烘干对丁桂鱼肉风味活性物质成分的影响

丁桂鱼（Tinca tinca）又称为欧洲丁鱥，因其具有适应性强、易驯化、肉鲜味美、营养丰富以及经济价值高等特点，是水产养殖的优良品种[1]。近年来，关于丁桂鱼生物学、健康养殖技术、疾病防控等方面开展了大量研究，但加工对其风味活性物质的影响未有报道。烘干是我国肉类加工的传统方法，制成干品能使其具有独特风味，并且耐贮藏、降低了营养成分的流失[2]。气相色谱-质谱（Gas Chromatography-Mass Spectrometry，GC-MS）联用是快速、高效鉴别挥发性成分的方法，可用于鳙（Hypophthalmichthys nobilis）[3]、 鲢 鱼（Hypophthalmichthys molitrix）[4]和鳜鱼（Siniperca chuatsi）[5]等鱼类风味的研究。风味是食品感官的直观表现。本文以丁桂鱼为实验对象，采用SPME-GC-MS联用技术分析烘干前后其肌肉主要挥发性风味成分的变化，旨在为丁桂鱼的加工提供理论参考。

1 材料与方法

1.1 实验鱼

新鲜丁桂鱼，购于重庆市永川区某养殖场，体质量为（750±150）g，共15条暂养于充分曝气的自来水中。挑选鱼体健壮、无病害的采集样品。

1.2 仪器设备

GC-MS 2010型气相色谱-质谱联用仪，日本岛津公司；75 μm聚二甲基硅氧烷涂层萃取头，美国Supelco公司；20 mL顶空样品瓶，美国安捷伦公司。

1.3 实验方法

1.3.1 样品的制备

参考李冬生等[6]方法将鲜活丁桂鱼在冰水中宰杀，取样，并手工切得2 cm× 2 cm的肌肉方块，置入烘箱中，维持60 ℃烘制12 h，间隔30 min翻动1次，翻动6次，取出称重，备用。

1.3.2 挥发成分的萃取

参考贺雪华的方法[7]稍作改动，新鲜鱼肉研磨成糜态，烘干鱼肉研磨成碎粉，60 ℃烘制12 h，间隔30 min翻动1次，翻动6次，取出称重，备用。各取4 g装入20 mL的顶空样品瓶，依次加入4 mL饱和NaCl溶液，搅拌均匀，密封。运用静态顶空固相微萃取技术进行风味物质萃取，将已老化（250 ℃老化30 min）的萃取头插入样品瓶，在60 ℃水浴条件下，顶空萃取30 min。将萃取后的萃取头拔出迅速插入气质联用仪进样口，在250 ℃解析2 min，通过气质联用仪完成数据收集。

1.3.3 气相色谱-质谱条件

（1）气相色谱条件。DB-5MS石英毛细管柱（30 m×0.25 mm，0.25 µm）；载气（He）；流速为 1.0 mL·min-1；不分流进样模式；进样口温度为250 ℃；压力为49.5 kPa；萃取头在250 ℃下解析2 min；色谱柱起始温度为40 ℃，保持1 min，5 ℃·min-1升温到230 ℃，保留5 min，20℃·min-1升温到 280 ℃，保留 2 min。

（2）质谱条件。电离方式为EI；电离电压为70 eV；灯丝发射电流为200 µA；离子源温度为200 ℃；接口温度250 ℃；扫描质量范围为m/z35～350。

1.3.4 数据处理

使用计算机标准谱库完成谱图检索并解析，采用峰面积归一化法进行定量分析，计算得出各物质的占比含量。

2 结果与分析

2.1 丁桂鱼肌肉的风味物质分析

新鲜丁桂鱼肌肉的风味活性物质和烘干丁桂鱼肌肉的风味活性物质成分的总离子流色谱图如图1、图2所示。由图1、图2可知，新鲜丁桂鱼肌肉和烘干丁桂鱼肌肉的风味活性物质成分的总离子流色谱图形态相近，但各化合物的波峰有所下降，亦有增强的波峰。

图1 新鲜丁桂鱼肌肉的SPME-GC-MS图谱

图2 烘干丁桂鱼肌肉的SPME-GC-MS图谱

2.2 新鲜丁桂鱼和烘干丁桂鱼中挥发性物质组成及相对含量

由表1可知，新鲜丁桂鱼肌肉中检测出30种活性物质成分，烘干后仅检测出25种成分，有18种成分相同，主要为酸类、胺类、醇类、醛类、烷烃类、酮类和酯类等。新鲜鱼肉中含量较高的是酸类、胺类、醇类，这与李金林[8]、翁丽萍等[9]研究结果相似，但有物种差异性。

2.3 烘干前后丁桂鱼肌肉中风味活性物质成分

2.3.1 酸类化合物

由表1可知，酸类化合物在丁桂鱼肌肉烘干前后均占比最高，新鲜鱼肉含有8种，其相对含量为27.63%，包括D-氨基丙酸、2-乙基己酸、辛酸、2,3-二（乙酰氧基）丙基月桂酸、正十六酸、油酸、硬脂酸和氯乙酸酐；烘干肌肉含有4种，其相对含量为20.53%，包括正十六酸、油酸、硬脂酸和氯乙酸酐。烘干后丁桂鱼肌肉中D-氨基丙酸、2-乙基己酸、辛酸、2,3-二（乙酰氧基）丙基月桂酸消失，这可能与丁桂鱼肌肉风味变化有关。蔡路昀等[10]研究也表明，高温会改变沙丁鱼肉的风味物种成分。

2.3.2 胺类化合物

胺类化合物对水产品腥臭味有较大贡献。由表1可知，新鲜丁桂鱼肌肉中的胺类化合物包括1,5-二甲基己胺和1-甲氧基-2-丙胺，其相对含量为15.79%，烘干后胺类化合物含量明显降低，其相对含量为6.8%。这一变化对丁桂鱼风味改善有一定贡献。

2.3.3 醇类化合物

表1显示，新鲜丁桂鱼肌肉中的醇类化合物主要包括乙醇、2-甲氨基乙醇、2-氨基丙醇、十二醇，烘干后2-氨基丙醇含量下降，乙醇、2-甲氨基乙醇消失，新产生了4-丁氧基-1-丁醇。通常拥有较高阈值的饱和醇类对实验对象的风味贡献较小，烘干过程中的酯化反应会使醇类化合物含量显著减少，导致饱和醇对其风味影响更弱[11]。而不饱和醇阈值较低，会产生类似菌菇风味以及金属气息，可能会影响丁桂鱼肌肉的风味[12]。

2.3.4 烷烃类化合物

由表1可知，新鲜丁桂鱼肌肉中的烷烃类化合物总占比仅为1.56%，烘干后烷烃类化合物总占比达16.72%。通过烘干，2-硝基-2-氯丙烷由0.93%显著增加到14.33%，同时新产生十七烷和2,6,10-三甲基十六烷。烷烃类化合物具有芬芳和香甜的风味[10]，使丁桂鱼具有强烈的肉香。

2.3.5 酮醛类化合物

醛类物质中大多饱和的C6～C12醛类化合物带有青草芬芳和脂肪的芳香，同时阈值较低，与鱼肉风味相关联较强。由表1可知，新鲜丁桂鱼肌肉中的醛类化合物主要为2,4-二庚烯醛和癸醛；烘干后2,4-二庚烯醛消失，产生了少量十六烷醛和少量十四烷醛，癸醛比例明显下降。新鲜丁桂鱼肌肉中的酮类较少，仅有3,3 -二甲基-4-（1-氨基乙基）-2-氮杂环丁酮和2-（4-硝基酰）环辛酮，通过烘干，丁桂鱼肌肉中产生了二苯甲酮，同时其他酮类化合物的占比也有所增加，这可能对丁桂鱼肌肉风味有增强作用。

2.3.6 其他有机化合物

由表1可知，三甘醇单乙醚通过烘干后消失；新鲜丁桂鱼肌肉中5-甲酰-2,4-二甲基吡咯-3-腈占7.06%，烘干后增加到16.32%。丁桂鱼肌肉中酯类含量较低，烘干前后变化幅度微弱，可能对鱼肉的风味影响较小。

表1 新鲜丁桂鱼和烘干丁桂鱼中挥发性物质组成及相对含量表

3 结论

水产品肌肉中风味活性物质与养殖模式、品种及处理方式等有关[13]。本研究显示，烘干后，酸类和醇类种类变化较大，烷烃类含量增加比较明显；从感官分析来看，鱼腥味明显减少，而脂肪香气、香醇味显著增强。因此，烘干处理会导致丁桂鱼肉风味活性物质成分变化，愉悦性感官风味增强。但本研究未进行量化分析，具有一定局限性，其深层次的作用机制还有待进一步研究。