为消费者，可通过浏览五常市政府唯一指定官网“五常大米网（http://www.wcdmw.gov.cn/）”，从生产批次查询到这些大米源于谁的田来辨别真假。

02.京山桥米（DB42/T 235)

北有五常大米，南有京山桥米。

京山桥米因原产于京山县孙桥镇而得名，据《京山县志》记载，早在明嘉靖年间桥米就被御定为“贡米”。

“京山桥米” 的特点是干、整、熟、白，青粳如玉，腹白极小。并且其颗粒细小、光洁透明，是水稻中不可多得的珍品。

就种植环境优势来讲，京山地处丘陵地带，昼夜温差大，又有着充足的日照条件，富含多种微量元素的土壤条件，非常适宜水稻的生长。

而桥米中的极品是“洋西早”品种，但由于自然环境的限制，产量很低。

03.原阳大米（GB/T 22438)

河南省新乡市原阳县地处黄河中下游冲积平原，属暖温带季风型大陆性气候，日照充足，四季分明，昼夜温差较大。

原阳县盐碱地也赋予了大米先天的碱性，使原阳大米煮饭时不需加碱就香味十足。所产大米米质晶莹透亮，软筋香甜，香味纯正，适口性强。

原阳县先后从国内外引进优良稻种20 多个，试种后从中筛选出“68－11”“黄金晴”“豫粳6 号”等作为当家品种，而最为出名的“黄金晴”更有“中国第一米”之称。

04.响水大米（DB23/T 1461)

产自黑龙江省牡丹江市宁安市的响水大米，也是中国国家地理标志产品。

宁安市位于黑龙江省东南部，属于长白山支脉的张广才岭和老爷岭之间的牡丹江上游谷地，属温带大陆性季风气候。

响水大米之所以名望远播，得益于其优异的生态环境。其生长的土地为古代火山爆发时，岩浆流淌凝固而成的大面积玄武岩“石板地”，其水质为镜泊湖流出的牡丹江上游及地下泉水，造就了响水大米独特的米质和食用价值。

口感方面，响水大米米粒青如玉，晶莹剔透，蒸煮时香味袭人，米饭口感绵软柔糯，有弹性，饭粒晶莹透亮，饭味清香适口，冷饭不回生。

05.万年贡米（DB/36T 505）

江西万年素有“中国贡米之乡”的美誉。

“万年贡米”的种植历史可追溯至南北朝，明朝进贡朝廷后成为了“代代耕食，岁岁纳贡”的贡米。现代，万年贡米也成为了万年乃至江西省主打的区域品牌。

万年贡米产于江西万年县，只生长在山脚下的300 亩水田里，一年栽一季，采用农耕方式，亩产仅300 斤。因只有龙港、荷桥两村特定的山区水田种植出来才是真正的万年贡米，因此产量稀少。世界农业考古学家马尼士博士，曾将这里称为“上帝安排生产稻米的地方”。

万年贡米的米粒较大，颗粒呈细长状，煮出的米饭色泽透亮，颗颗饱满，口感软糯弹牙。

06.增城丝苗米（GB/T 23402）

广东丝苗米是极具岭南特色的优质籼米，享誉海内外的有两个代表品种，分别为“马坝油占”和“增城丝苗”。

“世界水稻看中国，中国籼米看丝苗”，增城丝苗米被列为国家地理标志产品，也是唯一GB级别的籼米。

广东省广州市增城区是丘陵地带，属亚热带季风气候，田园土壤沙质地多，水质酸碱性度中性偏碱。所产的增城丝苗米，外形纤长洁白，生米呈玻璃质泛丝光。直链淀粉含量中等，质地软硬适中，煮饭爽滑可口，具有清新香味，饭粒条状而不烂。

其中最具代表的品种当属美香占2 号和象牙香占，品质不输泰国香米。

散装大米怎么选？

在散装大米的选购上，我们再来看看大米常见的三种状态：碎米、垩白、黄粒米。

碎米，顾名思义，就是加工大米时颗粒度不完整的残次品。碎米比较多，说明大米被“爆腰”过，就是大米表面出现很多横向裂纹，这样的大米口感比较差。

▲“爆腰粒”（是产生碎米的主要原因）

造成爆腰的原因很多，如稻谷在烈日下暴晒或采取急剧的高温烘烤或冷却，使米粒的表面与内部在膨胀或收缩时产生不均匀的应力错位；又如由于风吹干燥过度，干燥米又大量吸水或受到外力的冲击。

小tips：

（选购）选碎米、爆腰粒少的大米。

（储存）不要将大米放在阳光下暴晒。

垩白是指在水稻灌浆期水稻籽粒灌浆不充分导致稻米胚乳中的组织填充不紧实散光而呈现的白色不透明部分，常用垩白粒率、垩白度来表示。听上去很复杂，看一下就理解了：

▲正常大米呈透明或半透明，垩白粒呈白色不透明

垩白是评价大米品质的重要指标之一，垩白米透明度低，不但不美观，而且加工易断裂，直链淀粉含量低，食味营养品质也差。

有实验证明，随着储藏时间的延长，垩白度和垩白粒率呈上升趋势，且温度越高上升幅度越大。

小tips：

（选购）大米上的白色区域越多，品质越差。

（储存）低温储粮，不要囤米。

黄粒米是指糙米或大米受微生物浸染或本身水分、温度高引起生化反应使胚乳呈黄色，与正常米粒色泽明显不同的颗粒。这一抹与众不同尴尬的黄色在白米粒中显得分外扎眼：

▲正常大米中的黄粒米

稻谷在收获期间，如遇高温多雨未能及时脱粒干燥，米质很容易被沤黄，加工的大米常带有黄粒米，严重时可使整批大米带有黄色。稻谷储存时间过长或因保管不善，也会使加工的大米带有黄粒米或使整批大米呈现黄色。

总的来说，大米的变黄本身就是米质劣变的过程。

小tips：

（选购）

大米整体微微发黄甚至是淡黄色的，或者有明显黄粒米的，不买。

（储存）

可以在大米中放点食品用干燥剂，用密封夹夹紧存放。