基于供应链系统管理的连锁餐饮业内部控制研究

2022-11-27任佳佳

品牌研究 2022年1期

文/任佳佳

（西安小六饮食[集团]股份有限公司）

随着社会进步以及市场经济的迅速发展，连锁餐饮业已经成为我国餐饮行业中发展最快的业态形式，与此同时连锁餐饮业的内部控制也受到了更多的重视和关注。内部控制对于连锁餐饮业的发展起着关键性的作用，但是不难发现连锁餐饮业在内部控制方面也存在较多问题，鉴于这种现状，就更加需要加强基于供应链系统管理下连锁餐饮业内部控制的深入研究和探索，并提出有效的策略，提升连锁餐饮业内部控制的水平和效率，为连锁餐饮业的持续发展提供坚实保证。

一、连锁餐饮企业的概念和优势

所谓连锁餐饮企业，简单来说指的是相同餐饮服务的联合体，通过一定的形式，并不断地实现公司形象统一、标准，促使产品服务、管理体系以及技术的专业化、先进化并重，加强对单独经营活动的整合，来不断提升规模效益。连锁餐饮企业主要包括西餐厅、快餐厅、茶吧、酒吧等。

连锁餐饮企业由总部以及其他地区的分店共同构成，其中各个地区的餐饮分店都是基本的经营单位，同时与大街上常见的餐饮经营店铺之间还有明显的差异。连锁餐饮业的基本特征就是统一性，即具有统一的经营目标和发展战略，食材、配送方式、运作结构等都不断实现统一化，甚至装修风格也是统一的。

近年来连锁餐饮业的迅速发展，必然有其独特的发展优势，主要可以从以下几个方面进行分析：第一，经营理念、产品及服务的不断创新。连锁餐饮业在发展中与供应商、物流配送构建了良好的战略合作关系，实现了各种信息资源的共享，有利于加强市场需求的精准掌握，从而创造出更多有价值的产品和服务，还能激发消费者的购买欲；第二，保证食品原料可以及时供应。食材的配送由总部统一进行调节，并合理分配配送的路径，能够对食品的质量、卫生安全等方面进行统一的管理；第三，连锁餐饮业发展的核心战略就是降低总的生产成本，来获取更高的利润。

二、连锁餐饮业的发展现状

根据相关的数据调查以及统计结果显示，2020年我国的餐饮行业市场规模达到了4.6万亿元，根据这一数据，不难看出餐饮业发展市场的广阔，但是餐饮业在发展中除了面临新的发展机遇，同时也面临着新的挑战。

具体来说连锁餐饮业的发展面临着以下的挑战[1]：第一，一些国际餐饮企业借助自身品牌的影响力、独特的文化气息以及供应链系统等优势，通过降低成本等手段，吸引了较多的消费者，而我国的本土餐饮业大多属于中小型，很难与国际品牌进行成本以及实力上的竞争；第二，从事餐饮业的人员在文化素质水平方面比较低，研发能力以及从业水平有待提升，而且产品的同质化情况比较严重；第三，餐饮企业的规模化发展不足，而且多使用的是单店经营的发展模式，尽管有部分企业建立起供应链管理系统，但是也存在结构松散、效率低等问题，难以实现人力、物力以及财力的合理配置；第四，餐饮企业在信息化建设方面还存在不足，管理也难以达到有效控制的目标。

三、连锁餐饮业的供应链系统与内部控制的相关概述

连锁餐饮业的发展，除了需要进行产品的销售外，还需要注重为广大的消费者营造良好的用餐环境和用餐体验，借此来不断地提升消费者的满意度、赢得更多的客户，在市场上抢占更多的份额。为此，就需要保证供应链系统对客户的各项需求作出准确、及时的响应，也就是说只有构建完善的供应链系统，才能更好地促进连锁餐饮业的发展。

连锁餐饮供应链系统，简单来说指的就是围绕核心企业，通过控制信息流、物流以及资金流，从原材料的采购环节开始到最终成品以及半成品的制作完成，最后由门店进行销售，目的就是构建更加完整的功能网链结构，其本质是连接供应商与物流链、信息链、资金链的链条，同时还具有增值性的特点。

而内部控制则指的是为了实现经营目标而采取的手段和措施，可以保证资产的完整性以及会计信息的准确性。内部控制工作始终贯穿于企业决策、执行以及监督的全过程，目的就是实现全过程、全员性的控制。营造良好的内部控制环境，促进治理机构、机构设置、权责分配以及业务流程间不断地形成相互制约以及相互监督的机制，这样才能不断地完善企业的经营管理，才能真正地提升连锁餐饮企业的经济效益。

四、当前我国连锁餐饮业的内部控制现状

如今随着我国社会经济的持续发展，人民群众的生活水平也有了明显的提升，同时连锁餐饮业的发展前景也更加的广阔，其经营模式也朝着多元的方向发展。但是连锁餐饮业在内部控制方面仍然有问题存在，主要有以下方面的问题：

（一）企业结构不完善，内部控制理念薄弱

目前来看，大多数餐饮企业发展期间多以个体经营的方式起步，而企业内部多会存在一定的家族化倾向，而且大多数对企业经营并没有经过正规的培训，缺乏对内部控制的了解，内部控制理念也十分的薄弱，这就导致日常的管理工作和服务不规范，给企业的壮大以及未来的发展也会带来诸多的负面影响。

（二）缺乏完善的物流体系

物流体系是现代连锁餐饮企业必须要具备的，总的来说物流体系主要分为两大部分，分别是集中配送以及信息系统。但是从连锁餐饮业的发展来看，其中很多企业的物流体系都存在着配送与信息脱轨的问题，这一问题给连锁餐饮企业的经营和发展也带来了阻碍，而且与社会以及科技的发展也是脱离的，显然并不利于企业的长远发展。

（三）过度重视扩张忽视管理

当一个品牌成功打响，企业在扩张发展规模上就更加的容易，此时如何对内部控制体系进行完善是企业扩张后的关键。但是很多企业在新的门店开张后，并未重视内部控制工作，而且仅仅坐收加盟费，这种重扩张忽视管理的情况，除了会影响到连锁餐饮企业的形象，也会给企业的长远发展带来较大的影响。

（四）缺少合理的内部管理流程

纵观我国连锁餐饮业的发展情况，不难看出其中很多企业在发展中都走着两种管理极端路线，其中的一种是严格落实相关的制度，让服务人员成为机械执行制度的机器，严重影响了员工的积极性和主动性，导致工作效率也大受影响；另一种是以销售额为核心，往往为了达到销售额，并未采取任何制度上的限制和约束，导致出现了各自为政的现象，企业发展秩序也十分混乱，给企业徒增了管理成本，甚至还会影响到企业的健康发展。

五、基于供应链系统管理的连锁餐饮业内部控制的有效策略

连锁餐饮业供应链管理中如果缺少有效的内部控制，也会给连锁餐饮业的发展带来较多的风险，为此加强内部控制十分重要。

（一）强化计划意识培训力度，提升收入预测的能力

首先，管理层需要提高对计划重要性的高度认识和重视。计划环节是供应链系统管理中的重要环节，对于后续环节能否高效、通畅的进行有着重要的影响，可以说是后续环节的重要保障；其次，连锁餐饮企业需要不断地加强对厨部管理层人员的培养力度，发挥出培训机构的积极作用，还可以加强对同行管理的沟通和学习力度，积极借鉴和学习同行的相关方法和技能，实现理论与实践的充分结合，从而来不断地提升连锁餐饮企业的预估能力；最后，做好中心仓储库存的布局。其中最重要的内容是周期库存以及安全库存的运用，周期库存需要综合地预测和考虑送货的周期以及货品在途时间；而安全库存需要对终端需求的不确定性进行分析和考量，保证当出现了不可控因素时，能够留有缓冲的余地，安全库存能够预测和分析不可控因素所带来的经营风险。为此在构建仓储管理信息系统时，需要借助周期库存对高低库存量进行合理的设计，保证在出现低库存量时能够及时进行补货，另外，还需要充分地考虑到不可控因素对库存保证供应量所产生的影响[2]。

（二）提升采购自主意识，梳理产品结构，强化供应商的管理

提高采购人员内驱力的有效方法就是采取科学的激励制度。采购活动降本主要包括以下的内容，如与供应商议价、寻找优质货源、找寻促进消费的爆品原料、批量存货采购等，对于这些采购活动所达到的降本，采取一定的奖励措施，借助奖励来提高采购人员的内驱力。

对采购人员的岗位职责进行科学的重塑。实际上，采购工作的重点并不仅仅是采买，而是需要捕捉市场的动态信息，并链接供应链的上下游，利用资源共享，对上游资源进行合理的配置，来更好地满足下游的相关需求，从而建立起更加完善的采购网络，以便充分提升成本的效益。

对经营产品结构进行科学梳理，不断地规范原料的标准。对于连锁餐饮行业的发展来说，梳理销售产品是最重要的环节之一，通过梳理销售产品结构，来不断收窄原料的范围，保证在菜品设计期间可以进行集中选材，主要就是因为采购量在议价中的作用比较大；用量标准的控制，可以将原料的价格控制在合理的水平，从而可以避免出现浪费情况。

重视供应商的管理，并构建合理的品控制度。采购的职责还体现在供应商的管理上，所以建立合理的供应商管理体系十分重要。比如说送货质量、时效上出现偏差，供应商就会根据市场交易来执行其所造成的损失，可见遵循犯错必然有成本体现；而遵守合同要求被赋予的升级，也需要体现在合作权重方面。

总的来说，一个完善的制度如果缺乏完善的监督以及激励，那么也会形同虚设。

（三）做好成本控制工作，促进操作的规范化

加工环节成本控制的基础和前提就是具有规范的操作流程以及标准投料卡。建立专门岗位记录加工数据，对标准投料的执行情况进行仔细的检查，借助数据来验证和体现规范操作的执行力度；利用净料率、熟料率、次品率等指标，对采购原材料的质量进行考察和验证；建立合理的产品月生产量排行榜，要明确对劳效影响最大的产品内容，并实施和推行末位淘汰制。对于一些量大且操作比较简单的工艺，尽量能够机械操作的时候就用机械操作。为了提高员工工作积极性和主动性，可以推行和应用绩效工资，实施多劳多得制，以便加强对人工成本的控制。

（四）做好出入库管理，为配送提供保障

物流配送环节控制十分重要，其重要性体现在很多方面。保证食材出入库数量的准确性，以及完整的单据手续，明确各项责任，确保每个配送环节都有相应的操作标准，特别需要做好食材的码放、全程温控的远程跟踪等，这对于减少配送环节的损耗有重要作用。同时严格地落实总出细分的理货原则，严禁出现错配、漏配的问题，加强对理货员的绩效考核，有效地预防出现重复作业问题[3]。

（五）强化退货管理，加强追责力度

建立完善的质检部门，做好退货管理工作。因主观原因而导致的退货，需要对直接责任人的责任进行追究，对直接领导的管理责任进行追究，可见没有按照要求而引发的错误，都需要付出相应的代价。

（六）构建供应链集成信息体系

在连锁餐饮业采购管理期间，加强现代化技术和手段的应用，打造集合物流、信息流动、资金流动等为一体的供应链合成系统，来不断实现相关资源信息的共享，来提高采购管理的业务水平和效率，保证内部工作的协调性以及一致性。严格落实采购管理的有效标准，利用信息化平台加强物料信息的综合整合，保证打造一个内部信息透明化的供应链管理系统。同时，还需要善于运用互联网技术，将采购、供应商以及财务工作在同一个平台上进行操作和管理，让平台结合相关计划实现采购订单信息的制定，而供应商也可直接打印发货单，借助扫码的方式来加强物资的保管、移动，不断地实现仓库管理的信息化、标准化，提高物资转换的效率，避免出现浪费情况，构建出一个绿色的供应链管理系统。

（七）做好库存风险预警，定期复核、盘点

连锁餐饮行业在发展过程中，应该适当地降低以及减少存库量的持有量以及持有时间，同时还需要构建较为严格的风险管理以及预警机制。在货品运输、仓储的过程中要加强对物流服务的动态评价，并保证及时更新服务商的信用等级，一旦发现服务商存在高风险情况，就需要及时终止双方的业务合作。库存期间，要根据货品的种类实施保险保值，并对市场以及下游客户变化情况进行关注和掌握，以便做好与平仓有关的预案工作。