真空油炸食用菌脆片低含油率加工技术*

曹晶晶，罗晓莉，何 容，张微思，张沙沙，孙达锋

（中华全国供销合作总社昆明食用菌研究所，云南 昆明 650221）

食用菌是一类品种多、营养全、味道美、富含多种活性物质的大型可食用真菌[1]。近年来，在食品精深加工领域，食用菌真空油炸脆片类休闲食品的研究开发已成为关注热点。油炸食品由于其独特的感官特性，在世界各地非常受欢迎。然而，油炸食品的高脂肪和高热量可能会带来一定的健康风险，如肥胖、高血压、心血管疾病、糖尿病和癌症等；其次对产品而言，含油率过高也会增大产品氧化的概率，缩短其货架期[2]。

传统真空油炸技术是使果蔬和油同处于真空负压状态下，当油温加热到水的沸点后,果蔬原料中的水分（包括自由水和部分结合水）很快变成水蒸汽大量逸出，从而使物料达到干燥的目的[3]。真空油炸技术由于油炸温度较低，因此食品物料的营养损失较小，能保留原料本身的香气和风味，还能缩短油炸时间，减少致癌物丙烯酰胺的生成[4]。目前，市场上已有的食用菌脆片产品大多是应用传统真空油炸技术加工制成，该技术在一定程度上可以降低产品含油率，但在现代人追求绿色健康的饮食观念推动下，关于降低产品含油率的深入研究依然很有必要。研究发现，影响食用菌脆片产品含油率的因素主要包括以下几个方面。

1 预处理工艺

根据真空油炸技术的原理，油炸过程主要是脱水干燥的过程，为了更有效地降低产品含油率，提高产品品质，预处理方法也得到了更深层次的研究[5]。目前，真空油炸的预处理工艺主要包括漂烫、渗透脱水（浸渍）、涂膜、冷冻、预干燥、低频超声处理等。漂烫可以通过高温钝化酶活，改变物料的组织结构；渗透脱水通过脱除物料水分，可以缩短干燥时间，并减少干燥过程中营养成分的损失；涂膜处理可使物料表面形成一层保护膜，从而阻隔油脂进入物料内部，以降低其含油率；冷冻则是在物料冷冻结晶过程中，使物料组织形成多孔结构，在油炸时水汽能够均匀扩散，从而提升脆片的质感；预干燥是通过热风、微波等方式降低物料的含水量，缩短真空油炸时间，从而降低产品的含油率；低频超声预处理通过“空穴效应”和“脱气效应”改变物料结构，进而影响脆片含油率及品质[6]。

大量研究表明，预处理工艺有利于降低食用菌脆片的含油率。任爱清等[7]对真空油炸香菇脆片的研究表明，香菇片的油脂含量随着油炸时间的增加而逐渐升高，一段时间后达到稳定；浸渍和涂膜处理降低了真空油炸香菇脆片的含油率。陈集元[8]在加工香菇脆片的研究中发现，香菇脆片含油率随着冷冻时间的延长不断增加，因此，控制冷冻时间是降低食用菌脆片含油率的关键。伍玉菡[9]等通过正交试验优化得到杏鲍菇脆片预处理的最佳参数，杏鲍菇漂烫温度100℃，漂烫时间2 min，葡萄糖质量分数15%，糖渍时间5 h，速冻12 h后低温真空油炸（油炸温度90℃，油炸时间50 min，脱油时间8 min）。在此工艺下，获得的产品含油率（14.9%） 较低。王肖莉等[10]采用渗透脱水预处理方式加工香菇脆片的研究发现，在一定时间内，产品含油率与真空油炸时间成正比关系，而渗透脱水时间与产品含油率和脂肪吸收速率均成反比关系；另外，香菇脆片的含油率与物料初始含水量显著相关，初始含水量越低，产品含油率越低。Devi等[11]的研究表明，采用微波联合超声辅助真空油炸（UMVF）技术加工食用菌脆片，可以大大降低产品的含油率。

2 油炸工艺

食用菌脆片在真空油炸过程中，影响产品品质的工艺参数主要包括：真空度、油炸温度、油炸时间等。对这些因素进行筛选优化可以得到较合适的真空油炸工艺参数，也能发现真空油炸过程中食用菌脆片的吸油机理和含油量的变化规律。

马征祥[12]在利用真空低温油炸技术加工杏鲍菇脆片的研究中发现，脆片含油率与油炸温度、油炸时间均成正比关系。油炸时间对脆片品质的影响特别显著，其次是温度，最后是真空度。刘明华等[13]通过试验确定了香菇脆片真空油炸及脱油的最佳工艺条件为：真空油炸温度90℃、时间30 min、真空度为0.090 MPa。此条件下加工的香菇脆片感官评价良好、含油率低。王桂桢等[14]通过真空油炸参数筛选优化，得出香菇脆片真空油炸工艺参数为：真空度 -0.09 MPa、真空油炸温度97℃条件下油炸40 min。该工艺制得的香菇脆片色泽同鲜香菇十分接近，组织紧密，口感酥脆，个体形态完整，很少有破碎，脂肪含量低，无油腻感。Devi等[15-16]设计制造了一款新型真空油炸设备，该设备实现了超声波-微波协同辅助真空油炸技术；经此设备油炸的双孢蘑菇脆片显示出更膨胀、更少扭曲的微观结构，这种协同效应不仅缩短了油炸时间，而且降低了双孢蘑菇脆片的含油量，改善了产品的质地和颜色，同时也减缓了煎炸食用油品质的下降，是高效高质量的新型真空油炸技术设备。Suryatman等[17]采用分阶段油炸的方式对草菇柄脆片真空油炸工艺进行了优化，温度、油炸时间及其交互作用对油炸脆片的色泽和吸油量有显著影响；在真空油炸过程中，脆片的水分含量通常遵循2个阶段的下降速率模式，并且每个阶段均可通过指数方程很好地预测。孙加刚等[18]采用循环真空油炸工艺加工杏鲍菇脆片，得到较优的工艺参数为：第一次油炸时间15 min，温度100℃，第一次膨化时间20 min；第二次油炸时间10 min，温度85℃，第二次膨化时间20 min；脱油时间10 min。该工艺制得的杏鲍菇脆片酥脆度高，外形均匀饱满且含油率较低。

3 后处理工艺

食用菌脆片真空油炸后可减少其含油量的处理工艺主要包括：真空离心脱油，热风干燥、真空微波干燥等处理工艺。

王敏[19]通过对杏鲍菇真空离心脱油工艺优化试验，得到离心脱油最优工艺参数为：离心转速350 r·min-1，脱油时间 10 min，此时产品含油率为30.43%。任爱清等[20-21]通过对真空油炸香菇脆片进行后干燥工艺：热风干燥、真空微波干燥处理，得到产品的含油率明显低于传统真空油炸香菇脆片。张颖等[22]研究了真空脱油条件对杏鲍菇脆片含油率和破碎程度的影响，结果表明，随着真空离心脱油时间的延长，产品含油率逐渐下降，但同时脆片的破碎程度也逐渐增加，综合考察后得到较好的离心条件为500 r·min-1离心6 min。裴斐等[23]研究了真空离心脱油时间对杏鲍菇脆片含油率的影响，发现当脱油时间在0～10 min时，含油率随脱油时间的增加而降低，10 min后含油率趋于平缓，因此最适脱油时间为10 min。杜海珍[24]研究了平菇脆片加工工艺，通过感官评分确定7 min的真空脱油时间为最适宜，此条件下平菇脆片松散不粘连，且无油腻感。宋贤聚[25]建立了真空微波-真空油炸-真空微波3阶段联合脱水和控油的真空油炸新方法，采用此方法加工获得了低含油率的马铃薯脆片，并且研究了油炸过程中产品的脂肪吸收规律，马铃薯脆片的脂肪含量随着油炸时间的延长而逐渐增加。在马铃薯脆片的脂肪吸收过程中，其水分含量起着非常关键的作用，脂肪含量与其水分含量具有极显著的负相关性。若将这一工艺应用于食用菌脆片加工中，也能为低脂食用菌脆片产品的研究开发提供新的思路。

4 结论与展望

近年来，随着人们生活水平的提高，越来越多的消费者追求绿色、健康、低糖低脂的饮食理念，人们对低油或不含油产品甚为喜爱。真空油炸是降低食品含油率的一种有效的加工方式，但由于真空油炸产品加工过程中诸多因素的影响，真空油炸食用菌脆片的含油率仍偏高，为了消费者的健康着想，研究脆片真空油炸过程中的吸油机理和含油量控制很有必要。另外，油炸产品在空气中极易发生氧化酸败现象。真空油炸用油在长期使用过程中会发生氧化，目前关于油炸用油的安全性评价研究还不多，加强油炸用油氧化规律和抗氧化的研究，才能更好地改善真空油炸食用菌脆片产品的稳定性。

真空油炸过程实际上是物料脱水的过程，未来在食用菌脆片的开发研究中，也可以将一些新型干燥技术与真空油炸技术结合，如脉冲喷动负压干燥、远红外-微波联合干燥、太阳能辅助高压电场干燥技术等。对油炸前物料进行预干燥以及对油炸后物料进行后干燥，既能降低真空油炸食用菌脆片含油率，又能提高干燥效率，同时运用新能源还能节能减碳。除此之外，改进真空离心脱油装置，提高离心脱油效率；将抗氧化剂添加到油炸用油中，同时定期检测、及时更换新油，保证油炸用油的安全性；产品采用真空充氮进行包装等，都是降低食用菌脆片含油率、提升产品品质、延长产品货架期的有效手段。