冷冻面团面条外卖配送过程中品质保持方法的研究

周 舟，刘 畅，杨晓聪，王宝刚*，郭文献

（1.信阳农林学院 食品学院，河南信阳 464000；2.信阳宴南湾饭店，河南信阳 464000）

面条在人们的饮食结构中占有重要的地位，是人们的重要主食[1]。随着互联网餐饮经济的兴起，餐饮业的消费模式和结构发生了巨大的变化，外卖的兴起促进面条的消费模式转变为外卖[2]。但是，面条外卖行业也存在多种问题。其中最大的一个问题就是煮熟的面条放置时间久了会“坨”，面条变硬，粘连在一起，严重影响了面条的食用品质。保证面条在外卖配送过程中的食用品质，提高面条的外卖销量是目前的一大难点。

本文通过分析不同的面条处理方式（蒸煮方式和煮后面条的处理工艺）对面条粘附性、感官品质的影响，探究面条的蒸煮工艺、煮后面条处理工艺对外卖配送过程中的面条的粘附性与感官品质影响，为后续外卖面条品质的提高提供一定的理论支持。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

高筋小麦粉，五得利面粉集团有限公司；盐，中盐黑龙江盐业有限公司；硬脂酰乳酸钠、黄原胶、谷阮粉和L-抗坏血酸，均购自河南万邦实业有限公司。

1.2 仪器与设备

DW-86L338J超低温保存箱，青岛海尔生物医疗股份有限公司；SJJ-B10Q1厨师机，小熊电器股份有限公司；BJM-2G全自动面条机，极度空间家居有限公司；JD200-3电子天平，沈阳天平仪器有限公司；TMS-Touch 250N质构仪，美国Food Technology Corporation。

1.3 试验方法

1.3.1 面团的配方及面条的制作工艺

根据参考相关文献并经过前期预试验得出面条面团制作工艺，参照《面条用小麦粉》（LS/T 3202—1993）[3]方法和郑子懿[4]的冷冻面条制作方法略作修改制作冷冻面团面条，称取面粉100 g、水35 g、盐2 g、硬酯酰乳酸钠0.15 g、黄原胶0.4 g以及谷阮粉6 g于和面机中，慢速和面2 min，再快速和面3 min，再慢速和面2 min，形成面絮，再将面絮团成面团后在温度25 ℃，湿度70%的醒发箱中进行基础醒发。醒发好后放入自封袋中，在-30 ℃的速冻温度下进行冷冻，直到中心温度达到-18 ℃后，再在-18 ℃下冻藏一周。将冻藏一周的面团解冻完全后，参照LS/T 3202—1993进行压片后切条。

1.3.2 不同蒸煮方式对冷冻面团面条品质的影响

在前期试验的基础上，按照制作工艺流程制作面条冷冻面团，冷冻一周后取出制作冷冻面团面条。根据预试验的结果，将冷冻面团面条分别按照7种蒸煮方式（M1：煮3.5 min；M2：蒸2 min煮2 min；M3： 蒸 2 min煮 3 min；M4： 蒸 3 min煮 2 min；M5：蒸3 min煮2.5 min；M6：蒸4 min煮2 min；M7：蒸4 min煮2.5 min）进行蒸煮，测定刚煮好的面条及放入保温箱种模拟外卖配送30 min后的粘附性与感官品质。

1.3.3 煮后面条处理工艺的确定

分别考察不同的过冷水时间（30 s、60 s、90 s、120 s和 150 s）、拌油量（0 g、2 g、3 g、4 g 和 5 g）对面条粘附性、感官品质的影响，确定最优的面条处理工艺。

1.3.4 TPA测定

将冷冻面团面条放沸水中煮制4 min后捞出，在冷水中浸泡1 min，控干水分，每次取3根面条平行置于载物台上进行测试，每个样品测定4次，结果取平均值。

质构仪参数设定如下。TPA参数：探头HDP/PFS 型；校准距离：15 mm；测试前速度：48 mm·min-1；测试中速度：48 mm·min-1；测试后速度：48 mm·min-1；形变量：48 mm·min-1；触发力：0.3 N；时间间隔：1 s。

1.3.5 感官评定

由10名专业人员组成的评价小组，分别参照面条感官评分标准对冷冻面团面条进行打分后取平均值[5]。冷冻面团面条感官评分标准（满分100 分）见表1。

表1 冷冻面团面条感官评分标准

1.4 数据分析

除特殊说明外，所有数据平行测定3次，采用SPSS 17.0与Excel 2010进行数据分析与作图。

2 结果与分析

2.1 蒸煮方式对熟品面条品质的影响

面条在煮熟后放置一段时间常常出现相互粘连的现象，使得面条外卖配送一段时间后口感发黏并且不易拌开，给顾客带来不友好的感官体验。目前尚无具体的评价面条粘连程度的指标，KRUGERJ等[6]利用粮食实验室中测定面包屑黏性的压缩机测定了意大利面的黏性。侯国泉等[7]发现由质构仪测得的质构参数中，黏结性和粘附性与煮后方便面的每个感官评定项目的评分均显著相关。雷恒森等[8]也以粘附力为指标研究生鲜面条防粘连的工艺。

由图1可知，在不同的蒸煮方式下，面条的粘连性与感官品质有显著差别。在所有的蒸煮方式中，M2方式下的面条的粘附性最高，其次是M4、M1、M3、M7、M5，粘附性最低的是M6，因此，采用M6的蒸煮方式会使面条具有较低的表面粘性。通过感官评分的折线图可以看出，粘附性高的熟面条样品的感官评分较低，而粘附性低的样品感官评分较高。由此可以看出，外卖面条的粘附性与感官品质呈显著负相关性，粘附性高的面条样品在外卖配送过程中由于粘连严重，严重影响面条的感官品质。因此，采用蒸4 min煮2 min的烹调方式可以改善面条在外卖配送过程中出现粘连的现象，延长面条的外卖配送时间。

2.2 过冷水时间对熟品面条品质的影响

由图2可知，不同的过冷水时间对面条的表面粘性与感官品质有着显著的影响。随着过冷水时间的延长，面条的感官评分呈先上升后下降的趋势，过冷水时间为120 s时感官得分最高且面条的粘附性最低。熟面条在外卖配送过程中因淀粉浸出到面条表面，而将面条在煮熟后过冷水可以将面条表面的淀粉洗掉，避免面条粘连[9]。因此，将过冷水时间设置为120 s可以延长外卖面条的品质，防止面条粘连。

2.3 拌油量对熟品面条品质的影响

将煮熟的面条拌上一定量的食用油可以显著改善面条在配送过程中粘连的问题。由图3可知，将面条拌上食用油后，面条的粘附性显著降低（p＜0.05），随着拌油量的增加，粘附性无显著的变化。油脂具有润滑作用，可以在淀粉分子之间形成一层膜壁，阻断了淀粉分子之间羟基的缔合，从而避免了面条之间互相粘连[10]。综上所述，将煮熟后的面条进行拌油可以显著降低面条表面粘性，避免面条粘连，提高外卖面条的感官品质。因此，拌油量控制在2 g较为合适。

3 结论

本文研究了不同的蒸煮方式、过冷水时间、拌油量对外卖面条粘附性、感官得分的影响，研究发现蒸4 min煮2 min的蒸煮方式，过冷水时间为

120 s时，粘附性最低，感官评分的趋势与黏附性的趋势相反，表明粘附性越大，感官得分越低。将面条拌上食用油后，面条的粘附性显著降低（p＜0.05），拌油量为2 g时，粘附性较低，感官得分最高，随着拌油量的增加，粘附性并无显著的变化。通过本文的研究，为面条外卖配送过程中品质的保持方面的研究提供了一定的理论依据。