猪肉产业链中单核细胞增生李斯特菌的流行病学研究进展

徐 尧，李 果，张 琴，张仁玲，陈 祥，殷月兰，焦新安

近年来有关食品安全的突发公共卫生事件时有发生，其中食源性微生物引发的食品安全问题占33%以上[1]。单核细胞增生李斯特菌(Listeriamonocytogenes,Lm)是一种革兰阳性的兼性胞内食源性病原菌，无芽孢且不产生荚膜，广泛分布于环境中。Lm通过污染水、饲料和养殖环境导致猪带菌并进入产业链，最终引起人类的感染。Lm通过污染食物进入人体消化道，再经由淋巴液或血液进入多个脏器，可引起人或动物胃肠炎等非侵袭性疾病；也能引起败血症、脑膜炎、流产、多器官功能障碍等侵袭性疾病，病死率高达20%～30%[2]。目前李斯特菌病无论在我国还是全球都已引起高度重视，因此深入研究其流行病学规律很有必要。本文从生猪养殖、屠宰、肉制品加工和销售以及人临床病例等方面进行归因分析，为有效控制Lm在猪肉产业链中的污染和传播提供理论支撑。

1 Lm在猪肉产业链的流行现状

1.1 猪养殖场中Lm的流行特点 食物链中的流行菌株大都与食物的初级生产有关，而养殖场的主要初级投入品是饲料和水。饲料的种类对猪粪便中Lm的检出率有较大的影响。Moshtaghi等的研究表明，饲喂湿饲料的猪排泄的粪便中Lm的检出率为25%～50%，而饲喂干饲料的猪粪便中Lm的检出率仅有2%左右[3]。张克荣与顾绍锋等在临床治疗猪李斯特菌病过程中，发现患病猪的饲养环境都存在卫生较差的状况，如粪便清理不及时、潮湿等[4-5]。Marín等的研究表明，猪排泄的粪便还会对水质造成污染，导致饲养繁殖期间养殖场中Lm的循环传播[6]，若管理不当，甚至会污染当地水源。猪体表携带的Lm也是重要的污染源，Camargo等发现农场中约11%～25%的动物为Lm的健康携带者[7]，这些无症状携带Lm的猪成为屠宰环节污染的重要来源。Giovannacci等通过脉冲场凝胶电泳(PFGE)分型方法，有力证实了携带Lm的健康猪进入屠宰场后，进一步污染了屠宰和后期加工过程[8]。综上所述，猪李斯特菌病与猪食用污染的贮存饲料及饲养环境卫生密切相关。

当猪发生李斯特菌病时，主要的表现是败血症，脑炎报道较少，流产极其少见[9]。各个年龄、品种的猪都会发病，以育肥猪最为常见，表现为运动失调，如做圆圈运动或头抵地不动、头颈后仰；前、后肢张开呈观星姿势，阵发性痉挛，侧卧时四肢作游泳状。仔猪表现为体温升高、咳嗽、呼吸困难、腹泻、耳部及腹部皮肤发绀[10]。猪李斯特菌病在我国呈现散发或地方流行性。2016年8月，甘肃省武威市某农户养殖的育肥猪暴发李斯特菌病，病死率为25.8%[11]。2017年4月，山东龙口市某养猪场猪死亡率为68.4%[12]。连凯等统计2002—2012年动物李斯特菌病报道123次，其中猪感染次数为48次[13]。国外也有猪感染李斯特菌病的案例报道，2018年奥地利一猪养殖场，由于食用污染的青贮饲料，450头育肥猪中35头发病死亡[14]。李斯特菌病潜伏期一般为几天到数周，死亡率较高，严重威胁全球养猪业的健康发展，因此严格控制和降低猪李斯特菌病的暴发尤为重要。

1.2 猪屠宰加工环节中Lm的流行规律 在国内外的屠宰加工厂均存在Lm相对较高的污染率，在屠宰流水线及环境中均有检出。2016年Sala等在罗马尼亚某生猪屠宰加工厂中采集了97份食品接触和非接触表面的环境样品，发现25.8%的样本Lm检测呈阳性[15]。在环境较差的屠宰场(点)的猪胴体表面，以及接触物品，如刀具、胴体劈半仪或脱毛设备上，均存在Lm较高的污染水平[16]，提示Lm在不同的屠宰工艺中存在潜在的交叉污染。Meloni等从意大利的5个猪屠宰场采集了211份样品，发现胴体中Lm分离率为33%[17]，证实猪体表是携带Lm的关键源头。Cherifi等从2013—2014年对加拿大4个猪屠宰场的6个环节进行了4次采样，从2 496个不同地点、机器和工具的表面擦拭样品中，获得了9.7%的分离率[18]，表明Lm在屠宰流水线中稳定传播。2016-2017年孙昕宇对江苏某屠宰场定点采集了936份猪胴体擦拭样品和78份运输环节样品，其中屠宰环节分离率为4.9%，冷藏环节为11.6%，运输环节为20.5%[19]，屠宰、冷藏及运输环节的检测结果提示Lm的污染逐级放大。加工厂的案板、分割机器、台面等经常反复使用，不良的人员卫生，例如随意的洗手程序，已被确定为病原体的传播方式[16]。由于Lm能够在各种表面形成生物膜并持久地存在于食品加工设施上，这些设备与猪肉接触，在加工生食或熟肉制品的过程中，就会发生交叉污染。

1.3 销售环节中Lm的流行特征 猪肉作为我国人群消费量最大的动物源性肉制品，加强猪肉产业链的生物安全具有重要公共卫生意义。国内外对生肉中Lm污染的流行病学调查资料显示其形势不容乐观。Felix等对从2008—2015年在法国猪肉市场中分离到的518株Lm进行全基因组测序(WGS)，发现CC9(23%)、CC121(22.4%)和CC8(7.5%)是最流行的菌株[20]，证实了这些克隆群的环境抗逆性；石磊等对从厦门市和广州市采集的273份市售生猪肉样品进行Lm的分离，发现阳性率高达19.05%[21]；2015年罗丽娟随机在自贡市的6个市场采集猪肉样本857份，Lm污染率为13.0%[22]。2016年3-8月Li等对北京某零售市场的生猪肉、环境和昆虫中Lm的流行率进行检测，发现424个样本(15.20%)被Lm污染，而1/2c/PT4/ST9(73%/58%/72%)是最常见的血清型/脉冲型/序列型。其中，生猪肉及其接触面拭子和昆虫样本的Lm污染水平均高于环境中的非肉类接触面拭子，提示零售市场存在生猪肉与环境的交叉污染，长期污染的表面和媒介昆虫是将Lm传播到生猪肉的高危因素[23]。生肉的高污染率也与Lm耐冷耐高渗透压有关,Lm可以在0～45 ℃、pH4.4～pH9.4的环境中生长,在10% NaCl溶液中仍有可能增殖[24]。

与生肉的高检出率相比，熟肉制品的检出率相对较低。2014年我国卫计委颁布的《食品中致病菌限量》中明确规定熟肉制品中不得检出Lm，又称“零容忍”政策。李明川等对成都市场售卖的熟猪肉样品进行了抽样调查，对72份不同来源的样品进行Lm的分离操作，结果显示分离率为5.56%[25]。近年来中国大陆零售猪肉中生猪肉Lm的污染率为11.68%～30%，冷藏猪肉污染率为11%～55%，即食猪肉污染率为4.61%～13.5%[26]。这些结果表明，猪肉制品在销售环节中的Lm污染进一步放大。作为从农场到餐桌产业链的最后环节，研发和应用高效除菌产品，可有效降低零售猪肉中Lm的污染；同时加大对产业链上游Lm的监测和控制，可以显著降低下游产业链的细菌污染。

2 猪肉源Lm引起的人李斯特菌病流行现状

美国和欧洲很多国家已将李斯特菌病列入法定报告疾病并建立监测系统。国外因猪肉源食品导致李斯特菌病暴发或散发的事件时有报道。2010—2012年英格兰暴发了1起与猪肉馅饼有关的李斯特菌病事件，14人感染[27]，溯源结果显示临床菌株与当地某加工厂中CC2复合群的血清Ⅳ型Lm无单核苷酸多态性(SNP)差异。2017年1月至2018年7月南非暴发李斯特菌病疫情，共报告病例1 060人，死亡人数超过200人，SNP分析表明，从某食品企业生产的猪肉肠中分离的ST6型Lm与91%的临床分离菌株高度相似[28]。2018年11月美国暴发了由某食品公司生产的即食猪肉产品引起的李斯特菌病[29]。

目前，我国针对食源性李斯特菌病暴发的流行病学监测在不断加强，对临床李斯特菌病例的溯源工作已逐步完善。国内李斯特菌病以散发为主，暴发病例罕见，近30年仅1起报道，且由非猪肉制品引起。Fan等分析了2011-2017年中国大陆李斯特菌病患者的临床资料，发现只有3名患者明确是被猪肉制品感染的，且所有病例均为散发病例[30]。Wang等通过WGS分析对自贡市熟食猪肉制品中Lm与我国不同地区33例李斯特菌病临床菌株进行比较，发现CC87、CC9、CC8和CC3在熟食中流行，且CC87和CC3是临床来源菌株中最常见的2种类型[31]。Yin等对我国30株临床分离菌株和32株之前测序的临床和食品分离株进行了全基因组比较分析，结果表明临床病例中大多数菌株来自CC87、CC9和CC8[32]，与之前报道的中国食品中菌株的CCs重叠，且发现它们在核心和辅助基因组上有很高的相似性，说明两者有较近的亲缘关系。国内外的研究都表明Lm能经猪肉制品感染消费者，因此从源头控制Lm的传播极其重要。

3 展 望

在整个猪肉产业链中，完善的养殖技术和清洁的养殖环境对保证养殖及后续屠宰、加工环节的卫生条件至关重要。应该加大对Lm在生猪屠宰和加工环节的防控力度，发现控制Lm污染的关键因素，加快推进屠宰企业质控升级。销售市场中合理应用环境消杀措施和先进的除菌技术将有助于降低Lm的持续交叉污染问题。同时，建立更完善的李斯特菌病临床监测系统将更加有效地减少人类感染李斯特菌病的风险。

利益冲突：无

引用本文格式：徐尧，李果，张琴，等.猪肉产业链中单核细胞增生李斯特菌的流行病学研究进展[J]．中国人兽共患病学报，2022，38(9)：839-842.DOI:10.3969/j.issn.1002-2694.2022.00.111