桂花莲藕糕原料配比的应用研究

彭紫怡，戴 涛

（武汉商学院，湖北武汉 430056）

藕，又称莲藕，属莲科植物根茎，可餐食也可药用，含有丰富的碳水化合物、维生素等，每50 g藕中含有淀粉5～10 g、水分40.0～44.5 g、维生素C 12.5～27.5 mg[1]。莲藕中含有的鞣质有益于食欲不振者增进食欲。莲藕也是药用价值相当高的植物，它的根叶、花须果实皆可滋补入药，莲藕不仅仅只是作为鲜销蔬菜，其深加工食品也受到了人们的喜爱。《本经逢原》中记载：治虚损失血，吐利下血。又血痢口噤不能食，频服则结粪自下，胃气自开，便能进食，这也充分证明了藕的食疗效果。而桂花花瓣虽小，但香味浓郁，营养价值丰富，当下各种桂花制品层出不穷，如桂花茶、桂花酒、桂花糕等。因此，将桂花作为食物，并加以利用会有更高的营养价值[2]，也能在一定程度上提升莲藕糕的风味与其感官评分。本文通过测试桂花莲藕糕TPA（硬度，咀嚼性）和感官两个指标来探究桂花莲藕糕的最佳配比，制作出受人喜爱的、具备新口感、新味道的糕点零食小吃，为以后在食品行业的应用提供参考。

1 材料与方法

1.1 试验原料

三象牌水磨糯米粉：泰国初兴米粉厂有限公司；藕粉：武汉市面散称；白砂糖：武汉市面散称；干桂花（市售）；桂花糖云峰糖桂花：广州桂林食品有限公司。

1.2 试验设备

TA-XT.plus型食品物性测试仪；质构仪：英国Stable Micro Systems公司；雅佳宝不锈钢蒸锅：潮安县粤宝不锈钢制品厂；C21-SDHCB15型苏泊尔超薄电磁炉：浙江绍兴苏泊尔生活电器有限公司；EL204型电子天平：梅特勒-托利多仪器（上海）有限公司。

1.3 试验方法

1.3.1 桂花莲藕糕的制作过程

桂花莲藕糕的制作过程见图1。将糯米粉、藕粉、干桂花、糖桂花、白砂糖等，加桂花水（干桂花与水以1∶50的比例煮5 min）按比例混合，搅打均匀，制成桂花莲藕浆，入模具中约8分满，轻微振动，使气泡逸出，大火蒸制20 min，冷却。将糕体脱模，拌少许糯米粉（小火炒至微黄），即得到桂花莲藕糕成品。

图1 桂花莲藕糕制作过程

1.3.2 单因素试验

（1）不同糯米粉添加量对桂花莲藕糕的影响。根据上述流程，糯米粉以25 g、30 g、35 g的量加入，藕粉添加量20 g，糖桂花添加量2.5 g，桂花水添加量40 g，混合均匀，蒸煮20 min，进行质构测定，确定糯米粉的最佳添加量。

（2）不同藕粉添加量对桂花莲藕糕的影响。根据上述流程，藕粉以15 g、20 g、25 g的量加入，糯米粉添加量30 g，糖桂花添加量2.5 g，桂花水添加量40 g，混合均匀，蒸煮20 min，进行质构测定，确定藕粉的最佳添加量。

（3）不同糖桂花添加量对桂花莲藕糕的影响。根据上述流程，糖桂花以0 g、2.5 g、5.0 g的量加入，糯米粉添加量30 g，藕粉添加量20 g，桂花水添加量40 g，混合均匀，蒸煮20 min，进行质构测定，确定糖桂花的最佳添加量。

（4）不同桂花水添加量对桂花莲藕糕的影响。根据上述流程，桂花水以35 g、40 g、45 g的量加入，糯米粉添加量30 g，藕粉添加量20 g，糖桂花添加量2.5 g，混合均匀，蒸煮20 min，进行质构测定，确定桂花水的最佳添加量。

1.3.3 正交试验

根据单因素试验结果，以选择藕粉添加量、糯米粉添加量以及桂花水添加量作为正交试验的因素，分别选取3个水平进行L9(33)正交试验，以感官评分为评价指标，确定桂花莲藕糕最优工艺条件。正交因素水平表见表1。

表1 正交试验因素水平表

1.3.4 感官评价标准

采用感官评价方法对桂花莲藕糕成品进行品质评价。选择具有一定感官评价经验的10人组成评价小组，从味觉、触觉、视觉以及嗅觉等方面对桂花莲藕糕的外观、内部质地结构及食用品质进行评价，结果取平均值。感官评价标准见表2。

表2 感官评分表

1.3.5 质构测定

将桂花莲藕糕样品切成2.0 cm×2.0 cm×1.0 cm的长方体，采用TA-XT-plus型质构仪，选择圆柱形探头P/50R。参数：模式TPA；触发类型Auto；测试前速度1 mm·s-1；测试时速度5 mm·s-1；测试后速度5 mm·s-1；测试模式下压，下压距离75%。

2 结果与分析

2.1 单因素试验结果

2.1.1 藕粉添加量对桂花莲藕糕品质的影响

由图2可知，藕粉的添加量对桂花莲藕糕的硬度与咀嚼性有显著影响，随着藕粉含量的增加，桂花莲藕糕的硬度和咀嚼性呈递减的趋势，当添加量大于20 g时，硬度与咀嚼度大幅减少。这是由于藕粉是一种淀粉，高温糊化后晶体膨胀，溶液会成为胶体溶液。糊化作用的本质是淀粉粒中有序及无序（晶质与非晶质）态的淀粉分子之间的氢键断开，分散在水中成为胶体溶液。因此加大藕粉添加量会降低糯米粉的筋性，从而使口感变软，易于咀嚼。在添加量为15 g、20 g时产品的硬度与咀嚼度较为稳定。因此推荐添加量为15～20 g。

图2 不同藕粉添加量对桂花莲藕糕感官品质的影响

2.1.2 糯米粉添加量对桂花莲藕糕品质的影响

由图3可知，糯米粉的添加量对桂花莲藕糕的成形有明显的影响。随着糯米粉添加量增加，其成品硬度与咀嚼性呈递减趋势，且当糯米粉的添加量达到35 g及以上后，成品出现干粉现象，无法成形。糯米粉属于支链淀粉，黏性很大，有较强的吸水性。在水添加量一定的情况下，一份糯米粉吸收的水变少，使其晶体不能完全膨胀，导致硬度与咀嚼性变差。当糯米粉添加量为35 g时产品不成型，因此推荐添加量为25～30 g。

图3 不同糯米粉添加量对桂花莲藕糕感官品质的影响

2.1.3 桂花水添加量对桂花莲藕糕品质的影响

由图4可知，随着桂花水添加量的增加，产品的咀嚼性和硬度呈下降趋势。咀嚼性是胶着性与弹性的乘积，随着水分的增加，藕粉、糯米粉的吸水性变大，水分过多则导致面糊形成的网络面糊结构不完整，从而使得弹性降低，咀嚼性下降，产品硬度与咀嚼性在添加量为40 g、45 g时较为稳定。因此推荐添加量为40～45 g。

图4 不同桂花水添加量对桂花莲藕糕感官品质的影响

2.1.4 糖桂花添加量对桂花莲藕糕品质的影响

由图5可知，糖桂花的添加量对产品硬度、咀嚼性呈V型变化趋势，当糖桂花添加量为0 g时，成品的硬度、咀嚼性最高。糖桂花的添加量在2.5 g时对成品没有太大影响，且使产品硬度、咀嚼性有所降低。当糖桂花添加量在5 g时，有利于抑制成品水分蒸发，防止变干变硬，对桂花莲藕糕的硬度与咀嚼性有一定影响。考虑到糖桂花在此处的主要作用为增加甜度，对硬度与咀嚼性的影响可以通过别的手段改变，因此糖桂花最佳推荐量为2.5 g。

图5 糖桂花添加量对桂花莲藕糕品质的影响

2.2 正交试验结果

桂花莲藕糕制作工艺优化L9(33)正交试验结果见表3。3个因素对桂花莲藕糕品质影响的主次关系为A＞B＝C，即藕粉添加量为重要因素，其次是糯米粉添加量与桂花水添加量且两者同等重要。由K值分析可知，A3B1C1为最佳组合，与正交表中最优组合不一致，因此需要进行验证试验。

表3 L9(33)正交试验结果

2.3 验证试验

由正交试验结果可以看出最优的组合为A3B1C1，从感官评分可得到最优组合为A3B1C3。将上述两个组合进行验证试验（平行3次取平均值），可以确定最终的最优组合为A3B1C1，即桂花莲藕糕的最佳工艺参数为以藕粉添加量20.0 g、糯米粉添加量25.0 g、桂花水添加量40.0 g、糖桂花添加量2.5 g，结果见表4。

表4 最优组合验证试验结果

3 结论

通过对桂花莲藕糕配比进行单因素试验、正交试验最终确定本产品的最佳工艺参数为以藕粉添加量20.0 g、糯米粉添加量25.0 g、桂花水添加量 45.0 g、糖桂花添加量2.5 g、蒸制20 min。在此工艺条件下所得的桂花莲藕糕品质感官评分最佳，甜香适口，表面光滑，软糯适中，口感Q弹，具有很好的感官品质。桂花莲藕糕的研究也为莲藕类糕点的开发与创新提供新的思路。