坦洋工夫红茶制作调饮奶茶初探

刘忠雄，郑 国，吴成建＊，黄正华，陈 婵，刘 菲

（1.福建省中福农科农业有限公司，福建 福安 355015；2.福建省吴成建技能大师工作室，福建 福州 350002；3.武夷山市茗川世府生态茶叶农民专业合作社，福建 武夷山 354303；4.福建农业职业技术学院，福建 福州 350304）

坦洋工夫红茶产于福建省福安市。福安位于福建省东北部，是“中国茶叶之乡”、“全国十大重点产茶县”、“ 全国十大生态产茶县”、“国家级茶叶标准化示范县”、“全国无公害茶叶示范基地县”、“全国绿色食品（茶叶）原料标准化生产基地县”，享有“中国红茶之都”的美誉。福安主产红茶与白茶，2021年福安茶园面积30万亩，毛茶产量2.81万吨，毛茶产值19.43亿元，综合产值100亿元。福安涉茶人口约40万，农民人均纯收入的三分之一来自茶叶。福安产制茶历史可追溯到唐朝，在宋代已成为福建的茶叶主产地之一。清咸丰、同治年间（公元1851年），坦洋村茶人胡福四在闽北红茶的基础上研发出独具特色的“坦洋工夫”红茶，以香高味醇、细秀匀整、汤色红亮、形质兼美自成一格，获得市场青睐。

“人走情常在”的坦洋工夫如今在传统茶叶市场上占有了一席之地，而在当下新茶饮如火如荼发展形势下，据相关调查统计，新茶饮产品人气榜前30的名单中，使用红茶做茶底的饮品有10杯[1]。因此，为了拓展坦洋工夫红茶的新兴市场，进行坦洋工夫红茶制作调饮奶茶的研究实属必要。以“奶茶+红茶”在知网中检索，可以检索到141篇文献，但研究具体奶茶配方制法的较少，福建农林大学的陈昀开展了不同国家区域红碎茶品质性状及其茶饮料配方研究[2]，刘凤华、胡月、冯云凯等进行了新疆传统风味奶茶粉配方的优化研究[3]，邵帅、李宗军、李珂等应用正交试验法优化茯砖茶奶茶配方的研究[4]；有不少的研究是测定奶茶中的茶叶成分，如徐瑶进行了奶茶饮料中茶多酚含量的测定的研究[5]；也有不少研究是对奶茶消费情况进行调查的，如李世洋、陈雅钦、刘培霖等进了福州大学生奶茶消费情况与BMI相关关系分析[6]；尚无研究鲜奶奶茶制作和研究坦洋工夫制作奶茶的。

奶茶起源于我国边疆地区的少数民族，在历经变迁之后，现在市场上主要有三类奶茶，一是蒙疆边区少数民族的传统奶茶，二是CTC港式红茶奶茶，三是传统红茶鲜奶奶茶，其原料、制作方法，都有较大不同。后两类奶茶也是新茶饮奶茶当中的主要品类，坦洋工夫红茶适合于试制传统红茶鲜奶茶。

1 材料与方法

1.1 实验材料

坦洋工夫红茶：2022年产，级别分别为一级、二级、三级。

辅配料：长富致鲜（巴氏保鲜）鲜牛奶（冷藏）；雀巢三花全脂淡奶；太古优级白砂糖（细）；冰块。

水：为福建农业职业技术学院实验室过滤纯净水，所测浓度值为9mg/L。

器具：ATAGO（爱拓）全自动台式低浓度茶浓度折光仪 RX-007α、电子称（精确至0.01g）、一次性吸管、量筒、量杯、擦镜纸、烧杯（200ml、250ml）、过滤网、搅拌棒等。

1.2 实验方法

1.2.1 茶底制作方法。称取各等级红茶5g，放入250ml烧杯内，冲入100℃热水，并开始计时，浸泡一定时长（5、10、15、20、25min），至最后1分钟时，加入80g冰块（提前称量好备用），并用搅拌棒轻轻搅拌，加速冰块溶解，时间一到，滤出茶汤备用。实验处理设置情况如表1：

表1 实验处理的设置

滤出的茶汤使用浓度折光仪测可溶性固形物的含量，并记录数据。每个处理重复做3次。

1.2.2 茶汤浓度检测方法。使用低浓度茶浓度折光仪检测茶汤浓度，检测时用一次性吸管吸取约3ml茶汤，滴入浓度折光仪中，等数据稳定后读取并记录数值，重复测试取二者平均值记录。检测后须用擦镜纸擦干浓度折光仪中的茶汤，并用纯净水冲洗一次，最后用擦镜纸擦干才能进行下次观测。

1.2.3 坦洋工夫鲜奶奶茶（红茶拿铁）调制方法。配料：红茶茶底50ml；鲜奶26ml；淡奶4g；糖6g。

各种配料依次量取或称量后，加入200ml烧杯中，使用搅拌棒搅拌均匀。

1.2.4 喜好程度测评方法。使用调查表进行测评。喜好程度按5分法打分，分为：非常不喜欢（1分）；不是很喜欢（2分）；一般般（3分）；比较喜欢（4分）；很喜欢（5分）。对调制好的实验样品分香气、滋味、口感、整体四个方面进行喜好程度测评。以福建农业职业技术学院茶艺与营销专业学生和福州三坊七巷坦洋工夫红茶馆客人为调查人群。

2 结果与分析

2.1 坦洋工夫红茶不同时长浸泡的浓度及品质测评结果比较

坦洋工夫红茶制作奶茶茶底，不同时长浸泡的浓度检测结果见表2。

表2 坦洋工夫红茶不同时长浸泡的浓度比较

从表2可以看出，工夫红茶的内含物浸出速度比CTC红茶要慢得多；随着浸泡时长的增加，浓度逐渐提高，但是增幅会逐步下降，直至不增加；等级更高的茶叶所能达到的浓度限值更高（一级，625-649mg/L）。

专家感官分析小组成员对调制后的奶茶进行感官分析，结果表明不同等级坦洋工夫红茶调制鲜奶奶茶（红茶拿铁）是可行的，基本上都显得浓厚香醇。从不同浸泡时长来看，浸泡时长为5min的处理，显得香气优雅、突出，香气喜好程度评分都在4-5之间；浸泡时长为20min、25min的处理，显得滋味醇厚、爽滑，滋味喜好程度评分都在4-5之间。从不同等级来看，等级越高，则香气更显得馥郁、愉悦，滋味也更为醇厚、甘滑。

本次调查共测评了38人的喜好程度，以福建农业职业技术学院是20级茶艺与茶叶营销（代表精通的消费人群）和福州三坊七巷坦洋工夫茶馆客人（代表普通非精通的消费人群），基本为非茶叶行业从业者，平时有饮茶习惯或接触过茶叶，部分受调查人员对品饮奶茶有偏好。其中女性受调查人员占2/3，从愿意接受调查程度而言，女性更喜欢品饮奶茶。对实验的15个处理进行整体的喜好程度测评调查结果如表3。

表3 不同等级坦洋工夫调制鲜奶茶的整体喜好程度测评得分的比较

从香气喜好程度测评的结果显示J1S4打分均值最高（4.35），其次为J1S1（4.03）和J1S5（3.97）。不同等级的得分都是呈U字形变化。

从滋味喜好程度测评的结果显示J1S4打分均值最高（4.67），其次为J1S5（4.36）和J2S4（4.33）。

从口感喜好程度测评的结果显示J1S4打分均值最高（4.58），其次为J1S5（4.31）和J2S4（4.22）。

2.2 坦洋工夫红茶不同时长浸泡的茶汤浓度规律

从图1可以看出，在同一等级进行浸泡，浓度都是随着浸泡时长的增加。通过计算不同时长的环比浓度差可以看出，J3S2处理的环比浓度差最大（129mg/L），其次为J2S2（104mg/L）和J1S2（102mg/L）；从趋势线来看，一级随着浸泡时长延长，浓度增加明显，这表明一级的内含物含量明显较高，其次为二级，三级的内含物含量明显较少。当环比浓度差在20mg/L以下，则说明该时长已接近最大浸出浓度了，再增加浸泡时长，也不能使浓度产生明显增加，说明该时长为此茶水比处理水平下，最长浸泡时长。从表2可以看出，三级在10min的浸泡时长时环比浓度差就低于20mg/L，表明其只要浸泡10min即可；一级在25min的浸泡时长时环比浓度差接近20mg/L，因此其浸泡时长也不宜超过20min。

图1 坦洋工夫红茶不同时长浸泡的茶汤浓度对比图

2.3 坦洋工夫不同等级调制奶茶的适用性比较

从专家感官分析小组成员对调制奶茶的感官分析可以得出，一级原料适用于奶茶的高档产品开发，其浸泡时长可以更长，为20min，调制的奶茶香气更为馥郁、芬芳，滋味也更为醇厚顺滑；三级原料适用于奶茶的普通档产品开发，其浸泡时长以10min为宜，从成本角度考量，其更为经济实惠。从消费者喜好程度测评调查结果也显示了同样的结果。

3 小结与讨论

3.1 小结

3.1.1 茶汤的浓度都是随着浸泡时长的增减而增减的，并且随着浸泡时长增加到一定程度后，环比浓度增加值变小，达到饱和浓度值或者最大浓度值。高等级茶（一级）的内含物相比更为丰富，其浸泡时长可以更长，以20min为宜；低等级茶（三级）的内含物相比较少，因此不必进行更长时长的浸泡，以10min为宜。

3.1.2 从专家感官分析小组成员的感官分析和消费者喜好程度测评来看，总体而言，坦洋工夫红茶也可作为调制奶茶的原料。香气是随着浸泡时长的增加，呈现U变化，滋味、口感和总体评分则呈线性上升的趋势；一级坦洋工夫红茶（J1S4）适宜开发高档奶茶产品，而三级坦洋工夫红茶（J3S2）适宜开发普通档奶茶产品。

3.2 讨论

3.2.1 坦洋工夫红茶作为条形红茶，制作调制奶茶的茶底，所需要的浸泡时长相比CTC红茶而言，需要更长的时长，但对于低等级坦洋工夫红茶而言，无须延长浸泡时长（10min为宜），而高等级坦洋工夫红茶则需延长浸泡时长（20min为宜）。

3.2.2 从奶茶店制作的成本考虑，一般茶水比处于1:35-45之间，本研究选择为1（茶）：40（热水+冰），对于低等级茶而言，这样的茶水比适宜，但对于高等级茶来说，可适当增加水的占比，以更充分浸提出茶叶内含物，具体对奶茶风味影响，有赖进一步研究。

3.2.3 选择调制奶茶的配方为奶茶店通用配方，调查的人群基本为有饮茶习惯人群，为此相对更为偏好茶底浓度高的配方，少数对奶茶有偏好的人也会选择茶底浓度低的配方，不同人群的具体口感偏好需要更深入研究。

3.2.4 本实验研究选择的糖为白砂糖，总体而言，其甜度会更高，也会跟显得腻一点，其用量还可酌情略微减少一点，如5g；另外如果选择糖浆，口感会更鲜爽，其具体配比可进一步研究。

3.2.5 本实验配方有少量淡奶，其增加了奶香奶味，如果要调制鲜爽型奶茶产品，可以不用淡奶，用鲜奶补齐用量。