我国牦牛产业标准体系现状及发展对策

张子璇，赵姗姗，胡翔宇,3，宗万里,4，梁克红，赵燕*

1.中国农业科学院农业质量标准与检测技术研究所农业农村部农产品质量安全重点实验室（北京 100081）；2.农业农村部食物与营养发展研究所（北京 100081）；3.山东农业大学食品科学与工程学院（泰安 271018）；4.威海市食品药品检验检测研究院（威海 264210）

牦牛是我国高寒地区的特色畜种，主要分布于青藏高原及周边地区，生产总体呈上升态势，世界上95%以上的牦牛都产自中国[1]。牦牛产业目前已发展为青藏高原最具特色的畜牧业主导产业和区域特色优势产业，在实现地方精准脱贫、造福当地民生方面做出卓越贡献[2]。牦牛肉、乳、骨、毛等牦牛制品凭借其独有的品质特性[3]或使用功效深受国内外消费者的喜爱，2020年的牦牛肉牛产业尽管受到疫情的影响，但其整体的经济效益整体仍呈上升趋势[4]，处于“产销两旺”的状态，牦牛乳也是牦牛产品产量较大的产品之一，但因饮食习惯、运输等因素，目前商业化程度还比较低[5]，因此牦牛产业目前以肉牛产业为主。

近年来，随着我国经济的飞速增长，标准化在推进国家治理体系和治理能力现代化中发挥着基础性、引领性作用。2021年10月，中共中央、国务院印发了《国家标准化发展纲要》，要求各地区各部门结合实际认真贯彻落实标准化相关工作。牦牛产业作为我国特色畜牧业品种之一，逐步建立健全牦牛产业全程管控标准体系是推动产业发展的关键。文章通过系统梳理牦牛产业现行相关标准，分析当前牦牛产业标准体系存在的问题，并提出相应的发展对策，以期加快我国牦牛产业标准化进程，保障牦牛生产全过程质量安全，促进牦牛产业健康发展。

1 牦牛产业标准体系总体状况

2005年，为了牦牛产业的规范生产、提高产品质量、保证牦牛肉国内外贸易有据可依，商务部发布了第一个牦牛行业标准：SB/T 10399—2005《牦牛肉》（已废止）[6]。同年，新疆维吾尔自治区质量技术监督局发布了DB65/T 2255—2005《牦牛标准体系总则》[7]，该标准规定了牦牛标准体系的编制要求、体系内容以及框架结构，虽沿用至今，但标龄过长，缺乏适用性，因此牦牛标准体系的构建仍处于初期阶段。通过对现有的牦牛标准体系进行全面梳理[8]，截至到2021年底，相关牦牛产业标准共发布159项，除1项标准体系总则外，其余标准覆盖了牦牛品种、牦牛产品、质量检测、生产技术、卫生防疫管理等方面，具体各方面标准数量见图1（a）。其中，按照标准类别分类，可分为国家标准5项、行业标准26项、企业标准32项、团体标准17项，其余79项均为地方标准。具体分配比例见图1（b）。此外，由于牦牛大多产自中国，因此国外对于牦牛的研究非常之少，暂无相关标准。

图1 牦牛总体标准数量及类型分布

就普通肉牛产业来说，国外畜牧业发达国家很早就制定了畜牛标准体系，并不断修订，以确保肉牛在饲养、屠宰、加工等环节有所依据，从而提高牛肉生产水平。我国畜牛产业标准的研究与制定起步较晚，据统计，现行或即将实施畜牛标准共计640余项，涉及基础、等级规格、检测、加工以及产品标准等，并且对畜牛从规模养殖场建设到成为产品的所有环节均有涉及，为我国畜牛产业化发展提供了一定的标准依据。对标牦牛标准体系，牦牛标准中国家标准及行业标准占比较少，不利于牦牛产业统一发展，在标准内容上，牦牛主要缺失标签、限量、检验、进出口以及溯源等产后标准，因此在牦牛体系的构建过程中，应重点关注。

2 我国牦牛产业标准体系现状分析

2.1 牦牛品种标准

我国牦牛根据产区地形、群体特征、分布信息等主要分为青藏高原型和横断高山型[9]。也正是由于这些差异，我国牦牛形成了多个优良牦牛品种，其中的14个品种已经制定了相应的标准，标准类型主要为行业标准和地方标准，主产地主要包括青海、四川、甘肃、西藏以及新疆，其中四川省的牦牛品种标准最多，其产地主要分布在甘孜、阿坝两个藏族自治州的10个牧业县，阿坝州产地的麦洼牦牛早在20世纪40年代就有了初始研究资料，是目前现存的、研究最早的牦牛品种[10]。与麦洼牦牛同样研究较早的牦牛品种共有4个，分别为九龙牦牛、天祝白牦牛、西藏高山牦牛以及青海高原牦牛。以上5种牦牛品种中，西藏高山牦牛和目前产量最大的青海高原牦牛暂未制定标准[11]，而九龙牦牛有行业标准和地方标准两个版本，标准内容大致相同，存在标准交叉重复现象。从标准内容上看，主要规定了不同品种牦牛的品种来源、体型体貌、生产性能、性能测定及牦牛等级的划分，为不同产地牦牛的品种鉴定、选育及种牛等级评定提供了参照。

2.2 牦牛肉分级标准

自构建牦牛标准体系开始，我国牦牛肉分级标准一直处于缺失状态[12]，相关企业的参考依据一直是牛肉标准体系中的质量分级标准，现行牛肉质量分级标准主要为NY/T 676—2010 《牛肉等级规格》[13]、GB/T 29392—2012《普通肉牛上脑、眼肉、外脊、里脊等级划分》[14]和NY/T 3379—2018《牛肉分级》[15]，这三项标准分别从不同的角度对牛肉等级评定做了规定。2017年，牛珺[16]以甘南牦牛和青海高原牦牛为研究对象，采集牦牛胴体尺数据、图像数据以及牦牛各部位肉品质数据并分析，建立了牦牛产肉量等级评定标准雏形。基于此，同时以当前我国牛肉分级体系作为参考，2020年青海省质量监督管理局发布了两项牦牛肉质量分级相关标准，分别是DB63/T 1782—2020《牦牛肉质量规格》[17]和DB63/T 1783—2020《牦牛酮体分级》[18]。前者主要将牦牛肉按产量和质量划分等级进行规格的评测判定；后者主要通过牦牛肉按胴体膘情和体表脂肪覆盖度综合划分等级。这两项标准的发布，为我国牦牛胴体的分级提供了依据，填补了牦牛肉质量分级无标可依的空白，不足之处在于这两项标准均为地方标准，由于地方标准一般由地方政府主导制定，在标准制定时往往会考虑到当地的利益，对于产业统一发展具有一定的局限性，不利于整个牦牛产业统一规格、品质质量的发展，牦牛肉分级作为牦牛肉产品的前端环节，若想使其发展更加标准化，应多制定所属国家标准或行业标准的牦牛肉分级相关标准。

2.3 生产技术标准

生产技术标准作为牦牛产业源头的关键技术规范，在目前牦牛标准体系中处主体地位，目前牦牛生产技术标准主要覆盖饲养管理、人工授精、屠宰加工3个环节，与普通肉牛的生产技术标准环节基本吻合，但与之相比不足之处在于牦牛生产技术各环节的标准分布不均衡。由图2（a）知，截至2021年底，我国牦牛现行生产技术标准共50项，其中饲养管理环节相关标准31项，是当前生产技术标准的主体，覆盖了牦牛出栏前的育种繁殖全过程，但其中存在标准重复现象，比如DB65/T 2257—2005《牦牛饲养管理规程》[19]和DB63/T 1740—2019《牦牛全程饲养管理技术规范》[20]，内容主要是后者对前者的更新迭代，但前者目前仍为现行有效状态；其次屠宰加工环节标准12项，主要以屠宰相关标准为主，涉及牦牛胴体分割、屠宰技术、屠宰副产物整理等，缺乏屠宰设施设备、屠宰检疫技术；其中值得注意的是牦牛胴体分割相关标准，据文献[21]记载，畜禽不同部位的肉品质差异要比不同胴体之间的差异更显著。以当前国内外牛肉市场作参照，肉牛分割增值技术[22]是目前牛肉产业的有效增值方式之一，因此NY/T 3963—2021《畜禽肉分割技术规程 牦牛肉》[23]将为牦牛的差异化市场营销提供依据。总体来看，饲养管理相关标准基本完备，但屠宰加工、人工授精等环节也是牦牛产业发展的源头，确保源头的安全生产，是成就牦牛产业发展的基础保障。

图2 牦牛各生产环节标准数量及标龄分布

牦牛现行生产技术标准中最早的一项发布于2002年，期间大部分标准按时进行复审更新，截至到2021年底，现行的牦牛生产技术标准的标龄分布如图2（b）所示。生产技术各环节标准一半左右是近5年发布的，但仍有一半标准标龄在5～10年，甚至10年以上。比如DB62/T 947—2002《武威市无公害农产品生产技术规程 牦牛》[24]目前仍为现行有效状态，而该标准在制定时所参照的部分规范性文件早已废止。因此，部分标龄较长的标准亟待复审。

2.4 卫生管理标准

环境规范、包装标识、采收运输、疫病防治等方面决定着牦牛及其产品的卫生安全问题，也是牦牛产业发展的重点。目前牦牛卫生管理相关标准共计32项。运输管理标准7项，其中5项为牦牛乳的采收、运输等标准，牦牛肉运输标准及牦牛标识建档立卡标准各1项。基础设施及环境相关标准6项，以牦牛标准化生产基地建设为主。疫病防疫系列标准最多，有20项。对布鲁氏菌病、口蹄疫等16种疫病制定了防疫技术标准，但研究表明[25]，除常见牦牛疫病外，不同地区牦牛感染的疫病不尽相同，比如青海地区牦牛常见疫病有结核病、衣原体、小反刍兽疫等，而川西北牦牛感染病毒性腹泻较多，因此，若能分地区或分品种制定牦牛疫病防治技术标准，将有效增强牦牛疫病防治效果，而卫生管理中环境规范、包装标识、溯源预警等缺失严重的部分，可借鉴普通肉牛标准制定牦牛专用标准。此外，地方标准占比过多也是牦牛卫生管理标准的潜在问题，由各地质量监督局为主体制定，对于其他地区牦牛的卫生管理存在一定的约束，不利于牦牛产业的统一管理。

2.5 产品标准

近年来，伴随着牦牛产业的发展，牦牛产品市场已不局限于绿色食品牦牛肉，牦牛乳、牦牛骨等系列产品也因其独特的品质特性跻身于牦牛市场中，因此为了规范牦牛市场、保障产品质量安全，我国制定了一系列牦牛产品标准，标准内容涵盖企业从原料到成品的全过程，为牦牛产品生产企业提供了生产依据。据统计，截至2021年底，共颁布产品标准54项，不同产品标准数量见图3（a）。

目前牦牛产业产品推广主要以牦牛肉为主，政府和社会团体根据牦牛肉产品的不同形式制定了相应的标准，牦牛乳制品因贮存、运输等方面的问题主要供给产区附近的消费者，其标准数目与牦牛肉相差不大。从标准类型上看，牦牛产品标准所属企业标准最多，有34项，占比超过所有产品标准的一半，也正因为此，产品标准重复率较高，每个企业针对同一种产品都有自己的生产标准，例如牦牛骨粉的标准就包括Q/ZHCS 0003S—2020《牦牛骨粉》[26]、Q/CLHS 0020S—2019《雪莲培养物牦牛骨粉（固体饮料）》[27]、Q/THKY 0013S—2019《林蛙（雪蛤）牦牛骨粉（固体饮料）》[28]3项标准，分别由不同的企业制定，牦牛乳产品也存在此问题，除了企业标准外，牦牛产品其余类型标准占比均为10%左右，具体占比见图3（b）。因此对于产品标准来说，牦牛产品是要直接对接市场、面向消费者的，应该尽可能地依托市场实际制定相关标准，因此在未来牦牛产品标准的制定过程中，应该多制定团体标准，以避免企业标准造成的标准重复混乱和政府主导标准无法贴合市场实际的问题，同时要及时执行标准复审更新。

图3 牦牛产品标准数量及类型分布

2.6 牦牛检测标准

牦牛及其制品的质量安全隐患不仅严重影响了消费者的健康，而且使我国牦牛产品在国际市场丧失竞争力[29]，因此检测对于牦牛产业乃至整个食品行业来讲是尤为重要的，普通肉牛检测系列标准基本覆盖了肉牛全产业链，而由于牦牛相关标准起步较晚，标准内容仅涉及牦牛源成分检测方法，且仅有4项。因此相关单位、企业多数情况下会选择比较健全的肉牛检测标准，但因牦牛与普通肉牛生长环境、饲养技术、生理特性等的不同，普通肉牛检测标准并不完全适用于牦牛，比如牦牛源正呼肠孤病毒[30]、A群牛轮状病毒[31]等的检测标准等，均需制定专门的检测标准，因此以肉牛检测标准体系为参照的牦牛检测标准体系仍在持续建构中。

3 现状分析及存在问题

3.1 标准体系不完善，分布不均衡

目前我国牦牛产业标准化水平还处于初期阶段，标准结构不完善、标准分布不均衡是当前最主要的问题，一定程度上阻碍了牦牛产业的发展。现行标准主要覆盖了品种鉴定、质量分级、生产技术规范、卫生管理过程以及产品标准和检测标准，但并未涉及相关投入品（兽药及饲料添加剂等）、溯源预警、技术服务及培训推广等相关标准。而现行的159项标准中，主要以生产技术标准和产品标准为主，保障牦牛产品质量安全和牦牛市场稳定的相关检测标准仅有4项；在生产技术标准中，各环节标准分布也存在不均衡问题，饲养管理相关标准占比最重，超过半数，其他环节如屠宰、加工等的标准较少，且与肉牛屠宰加工标准相比，缺失屠宰设施设备、屠宰检疫技术等屠宰相关标准。此外，纵观当前整个标准体系，产后标准如全程溯源、产品销售等标准的缺失比较严重，这在一定程度上阻碍了牦牛产业标准化的进程。因此，一整套牦牛产业标准体系的制定、修订和完善需要各部门和单位分工负责，有侧重开展研究。

3.2 标准制定主体较多，交叉重复现象严重

通过对牦牛现行标准的梳理发现，牦牛相关标准的制定主体、归口部门有很多，主要包括农业农村部（原农业部）、国家市场监督管理总局（原国家质量监督检验检疫总局）、各省质量监督管理局或畜牧协会、商务部、中华人民共和国国家卫生健康委员会（原卫生部）等部门。标准类型也分为国家标准、行业标准、地方标准、团体标准等。由于标准体系的建构缺乏系统性，且各部门之间不协调，导致标准管理不够统一，出现标准交叉、重复的现象，甚至产生冲突。这种现象主要存在于现行牦牛产品标准中，尤其是牦牛乳和牦牛骨，部分生产技术标准也存在类似情况，导致相关企业无所适从。

3.3 部分标准老龄化严重，阻碍产业发展

为满足产业稳定发展、科学技术进步以及贸易变化的需求，专家建议一项标准的复审修订一般间隔3～5年[32]。通过梳理，标龄分布大致为5年以内发布的标准占所有标准的62%，5～10年占比23%，10年以上占比15%。从总体数据看5年内发布的标准占比最大，10年以上占比最小，不可否认近年来牦牛产业的迅速发展。但从标准内容看，5年以内发布的标准主要以产品标准为主，生产技术标准的标龄仍有接近半数在5～10年，甚至10年以上，生产技术各环节作为牦牛产业的源头，是产业发展的关键，而该部分标准的老龄化将阻碍牦牛产业的发展。另外，部分标准还存在标准过期的现象。因此，复审修订牦牛现行标准以完善牦牛产业标准体系是非常有必要的。

4 发展对策

4.1 构建完善的全程管控牦牛产业标准体系

当前，牦牛产业标准体系存在架构不健全、分布不均衡、覆盖不全面等问题，因此为了牦牛产业标准化工作进展顺利，构建系统的、完善的牦牛产业标准体系势在必行。由于牦牛现行标准中国家标准占比较少，因此建议先完善牦牛产业专有的隶属国家标准的基础标准，同时对现有行业标准查漏补缺，构建以国家标准和行业标准为指引，地方标准、团体标准等为细化的牦牛产业标准体系，为牦牛关键环节各类标准的制定、修订和实施提供可靠依据。另外，自《团体标准管理规定（试行）》出台以来，团体标准逐渐成为标准制定的主导者，社会团体标准多元化发展被持续推动[33]，在牦牛标准体系构建过程中大力发展制定团体标准能够全面了解实际生产需求，是牦牛产业成为实用性、先进性的新型标准体系。

4.2 建立标准化部门衔接机制

牦牛标准体系长期存在多头管理和管理错位等问题，不同部门对牦牛标准行业的监管职责各有分工，但任何一个部门都没有完全的管理权，这些现状是造成牦牛标准体系混乱的关键所在，因此建立健全的牦牛产业标准体系是在完善牦牛产业标准体系之前，相关部门首先要做的是对现行牦牛标准现状进行分析，包括对各类型标准数量及质量、目前标准体系结构及环节缺失、现行标准的滞后性、适用性及时效性等方面，接着梳理所有牦牛标准的制定主体部门，并借鉴国际食品法典委员会（Codex Alimentarius Commission，CAC）的模式，成立工作委员会和协调委员会[34]，同时建立全产业链质量安全监管的衔接机制，再根据分析情况理顺并协调好各部门之间的关系，明确牦牛标准化工作的参与主体与分工，以确保后续标准体系构建的顺利进展。

4.3 及时清理或修订现行牦牛产业标准

由于我国对食品安全的行业标准始于计划经济时期，并分由各个部委制定，而近年来各个部门相继整合并重新规划，造成了各行业标准的复审一再拖延，导致部分现行标准不能与时俱进。因此建议全面清理现行牦牛标准，严格执行《标准化法实施条例》第二十条规定，及时修订更新标龄过长标准，及时废止滞后性严重的标准。此外，通过构建牦牛产业农业标准信息化平台，进一步提高标准制定的公开性和透明度，在专家评审环节，将内容重复的标准统一规划合并，以解决标准的交叉、重复问题。此外，制定或修订标准后，要及时对标准进行宣贯和解读，以确保相关标准与对应实际工作相结合，检验标准的匹配度和实用性，使标准不断完善，保障牦牛产业持续发展。

5 结语

近年来，地域特色产业在国家的鼓励支持下逐步发展壮大，牦牛产业作为其中之一，遵循“南草北运、北牛南育、科学养殖、抱团发展、内外互补”的发展思路，全力推动牦牛全产业链标准化[35]，如此涌现出一批牦牛标准化养殖基地及牦牛产品基地，与之对应的牦牛产业全程控制标准体系在持续构建中，牦牛育种、养殖、屠宰、加工、包装、运输、销售、溯源的产前、产中、产后全产业链标准也在逐步完善。但通过对牦牛现行标准的梳理发现，牦牛标准目前存在标准架构不完善、分布不均衡，部分标准老龄化、交叉重复现象严重的问题。因此，进一步构建完善的全程管控牦牛产业标准体系，协调好各标准制定部门的关系，及时复审修订牦牛相关标准，以解决牦牛标准体系现存问题，是当前牦牛产业标准化的关键动作，牦牛产业标准化建设是实现畜牧业现代化、维护牦牛产区社会稳定的必然选择。