ISO 22000：2018在大米加工业中的应用研究
2022-11-21丁琪,冯志华,孙涛等
近几年，我国部分地区常年遭受水稻种植土地污染、用水资源分布不平衡以及大米加工业过度追求精加工和对大米质量安全管理不严格等因素影响，导致镉米、霉米、毒米食品安全事件层出不穷，这是目前政府、企业和消费者通力合作、急需解决的重大食品安全问题之首[1-5]。大米加工业处于大米产业链中最核心环节，拥有科学、系统的食品安全管理理念和手段的大米加工企业是保障质量合格大米输出和供给的关键，能够有效预防和控制大米安全事件的发生，同时对推动大米市场健康发展起到积极效果。因此，在大米加工企业内部建立一套食品安全管理体系以管控大米质量、保证大米安全生产就显得至关重要。
ISO 22000：2018标准体系是在ISO 22000：2005标准体系的基础上进行修订、完善和升级，对食品链上涉及的食品加工业对象更具广泛性和适应性。此外，新标准体系采用的高层次综合（High Level Synthesis，HLS）、提出的PDCA（Plan Do Check Action）双模型、运用的过程方法和风险管理相比较其他食品安全认证体系，管理对象更全面，管理模式更系统，应用性更强以及市场认可度更高[6-7]。本研究结合FY米业公司的生产实际，基于大米加工的生产工艺，构建并应用ISO 22000：2018食品安全管理体系，以提高大米质量和合格率。
1 FY公司大米加工流程
本文以ISO 22000：2018食品安全管理体系在FY米业公司的大米加工生产中的应用为例，大米加工工艺流程如图1所示。
图1 大米加工流程图
2 前提方案
制定前提方案是企业保证食品安全卫生的重要基础条件，也是ISO 22000：2018食品安全管理体系重要组成部分之一，可预防和减少由生产过程、工作环境、人员卫生以及虫害等因素导致大米质量存在安全危害的风险。FY公司前提方案包含以下6类内容。①管理部门和人员的职能划分。②厂区环境和车间布局的要求。③卫生管理的规定。④供应商管理的要求。⑤产品信息管理的规定。⑥文件管理的规定。
3 危害分析
为了识别和研判出大米生产过程中可能产生的物理、化学和生物潜在危害，选择风险矩阵法对所识别的危害进行系统评估，科学确定大米安全危害的显著性，并制定危害控制措施[8]。FY公司大米加工过程危害分析见表1。
表1 FY公司大米加工过程危害分析工作表
续表1
3.1 关键控制点的确定
通过对大米生产过程的危害分析，确定原粮验收（CCP1）、原粮储藏（CCP2）、原粮抽检（CCP3）、色选（CCP4）和产品储存（CCP5）为关键控制点。
3.2 危害控制计划表
3.2.1 HACCP计划
根据危害分析的结果，制定HACCP计划表，用于关键控制点的预防和控制，降低或消除大米安全危害源。HACCP计划表包含关键控制点的限值（Control Limit，CL）、监视程序、纠措、记录和验证程序。具体内容见表2。
表2 FY公司大米加工HACCP计划表
3.2.2 操作性前提方案
操作性前提方案按照HACCP计划书模式制定，具体内容见表3。
表3 FY公司大米加工OPRP计划表
3.2.3 体系实施效果的验证
采用《食品安全国家标准 食品中水分测定》（GB 5009.3—2016）、《粮油检验 粮食、油料杂质、不完善粒检验》（GB/T 5494—2019）、《粮油检验 碎米检验法》（GB/T 5503—2009）、《食品安全国家标准 食品中镉的测定》（GB 5009.15—2014）等国家标准规定的检测方法对FY公司ISO 22000：2018体系实施前后的大米质量进行抽检，结果见表4。由表4可知，体系实施后大米质量合格率由83%提高至100%，证明实施ISO 22000：2018食品安全管理体系能够提高大米质量安全，体系的运行是有效果的。
表4 ISO 22000：2018食品安全管理体系运行前后大米质量合格率表
4 结论
根据FY公司实际经营环境、业务运营情况、大米加工工艺等多个方面，构建ISO 22000：2018食品安全管理体系，以保障公司的产品质量和服务质量。应用ISO 22000：2018标准，相较于其他食品安全保证体系，其更加全面、具体。通过对公司食品安全管理体系中前提方案和危害控制计划的策划和实施，公司食品安全管理活动也更具针对性和有效性。经管理体系的运行，公司产品合格率得到提高，退货率降为0%，足以证明在大米加工业实施ISO 22000：2018食品安全管理体系对降低或消除大米生产各环节可能引发的食品安全危害、提高大米质量安全有积极作用。因ISO 22000：2018食品安全管理体系特有的结构优势，试将该体系广泛推广和应用于其他粮食加工行业，则势必对我国解决粮食安全问题起到推动作用。此外，FY公司所在县区，经营大米加工的中小型公司或家庭式作坊较多，本文的研究成果可为期望通过系统的管理手段解决大米质量安全问题的商户提供参考。
