火龙果综合加工的研究进展

赵英兰，何宇雨，李 晶，刘 悦， 李晓静

通化师范学院食品科学与工程学院 (通化 134002)

火龙果属仙人掌科、量天尺属栽培品种，又名红龙果、仙蜜果、情人果等。火龙果含有许多有机酸和蛋白质，还含有黄酮、多酚、花青素、植物甾醇等功能物质。并且具有良好的抗氧化、降血糖、预防高血压、预防高尿酸血症、预防便秘和结肠癌的保健功能。火龙果食品加工以果肉或果皮为原料，广泛应用于果汁饮品、果酱、果脯、果醋、酸奶等食品生产中，本文对火龙果果实的加工、综合利用进行了综述，以期为火龙果皮的利用与加工提供一种新路径。

1 火龙果主要功能性成分的提取

1.1 火龙果中多酚成分的提取

多酚是一种多羟基强效化合物，大多存在于植物的皮、根、叶及果实中。多酚是一类重要的天然活性成分，能够消除身体内的自由基、具有抗氧化、抗衰老、抑瘤、抗辐射、预防心血管疾病等生物学功能，这就是为什么它在食品、饮料、医药等方面变得越来越普遍的原因[1]。

杜洁等[1]将乙醇溶液加入到火龙果皮样品中，利用超声波提取一定的时间，进行抽滤，将滤液定容，制成多酚溶液。通过试验确定了最佳提取工艺：提取时长为40 min，乙醇浓度为40%，固液比为1∶20。许金蓉等[2]采用微波辅助提取技术对火龙果皮多酚的提取条件进行了优化，结果为46%乙醇溶液，时间为68 s，功率为604 W，温度50 ℃，料液比为1∶25，在此条件下回收率14.89%。

1.2 火龙果中花青素成分的提取

黄斌等[3]运用超声辅助提取法在火龙果中提取花青素，通过实验优化超声波辅助提取工艺，其最佳提取条件:时间为20 min，固液比1∶10(g/mL)，乙醇浓度80%，超声功率为160 W。程水明等[4]为了检测火龙果皮是否含有花青素并从中研究其花青素提取工艺，采用超声波辅助法测定了超声功率、温度、提取时间，得出最佳提取工艺为：温度49 ℃，超声功率120 W，提取时间2 h。卢梦婷等[5]火龙果皮中采用超声波法提取花青素，确定了最佳提取工艺条件为超声功率250 W、液固比50∶1、提取时间30 min，通过对花青素在55 ℃下的热稳定性进行了研究，发现在100 ℃保温1 min花青素的稳定性最好。

1.3 火龙果中植物甾醇成分的提取

付调坤等[6]从火龙果茎中采用超声波辅助萃取法提取豆甾醇、β-谷甾醇、麦角甾醇，并测定了3种甾醇的含量，从而得出最佳提取条件：用95%乙醇溶剂萃取，液固比为17.10∶1，超声功率100 W，超声时间168.45 min，超声提取温度53.61 ℃。

2 火龙果果实的加工综合利用

2.1 火龙果果肉的综合利用

2.1.1果汁饮品

马晓伟等[7]以火龙果为原材料，考察温度、益生菌使用量、白砂糖使用量等因素对饮料品质的影响。经单因素实验和正交试验优化得出最佳发酵工艺:益生菌使用量为0.1 g/100 mL，白砂糖使用量为8.5%，温度为30 ℃时，所制得的益生菌发酵水果饮料酸甜可口、组织细腻绵滑、色泽清亮、果香味浓郁，感官评分最高[8]。吴德智等[9]以火龙果为主要原料，研究百香果、火龙果、苹果及白砂糖添加量对火龙果复合饮料的影响。得出火龙果复合饮料的最优处方配比为百香果汁液、火龙果汁液、白砂糖及苹果汁液分别占10%、44%、18%、28%，稳定剂分别为琼脂、CMC-Na、黄原胶，其各占0.02%、0.02%、0.04%。

2.1.2果酱

林丽静等[10]探讨了火龙果制成果酱的加工工艺，经脱粒和均质后，加热并浓缩至25 Brix可溶性固体，火龙果果酱经热灌装、热处理后制成，产品经80 ℃灭菌10 min，自然冷却后呈暗红色，结构均匀稳定，可溶性固形物27.6 Brix，符合GB/T 22474—2008《果酱》标准。孙娜等[11]以野生五叶草莓和红心火龙果两种水果为原料，通过试验确定了其最佳配方，试验得出：火龙果和五叶草莓质量比5.32∶2、木糖醇、柠檬酸和果胶的含量分别为11.60%、0.15%和0.30%，在此条件下，产品呈紫红色，色泽鲜艳，酸甜适口，质地精良，质量符合国家标准。

2.1.3果脯

果脯经过去除果皮、去除果核、糖化、浸泡、干燥等一系列工序加工而成[12]。李国胜等[13]采用响应面法对低糖果脯的加工条件进行了优化，研究了柠檬酸浓度、微波功率、微波辐射功率对低糖果脯加工条件的影响，其最佳工艺条件为0.33%柠檬酸溶液，功率210 W，需要43 min的微波糖化，糖浓度占52%，总糖含量占比为46.88%，得到的果脯色泽均匀，口感丰富、甘甜。

2.1.4果醋

陆敏等[14]试验确定红火龙果醋的最佳发酵条件为：8%vol初始酒精浓度、初始pH值为4.0、10%的接种量，发酵温度设置为30 ℃、发酵速度180 r/min，在此发酵温度下发酵7 d，红心火龙果醋的酸度可以达到5.30 g/100 mL，呈现淡黄色，清透，无异样味道。熊亚等[15]以柚子和红心火龙果为原料，通过实验优化红心火龙果复合果醋的发酵工艺。实验得出其复合果醋的最佳发酵条件为7.24%vol初始酒精度，设置发酵温度为35.48 ℃，其接种量为572.4 mg/L，最大理论醋酸浓度为0.94 mol/L。

2.2 火龙果果皮的综合利用

2.2.1火龙果皮发酵饮料

廖明星等[16]利用火龙果皮制作发酵饮料，分析固液比、酶用量、发酵所用时间等因素对发酵程度的影响。通过实验设计以及方法优化，确定了火龙果皮发酵饮料的最佳发酵技术。结论为20%初始糖浓度，果胶酶浓度为0.8%、固液比为1∶5(g∶mL)，酵母菌接种率为0.3%，在此发酵条件下，发酵饮料具有强烈而独特的风味。

2.2.2火龙果皮酸奶

洪豆等[17]以火龙果皮、蛇果皮为原料，通过单因素试验和响应面法优化了火龙皮和蛇皮复合酸奶的制备工艺，结果表明：火龙果浆8%、蛇皮浆8%、蔗糖8%为最佳配方。复合菌0.2%，复合稳定剂0.09%，发酵时间7 h，在最佳工艺条件下，可制得质地好、香气和谐的火龙蛇皮酸奶。张璐瑶等[18]以火龙果皮渣和鲜酸奶为原料，考察火龙果皮渣添加量、酸奶接种量、白砂糖添加量和发酵时间对火龙果皮渣发酵乳饮料的酸度等的影响，在此基础上，进一步对其发酵工艺条件进行了优化。结果表明，火龙果皮渣发酵乳饮料发酵工艺最佳条件为火龙果皮渣添加量、白砂糖添加量、酸奶接种量分别为5%、10%、4%和发酵时间8 h。得到的火龙果皮渣发酵乳饮料呈乳白略带淡红色，质地细腻均匀，酸奶香浓郁，口感爽滑柔和，酸甜可口，具有独特的火龙果香味。

3 结语与展望

火龙果富含多种生物活性成分，营养价值高，功能多样，发展潜能巨大。本文总结了火龙果中多酚、花青素、植物甾醇的提取，以及火龙果果实的加工综合利用。果实加工方面包括果汁饮品、果脯、果醋、果酱等产品。

目前，火龙果的国内外研究主要集中在收获方法、品种鉴定、转化、色素、生长曲线、营养素等方面，也对火龙果皮色素的提取纯化工艺及抗氧化活性进一步研究。随着科学技术的不断进步，火龙果皮的成分和含量将得到明确的识别，其生理作用将逐步得到阐明，火龙果果皮和果肉的价值将得到充分挖掘，在食品生产、保健品加工和质量控制、生物材料制造和生物技术、研发等领域具有广阔的应用前景[19]。