两种玫瑰健康食品的开发及其检测与分析

玫瑰为蔷薇科蔷薇属的多年生常绿或落叶灌木，在世界范围内种植广泛[1]。我国是玫瑰种植大国之一，拥有丰富的玫瑰资源，主栽玫瑰品种为丰花玫瑰、苦水玫瑰等，分布于山东平阴、甘肃永登等地，栽培面积 7 000 hm2左右[2-3]。

北京妙峰山涧沟地区栽培玫瑰已经有500多年的历史，此地区海拔在800～1 500 m，空气、水源等无人为污染，土质好、酸碱度适宜，昼夜温差大，这种得天独厚的自然条件造就了玫瑰花朵大、色艳、味浓、含油量高的特色高山玫瑰。目前妙峰山地区玫瑰种植面积达460 hm2左右，每年大约有250 t鲜花用于提炼玫瑰精油和制造“玫瑰露”供应出口，深受国际市场欢迎[4]。

尽管如此，玫瑰随着玫瑰茶、玫瑰酱、玫瑰饼、玫瑰精油和玫瑰纯露等玫瑰衍生产品不断问世，但附加值依然较低，现有加工产品产生的一些废渣，通常被作为废弃物直接丢弃，既浪费资源，又影响环保。如何在玫瑰衍生品的初级产品等基础上进行精深加工，并且能利用废渣再利用，开发出更高附加值的产品是迫切解决的问题。

玫瑰花渣分为液体的废水渣和固体残渣，含有丰富的化学成分和营养成分。有学者对玫瑰花渣废水的化学成分进行了分析，发现废水中含有黄酮（槲皮素、花色素）、有机酸、黄酮类、酚类、鞣质、生物碱、糖、氨基酸和蛋白质等化学成分，其中糖含量高达29.50%，可溶性糖为8.8%，且花渣中常见的矿质元素含量比谷类及许多水果的含量还高，尤其以钙、铁、锰含量最为突出[5]。

因此，本文针对当前存在的问题研究玫瑰产品精细加工技术，使现有玫瑰加工产品的废渣得到更好的回收再利用，大大加强玫瑰的附加值，从而增加农民收入，促进沟域经济发展。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

鲜玫瑰花，北京市门头沟区妙峰山镇禅房村玫瑰园；玫瑰酱，北京玫瑰谷香露有限公司；微晶纤维素（食品添加剂），亿鑫食品技术有限公司；微粉硅胶（食品添加剂），天津龙华诚信粉末技术有限公司；麦芽糊精（食品添加剂），珍味生物科技有限公司。

1.2 仪器与设备

水蒸气蒸馏设备，上海亘阳科技有限公司；YXE-9远红外电热食品烘炉，周村众意炊事机械厂；B15三功能搅拌机，广东力丰机械制造有限公司；SYH-200三维运动混合机、YK100摇摆式颗粒机，常州市君诺干燥设备有限公司；ZP-19型旋转压片机，广东瑞琪包装机械有限公司；SZS230上旋式筛片机，南通丰威机械有限公司。

1.3 玫瑰膳食纤维饼干的加工技术

1.3.1 玫瑰花渣产生过程

将新鲜玫瑰花花瓣投入水蒸气蒸馏釜，按1∶1（质量比）比例添加水。加热，釜内温度控制在90 ℃以内。4 h加热待冷却，取釜底混合物，过滤去除部分水分，取湿花渣浆（含水率30%～40%）作为玫瑰膳食纤维饼干的原料。

1.3.2 生产配方

玫瑰膳食纤维饼干配方见表1。

表1 玫瑰膳食纤维饼干配方表

1.3.3 生产工艺流程

（1）生产工艺流程图。玫瑰膳食纤维饼干的生产工艺流程图见图1。

图1 玫瑰膳食纤维饼干的生产工艺流程图

（2）操作要点。①按数量或重量准备所有原料。②打好鸡蛋，制成蛋液，备用。③化好黄油备用。④将鸡蛋液+黄油+白糖混合，搅拌至膏状。⑤将玫瑰花渣浆+玫瑰花酱+食盐+面粉+奶粉混合好。⑥鸡蛋液+黄油+白糖混合物与玫瑰花渣浆+玫瑰花酱+食盐+面粉+奶粉混合物混合好。⑦手制成饼状，入烤炉烤制。⑧烤制25 min，加工温度为上、下各165 ℃。⑨烤制结束，出炉，冷却。⑩装袋，抽真空保存。⑪包装。采用食品级透明塑料袋真空包装，每袋230 g。

1.4 玫瑰多糖压片糖的加工技术

1.4.1 配方

玫瑰花多糖压片糖配方见表2。

表2 玫瑰花多糖压片糖配方表

1.4.2 生产工艺流程

（1）工艺流程图。玫瑰多糖压片糖的生产工艺流程图见图2。

图2 玫瑰多糖压片糖的生产工艺流程图

（2）操作要点。①按照配方表，将所有物料准备好。②将玫瑰花多糖粉和其他辅料混合，利用SYH-200型三维运动混合机混合90 min。③混合好的物料利用YK-100型摇摆式颗粒机进行造粒（正反360°摇摆幅度，46 r·min-1）。④经过造粒的物料上ZP-19型旋转压片机制片，压力60 kN。⑤筛片机分拣出合格片（直径12 mm，厚度4 mm，圆片重0.5 g/片）。⑥按200片/瓶进行装瓶。⑦送专业机构进行辐照消毒。⑧成品完成。

1.5 试验检测与方法

委托中国食品药品检定研究院食品检定所进行了产品检测。

1.5.1 卫生学检测

玫瑰膳食纤维饼干规格为230 g/袋，共3个批次（RB19-01、RB19-02、RB19-03）每批10袋共30袋；玫瑰多糖压片糖规格为塑料瓶装，200片/瓶，共3个批 次（2020-R1、2020-R2、2020-R3） 每 批 10瓶，共30瓶，每个样品重复3次，依据GB 7100—2015、GB 4789系列标准，进行了菌落总数、大肠菌群、霉菌和酵母菌、沙门氏菌以及金黄色葡萄球菌等卫生学检测。

1.5.2 理化学检测

（1）玫瑰膳食纤维饼干。规格为230 g/袋，共3个批 次（RB19-01、RB19-02、RB19-03） 每 批 10袋 共30袋，每个样品重复3次，依据GB 5009系列标准、GB/T 20980—2021、GB/Z 21922—2008、GB 5009.88—2014等标准，进行酸价、过氧化值、能量等10项理化检测。

（2）玫瑰多糖压片糖。规格为塑料瓶装，200片/瓶，共3个批次（2020-R1、2020-R2、2020-R3）每批10瓶，共30瓶，依据NY/T 1676—2008、SN/T 4260—2015，进行了总黄酮、多糖的功效成分检测。

1.5.3 急性经口毒性试验

对玫瑰多糖压片糖进行急性经口毒性试验。

方法：选取KM小鼠，20只，雌雄各半，禁食4.5 h后，按照0.3 mL/10 g·bw灌胃给予受试物1次，剂量为 12.8 g·（kg·bw）-1。给予受试物后连续观察14 d动物的不良反应及死亡状况，记录给受试物第0天、第3天、第7天和第14天的小鼠体重。按照《食品安全国家标准 急性经口毒性试验》（GB 15193.3—2014）（LD50）剂量分级标准判定。

1.5.4 28 d经口毒性试验

28 d经口毒性试验主要用于评价连续28 d给予实验动物受试样品后，试验动物的毒性反应。

方法：试验分为4组，分别为溶剂对照组（水）、玫瑰花多糖高剂量组 10.0 g·（kg·bw）-1、中剂量组5.0 g·（kg·bw）-1、低剂量组 2.5 g·（kg·bw）-1，对大鼠连续灌胃28 d，依据GB 15193.22—2014检测凝血指标。

2 结果与分析

2.1 卫生学检测结果与分析

2.1.1 玫瑰膳食纤维饼干卫生学指标检测结果与分析

对稀释10倍的样品（3批次）进行菌落总数、霉菌、酵母菌数，以及大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌检测，并做阴性对照，结果发现每组2个平行结果均为0 CFU·g-1，表明玫瑰膳食纤维饼干菌落总数、霉菌数和酵母菌数均小于10 CFU·g-1；大肠杆菌、金黄色葡萄球菌数均小于10 CFU·g-1、沙门氏菌未检出，检测结果均合格。

2.1.2 玫瑰多糖压片糖卫生学指标检测结果与分析

对稀释10倍的样品（3批次）进行菌落总数、霉菌数、酵母菌数，以及大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌检测，并做阴性对照，结果发现每组2个平行结果均为0 CFU·g-1，表明玫瑰多糖压片糖菌落总数、霉菌数和酵母菌数均小于10 CFU·g-1；大肠杆菌数小于0.3 MPN·g-1、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌数未检出，检测结果均合格。

2.2 理化学检测结果与分析

2.2.1 玫瑰膳食纤维饼干理化学指标检测结果与分析

由表3可知，酸价、过氧化值均在合理范围内，说明该饼干的油脂是新鲜的；膳食纤维平均含量为2.842 g/100 g，蛋白质平均含量为8.60 g/100 g，说明该产品具有一定的营养价值；能量、碳水值稍微偏高，表明该产品的配方、工艺仍可以继续研究改进。

表3 玫瑰膳食纤维饼干理化学指标检测结果表

2.2.2 玫瑰多糖压片糖功效成分检测结果与分析

由表4可知，玫瑰花多糖压片糖中总黄酮含量的均值在1.8～2.2 mg·g-1，多糖含量在2.62～2.91 g/100 g，说明该产品含有一定量的功效成分。

表4 玫瑰多糖压片糖多糖和总黄酮的检测结果表

2.3 急性经口毒性试验结果与分析

对受试物进行当天灌胃后连续观察4 h，发现小鼠精神好，各种行为正常，未见毒性反应出现。次日小鼠活动自如，饲料消耗、饮水等均正常。连续观察14日小鼠未发现异常反应或死亡。在此期间小鼠平均体重增长6.5～12.8 g。给予受试物后于第14天脱颈椎处死小鼠，进行大体解剖，观察各脏器均发育完整、成熟，未见异常，表明玫瑰多糖压片糖属于实际无毒级。

2.4 28 d经口毒性试验结果分析

口毒性试验结束后（28 d），雌性中剂量组活化部分凝血酶原时间（APTT）、凝血酶原时间（PT）较溶剂对照组显著降低（P＜0.05），低剂量组活化部分凝血酶原时间（APTT）显著降低（P＜0.05）；雄性高剂量组活化部分凝血酶原时间（APTT）较溶剂对照组显著升高（P＜0.05）、凝血酶原时间（PT）较溶剂对照组极显著升高（P＜0.01）；中剂量组活化部分凝血酶原时间（APTT）、凝血酶原时间（PT）极显著升高（P＜0.01），低剂量组活化部分凝血酶原时间（APTT）显著升高，凝血酶原时间（PT）极显著升高（P＜0.01）；恢复期结束（43 d）：各剂量组无显著性差异。

给小鼠灌胃玫瑰多糖压片糖，对雌、雄大鼠的凝血功能有一定的影响，对雌性大鼠显示促凝血（固摄止血），雄性大鼠显示抗凝血（活血化瘀）。研究表明玫瑰多糖压片糖对大鼠的凝血功能有一定的调节作用，存在一定的性别差异，值得未来深入研究。

3 结论

（1）玫瑰花加工产品玫瑰膳食纤维饼干的卫生学检测、理化指标检测均符合国家标准要求，急性经口毒性检测为实际无毒，膳食纤维平均含量为2.842 g/100 g。

（2）玫瑰花加工产品玫瑰多糖压片糖的卫生学检测、理化指标检测、急性口毒性检测均为合格无毒，功能性成分黄铜含量为1.8～2.2 mg·g-1，多糖含量在2.62～2.91 g/100 g。经过试验发现玫瑰多糖压片糖对试验大鼠的凝血功能具有一定的调节作用。