菜罗中外酒随心

抹去疫情带来的阴霾，上海恢复“堂食”之后，熟悉的烟火气又回来了。

饭店菜馆为什么需要“堂食”？老祖宗留给我们的肠胃，以植物性食物为主，身体热量不是很高，适合摄入有一定温度的食物和水；食物需要温度，是故也离不开堂食。此外，就是食物的社会性，要谈到饮食的习俗和传统了。

中餐一般都是“圆台面”，食客围坐一起，将食物放在桌子中央，人们以筷子或汤匙取而食之，而西式饮食则采用人各一器，互不相扰的分食制，这种讲究卫生的分食制进餐方式也被许多人效仿，出现了中菜西吃的进餐方法，就是吃中餐时也实行分餐制，各吃各的菜，彼此互不相扰。

中国人传统的餐饮体制，特别是今天的中餐聚会方式，经历了从分餐制、会食制再到聚餐制的历史过程。中国人传统的家族观念，以“户”为家庭单位的开伙方式也决定了共食的进餐方式，大家庭都是共食制，大家庭里若采取分食制，意味着另起炉灶，就是分家了。

西餐传入中国，其进餐方式，对中国人传统的饮食方式和进餐习惯，是莫大的冲击。中国人流传千年的“圆台面”，围坐举箸、同时分享，氛围很热闹，进餐礼节却也繁多，主人先动筷子，经常要夹菜给客人吃。大家汤匙、筷子齐下，往往伸到同一个盆、碟、盘、碗里，而西餐的进餐方式，却是人各一器，互不干扰。这种新颖、卫生的进餐方式也引起了当时中国人的兴趣，让一些人争相效仿。

民国时期，除了在西餐馆之外，分食制也开始在江南一些大户家庭的日常饮食中流行，在学校校园、团体机关和幼稚园等，分食制也基本普及。当然，也会有一些食客不擅使用刀叉，索性还是沿用原先使用筷子的习惯，右手拿筷，左手拿夹，把桌上大盘里的菜，夹到自己的小盘里，这样既保持了围在一桌进餐的传统习惯，又有分餐、讲究卫生的特点，在席面布置、菜肴品种、数量搭配、上席次序、食用方式上都具有中西结合的特点。整个筵席上，菜肴、点心、水果合起来不过十五六种。这种“中西合璧”的进餐方式随即悄然无声地步入江南的餐馆和家庭。

1909年，有一个署名“兰陵忧患生”的人作《京华百二竹枝词》，其咏前门外陕西巷饭店曰：“菜罗中外酒随心，洋式高楼近百寻。门外电灯明似昼，陕西巷深醉琼林。”去饭店吃饭，图的就是一个“随心”而放松，饮食习惯的调和需要时间来解决。在西方进餐习惯的影响下，中国人不断地吸取西方饮食中健康、合理的部分，拿来为我所用，使得健康、卫生的饮食结构渐趋合理，烹饪技术渐趋营养和协调，进餐方式和饮食观念逐渐养成。

这时，一些有头脑的餐饮商人，就开始用适合中国人口味的方法制造西餐，开启了中西合璧的烹饪技巧，迎合了国人赶时髦、图新鲜的猎奇心理。著名新闻记者曹聚仁在《上海春秋》里说：“一品香的大菜，等于中菜西吃，这才有点菜吃，下得肚子，煎牛排就不会那么血淋淋，望之生畏了。”并且，西餐的价格也越发平民化，上海西餐厅的“面食每位收洋一角，下餐两角五，中餐五角，上餐七角五，再好者另议”，逐步将西餐演变为平民餐饮。关于西餐的广告和推广也多了起来，西餐由原本的私人宴饮演变为城市经济的公共空间，中西餐的交融促进了市民多元生活格局的形成，形成了中西合璧的西餐文化。