“西式面点”教学改革与创新研究

韦中舜 罗家珮 易修元

（广西理工职业技术学校 广西南宁 530031）

俗话说：“民以食为天”。现阶段，于饮食而言，人们对食品的安全性、美味性等提出了更高要求。中职院校只有结合市场发展趋势，不断创新与优化烹饪专业化教育，方可源源不断地向社会输送专业化人才。西式面点教学集理论性与实践性为一体。教师在注重理论性教学的同时，更应懂得从实践层面为学生拓宽实践学习路径；通过努力开展实训教学，积极组织技能大赛，加大职业化教育力度等，全面提高学生综合素养。

一、西式面点教学现状

在中职院校烹饪课程中，西式面点是其中的必修课之一，集理论性与实践性为一体。教师通过高效地开展西式面点教学，有利于学生掌握西式面点原辅料配置、器具保养、制作技能等专业化知识。从制作环节来看，赋予了学生更多的自主创新空间，教师只有将理论教学与实践教学相融合，方可拓宽学生创新路径，鼓励学生运用所掌握的理论知识与实践技能创造出更多的西式面点作品。然而，从教学实践来看，中职院校西式面点教学仍然存在着诸多问题。具体表现如下。

1.教学系统性有待加强

从现有情况来看，部分中职院校所创设的西式面点教学课程缺乏系统性。尽管课程开设环节较多，课程教学时间较长，但部分中职院校将教学重点放在了配方制作方面，而分配到西式面点历史来源、创作内容等方面的教学时间有限，不利于锻炼学生的创新能力。并且学生的知识体系缺乏系统性时，不利于其全面掌握配方或制作过程，也会造成学生创作动力不足，阻碍到学生的长远发展[1]。

2.课堂学习效率有待提升

在常规式面点教学中，教师在组织教学活动前，往往会将教学内容以小视频或者微课等形式推送给学生，供学生开展课前预习。在课堂教学环节，教师在运用传统板书教学的基础上，将现代化多媒体技术应用到课堂教学中，辅助课堂教学活动有序开展。尽管教师采用了多元化的教学手段，但是由于课堂教学时间有限，而教学中所涉及的教学内容繁而杂，致使学生无法全面吸收教学内容，影响到学习成效。此外，有部分学生为全面掌握教学内容，往往缺乏自主性思考，采用照搬、机械化的学习方式记忆知识点或者操作技能，影响到学习效果。师资力量是影响西式面点教学质效、学生学习效率的重要因素。在教学实践中，部分中职院校的教学场地有限或者教师采用的教学模式缺乏先进性等，导致学生无法高效地融入实训教学中，无法全面掌握教师的示范操作细节，继而降低了课堂学习成效。

3.教学内容具有重复性

从烹饪专业教学来看，在西式面点课程教学中，制作方面占据的课堂教学时间较长。换而言之，教师将更多的教学重点放在西式面点制作要领、制作示范上，于学生与教师而言，这是一种体力与耐力上的双重考验，不利于学生与教师劳逸结合，师生极易产生疲劳感，进而影响到实际的教学成效[2]。此外，有些教师在设置实训教学内容时，会出现一些重复性的讲解或示范，影响到学生新技能的培养。

4.师资力量有待进一步增强

师资力量直接影响到西式面点教学质量与效率。从目前中职院校师资队伍来看，部分学校配备的西式面点教师所掌握的制作技术与市场需求相脱轨，或者教师缺乏创新精神等，不利于学生掌握最新的西式面点制作技能与制作方式方法等。从教师人才结构来看，在西式面点专业中，高级技师人数占比较少，甚至部分教师缺乏实践生产经验，传授给学生的西式面点制作方法缺乏先进性，影响到学生操作技能的提升[3]。中职院校的办学实力参差不齐。比如，有些中职院校分配到西式面点教学基础设施上的建设资金有限，无法为西式面点教学提供完善的实训场地。有部分院校设置的西式面点实训车间空间狭小，无法从事较大数量的生产制作，致使实训教学质量欠佳。

5.学生自主学习积极性不高

在西式面点教学中，部分学生自主学习积极性不高，且缺乏吃苦耐劳的精神。在面对繁杂多样化的制作技能或者理论性知识时，学生课堂融入度不够，降低了课堂学习成效。随着市场竞争压力的逐步增加，诸多用人单位对学生的综合素养提出了更高的要求。若学生缺乏吃苦耐劳的精神，不利于其高效地应对工作岗位上的挑战。为从总体上提高学生的综合素养，中职院校需加强职业道德教育，锻炼学生乐于挑战、认真负责的职业精神，使得学生在西式面点课程学习中体会到劳动与创作的乐趣，继而全面掌握西式面点专业知识。

二、西式面点改革要求

随着我国教育事业的不断发展，中职院校逐步扩大了办学规模。新时期，为了提升办学综合实力，并向社会输送更多的专业性人才，中职学校逐步将“双一流”作为院校办学指标。于烹饪专业教学而言，为提高西式面点教学质效，使得改革与创新西式面点教学成为中职院校面临的共性问题。

1.满足产业升级与转型需要

新经济发展趋势下，各行各业面临着较大的转型发展压力，对人才综合素养提出了更高要求。为向社会输送更多专业技能型人才，中职院校不断优化人才培养体系，将产教融合教学理念引入到教学实践中，并引导教学工作者结合市场发展需求加快课程改革与创新步伐。学校与教师要结合市场发展态势合理选择西式面点教材，并科学设置西式面点课程内容，以此提高学生西式面点技能水平与市场竞争力，继而为我国食品行业注入源源不断的转型与升级动力[4]。

2.提升西式面点教学质效

在西式面点实操教学中，多数中职院校教师采用的是教师示范为主、学生模仿为辅的教学模式。因学生多处于被动学习状态，致使学生缺乏自主学习空间，影响到学生自主学习能力与创新能力的培养。为全面提高西式面点教学质量与效率，中职院校需为学生营造良好的实操教学环境，鼓励教师理论教学与实践教学相融合，继而引导学生用所掌握的理论知识高效地指导西式面点制作实践。

三、西式面点教学改革与创新策略

1.加大实训教学力度，理论教学与实践教学相融合

一是以岗位需求为导向。教师应结合市场需求有效明确教学目标，重在向餐饮行业输送烹饪技术水平高与创作能力强的综合素养人才。从教学内容来看，需将西式面点完整的制作流程容纳进去，使得学生清晰地了解各个面点制作环节。在组织教学活动前，教师可深入市场全面了解西式面点品种、售价、销量成本或者口感、形状等，结合所收集到的数据信息明确市场需求，并将创意融入西式面点教学中，向学生传授更多的书本中涉及不到的实用知识，并循序渐进中培养学生的创新意识。

二是科学合理制定实训教学内容。教师可结合市场调研中收集到的数据信息，制定出相应的实训教学内容。比如，对于市场上销量较好的西式面点作品，教师可将其制作方法融入日常教学中，以此丰富教学内容，拓宽学生知识面，提高实训教学成效。教师也可将市场调研工作常态化，有序增强自身的教学能力，为组织下一次实训教学提供数据支撑。

三是注重原料采购。与传统的教学模式相比，新时期的烹饪专业将原料采购任务派发给了学校其他部门。若任课教师未及时与采购部门沟通与交流，极有可能导致实训教学中原材料不足，影响到西式面点教学工作的顺利进行。亦或者，采购的原料与西式面点制作需求不相契合，影响到作品制作口感与口味，继而不利于学生掌握正确的西式面点制作方法，并加大了资源损耗量。为提高西式面点制作成效，教师可与采购部门做好协调工作，将材料或者器具采购任务交由学生负责，以此引导学生了解西式面点食品整个制作过程。比如：在教授蛋糕制作方法时，教师就可安排学生购买制作器材和食材，加深学生对蛋糕制作流程的记忆，可为其后续创业等奠定坚实基础。

四是科学设定西式面点制作品种与计划生产量。结合市场需求，教师可合理地确定西式面点制作单数，为实训生产提供依据。教师亦应引领学生在师训教学中了解西式面点企业的常见生产流程。在实际的生产实践中，完成西式面点订单只是起点，教师应鼓励学生做市场调研，结合所收集到的客户反馈信息分析市场需求与市场发展趋势，继而明确后续的制作任务。教师通过模拟市场运营，有效地锻炼学生的计划生产能力与生产操控能力[5]。

五是加大西式面点实操教学力度。教师在确定西式面点制作品种后，需科学合理开展示范教学。示范教学中应突出以生为本的教学理念，科学合理地选择现代化信息技术、多元化的教学软件等，将示范过程清晰地展示给学生。在现场示范过程中，教师应合理把控示范速度，突出示范重难点，引导学生掌握完整的西式面点制作要领、制作技巧等。尤其，在重难点教学中，教师应注重深度讲解，辅助学生掌握并内化重难点知识。在实操练习中，教师可有序培养学生的模块化能力。在模拟生产实践时，教师可结合学生的技能掌握情况为其安排不同的岗位，使其掌握各个岗位的工作要领与工作内容，以此丰富学生知识体系，促使学生在轮岗中巩固新知，并全面提高西式面点制作效率。在实操练习中，教师通过不断打磨学生的制作技能，使得学生达到以实操代学、以实操代练的教学成效，使得学生在实际操作过程中灵活应用西式面点制作技巧，为其后续创新西式面点作品营造良好条件。

六是包装与销售。在实训生产教学中，学生所制作的西式面点产品往往需经过包装、售卖等多个环节。为全面了解市场需求情况，并顺利完成产品售卖，学校可有效整合外界力量来扩大产品销路。烹饪专业可与本校内部印刷学院展开沟通与交流，使得学生能够积极参与到产品包装设计环节。在产品销售环节，学校可为学生提供模拟售卖教学，引导学生了解消费者实际需求、收集产品市场价值信息，辅助学生及时发现产品生产中存在的不足，为后续改进西式面点产品制作提供充分的参考依据。

2.合理引入项目教学法，提高教学质与效

项目式教学法在西式面点教学中的应用，有利于全面提高学生独立制作能力。具体教学措施如下。

一是在组织项目教学法前，教师需结合教学目标、学生学习基础等多元化因素，选择出适宜的西式面点造型与品种。教师应将西式面点造型与品种所包含的理论知识与操作技能等传输给学生，为学生后续开展实践操作营造良好条件。

二是结合学生学习基础、学习能力等因素将学生划分为不同的学习小组，以小组为单位，为各小组设置适宜的教学项目。根据西式面点制作流程，教师可将小组成员划分为不同岗位。比如，从原料采购、原料配比、面点制作、成型等多个环节入手，合理分配小组成员。教师通过实施轮岗制，丰富学生实践操作机会，引导学生全面掌握各个环节的工作要点与制作技能。教师可由每小组成员选择出组长，由组长有效监督本组成员完成项目教学活动。在项目完成后，小组组长负责对西式面点制作过程、制作成果等进行相应介绍，有利于各个小组互相取长补短、拓宽创作思路等。

三是科学合理设置项目拓展实践。教师可以班级为单位，组织班级学员模拟蛋糕坊生产与经营，使得学生对西式面点运营模式有一个较为清晰的了解，为其后续自主经营提供参考依据。在组织模拟项目拓展教学前，教师需提前制定运营政策，并为活动提供场地支持。在模拟运营期间，教师可结合教学所需，将学生划分为店长、主管、销售人员、制作人员等不同工作岗位。为提高模拟运营成效，教师可引导学生定期轮岗，以此辅助学生全面透彻地了解西式面点从制作到后续销售各个生产环节的具体情况。此外，在模拟运营过程中，教师可结合各个环节情况，设定适宜的实训项目，并鼓励学生团结协作、共同完成。在项目拓展过程中，教师可以旁观者、引导者身份参与到项目实践中，及时发现学生西式面点运营中存在的不足，给予学生相应的指引与辅导，全面提高模拟运营教学质量效率。

在模拟实训中，教师应注重引导学生强化自我反思，结合自身操作中的不足，制定出针对性的学习方案，以此提高模拟实训成效。学生在体验不同岗位的过程中，有利于其积累岗位工作技巧。比如，以销售岗为例，学生在参与销售实践的过程中，可将自身掌握的营销技巧应用其中，并有效借鉴其他同学的长处，积累营销技巧。学生可通过科学合理对比市面上不同的原材料，选择出性价比最高的材料配方，以此寻求生产制作利益最大化。教师在积极参与项目式教学的过程中，使得学生体会到创业的艰辛，增强学生的创业素养，为其后续步入社会奠定坚实基础。

3.注重以赛代练，提高学生学习成效

中职院校可结合西式面点教学的需要，积极地为学生组织职业技能大赛，以此达到以赛代练、以赛促学、以赛强技的教学目标。从目前中职院校西式面点教学来看，部分学生文化课基础较差，且整体的学习自制力欠佳，导致学生自主学习动力不足，或者是课堂学习积极性不高，影响到教学活动高效进行。为全面激发学生西式面点学习的积极性，学校需注重为学生营造良好的学习氛围，努力为学生组织技能大赛。学生在参与比赛的过程中，能及时检测自身知识与技能方面的不足，并发现自身的长处，从而正确认知自己，并在实践中巩固新知，纠正错误知识，强化西式面点的制作技能[6]。

对于技术性要求较高的行业而言，为推动人才培养工作的顺利进行，技能型行业均给予了职业技能大赛充分关注，且国家为各个行业组织技能大赛营造了良好的外围环境。在此大背景下，中职院校可将西式面点教学与职业技能竞赛相融合，以职业技能竞赛标准为参考方向，针对性地组织教学活动与实操练习，全面提高学生的综合素养。学校可努力为学生创造参与职业技能竞赛的机会。尤其，烹饪专业职业技能大赛考核标准与现实工作中的岗位需求相契合，有助于学生在参与比赛的过程中不断规范自身的职业操守，提升自身的职业技能，进而提高学生就业后的岗位适应能力。

4.注重职业素养培养，提高学生职业竞争力

一是加大职业道德教育力度，增强学生质量意识。西式面点产品需符合国家相应卫生标准。为保障终极食用者食之健康，学校需加大职业素养教育力度，将行业规范或者法律法规等宣讲给学生，以此提高学生的职业道德素养。尤其，学生在自主创业过程中面临着较大的市场竞争压力与店面运营压力，若学生缺乏职业操守、利欲熏心，极易降低西式面点制作质量标准规范，威胁到正常的市场流通秩序，并阻碍到自身的长远发展。教师通过提高学生的职业操守，来引导学生树立正确的价值理念，并坚守行业准则。

二是强化基础性训练，提高学生专业技能水平。西式面点教学中，手工操作教学占比较大。教师需给予学生更多的自主练习空间，辅助学生全面提高自身动手操作能力，使得学生在反复训练过程中形成固定记忆与肌肉记忆，进而提高西式面点制作质量。在训练环节，教师要充分发挥自身的引导作用，并运用适宜的评价方法认可学生的点滴进步，全面培养学生的西式面点学习自信心。

三是引导学生自主探究，培养学生创新意识。学生在全面掌握西式面点理论知识与实践操作技能的基础上，教师要为学生提供自主创新空间，鼓励学生在反复实操过程中举一反三，引导其结合西式面点品种、素材、市场需求等多元化因素，创新西式面点制作手法，进而提高学生步入社会后的市场竞争力。

5.完善师资力量，提高教师综合素养

教师是教学活动的组织者与实施者，其自身综合素养直接影响到西式面点教学成效。于学校而言，需给予人才培养工作充分关注。学校可结合市场需求、人才培养所需等，不断完善学校师资力量，进而为西式面点教学工作顺利进行提供充分的人力支撑。

一是学校需制定完善的人才遴选机制。在人才引进环节，结合西式面点教学需求，全面考察教师的职业素养、教学经验、实践经验、职业技能证书等，并择优录用。

二是注重在岗技能培训。随着市场需求的变化，西式面点教学内也会发生相应转变。学校可将在岗技能培训常态化，全面提高教师的教学能力，鼓励教师结合市场需求有序更新知识体系，健全西式面点操作技能等，有利于其将自身所知传授给学生，全面提高学生的市场适应能力。学校可结合教师职业发展需求、岗位教学需求等邀请企业西式面点名师来校召开专题讲座，或者围绕实践教学进行课题研究等，进而为教师积累教学经验、强化教学技能等提供途径。

三是注重人才考核。为充分挖掘教师的教学创新能力，学校可将教师的作品创新能力、课堂教学成果、学生职业技能参赛情况等多元化因素纳入考核体系中，激励着教师充分发挥主观能动性，全面提高自身综合素养。教师可结合市场需求、西式面点教学需求等不断完善教学方法，实现提升西式面点教学活动质量与效率的目标。

结语

总而言之，中职院校西式面点教学质与效直接关系到人才培养质量。为向社会输送更多的专业化人才，中职院校需从市场需求、学生未来发展等方面入手，科学合理地选择课程教材、优化教学内容、创新教学方法等。因西式面点教学集理论性与实践性为一体，教师在理论教学基础上，需加大实训教学力度，并科学合理地引入项目式教学法等多元化教学方法，促进西式面点教学工作顺利进行。此外，为辅助学生长远发展，学校应注重职业素养教育，鼓励学生遵守职业操守，坚守行业准则，使得学生在全面提高自身专业技能的基础上，创作出更多符合市场需求的高质量、安全性强的西式面点作品。