营养学科视域下“传统食养”研究的切入与思考*

赵少雄，辛 宝，钱文文，马 诚，党丽娜，宋沁泽，兰 娇，都瑞林

陕西中医药大学公共卫生学院，陕西 咸阳 712046

《国民营养计划2017—2030》指出要大力发展传统食养服务，充分发挥我国传统食养在现代营养学中的作用，引导国民养成符合我国不同地区饮食特点的食养习惯［1］。自国民营养计划发布以来，暂未形成对传统食养的系统解读和执行导向，相关指南尚在编写阶段。那么什么是传统食养？它应归属于饮食文化生活还是既定医疗保健场景，对中国人健康的意义和价值又有着怎样的特殊性？它与现代食养包括对现代膳食模式的研究存在着怎样的区别和联系，传统食养研究如何适应于中国人的传统膳食发展体系，体现整体性、民族性、地域性，乃至体现群体和个体饮食传统需要，这些都是传统食养研究需要去解决的问题。现基于中国传统食养理论背景和特点，在营养学科视域下，探讨“传统食养”研究的思路和方法。

1 传统食养提出的背景和定义

传统食养在我国已经有几千年历史，通常狭义的食养主要指中医理论指导下的食养体系，早在《素问·五常政大论篇》中就提到“大毒治病，十去其六……谷肉果菜，食养尽之，无使太过，伤其正也”［2］。全国科学技术名词审定委员会中医药学名词审定委员会审定的《中医药学名词》定义“食养”为选择适宜的食物进行养生的方法［3］。其实综合看，“食养”可以进一步理解为饮食生活方式，是通过食物获取营养，增强体质，是健康人群预防疾病以达养生目的的中国传统养生方法［4］。

笔者认为，传统食养的界定还要看何为“传统”。按照《辞海》的说法，“传统”指“世代相传、从历史沿传下来的思想、文化、道德、风俗、艺术、制度以及行为方式等”［5］。这个界定首先说明传统涉及的学科体系多样。因此，传统食养从广义上讲应包括与食养相关的思想、文化、道德、风俗、艺术、制度以及行为方式等。其次，在营养学科视域下，笔者认为要结合《国民营养计划》解读，传统食养还应包括传统食物的研究应用、传统膳食模式的研究以及传统膳食行为、传统饮食养生思想和理念等的现代发展，是一个从文化到应用的系统的饮食行为和健康管理体系。

除了有广义的和狭义的传统食养区别，还有现代食养和传统食养的联系和区别，主要体现在核心理论基础上。现代食养主要是基于现代营养科学基础研究，比如食物营养学、膳食营养学等内容。笔者定义传统食养是建立在传统中医药学、农业、植物学等传统自然学科基础上的，以传统食养中药食两用方向为例，具有有史可循（如药食两用的界定需要证明已有30 年以上的食用传统），有典可查（有中医、食疗典籍记载），有据可依（食养的功效有文献资料和实验证据）的特色学科方向。从食养发展看，传统食养为现代食养提供启示和研究方向，现代食养为传统食养提供可借鉴的研究方法和证据，两者是互补和促进的关系。

2 传统食养理论特点

传统食养与现代食养相比，在理论上还具有以下鲜明特点，这也是传统食养理论研究的重要方向。

2.1 地域性由于地域空间不同，受到自然环境、气候因素等的影响不同，人们的生活方式和饮食习惯等会有差异。《素问·异法方宜论篇》记载：“南方者，天地之所长养，阳之所盛处也”“西方者，金玉之域，沙石之处……其民华食而脂肥”“北方者，天地所闭藏之域也……其民乐野处而乳食”“中央者，其地平以湿，天地所以生万物也众。其民食杂而不劳”［6］。目前世界上主流膳食模式有地中海膳食模式、西方膳食模式、传统东方膳食模式、日本膳食模式，这是由于地域文化差异长期作用产生的结果。饮食行为习惯、膳食模式等作为传统食养的重要组成部分，很大程度上说明了传统食养的地域差异性。因此，以地域性为切入点的研究体现了现代对传统食养研究的具体性和多元化。

2.2 民族性民族是一个历史性的概念，它既可以指长期形成的具有共同特征的人群，也可以是地域和国别上的民族。我国是一个多民族国家，不同民族有着不同的民俗文化和精神信仰，这使得在饮食文化和食养方面有着鲜明的种族性、民族性。例如元代忽思慧《饮膳正要》记载了蒙古族人以肉类、奶类、茶酒为主的食养模式，与《黄帝内经》所讲的汉族“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”的传统食养观有所不同［7］。同时，在历史演进的过程中不同饮食文化的碰撞和融合体现了中华民族饮食的民族包容性、和谐性特点。另外，传统食养在其他不同国家种族的应用也有自己独特的认识，就感冒而言，美国Rennard BO等认为鸡汤可以改善鼻塞流涕等感冒症状，并且研究者通过实验发现鸡汤具有明显抑制中性粒细胞迁移的作用，并且可能通过抗炎作用来缓解感冒的上呼吸道感染症状［8］。

2.3 传承性中国的传统食养是以自给自足的农耕文化和自然经济为基础，以家族为本位、以血缘关系为纽带贯穿于中国古代的社会生产活动、社会生产关系等方面，经过长期发展具有一定的稳定性，这也形成了传统食养传承性的主要线索、本质和核心。从中国人的节气饮食、传统节俗饮食、饮食教育的传承都可以看到这一特点。而且我们在继承传统食养文化的同时结合时代特点赋予其更丰富的内涵从而发展营养健康科学下的现代食养，推动传统食养的创新应用。就传承性特点讲，家族、种族、民族饮食养生等文化理念的形成和饮食教育发展也依赖于此，因而传统食养在一定意义上具有教化和发扬传统文化的意义。

2.4 两面性传统食养基于中医药理论，根据季节变化、食物的温热寒凉、人的体质和健康状态等提出了“饮食禁忌”和“食物相克”理论［9］。“饮食禁忌”和“饮食相克”在一定程度上体现了“三因制宜”理念，特别是季节和节气饮食禁忌以及某些特定疾病的饮食禁忌在健康养生保健和促进疗愈疾病方面起到了重要作用。但在现代食养和现代营养科学中更加强调饮食科学、合理搭配和食物多样性，经过现代科学的实验和调查，发现“食物禁忌”和“食物相克”中的一些理论缺乏科学依据，另外还有一些理论事实上是食物营养素在体内消化吸收过程的相互影响和食物中的附加物如污染物、细菌、微生物等造成的不良影响［10-11］。因而对传统食养的两面性，我们在传承和应用时要注意鉴别，利用中医药理论和现代营养科学给出合理解释，取其精华，去其糟粕，要做到对一些有利于健康生活方式的食养理论予以证实并推广，更要对一些以讹传讹、经科学研究证伪并已脱离传统食养核心原则的“伪”“旧”学说进行辟谣及更新。

3 传统食养的应用和研究意义

3.1 传统食养为现代人群疾病预防提供参考随着社会的发展，物质生活和精神生活的多元性导致饮食不规律、膳食结构不合理等一系列问题，对人类健康造成影响，现代威胁人类健康的慢性非传染性疾病其核心是生活方式的改变。传统食养借鉴中医养生理论和文化，其本质是饮食生活方式的健康管理。早在《素问·上古天真论篇》里提到“上古之人，食饮有节，起居有常，不妄作劳，故能形与神俱”“终其天年，度百岁乃去”，与今时之人“以酒为浆，以妄为常……逆于生乐，起居无节，故半百而衰也”健康结局的差别，对现代疾病预防具有启示作用。近年来，有学者针对传统食养改善健康状况以及预防治疗疾病的研究作了报道。例如叶咏菊等［12］研究辨证食养对原发性卵巢功能不全患者焦虑抑郁状态的影响，指出辨证食养可以缓解焦虑和抑郁情绪，改善患者临床症状；韩晓德［13］基于传统食养理论提出儿童常见疾病的预防调理，将食养思想与配餐相结合。这些研究都为后续传统食养在疾病预防方面扩大应用范围奠定了基础。

3.2 传统食养促进现代营养视域下膳食模式研究的多元化膳食是指日常所吃的饭菜，膳食营养是指运用营养学的基本知识，配制适合不同人群合理营养要求餐食的过程，以达到健康饮食的目的［14］。对比来看，传统食养和现代膳食营养概念有重叠和相似之处。因此食养和膳食营养在某种程度上可以互相解释。例如《黄帝内经》蕴含丰富食养思想，体现了古人对膳食模式和膳食结构的探究，强调谷肉果菜品类摄入及主从地位、酸苦甘辛咸五味与五脏相和、类味互搭配、过用为害及饮酒适度［15］。从现代饮食营养角度讲就是注重食物的摄入量，追求平衡的膳食搭配，与中国居民膳食指南核心推荐异曲同工。

膳食结构和膳食模式能够体现某个地域的饮食习惯和消费频率，也能在一定程度体现出当地的食养理念。而且以当地传统饮食模式为切入点探究食养，有利于查明与当地居民健康状况相关的传统膳食因素，也更具民族和地区适应性。近年来，传统膳食模式与慢性疾病之间的关系成为了现代研究者关注的焦点，通过研究不同地区人群膳食模式，特别是研究一些传统膳食模式，总结其膳食模式特点，寻找与慢性疾病发生和预防相关的膳食因素，可为慢性疾病的饮食管理调整和干预提供依据［16］。《中国居民膳食指南科学研究报告（2021）》中提到通过横断面研究发现以高摄入水果、蔬菜、坚果为特征的中国“南方传统膳食模式”与高血压发病率呈负相关，具有这一膳食模式特点的人群预期寿命高，慢性疾病发生风险低［17］。

3.3 传统食养可以丰富“食育”实践的内容和形式教育有传承作用，而传统食养中的传统需要传承。大众对传统食养的认知还远远不够，何庆英等［18］对全国30 个省份的2005 名居民做了居民对中医食养认知状况的横断面调查，发现居民对食养产品需求度高，但对食养概念和范围认知度低阻碍了食养产业的发展。《“健康中国2030”规划纲要》提出要加强健康教育提高全民健康素养，并加大学校健康教育力度［19］。从文化传播和知信行体系看，居民对食养知晓和了解程度越高越有利于传统食养文化的传承，有利于促进传统食养在健康保健中的推广和应用，提高大众对传统食养的认可和接受度。另外传统食养是从中华民族几千年的饮食和中医药文化中形成发展而来，这也决定了大众对其具有更好的文化依从性。食育是弘扬传统饮食文化的载体，传统饮食文化是发展现代食育的基础［20］。因此，要立足传统食养，融合饮食营养、健康、时代等属性，将传统食养融入食育中，探究具有中国传统饮食文化特色及健康价值的食育内容，可以让人民群众足够理解饮食和健康的联系，从而提高国民食养意识。

3.4 传统食养可以促进现代健康食品的创制与开发传统食养产品的开发和应用是推动传统食养发展的重要抓手。伴随食品科学、营养学、药理学等学科的发展，传统食养产品开发主要集中在两个方面。首先是对传统食养食物的复原和生产标准化，依托于粥、汤、面、点等传统食物形式开发生产食养产品。其次，药食两用是食养食疗应用的核心，要应用食药物质，开发药食两用食品以及功能性食品，推进传统食养产品的研发以及产业升级换代［21］。《国民营养计划（2017—2030 年）》指出要进一步完善我国既是食品又是中药材的物品名单，深入调研，筛选一批具有一定使用历史和实证依据的传统食材和配伍，对其养生作用进行实证研究，建设养生食材数据库和信息化共享平台［1］。近年来，国家出台颁布了多项法规和文件规范药食两用的使用。2021 年卫生健康委员会发布了《按照传统即是食品又是药品的物质目录管理规定》对药食两用品的定义、纳入要求、安全性评价做出了新要求，并提出对名单进行风险监测和动态管理，对药食两用品的应用提出了更高要求［22］。另外针对药食两用的研究也逐渐多样化，包括功能因子、提取物、添加剂、对机体的影响机制、食品配方配伍以及工业化体系研究，但目前药食两用保健食品的保健功能主要基于西方医学和营养学，表述过于笼统，没有体现出中医养生特色［23］。因此结合中医药理论和传统食养能够增加产品的精准化和多样性。

4 讨论

从疾病预防与调理、现代膳食营养研究以及传统饮食文化传承、食育发展和食养产品的开发应用等看，传统食养对促进健康有重要意义。在大健康产业发展的今天，我们要结合营养科学大力发展传统食养。目前学术界对传统食养这一概念的认可甚至认知，远未达到像药膳、药食同源这些约定俗成概念的认知水平，因此加强对传统食养概念的深入解读和研究，借助专业平台形成相关的传统食养研究共识，对贯彻执行国民营养计划，形成规范化的专业表述和研究方向有积极意义，也是传统食养甚至中医食疗突破重产业开发，轻理论研究现状困境的一条途径。其次，结合最新研究进展，研究中国传统膳食特点、存在的问题，基于营养指南等科学研究成果对其进行改良，形成东方膳食模式、江南膳食模式、传统中医药膳食模式等一些具有中国特色的健康膳食模式。另外，要立足传统食养的思想和方法，发掘药食两用食材和原料对健康和疾病防治的效用，结合营养食品科学和中医药原理推进食养产品开发及临床研究，从“道有传统、方有依据、术有科学、效有验证”进行全面系统的研究与应用［24］，还要发挥传统食养中辨证施食的优势，针对特殊人群根据其生理特点开发适用性产品，如辛宝等［25］提出结合传统食养研发适老食品。再者从教育和传承层面出发，基于食养文化，通过对传统食养中利于健康的饮食生活方式和食品的推荐，加强营养健康教育，推进制定符合我国现状的居民食养指南，将传统食养融入食育中，体现中国营养健康教育特色。总之，将传统食养文化理论与现代膳食、药食两用物品的开发应用以及临床疾病调养和健康教育、食育的研究与应用结合，推进传统食养和现代营养的创新发展，解决传统食养理论与应用研究存在的问题，最终完善适合国民健康需求的食养制度体系，形成有中国特色的营养健康模式是目前“传统食养”研究的当务之急。