冬季酝国酿 福人饮福水——刍议黄酒与养生

◎屠关雄

“汲取门前鉴湖水，酿得绍酒万里香。”好酒知时节，当冬乃发生。孟冬之时，黄酒开酿。冬季鉴湖，水体清洌，气温低回，杂菌抑制；酒在低温，长时发酵，酝出风味，酿成好酒。因此，黄酒人把从立冬开始到第二年立春这段最适合做黄酒的时间，称为“冬酿”。这种顺天时为农事之文化，是老祖宗留给我们的宝贵财富。

农耕粹英华，良器盛好酒。我们的远古先民们在贮存采集到的植物时，无意中得到了天然生成的口味淡薄的酒，即古代的醴。那时还没有酿酒、饮酒的器具，也不会有意识地制造曲蘖。据最新考古显示，距今大约一万年的上山文化已发现米酒的痕迹，七千年前的河姆渡文化已有稻米与酒器的佐证。与良渚文化出土的精美玉礼器具如玉琮等同样吸人眼球的，是实证我们的祖先大约在五千年前已将酒业提升到相当程度的肖形酒器、象形酒器。如禽鸟纹宽把黑陶壶、鸭形壶、鸟形漏斗流滤酒器等均是极为精美的肖形酒器；那件袋足陶鬶更是一件惟妙惟肖的象形酒器，细细的脖颈，肥硕的腹部，宽把就像是高高翘起的尾巴，活脱脱鸟兽形态，酒从兽口流出，犹如取之不竭的酒泉……

黄酒、葡萄酒和啤酒是世界三大酿造古酒，其中唯有黄酒源于中国，且为世界上最古老的酒种。黄酒既是中国历史经典特产，也是中华优秀传统文化中一个醇厚的符号。与京剧、武术、书法、中医等一起，黄酒也是中华民族传统文化中，最具代表性、最富独特魅力、最有历史底蕴的文化遗产。

以绍兴黄酒为代表的麦曲稻米酒是黄酒中历史最悠久、最有代表性的产品。早在吴越之战时，越王勾践出师伐吴前，以酒赏士，留下“一壶解遣三军醉”的千古美谈；千年以前，书圣王羲之在兰亭黄酒会友，曲水流觞，谱写千古名篇《兰亭集序》；“越酒行天下”使绍兴黄酒获得高光荣耀，1915 年巴拿马太平洋万国博览会获金奖让绍兴黄酒走向世界；2006 年5 月，绍兴黄酒酿制技艺被列入第一批国家级非物质文化遗产名录。绍兴黄酒，人无我有，历史悠久，誉为国酿。

黄酒药食同源，疗愈身心，是传统的保健养生佳品，古今中外有诸多记载。《汉书·食货志》中记载“酒，百药之长”。东汉王充著有《养性》一书，他年近七旬总结养生要诀，认为长寿之道在于“养气自守，适时则酒”。医圣张仲景在《金匮要略》杂症篇方剂中，用黄酒做药引的方子约占1/3。《本草纲目》详细记载了69种可以治疗疾病的药酒，均以黄酒制成，并指出：“诸酒醇不同，唯米酒入药用。”因黄酒酒精度适中，没有蒸馏工序，自然酿造过程中形成的营养物质全部保留下来，且性温、刚柔相济之风与中医阴阳相调和之理论脉脉相通。黄酒是理想的药引子，在中医处方中常用于浸泡、炒煮、蒸炙各种药材，借以提高药效，还是丸散膏丹的重要辅助材料。

黄酒的生产以糯米和水为主要原料，因经过多种微生物参与作用的复杂生化过程而富含多种生物活性物质。现代研究发现，在啤酒、葡萄酒、黄酒、白酒组成的“四大家族”中，黄酒的营养价值是最高的。黄酒含有21 种氨基酸，其中8 种人体必需的氨基酸含量是等量啤酒的6～8 倍、葡萄酒的3～5 倍，其维生素含量也远高于啤酒和葡萄酒，还含有多种微量元素、多酚、功能性低聚糖和多肽等物质。由此，黄酒被誉为“液体蛋糕”。

黄酒不仅营养丰富，而且具有抗氧化、抗衰老、参与机体代谢和免疫调节等生理功效。我们有理由相信，通过食疗，就可能将无数的小病解决在厨房！以下简要谈谈黄酒的三种功效。

一是活血祛寒通经络。中医学指出，黄酒具有活血祛寒以及通经活络的功效，因此在平时经常感觉手脚冰凉的患者可以适量饮用。既可活血祛寒通经活络，同时还能帮助这类人群有效地抵御寒冷的刺激，从而起到预防感冒的作用。烫温喝的黄酒，还对腰背痛、手足麻木和震颤、风湿性关节炎及跌打损伤患者，大有裨益。

二是保护心脏畅血管。黄酒中已检测出的无机盐有近20种，包括钙、镁、钾、磷等宏量元素和铁、铜、锌、硒等微量元素。其中镁既是人体内糖、脂肪、蛋白质代谢和细胞呼吸酶系统不可缺少的辅助因子，也是维持肌肉神经兴奋性和心脏正常功能，保护心血管系统所必需的。

三是消食开胃促食欲。凉喝黄酒，有消食化积、镇静的作用，对消化不良、厌食、心跳过速、烦躁等有明显效果。锌是能量代谢及蛋白质合成的重要成分，缺锌时，食欲、味觉都会减退，身体机能也会下降，而黄酒中锌含量不少。因此，饮用黄酒能促进食欲。

社会上普遍认为，有条件常饮适量黄酒，是人生之福,因此称黄酒为“福水”。就读于日本仙台医学专门学校、后弃医从文的鲁迅，在其作品中，就时有“福人饮福水”之语。