冰鲜技术在白条鸭生产中的应用

2022-12-03毛春财龚婷婷

肉类工业 2022年3期

毛春财龚婷婷

江西煌上煌集团食品股份有限公司江西南昌 330200

冰鲜技术也称冷鲜技术，是指禽类产品如鸡、鸭、鹅等经过宰杀处理后以-4℃冰水或风冷处理，迅速降温至-4～4℃，且在后续的加工及销售过程中持续保持0～4℃低温作用的一种产品保鲜技术。其产品保质期(一般是1～15d)比较短，一般应用于鸡、鸭、水产品等食品保鲜，该种贮藏保鲜技术的产品一般称之为冰鲜鸡、冰鲜鸭、冰鲜水产品。作为国家农业产业化龙头企业——江西煌上煌集团食品股份有限公司积极响应国家市场监督总局的文件精神：(1)限制活禽交易和宰杀；(2)鼓励有条件的地方推广活禽集中宰杀；(3)逐步取消活禽市场交易。煌上煌率先推行冰鲜技术应用于活禽屠宰加工生产线，重点在农贸市场、批发市场布局生鲜门店。煌上煌以解决老百姓实际生活需求为出发点，立足和服务于广大农户，打造“一条龙”式的产业一体化，向社会提供健康、安全、放心的生鲜肉鸭系列产品。

1 冰鲜技术发展前景

冰鲜技术是产品通过冰水冷却至-4～4℃，然后在0～4℃温度条件下包装、加工、流通、零售、短距离贮藏运输的一种新兴食品。广泛应用于鸡、鸭、鱼、畜禽肉等产品贮藏运输过程中。利用冰鲜技术所加工的食品，称为冰鲜食品[1]。

调查研究表明：在发达国家中，冰鲜食品的每年人均消费量是50kg以上，且每年以30%逐渐递增。毫不夸张地说，冰鲜食品已成为全球发展最快的食品之一。据统计分析，我国连锁超市中冰鲜食品的销售额在销售的食品种类中名列前茅。随着冰鲜食品的迅猛发展，已成为食品行业的朝阳产业。

随着城镇居民消费观念和消费水平的提升，冰鲜食品的发展有着巨大的市场空间。此外，随着城市化建设的快速发展，中等、特别是大城市居民生活观念和生活节奏都在转变，生活节奏加快，居民选择外卖的意愿增加，这就为将来配餐行业提供了广阔的市场前景。

2 冰鲜食品企业将要面临的机遇、竞争和挑战

2.1 居民生活水平提高、生活节奏加快为冰鲜食品产业提供更宽阔的市场

随着现代化社会的快速发展，人民生活向快节奏方向发展，生活水平提高也更加智能化，大量的电子产品像冰箱、冰柜步入家庭中成为生活必需品，这些变化为冰鲜的食品快速发展提供了必备条件。目前，全球冰鲜食品的品种在3 500种左右，总产量超过了6 000×104t。冰鲜食品作为目前全球发展最快的工业食品之一，其贸易量迅速扩增，每年以20%左右的速度增长。

在我国，冰鲜食品从20世纪90年代发展起来，如今年产量超过1 000×104t，每年的增幅超过20%。冰鲜食品成为我国21世纪发展最快的食品加工产业，其良好市场前景在未来发展很值得期待。

2.2 城市兴起的超市化转变直接加速了速冻产业的发展进程

在我国，连锁超市揭开了城市超市化进程的序幕。2000年以前，连锁超市大都是面积为几十平方米的便利店，超过500平方米的店很少有，商品流通大都是批发，食品和日用品是最主要的产品。超市化进程尚处于萌芽状态，与供应食品的生产商之间的联系不大。

进入21世纪后，城市超市化发展迅猛引发了巨大转变。体现在国外的零售业巨头涌入国内连锁开店，与此同时，国内大型商业企业也紧随发展。涌现出一大批以3 000～20 000m2为特点的大型连锁超市(卖场)，全球零售业前三的世界500强企业沃尔玛、家乐福、麦德龙纷纷入驻进来，国内的华润万家、永辉等零售企业同时也在快速发展，这些犹如雨后春笋在国内省会级以上大城市齐冒出来。它们的入驻加速了速冻产业的发展进程。

2.3 城市超市化给食品流通渠道带来的影响

随着社会不断发展，超市化进程由于市场需求得以实现快速化发展；与此同时，针对消费者需求，倡导以下终端消费特点：

(1)城市消费者的多层次性；

(2)城市消费者对产品需求的多样性；

(3)城市消费者的挑剔性，主要体现在对产品特性如包装、口感、外观等方面提出的高要求；

(4)超市针对消费者做出的市场敏锐性，体现在促销活动的反应速度；

(5)超市品牌的树立对销量的帮助，体现在能够绕过媒体传播以现场直销方式进行销售，效果明显。

2.4 城市和农村消费对冰鲜食品的市场需求

依据国民经济发展纲要，未来全国城市化水平提高20个百分点，2020年全国食品冷库总量达到7 080×104t，新增库容1 027.5×104t，同比增长16.98%，随着生活质量居民消费认知的提高，冰鲜食品的潜在市场需求也逐年增加。

3 冰鲜食品企业发展的新方向

3.1 明确企业的发展前景和战略途径

目前，冰鲜食品的发展空间及前景毋庸置疑潜力都巨大，一些中小甚至是新入门的企业容易贪大求全、迷失方向，导致品牌既没有优势产品又缺少核心市场竞争力。

在冰鲜食品这样的朝阳产业里，要想快速摆脱企业困境，需要做到以下两点：

(1)基于企业目前的现状，确立企业发展战略明确发展方向，重点发展自己最强、最有优势的产品，并作为核心；

(2)企业需集中优势，果断淘汰无竞争力项目，以产品为核心打造属于自己的企业品牌。

3.2 建立长期有效的管理控制体系

企业的管理控制体系必须做到以下3点：

(1)确立企业长远发展战略目标；

(2)在此基础上对组织架构、业务流程、以及绩效评估进行合理优化；

(3)获得企业配合和技术支持，只有这样才能全面提升企业的管理水平。

3.3 建立完善的高效低耗物流体系

基于冰鲜食品低温保鲜的产品特性，为了保证产品质量必须降低运输成本和损耗，建立完善、高效的物流管理体系。

4 冰鲜食品特点

4.1 冰鲜食品物流成本高

冰鲜食品不同于冷冻食品，它的保鲜期要更短，加工后需要尽快从生产地运达目的地，比如借助空运运输，物流成本高，价格也就高了。

4.2 冰鲜食品质量更好

冰鲜产品相比于冷冻食品，有以下特点：

(1)处理过程更温和、更合理；

(2)没有冰晶不会破坏原料组织，也不会引起变性；

(3)不会导致营养流失而变质。

因此冰鲜食品比冷冻食品的营养价值更高，口感也更好。

冰鲜技术可以说是在冷冻肉制品技术上突破的创新技术，不同于冰冻食品，食用前无须解冻，能够最大限度的保留食品中营养成分如蛋白质、矿物质、维生素等。

此外，冰鲜食品还有一个特点，在冷链条件下，肉体表面能自然形成一层减缓原料水分挥发的干燥膜，对原料本身起到保护作用[2]。

因此，保质期内的冰鲜食品无论色泽、口感还是肉质都更佳，质量能够得到保证。

4.3 冰鲜食品在安全和卫生方面优于生鲜

生鲜禽类产品由于保护措施有限，在加工到零售环节受空气、运输车和包装等方面影响，容易大量繁殖细菌，引起腐败变质。

冰鲜禽类产品是规范化标准化加工生产，从原料检疫、宰杀、分割到包装、运输、贮藏、销售的全过程一直处于严格监控下，温度维持在0～4℃的冷链状态，能够极大的抑制微生物，防止污染发生。因此，冰鲜食品更安全、更卫生、更有保障。

5 冰鲜白条鸭工艺

5.1 冰鲜白条鸭加工技术

煌上煌冰鲜白条鸭加工技术工艺包括宰前管理,致晕工艺参数,放血方式和时间,烫、脱毛方式和条件，去内脏程序，同步检疫要求，胴体冰鲜冷却，包装条件等工艺而完成，尤其适合于批量加工冰鲜白条鸭。冰鲜技术应用对冰鲜白条鸭品质具有较好的保护作用，降低类PSE肉的发生率，保证冰鲜鸭的口感、色泽和营养价值，是一种理想的冰鲜白条鸭加工方法[3]。

5.2 冰鲜加工工艺

5.2.1 活鸭运输

活鸭的运输时间不得超过4h，在运输过程中将温度严格控制在25～26℃；禁食时间应控制在6～8h之间，宰前1h禁止饮水。

5.2.2 静养

活鸭静养时间不超过3h。

5.2.3 致晕

致晕采用高压低频电致晕确保活鸭立即失去知觉，并持续至少40s；所述高压低频电是380V,电流100mA，频率50Hz。

5.2.4 刺杀(放血)

刺杀包括所有被电致晕的活鸭，必须在致晕后50s内完成刺杀，准确切开颈动脉放血，避免切断气管食道，180s内完成放血。

5.2.5 浸烫脱毛

浸烫脱毛包括用浸烫水水温为59～61℃，时间为40～90s，浸烫后脱毛或浸烫水水温为51～54℃，时间为90～120s浸烫后脱毛。

5.2.6 冷却

冷却过程包括预冷却和终冷却，总时间不低于30min。预冷却期间，水温不高于5℃，以肉鸭为例解冻时需朝逆水流的方向移动，以保证干净的水源来接触肉鸭，单只鸭的用水量在超过1L，时间占总时间的1/2～2/3；终冷却期间，水温控制在0～2℃，以冷却水或冷水加1/3冰块处理，每只用水量超过1.5L，终冷却后鸭胴体的核心部位温度降至5℃以下。

5.2.7 冰鲜贮藏

将冷却后的肉鸭沥干冷却，后将肉鸭按产品需求进行分级、包装贮藏在-2～4℃保鲜库实施冰鲜贮藏。

5.3 冰鲜技术意义

冰鲜技术应用于白条鸭生产，活鸭经过集中屠宰后，将鸭胴体经冰水冷处理1h内迅速降到冰点(-1～2℃左右)，在后续的加工、流通和零售过程中需要持续冷处理作用保持在冰点(-1～2℃左右)，以达到冰鲜的效果。

包括净膛后的整只鸭，应用冰鲜技术生产的白条鸭，我们称之为冰鲜鸭。冰鲜鸭具有食用安全、保质期长、肉质鲜美等优点，深受消费者的青睐，市场需求不断增加。由于加工技术的限制，目前市场上销售的冰鲜鸭品质良莠不齐，PSE肉发生率较高，水分流失严重，造成保质期短，感官品质不佳。冰鲜鸭的生产涉及前管理、致晕、放血、烫、脱毛条件、去内脏程序、同步检疫、胴体冷却、包装等工序，每个技术环节都与冰鲜鸭的品质密切相关。因此，采用系统、科学、易于操作的冰鲜鸭加工方法有助于提高冰鲜鸭的品质，具有较大的应用潜力和需求。