大关红皮萝卜的腌制技术及市场营销分析

2022-11-24罗贤成云南省大关县农业技术推广中心云南昭通657400

特种经济动植物 2022年9期

●罗贤成（云南省大关县农业技术推广中心云南昭通 657400）

云南省大关县红皮萝卜种植历史悠久。大关红皮萝卜富含粗纤维、果糖、葡萄糖、多缩戊糖、矿物质元素、维生素C和多种氨基酸，肉质致密，风味独特，是有名的生食品种。腌制是保存大关红皮萝卜的一种方法，也是大关红皮萝卜市场销售渠道拓展的方向之一，因此，探究大关红皮萝卜的腌制技术具有重要意义。

1 大关红皮萝卜的腌前处理

大关红皮萝卜在自然状态下保存时间较短，市场销售具有突出的季节性，而通过腌制可在保证红皮萝卜营养价值的同时，使红皮萝卜食用期延长。在大关红皮萝卜腌制之前，要对红皮萝卜进行预处理，达到稳定红皮萝卜内部结构、提高组织坚固性的目的。常用的萝卜腌制预处理方法为热浸处理和干制处理。

1.1 热浸处理

将红皮萝卜切块，浸泡在热水中。操作步骤，选择新鲜、无腐烂、无病虫害的萝卜，洗净表皮，在不去皮的情况下，利用木塞穿孔器或不锈钢刀具削去叶子以及根须，并将萝卜切成直径为1～2 cm、长度为3 cm的圆柱形萝卜条。将萝卜条放置到50～55℃的热水内浸泡25～30 min，后转移到冷水内，冷却到常温（25～28℃）后捞出，沥干水分。

1.2 干制处理

干制是风干脱去红皮萝卜内部水分，使可溶性物质保留在萝卜内。操作步骤：用清水将新鲜红皮萝卜表皮的泥沙杂物清除，然后利用刀具去除红皮萝卜的叶子、尾根、须根，并利用特制木塞穿孔器或刀具将萝卜切割成直径2 cm左右、长度4 cm左右的长条，或6～8 cm厚的萝卜片。将长条萝卜放置到热风干燥箱内，调整干燥箱温度在60～65℃，使萝卜内的水分以均匀的速度流失。当长条形萝卜失水量达到35%～40%（干燥箱开启时间4～6 h）时，关停热风干燥箱。

2 大关红皮萝卜的腌制流程

2.1 干盐预腌制

预处理后的萝卜加入干盐或8%食盐水进行预腌制。一般第1次加盐量为6%，加盐后需要立即用重石压紧，12 h后控干水分，第2次加入3%的盐，12 h后控干水分。需要注意的是，在预腌制时，需要依据一层食盐一层红皮萝卜堆叠的方式，在洁净木桶内腌制3～4 d[1]。

2.2 晾晒冲洗

腌制时间到后，将红皮萝卜条捞出，沥干水分，选择晴天将红皮萝卜条平摊到上下通风的竹篾或其他晾晒架上，晾晒3～5 d。晾晒后红皮萝卜条含水量应在30%～40%，具体表现为手捏无黏腻感且具有一定柔韧度。

晾晒后，将萝卜条收起放置到阴凉干燥处。同时过滤木桶内的浸渍盐水，大火煮开，将萝卜条浸泡20～25 min。再用沸腾净水冲洗红皮萝卜条，适当脱去盐分。同时在温度未下降的情况下不断用盐揉搓萝卜条，使萝卜质地变软。在这个基础上，捞出红皮萝卜条，冷却到室温后晾晒至表面无水分，获得红皮萝卜干咸胚。

2.3 浸泡酵母液

为缩短大关红皮萝卜干腌制周期，按1∶20的体积比混合酱油酵母、2.5%糖水，或按1∶15的体积比混合黄酒酵母、2%糖水，配制酵母液。将红皮萝卜干咸胚浸渍到酵母液内，维持60 min。

2.4 晾晒腌制

经酵母液浸泡后，将红皮萝卜干咸胚捞出，在自然阳光下晾干。晾干后的红皮萝卜干咸胚含水量应保持在30%～40%。

将红皮萝卜干咸胚放入缸内，逐层压实，最上层均匀撒施炒盐。炒盐撒施完毕，利用塑料薄膜密封缸口。将缸放置在28～30℃环境中腌制14～16 d。随后将缸移到室温环境，拌入花椒、盐、五香粉等调料，腌制60 d即可获得咸香适口、色泽艳红、质地脆嫩的萝卜干。萝卜干需放置在90℃的灭菌环境下，高温灭菌10 min，避免萝卜干腐败变质。

按比例调配醋、酱油以及香辛料。若红皮萝卜干咸胚重量为500 g，则需100 g酱油、300 g醋以及200 g花椒大料，将加热后的酱油、醋、花椒大料加入缸内。酱油、醋冷却到常温后加入15 g糖、30 g盐，将糖、盐搅拌均匀，配制成腌渍料。同时准备25 g新鲜老姜、40 g红辣椒，洗净后切分，新鲜的大蒜25 g剥去外皮后切成碎末。香辛料准备完毕后，将250 g红皮萝卜干咸胚放入缸内，加入姜片、辣椒、大蒜，再加入剩下的250 g红皮萝卜干咸胚，同时倒入前期准备的腌渍料，确保腌渍料全部覆盖红皮萝卜干咸胚，最后用竹篾紧密压制。

2.5 调配包装

取出腌制好的红皮萝卜干，用刀切成宽度、长度1 cm左右的小丁。取500 g红皮萝卜小丁，拌入150 g黑芝麻、15 g花生米（已用醋浸泡30 d）、25 g辣椒油以及用75 g花椒、大料爆香后的食用大豆油。借助真空包装机，用经臭氧消毒柜灭菌4 min的塑料包装袋进行包装[2]。或者直接将红皮萝卜腌制品放入经高温常压蒸汽灭菌10 min的玻璃瓶内，避免红皮萝卜干腐败。

3 大关红皮萝卜的市场营销方案

3.1 引入直销模式

传统农产品从生产地到消费端一般需要经过产地中间商、市场批发商、市场中间商、零售商几个环节，过多的中间环节致使农产品毛利虚高，农产品成本增加。因此，在大关红皮萝卜市场营销过程中，可以引入直销模式，直接对接生产者、消费端，降低流通环节成本。在直销模式下，当地可以从大关红皮萝卜生产销售信息化视角着手，升级农村信息服务，扩展红皮萝卜种植户信息获取源，帮助红皮萝卜种植户全面掌握市场信息，及时做出正确的决策。有条件的情况下，当地可以构建全方位红皮萝卜信息网，第一时间搜集并发布红皮萝卜的市场供应与需求信息，并展示红皮萝卜市场交易信息以及预先估测的红皮萝卜价格变化趋势，为红皮萝卜市场交易透明度的提升提供依据。

根据大关红皮萝卜市场营销特点，可以将大关红皮萝卜批发中心作为批发市场的升级方向，在农超对接的基础上，利用拍卖交易会的形式推进大关红皮萝卜的公平、公正、公开交易。也可利用超市连锁经营的方式，对大关红皮萝卜物流配送链进一步完善，结合大关红皮萝卜直销点的构建，提高大关红皮萝卜销售额。

3.2 扩大生产规模

生产是市场销售的源头，生产规模的扩大关乎产品市场销售渠道稳定性。虽然云南省大关县红皮萝卜产业已初具规模，但多数仍为小户种植，产品供应不够稳定。当地可以借助种植大户的带头作用，以红皮萝卜生产合作组织的形式，将分散的红皮萝卜种植资源汇集到一起，共享农业资源、信息。选择专业水平较高的人员担任红皮萝卜协会会长，进一步提高大关红皮萝卜生产销售组织化、专业化水平，缩小红皮萝卜生产端与大市场之间的矛盾。

3.3 推进深加工

深加工是提高大关红皮萝卜质量以及品牌竞争力的关键，也是延长大关红皮萝卜在市场营销渠道中流通质量保证期的前提。当前云南省大关县红皮萝卜仍然处于加工粗放化、资源高度损耗的状态，红皮萝卜产后损耗率在25%左右。因此，在推进大关红皮萝卜腌制工艺的基础上，当地也可以选择萝卜片、萝卜饮料等作为深加工产品，完善大关红皮萝卜产品链，为大关红皮萝卜市场效益提升提供依据[3]。若红皮萝卜生产较为集中，则可以与加工基地合作，按照《农产品质量安全法》《中华人民共和国商标法》《绿色食品商标标志管理办法》等文件规定，强化推进公司、科技、农户协作型经营工作，打造集科技文化、商贸物流为一体的服务体系。

农副产品加工本身就具备助推产业核心竞争力向高水平发展的作用，大关县应注重红皮萝卜的产业化经营，将加工龙头企业的培育作为农业科技创新的先导，出台科技创新支持与优惠政策，鼓励红皮萝卜加工业创新加工技术、升级加工设备，提高红皮萝卜科技附加价值。

3.4 创建营销品牌

由《中国商标战略年度发展报告》可知，我国涉及农业产品的注册商标数量在数百万件以上，地理保护标志在数千件左右，是涉农注册商标大国。在这一背景下，云南省大关县应积极倡议大关红皮萝卜品牌建设，开展地理标志产品申报，将资源优势转化为经济优势、可持续发展优势，提高大关红皮萝卜品牌化程度，促进大关红皮萝卜市场营销渠道拓展。同时制定大关红皮萝卜品牌生产质量标准、产品质量标准，持续创新大关红皮萝卜绿色生产示范技术，如减量播种技术、配方施肥技术、绿色病虫害防控技术等，提高大关萝卜风味，避免红皮萝卜硝酸盐超标。必要时可以推进大关县品牌与红皮萝卜生产加工企业品牌进行共建，利用大关红皮萝卜自带优势，集中管理每个大棚、地块的红皮萝卜种植信息，完善红皮萝卜溯源机制，督促种植户、加工企业依据标准规程进行作业，免除消费者关于红皮萝卜安全性的顾虑，扩大当地红皮萝卜品牌影响范围。