产城融合背景下长沙美食之都构建湘菜产业高质量发展研究

龙 芳

（长沙商贸旅游职业技术学院 湘菜学院，湖南长沙 410116）

1 湘菜产业发展现状

湘菜是湖南的名菜，也是中国饮食文化的重要组成部分。在2006年，徐宝成等[1]就对中式传统菜肴工业化可行性进行了分析，中式菜肴做法复杂，耗费时间长，制作标准化水平较低。耗时长，菜肴工业化程度低，加之现代生活快节奏化，手工操作烹饪菜肴远不能满足人们的需求，已成为制约现代餐饮产业发展的一大难题。因此，要实现我国餐饮产业的快速发展，需解决风味的统一、稳定以及风味料的标准化和工业化制备等方面的难题。

2 湘菜产业高质量发展存在的问题与挑战

长沙国际美食之都的建设是建立在湘菜产业化发展的基础上，努力创建国家食品安全示范城市，湘菜产业发展依托于长沙餐饮业品牌的集群发展。目前，长沙餐饮业虽取得了相应的成就和影响力，但从湘菜的产业化、标准化、工业化等角度来看仍存在一些问题。

2.1 湘菜产业发展管理理念有待更新

相关部门提倡实行湘菜产业走出去的发展战略，但具体到湘菜餐饮企业，存在对湘菜产业发展规划不到位的问题[2]。同时，相关政府部门和行业组织缺乏有效的管理和顶层设计。近几年针对湘菜产业发展缺乏相关的激励政策。此外，湘菜餐饮企业大多都是小规模、小作坊、个体经营的模式，主要以营利为目的，扩张产业链意愿不强，管理水平低、发展理念陈旧，缺乏现代企业发展理念。

2.2 湘菜标准化程度亟待提升

湘菜的生产主要以个体户经营为主，生产者一直是凭经验和主观感受进行制作，做法复杂，耗时久，菜肴工业化程度低。传统湘菜的烹调技艺也慢慢处于失传的局面。此外，关于湘菜的基础研究比较薄弱，科研投入少，缺乏竞争力。因此，我国湘菜产业工业化生产和相关标准的推广亟待提升。

2.3 湘菜产业链整合不够

湘菜产业链是指为人们提供湘菜及相关产品和服务的生产经营活动的集合，包括3个方面：①湘菜预制菜、团餐、湘菜餐饮业以及湘茶、湘酒、湘瓷、湘绣等核心产业链；②湘菜原辅料产业、食品生产业、食材加工业和物流配送等配套产业链；③电子商务、餐饮教育、旅游会展和健康养生等拓展产业链。这些产业相互融合程度不高，并未形成有效的链条式发展[3]。虽然宁乡市积极打造湘菜加工原材料供应配套产业链，但与食材加工企业、物流配送企业和湘菜餐饮企业并未形成有效的产业整合，资源零散，单一发展，生产规模与质量难以满足市场需求。

2.4 要素投入与产业转型升级发展不相适应

近年来，湘菜预制菜、团餐、社区餐饮和家庭餐等新业态呈强劲发展趋势，餐饮工业化、标准化、互联网+餐饮和产业链式发展模式为湘菜产业转型发展带来新的的机遇。但相比川菜和粤菜，湘菜工业化、标准化、规模化生产还处于较低的水平，有规模效应与品牌效应的企业不多，资源分散，单体发展，未形成稳定有效的产业链条。此外，相关政策保障、专业人才激励政策、投入力度不足严重阻碍了湘菜产业发展的进程。

3 长沙美食之都构建湘菜产业高质量发展的条件分析

3.1 城市与产业的相互作用

产城融合是当前我国转型升级背景下的一种城市发展新思路，是将城市化和产业化相结合的一种发展模式，这种模式的发展有利于实现对城市用地的集约化管理，也有利于扩大产业发展的空间，建立相同产业的集聚地，推动城镇化建设有序推进，促进城市一体化建设。

3.2 网红美食旅游市场分析

据统计，2021年，长沙市全年旅游总收入 1 926.44亿元，接待国内外游客1.82亿人次，分别同比增长15.96%、19.74%。作为为数不多的2 000多年城中心未曾变换的城市，长沙的历史文化资源成为其旅游资源，而坐拥“山水洲城”的城市本身，也成为了旅游的标志。在长沙的文旅发展战略中，一直突出“文化长沙”特质，让“美食文化”“酒吧文化”“休闲文化”成为传播湖湘现代文化的重要载体，推动文旅创意与产业发展深度融合[4]。2022年，长沙以“强省会、兴文旅”为主题主线，强力推进国际文化创意中心、国际旅游中心城市、国际消费中心城市建设，为加快创建国家中心城市、全面建设以“三高四新”为引领的现代化新长沙提供有力支撑、贡献强大力量。

3.3 赋能湖南团餐创新发展

团餐企业是农产品食品化的有效载体，有效衔接着田间地头与市场餐桌，是“小农户”对接“大市场”的桥梁。《2022湖南团餐产业发展报告》显示，团餐行业持续保持稳定增长，2021年度，湖南团餐行业规模达700亿元，就业规模超20万人，供应链关联产值达2 200亿元，形成以团餐为核心的包括种养、研发、加工、销售和服务的庞大产业链条。湖南团餐上下游企业架构从政策、资源、资金、产品至市场的多维赋能体系，从产业发展、供销对接、乡村振兴等领域为餐企赋能，与团餐上下游企业抱团共创、共享、共赢，推动团餐行业标准、服务、平台升级。有效推动湖南团餐产业链融合，提升团餐的食品安全与专业服务水平，加快团餐品牌建设与产品创新，增强团餐行业的核心竞争力，稳步推进团餐行业健康、有序、高效发展，满足新时期消费者便利化、品质化、大众化新需求，为建设现代化新湖南贡献智慧与力量，创新生态。

4 长沙市推进产城融合发展的对策及建议

4.1 制定发展定位及空间规划

4.1.1 明确湘菜产业发展方向

“十四五”规划和2035年远景目标明确提出要加快发展现代产业体系，巩固壮大实体经济根基。这就对产业发展提出了更高的要求，不仅要创造可持续的经济价值，还要推动产业体系发展。长沙是一座深受游客喜爱的网红城市，网红美食已成为长沙的“流量密码”。2017年，长沙被世界中餐业联合会授予“国际美食之都”的称号，这极大地提升了长沙美食的知名度和影响力，也促进了长沙国际“美食之都”名城行成以产促城、以城兴产、产城融合的发展模式，对拉动湖南经济发展具有重要意义。要强化省会担当，大力实施“三高四新”战略，高水平推进经济体系现代化、城乡建设现代化、建设高质高端高效的现代产业体系。主要从打造国家重要先进制造业中心、提升现代服务业高端化水平、发展优质高效的现代农业和构建产业融合发展生态圈4个方面入手，实现传统动能改造提升和新动能培育双轮驱动，在推动高质量发展上闯出新路子。

4.1.2 打造产城融合发展的生态空间

坚持产城融合理念，以“优化城市形象、提升城市品位、完善城市功能”为目标，按照“以城兴产、以产促城、产城联动”的思路，构建城市发展新格局，长沙历经了从工业生产城市到综合中心城市，从湖南省中心到区域性中心城市的变化，全市“两区九园”分布，打造现代化产业体系，明确产业发展目标，构建现代产业集群。从加快培育形成强大的消费市场和着力提高投资质量与效益两个维度出发，建设区域性国际消费中心，拓展有效投资空间，营造合作共赢大环境、融入区域协同大战略，提出成为“一带一路”倡议支点城市和长江经济带核心增长极，在推动中部地区崛起和长江经济带发展中彰显新担当。

4.2 发挥国际美食之都的地位优势，激活湘菜产业要素动能

4.2.1 长沙国际“美食之都”下产城联动发展

甲状腺肿瘤一经确诊应及时采取手术治疗方式。其主要是因为若要在手术前确定甲状腺结节的性质,当前的检查手段还达不到完全准确的程度,存在一定程度的误诊率。病程较短的甲状腺癌,临床诊断相对简单,但是对于生长速度慢,且缺乏一般临床表现的病例,术前诊断存在着一定的难度[3]。虽然一些患者确诊为良性腺瘤或囊肿,但其还是存在着一定的恶变可能,部分患者可能合并甲亢、当前,手术技术不断发展,甲状腺瘤性病变的手术治疗安全性显著提高,且并发症发生率显著降低,疗效十分明显,也得到了医学界的肯定。

长沙被誉为国际“美食之都”，发挥长沙作为知名网红城市的优势，涌现了茶颜悦色、文和友、马栏山等网红打卡地，来自美食的诱惑：“为一杯奶茶坐一趟高铁”“为一餐龙虾赴一座城”“为一间房赴一个村”，由此产生了“潮流+”“美食+”文旅新象。加强对湘菜预制菜、传统菜肴、经典小吃的传承、研发及推广，带动湘菜传统美食服务地方经济，努力打通食品工业、物流配送、营销服务、餐饮教育、旅游会展和健康养生等产业链，促进长沙国际“美食之都”名城打造以产促城、以城兴产，产城融合发展。

4.2.2 做好湘菜产业链设计，推动湘菜产业高质量发展

湘菜产业的可持续发展是涉及第一、二、三产业的相互渗透融合发展的过程。湘菜产业链的设计主要包括4段：①种植业、养殖业和食品加工业为基础的前端开发，并建设湘菜产业化食材加工基地、仓储配送基地；②核心产业链开发，建立湘菜的菜品体系，包括湘江流域、洞庭湖区和湘西山区为代表的经典菜、招牌菜及特色家常菜等。加上长沙臭豆腐、茶颜悦色等，打造湘菜产业链中的特色产品和品牌企业；③拓宽产业链，大力发展预制菜产业，预制菜产业将一、二、三产业打通，贯穿种植端、生产端、销售配送端全产业链，拉动物流、包装、印刷和大数据等行业，为发展县域经济提供巨大推动力；④围绕产业链构建创新链，充分发挥湖南本地科研创新资源，吸引高端创新要素聚集湘江科学城，打通产学研用创新发展全链条。

4.2.3 建立湘菜工业化生产路线，推动湘菜产业科技发展

建立菜肴工业化生产路线。根据菜品的加工特点，通过标准化、规范化的设计，逐步实现自动化、连续化及规模化的生产线。打造从原料到产品、从产地到餐桌的新型产业链模式，用工厂化方式生产湘菜产品成为湘菜高质量发展的必经之路。建立标准化、规范化的湘菜体系，逐渐实现自动化、连续化及规模化的生产线[5]。结合人工智能发展模式，推动科研机构和市场主体联合开展技术攻关，共商共建共享，尽量减少人工操作，实现湘菜工业化生产。同时自主研制菜肴工业化生产专用、集成设备，优先开发常温、即食、微波的方便菜肴，在全国进行广泛的产业化示范，进一步推动湘菜产业科技发展。

4.3 建立“一核多元”协同发展机制，打造产城融合示范区

4.3.1 建立监管体系保障食品安全

食品安全关系到人们的生命安全。目前，长沙市正在创建国家食品安全示范城市，建立追踪溯源系统，共同维护食品安全。切实加强各类食品原料供应的安全性监管工作，确保菜肴生产加工透明度，监测菜品从加工到消费链条的通畅性，提升消费者对产品的信赖度[6]。此外，采用自动化冷藏技术、变频设备等，保证生产加工、贮藏、销售过程中产品的安全性。

4.3.2 注重科研的衔接及人才培养

湘菜加工企业要想实现规模化、专业化生产，须调整现有人才结构，加大科研投入力度，积极引进研发人员以及食品检测等专业型技能人才，提高生产加工人员的综合素养。

4.4 推进多元化投入，构建利益共享、互利共赢机制

必须发挥政府主导作用、企业主体作用、行业组织和社会共建作用。①政府通过行政职能，除了发挥宏观调控、组织牵头作用外，还应直接参与共建，制定相关政策、精准施策，实施公平的激励政策和保障体系。②打造具有规模效应与品牌效应的领军企业，扩大规模、发展连锁餐饮。③加强科技投入，通过产业链构建创新链，实现“人才链、创新链、产业链”三链深度融合，推动全区产业迈向高端。④建立与现代化产业相适应的投入保障机制，开辟新的投入渠道，共同筹资投劳，加大产业资金整合力度，逐步实现规模化、科技化、产业化、标准化和组织化的健康发展道路。