烹饪专业教学改革策略探讨

2022-11-22韩海龙

新教育时代电子杂志(学生版) 2022年15期

关键词：餐饮行业实训教学方法

韩海龙

（呼伦贝尔市海拉尔区第一职业学校内蒙古呼伦贝尔 021000）

我国目前的餐饮行业已经进入到繁荣发展阶段，餐饮业的市场竞争也越来越激烈。在当前的素质教育中，创造教育是其中最重要的部分，作为与餐饮行业息息相关的烹饪专业需要注重培养高素质的人才，适应餐饮业对人才的需求，积极改进烹饪教学模式，提高教学水平。

一、烹饪专业教学现状分析

1.教学方法应用不到位

烹饪专业课程体系设置不完善，而且烹饪专业教师课堂教学中应用到的教学方式比较落后，在实践演示操作过程中，不注重对学生进行实践指导，导致所学理论知识与实践操作严重脱节，该种教学方式并不利于培养学生的烹饪思维。作为学校需要积极顺应社会发展的趋势，了解对应餐饮行业的实际情况和对人才的要求，结合学生的学习情况培养学生的职业技能，要对专业课进行合理设置，同时要注重实践操作环节的有效开展，注重提高学生的实践操作能力，要将烹饪课程的特色展示出来[1]。

2.教学方法多元化不足

烹饪专业课程的教学过程中，教师在课堂中应用到的教学方法比较单一，而且课堂教学没有任何创新，缺乏情境化和直观化教学，而且课堂教学中不能有效融入探究型、互动合作等各种有效的教学方式，课堂教学缺乏活跃的氛围。

3.不注重对教学模式的创新

现代化的烹饪专业课堂教学都是教师凭借自己多年的教学经验进行教学，应用到的教学技巧缺乏针对性，实践操作方面也没有规范的流程，不注重考虑时代的变化和学生之间存在的差异性，课堂教学没有任何创新[2]。

二、烹饪专业教学改革遵循的原则

烹饪专业是一门实践性很强的课程，需要在进行教学改革方面，要合理设置和安排实践课程。实践教学过程中，教师需要对教学内容进一步丰富，要注重理论教学内容的实践操作和模拟练习，这样可以有效巩固学生对理论知识的学习，提高学生的学习效率，整个实践教学要有一定的连续性和渐进性，要明确所学理论知识的实用性和针对性。一是遵循针对性原则，烹饪专业实践教学内容要有一定的针对性和目的性，关于课程内容和体系的安排，需要按照烹饪专业的教学目标确定，有效完成教学任务。同时需要将理论学习与实践结合起来，突出实践教学的重要性。二是遵循科学性和系统性的原则，在烹饪专业的实践教学过程中，有关课程设置需要遵循科学性和系统型的原则，安排好课程体系实施顺序，要从初级到高级，从简单到复杂的实践教学，要为学生建立一个系统化的学习环境。三是遵循实用性原则，烹饪专业教学方案的制定需要有效结合餐饮行业对人才的需求和烹饪专业的实际教学现状，要将烹饪专业的实践教学与对应的行业发展需求结合起来，进一步完善教学体系。四是遵循发展性原则，烹饪专业的实践教学中，学生是学习的主体，需要重视学生在学习过程中的参与度，促使学生实践能力的进一步提升，同时有利于发扬学生的个性，为学生以后进入到对应的岗位奠定坚实基础[3]。

三、烹饪专业教学改革策略

1.提高烹饪专业课程的专业性

烹饪专业课程的专业性会影响到教学质量，在进行课程设计过程中，需要对目前餐饮行业的发展情况进行了解，掌握餐饮行业对人才的实际需求，从而做好烹饪专业课程设计的专业性，这样不仅可以提高教学效率，还可以满足学生以后的发展。例如，中餐烹饪专业的教学过程中，对于课程内容安排包括中餐的基础知识、烹饪知识和烹饪技巧等，在对课程内容进行设计过程中，需要首先了解目前市场上中餐的发展情况，了解中餐行业对人才的需求，随后对中餐烹饪专业的课程进行有效设置，遵循市场上中餐的实际情况，这样会使教材更具实用性。在理论知识的设置方面，需要结合行业的发展方向制定对应的课程内容，使得理论知识更具科学性和严谨性，从而实现对理论知识的有效应用，充分发挥其实践性作用。在对烹饪技能课程的设置方面，需要注重实践性课程的占比，应用直观性教学方法，让学生对烹饪流程进行掌握，有效提高学生的实践能力[4]。

2.提高烹饪专业课堂教学水平

烹饪专业课堂教学水平会直接受到教师教学能力的影响，教师在实际的课堂教学中需要积极创新教学方法，结合教学目标和学生的实际学习能力及时调整教学方法。一是烹饪专业教师需要首先突破“应试思维”的限制，对传统的教学方法积极改进，以培养学生的实践能力为主。二是教师应用到的教学方法要符合学生的学习需求，要应用直观演示法为学生演示菜品的制作方法，让学生自主学习和掌握烹饪技巧，达到对知识的迁移，帮助学生掌握更多的烹饪知识和技巧。三是教师在课堂上应用到的教学方法要注重多元化，结合职业规范、实训和实习等有效规划，建立探究性和创新性的课堂。例如，烹饪专业教学中教师可以采用工艺启发式教学方法，将情景模拟、教师演示和合作探究等有效融合起来，使得课堂教学更具实效性，学生在观察过程中可以自己动手实践操作，在完成操作工作之后，让学生自己总结整个操作过程的技巧，这样有利于学生进一步巩固知识。

3.创设情境，营造优质的教学环境

在烹饪专业课堂教学中，需要教师有效应用教学方法，为学生营造优质的教学环境，让学生快速掌握烹饪技能。教师在课堂中可以应用分组、互助练习等教学模式，要让学生主动参与实践，从而在课堂中营造一种优质的课堂教学氛围。教师进行课堂教学的设计，需要结合课程目标、学生的能力水平等有效创设课堂教学情境，调动学生参与到烹饪课实践中，在实践中获得自信心和成就感。例如，教师可以通过展示工艺的情境教学，让学生从教师制作的菜品中尝试操作不同的烹饪工艺，认识到煸炒、爆炒和软炒工艺的区别。还可以为学生讲授菜单式烹饪流程，通常的上菜习惯是冷菜、汤、头盘、主菜和甜食，教师可以将各类菜品为学生呈现出来，让学生自主搭配，理解其原理，可以有效强化学生的思维。同时实训操作过程中，还可以让学生掌握不同岗位的工作内容，培养学生对烹饪专业的全方位认识[5]。

4.应用信息化技术，提高教学效果

在烹饪专业的实际教学过程中，可以构建网络化烹饪专业学习系统，充分借助录播系统、教育云和智慧云等，在对应的网络平台上上传烹饪专业知识，学生在学习过程中，有效利用软件就可以在上边学习和了解到有关烹饪专业的相关知识，同时在该平台上增设软件模拟实训教程，将烹饪实践操作中的技术直观、全面地呈现出来，这样学生可以自主在网络平台上进行模拟训练操作，有效满足了学生在学习方面的需求，给学生的学习提供了较大的便利。搭建烹饪资源学习平台，不仅促使了教师和学生之间的交流和沟通，而且为学生的实践操作提供了便利。资源版块主要包括烹饪专业教学资源，交流版块有专门的聊天室，可以为师生以及行业人员提供交流的平台，有利于学生进一步巩固烹饪专业知识。学习模块是为学生提供自主学习和互动学习的空间，有“互动问答”版块供学生进行留言互动，帮助学生进一步巩固和内化烹饪知识。

5.积极应用项目式教学法推进教学改革

在目前烹饪专业的教学中，要积极贯彻“以学生为中心，在实践中学习”的职教观，要对社会上的餐饮行业职业岗位进行分析，要对对应岗位人才的需求和专项能力基础上对专业课程内容有效设置，进一步强化学生的职业基础知识和职业实践技能，要让学生在课堂上所学习到的技能与行业发展相适应，与学生未来的就业岗位无缝连接。由于烹饪专业的实践性比较强，采用项目式教学方法可以有效达到教学目的，满足教学要求，在对该方法实际应用过程中，要注重做好整合和创新工作，要对特色菜积极研究和开发，要满足学生的创新意识，也就达到了较好的学习效果。

6.建立实训基地无缝对接就业岗位

烹饪专业的教学，为了提高学生的实践操作能力，满足学生进入到社会以后与岗位无缝对接，就需要学校建立实训基地，提高对实训室的使用率，同时制定完善的实训管理制度，针对实训室的使用、设备使用和卫生保洁等制定完善的制度，要提高对实训室的高效使用。同时国内一流的旅游实训中心已经进入到设计阶段，由现代酒店实训中心、旅行社与传统文化实训中心等组成，其中的烹饪工艺和营养专业是结合在一起的，可以为学生提供实训[6]。

7.在烹饪专业课堂教学中培养学生创造性思维

（1）教师对教学方法进行创新

烹饪专业教师在教学过程中首先需要自己学习和熟练使用多媒体技术，可以利用视频教学、游戏互动等多种有效的方法吸引学生在课堂上的注意力，激发学生的学习兴趣。例如，在做“小葱拌豆腐”这一道菜时，教师可以利用一首歌“中国娃”中的歌词“最爱吃的菜是那小葱拌豆腐一清二白”，随后教师对小葱拌豆腐这道菜的搭配让学生分析搭配方法是否合理，应该如何做？这样很容易激起学生参与的积极性和主动性，也有效激活了学生的思维，学生之间互相讨论分析小葱拌豆腐这道菜是否合理，有的学生说小葱中含有草酸，豆腐中含有钙元素，草酸会对人体钙的吸收有阻挡，还有的学生说将小葱进行油炸处理，将草酸去除掉，学生能够说出不同的回答，说明学生积极思考了，将所学习到的知识应用到解决问题上，这样有利于激发学生的学习兴趣，调动学生参与到烹饪专业的积极学习中[7]。

（2）课堂教学中要留给学生创造的空间

在当前新的教育教学时期，教师在课堂教学中不能仅仅给学生传授知识和技能，还需要思考如何利用有效的教学方法激起学生的创造性思维，课堂教学不再适应“填鸭式”的教学氛围。教师需要通过创设问题激起学生积极参与动手实践，要鼓励学生勇敢质疑和积极思考，要启发和引导学生独立思考，大胆提出不同的见解和看法，学生要敢于质疑。

（3）积极学习饮食文化

烹饪专业教学注重培养学生烹饪技能，烹饪是有科学性和艺术性的，很多的菜肴也是有典故的，作为餐饮行业有属于自己的餐饮文化，当前社会也倡导健康饮食、文明饮食。因此，当今烹饪专业的教学中，需要注重学习烹饪文化和专业基础知识，注重提高学生的人文素养，作为一名具备扎实理论知识的烹调师，其创造意识也是不一样的，他们做出来的菜都是有浓厚的文化背景下，而且做出来的菜样式十分美观。

8.立足生活，面向社会汲取影响

烹饪专业课堂教学要立足于社会，将社会变成大课堂，如果仅仅把学生局限在教科书中，很容易扼杀学生的创造力。

（1）带领学生开展问卷调查

教师可以将班集体中的学生按照小组进行分类，利用节假日带领学生开展社会调研，了解平常一些小餐馆的菜样式，对大众喜欢的饮食进行调查，了解大众能够接受的消费标准，最后让学生对获得的信息进行总结和归纳，让学生积极发表个人的想法，在实践教学中做出合理的调整。

（2）邀请行业烹饪大师进入到实践课堂中

烹饪专业课程的实践课程教学可以邀请烹饪大师面对面进行讲解和表演，要将大师们的精湛技艺为学生展示出来，让学生大开眼界，有利于坚定学生的信念，增强学生的职业自豪感。另外，可以让学生进入到餐饮企业学习，亲眼看见餐饮企业的师傅们如何工作，将实际看到的与课堂实践有效结合起来，让学生写出自己的体会，及时对后期的实践教学进行调整。同时可以让学生担任记者的角色，对餐饮行业的名厨进行采访，了解他们的奋斗历程，分享他们的成功经验，对餐饮行业的实际情况进行了解和掌握[8-9]。