浅析食疗药膳的应用原则与制作方法

★ 邱锦申 刘志勇 陈丽 童丹青（.江西中医药大学研究生院 南昌 330004；.江西中医药大学 南昌 330004）

随着社会经济、科技水平的发展和人民生活水平的不断提高，加之生活节奏的加快、环境的变化及工作生活压力的加大，亚健康人群不断增多，且愈偏年轻化。近年来，随着国家对中医药的重视，药膳食疗不断进入大众视野，各类药膳餐饮、养生馆和中医药保健品像雨后春笋搬涌现。药膳是以传统的中医基础理论为指导，结合烹饪学、营养学,将中草药与食物相结合,并采用我国独特的饮食烹调方法制作而成的色、香、味、形俱全的美味食品。药膳按照其医疗作用可分为养生保健类、治疗与辅助治疗类、康复类三大类［1］，既能防病治病，又是美味佳肴，药借食力，食助药威。

药膳的起源最早可以追溯到夏禹时代，商代伊尹制作汤液，他的烹调技术高明，担任汤王的厨师。据《周礼·天官》记载，医分为四种，食医、疾医、疮医、兽医，食医居首。秦汉时期，对药膳食疗的理论有了飞跃的认识和发展。《黄帝内经》有关章节对饮食有着详细地论述，如《素问·脏气法时论》云：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补益精气。”［2］随后历朝历代的医家对药膳进行了大量的研究和实践，形成了系统的理论，出现大量的专著，如葛洪的《肘后备急方》、北魏崔洁的《食经》、南唐陈士良的《食性本草》、昝殷编著的《食疗心鉴》等。

然而药膳制作一直存在“知理论不懂烹饪，会烹饪不懂理论”的发展瓶颈，导致药膳餐饮市场乱象频生，对食品卫生安全也构成了较大的威胁。鉴于此，通过挖掘中医古籍对食疗药膳的理论研究，结合目前食疗现状，梳理食疗药膳的中医理论依据，应用原则以及制作方法，旨在为药膳科学配比，科学制作提供科学理论依据。

1 药膳治疗疾病的理论依据

1.1 以五脏为中心的整体观

所谓整体，即人体的脏腑、经络和组织在功能上相互影响、相互牵制、相互融合，不可将其分割，其机体的生理和病理与自然环境有着密不可分的关系。主要有以下三个方面，一是脏腑与脏腑、脏腑与其他各组织之间，有着相互的联系，如肝主疏泄，藏血，与胆相表里，开窍于目，其华在爪，其充在筋；二是脏腑功能之间亦相互协作，通过脾胃、大小肠的相互协调来完成食物的消化吸收、运行排泄；三是表现在病理之间的影响和转变，根据发病机理予以综合分析，做出正确的诊断和治疗，而非“头痛医头，脚痛医脚”。而中医药膳亦将此观念融合到理论体系中，认为膳食可以影响到人体的生理和机理，并以中医五脏为中心的整体观念，来辨证的认识疾病，组方施膳。

1.2 以阴阳五行为理论基础

《素问·生气通天论》中记载：“阴平阳秘，精神乃治，阴阳离决，精气乃绝。”指出阴与阳相互依存，相互制约，阴与阳达到了动态的平衡，精气才能旺盛，机体才能健康。人食五谷，运化水谷精微而化生精血，通过合理的膳食调节机体的阴阳，以达到阴阳的平衡。

中医五行，相生相克。木在脏属肝、火在脏属心、土在脏属脾、金在脏属肺、水在脏属肾，木、火、土、金、水依次相生，五行相克为木克土、土克水、水克火、火克金、金克木；膳食中的五味也对应五行和五脏，为酸入肝属木，苦入心属火，甘入脾属土，辛入肺属金，咸入肾属水；故人也将一年分为五个季节，为春、夏、长夏、秋、冬，分别对应肝、心、脾、肺、肾及酸、苦、甘、辛、咸。因此在药膳食疗上非常重视五行学说理论，药王孙思邈在《备急千金要方·养性序第一》有记载，大意为摄入食物的五味要均衡，不可偏盛，过食酸味会伤脾、过苦会伤肺、过辛会伤肝、过咸会伤及心脏、过甘甜会伤及肾脏，这正是五味对五脏有相生相克的自然之道理［3］，充分印证了药膳食疗需严格遵守中医五行的施膳原则。

1.3 以辨证论治为施膳原则

辨证论治是中医认识和治疗疾病的基本原则，通过望闻问切来判断患者的症状和体征，当病证得以明确，得出治疗的手段和方法后，选择相应的药膳予以辅佐性的治疗。所谓辨证施膳，不是着眼于症的异同，而是要着眼于证的区别，因此辨证施膳必须遵循“异病同治，同病异治”的原则，做到“同病异膳、异病同膳”［4］。

2 食疗药膳的应用原则

2.1 以平为期

《黄帝内经》中提到的“平”多为“平衡”“平复”“调理”的含义［5］，脏腑阴阳失衡是导致疾病的一个重要的因素，食疗药膳作为中医的一种治疗手段和方法，同样采用了中医治疗疾病的“平衡”法则；脾胃、心肺和肝肾均参与到气血的化生和运行，脏腑之间达到相互平衡，才能有效的避免疾病，提出“调气血，畅气机，以平为期”的学术思想，而食疗药膳在治病防病的施膳过程中同样要遵循“以平为期”的应用原则。

2.2 四因施膳

2.2.1 因人施膳中医在辨证疾病的时候，会对人的体质进行先期的辨证，为阴虚质、阳虚质、气虚质、痰湿质、血瘀质、湿热质、气郁质、特禀质、平和质九种体质，因此不同体质人群、不同地域人群在药膳的搭配上要有所倾向。如针对少儿阶段人群，机体发育不全，脏腑相对娇嫩，在药膳的配伍方面应更加倾向对脾胃的呵护，培补后天之本；在中年人群脏腑功能由盛转衰，长期劳作伤肺耗气，容易导致气血不足，产生各种疾病。在药膳的配伍上，应多选用补肾、健脾、益气血等功效的原材料，从而达到抗疲劳、延缓衰老的功效；老年人群随着年龄的增长，脏腑功能减退，气血津液明显不足，药膳调理应以补养为主，具有补肾填精、养血益气的功效，饮食上宜清淡、易消化。还包括妊娠妇女在妊娠期内要少食滑利之药、经期女性少食活血之药、高血压人群少食盐分过高食品等等。

2.2.2 因地施膳不同地域气候不同，其饮食习惯和疾病特征也有差异，如我国南方气候湿润，居民常年处于湿润环境，湿气侵犯机体，或脾胃功能失调，而使体内津液骤停而形成内湿，在药膳的调理中，应以健脾化湿、化痰祛痰为主，饮食宜清淡，宜食用薏苡仁、赤小豆、芡实、山药、冬瓜、荷叶等食材，配合适量的户外运动。

2.2.3 因时施膳在药膳的配置过程中，一是要遵循时令原则。《黄帝内经》云：“不时不食”［6］，即在食材的选用上，大自然给予什么就吃什么，尽量少食“反季节”的菜品，春吃花、夏吃叶、秋吃果、冬吃根是大自然给予人类的馈赠。二是遵循“四季五补”的原则。 中医将一年分为五季，分别为春、夏、长夏、秋、冬，对应人体的五脏为肝、心、脾、肺、肾。每个季节都有其不同的气候特点，春天万物复苏，五脏属肝，宜升补，补肝柔肝，如首乌肝片；夏季天气炎热，五脏属心，以清热养心为主，宜清补，可食用麦冬酿冬瓜、金银花露等药膳；长夏五脏属脾，脾忌湿，宜淡补，可食用薏苡仁排骨汤、茯苓豆腐等；秋季气候干燥，在脏属肺，宜平补，可选用参麦甲鱼、芦笋百合虾仁等；冬季天气寒冷，在脏属肾，宜温补，可选用当归生姜羊肉汤、海马炖乌鸡等等［7］。

2.2.4 因证施膳临床上疾病的辨证治疗分为“同病异治”和“异病同治”，因此在药膳的应用中要遵循“辨证施膳”和“辨体施食”的原则，根据发病的时间、地区、患者的体质和疾病所处的阶段施以不同的膳食［8］，辨证的选用药膳治疗疾病，采用寒者热之，热者寒之，虚则补之，实者泻之的总原则［9］，如血虚人群多选用红枣、桂圆、花生等补血的食材，阴虚人群多食用枸杞子、百合等，阳虚人群常食用牛肉、羊肉等，因此结合脏腑辨证的结果，因证选材，注重整体方可达到预期的效果。

2.3 五宜五补

《内经》中有记载，“酸入肝，苦入心，甘入脾，辛入肺，咸入肾。”体现了五味入五脏的中医养生思想，指出饮食中的五味要均衡，否则将导致脏腑阴阳的失衡，导致疾病［10］。同理，亦可根据食物的五味之篇，来调理脏腑之间的失衡，从而达到健康的目的。五属包括五行、五季、五脏、五色、五味、五谷、五菜、五果、五畜、五补等，五色入五脏应五季、五脏宜食宜补，互为联系，互为影响，因此在药膳的配伍和制作应严格遵循五宜五补的原则予以应用。

3 食疗药膳的制作

3.1 药膳的配伍原则

3.1.1 四气五味药膳是中药与食物的结合体，《神农本草经》其序录有记载：“药有酸咸甘苦辛五味，又有寒热温凉四气”［11］。而食材同样具有四气五味，因此在药膳的配伍中要严格按照四气五味原则，食药之间性味要匹配，否则将影响药膳的功效。

3.1.2 君臣佐使药膳学是中医学的重要组成部分，药膳的组成部分也是一副方剂，因此在配伍时也要按照“君臣佐使”来配伍，君药为主要的食物原材料，臣药为配方中的主要中草药，佐药为一些具有药性的调味料，使药为一些如甘草类的调和类中药或食材。

3.1.3 配伍禁忌十八反、十九畏指的是一些特定药物不能组合配伍，否则将产生各种毒副作用。《神农本草经·序例》指出“勿用相恶、相反者”“若有毒宜制，可用相畏、相杀者尔，勿合用也”。如“甘草反甘遂、海藻；乌头反贝母、瓜蒌、半夏”“硫黄畏朴硝，巴豆畏牵牛，丁香畏郁金”等等。食物之间也有禁忌，如人参忌萝卜［12］，薄荷忌鳖肉，茯苓忌醋，鳖甲忌苋菜。”因此在药膳配伍时，要熟悉药物、食物和食药之间的禁忌，不可盲目配伍而导致风险甚至引起疾病。

药膳作为治疗疾病的辅助手段，主要运用在“治未病”、保健、康复等领域，因此不能代替药品，在药膳的配伍时尽量少用峻猛之药，如野生人参、大黄、巴豆等，防止药性过强而导致虚不受补或者无法承受药性而引起次生疾病。

3.2 药膳的制作方式

药膳能治病和保健，但归根结底还是食物，需结合烹饪学及营养学原理予以加工制作。药膳的制作，除了遵守上述应用和配伍原则外，中药在烹饪过程中的处理形式尤为关键，影响着药膳的口感、营养、安全和外形，具体形式如下。

3.2.1 共烹此类处理方式为中药材和食物共同加工烹制，主要适合外形相对美观的根块类中药、中药味数较少的汤类、煲类、卤类等药膳，与食物共同烹制可以发挥出较好的功效，如参芪鱼头、养生八宝鸭等等。

3.2.2 取汁指根据烹饪特点及效果，将中草药提前煎煮，提取汁液备用的一种烹饪技法。主要针对以下两种情形，一是入膳中药气味较重、外形不佳，如乌梢蛇、侧柏叶以及部分草本类药材，分开烹制可以去除部分药味，对外形不佳的草本中药可以收取其药汁，防止其影响药膳的整体美观。二是烹制时间较短的药膳。如太子参鱼片，鱼片经过前期的切片和腌制，其肉质比较鲜美，不能长时间烹调。而太子参在短时间内不能较好的发挥出药效，因此此类药膳需分开烹制。

3.2.3 磨粉为确保药膳的外观精致，促进食欲，并确保药膳功效有效的发挥，针对部分外形不佳或影响药膳整体造型的中药，采取提前磨粉，与食材紧密结合而制成药膳。如茯苓豆腐，为确保食材的多样性，在制作茯苓豆腐时将茯苓打粉，与肉馅结合填充进豆腐，既能保持口感、美感，又能确保茯苓的功效得以正常的发挥。

3.2.4 捣泥指将食材和药材蒸熟，捣烂定型的一种制作方式，此方法适宜淀粉含量较高的食物和药物，如山药、莲子、薏苡仁、芡实、鲜葛等，采用“蒸”的烹饪技法，将食药结合而制成药膳，如四神糕、山药葛糕等等。

3.2.5 焯水指通过沸水烫煮后，去除食材和药材的微毒的一种制作方法，如蕨菜，焯水后可以抑制致癌物质“原蕨苷”的有效发挥和降低原蕨菜苷的含量，并可以有效去除涩味。

3.2.6 包浆指将食物或药物用淀粉或蛋液包裹后，采用高温定型的制作方法，此方法适宜叶类、花类中草药及食物进行药膳加工。如药膳玫瑰花煎蛋，通过将新鲜玫瑰花融入蛋液之中，用油煎成蛋饼，可以有效的避免玫瑰花与热油直接接触而产生焦化现象，进而影响玫瑰花的功效；再如油炸鲜紫苏，在制作前要将新鲜紫苏叶包裹一层淀粉后进行油炸，可以有效的锁住新鲜紫苏的水分，确保成品后的口感。

3.2.7 蜜炼指熬制糖液，在糖液中加入中药的汁液并与食材结合的一种制作方法。如蜜制人参，将熬制的糖液包裹新鲜人参而制成的药膳，外甜里脆，双重口感。

4 结语

药膳的制作和加工总体上可以分为食药共制和食药分制，从药膳的展现形式上可以分为“席上见药”和“席上不见药”。从入膳中药材的加工处理上可以分为取汁、磨粉、焯水等方式，结合炖、焖、蒸、炒、炸、烧、卤、煮、煨、冲等不同的烹饪方法，展现出鲜汁、茶饮、汤液、速溶饮、药酒、露、蜜膏、粥、湖、羹、米面食品、蜜饯小食品、菜肴、药用饮料等工艺形体。综上所述，药膳制作是一门学科，绝非简单的烹饪，须在遵循中医药基本理论的前提下，按照药膳应用原则和配伍原则，科学配比，科学制作。