广东市售芝麻酱中多种植物源性成分 鉴定情况分析

陈源树，曾国权，任郑骅，蔡锦昂，徐瑾涛

（广州检验检测认证集团有限公司，广东广州 511447）

芝麻酱也叫麻酱，是以芝麻为原料，经除杂、清洗和焙炒后，采用研磨等工序制成的产品[1]。芝麻酱具有非常高的营养价值，其主原料芝麻蛋白质含量和脂肪含量非常高，可满足人体对氨基酸和不饱和脂肪酸的需求；芝麻酱富含维生素，可增强机体免疫力和具有抗衰老能力；芝麻酱中含钙量较多，有益于幼儿骨骼和牙齿的发育；芝麻酱含丰富的铁，能有效预防和改善缺铁性贫血；芝麻酱所含卵磷脂可防止头发过早变白或脱落[2-3]。

芝麻酱香味浓郁、口感细滑，老少皆宜，深受广大消费者喜爱，但其在生产中往往并不是企业的主打产品[4]。目前芝麻酱的生产者大多为生产香油或其他调味品的企业以及手工作坊[5]。由于芝麻酱制作工艺简单，部分企业为了降低生产成本、追求高额利润，常常掺入其他低廉的原料如花生、大豆等来制作芝麻酱[6]。市场上的芝麻酱是否有掺假行为一直是消费者关心的问题[7-8]，建立相应的标准检测方法也是市场监管方面亟待解决的问题[9-10]。因此，众多研究者也对此进行了深入研究。例如，邵晓芬等[11]应用气相色谱分析方法进行芝麻酱中掺花生酱的分析；袁茵等[12]将普通PCR方法用于芝麻酱的成分鉴定。本文应用实时荧光聚合酶链式反应（Real-time Polymerase Chain Reaction，Real-time PCR）法对市售的44份芝麻酱进行了多种植物源性成分（芝麻、花生、大豆、玉米）检测。

1 材料与方法

1.1 材料

44份芝麻酱样品，随机购自超市及网购平台。

1.2 仪器

Gentier96E 荧光定量PCR仪，西安天隆科技有限公司；NanoDrop- One 超微量紫外-可见光分光光度计，美国Thermo Scientific公司；Centrifuge5430 高速离心机，德国Eppendorf公司；MS204万分之一天平，瑞士梅特勒-托利多公司。

1.3 试剂

DNA提取试剂盒：QIAGEN DNeasy mericon Food Kit；PCR扩增反应试剂：TaKaRa Ex Taq®；各引物探针序列见表1，均由invitrogen™合成。

表1 引物探针序列

1.4 试验方法

1.4.1 DNA提取

称取15 g芝麻酱样品于50 mL离心管内，加入30 mL超纯水，充分涡旋振荡后，3 000 r·min-1离心5 min，弃去上清液；重复洗涤4次后，采用QIAGEN DNeasy mericon Food Kit试剂盒方法进行DNA提取。

1.4.2 PCR反应体系配制

按照TaKaRa Ex Taq®对PCR反应体系（真核生物内参基因检测、芝麻源性成分检测、花生源性成分检测、大豆源性成分检测和玉米源性成分检测）分别进行配制，反应体系各组分体积见表2。

表2 反应体系配制

1.4.3 PCR反应参数设置

PCR反应参数：①50 ℃，2 min；②95 ℃， 10 min；③95 ℃ 5 s，60 ℃ 35 s，第③步共设置40个循环，设置60 ℃收集FAM荧光信号。

2 结果与分析

2.1 各反应扩增曲线和检测结果汇总

各检测反应体系的扩增曲线分别见图1（a）、图1（b）、图1（c）、图1（d）和图1（e），44份芝麻酱样品检测结果汇总情况见表3。

表3 44份芝麻酱样品多种植物源性成分检测结果汇总情况

图1 多种植物源性成分检测试验扩增曲线

2.2 分析讨论

2.2.1 检测结果与样品标签信息符合性分析

因部分样品配料表中含有植物油脂，而油脂类不易检出核酸成分，所以结果分析时植物油脂不计为有效植物源性成分进行分析。如表3所示，44份芝麻酱样品均可检出芝麻成分，符合率100%；检测结果与产品标称信息一致的样品数量为36，符合率为81.82%；标称含花生成分的9份芝麻酱样品中检出8份含花生成分，符合率88.89%；标称含大豆成分的1份芝麻酱样品未检出大豆成分，符合率为0%；标称含玉米成分的2份芝麻酱样品中检出1份含玉米成分，符合率50%；未标称但检出的情况为4份样品检出花生成分，2份样品检出玉米成分。

由以上试验结果分析可知市售芝麻酱产品都能检出芝麻源性成分，未发现不含芝麻原料制作芝麻酱的造假行为。部分样品未标称含有花生成分/玉米成分，但检出花生成分/玉米成分。按照《预包装食品标签通则》（GB 7718—2011），转基因食品需有专门的标识，致敏物质则建议在配料表中标识或者在配料表邻近位置加以提示。大豆、玉米都有可能涉及转基因问题，而大豆和花生都是常见的致敏物质，建议在标签中进行相应标识。

2.2.2 样品采购来源及检测结果分析

如表4所示，试验中44份芝麻酱样品分别购自广州市各超市和网购平台，其中购自超市13份，占总比为29.55%，符合比例为92.31%；购自网购平台①22份，占总比为50%，符合比例为68.18%；购自网购平台②9份，占总比为20.45%，符合比例为100%。由以上试验结果分析可知购自实体超市的样品符合率较高，而购自网购平台的样品符合率参差不齐，消费者在采购时尽量选择大型超市和正规靠谱的网购平台。

表4 样品采购来源分析

3 结论

芝麻酱不仅具有较高的营养价值，还具有独特的风味，是深受消费者喜爱的调味品之一。但由于芝麻酱检测技术及产品标准的不完善，给市场监管工作带来了不便利，也让消费者权益得不到有效的保障。目前我国现行的芝麻酱产品标准《芝麻酱》（LS/T 3220—2017）检验项目主要为感官、微生物指标及理化检测指标，并无掺假情况检测。建议可多关注芝麻酱的掺假情况，在监测其各个质量指标的同时对其植物源性成分尤其是花生、玉米、大豆等成分的检测。本文模拟了广东地区消费者购买芝麻酱（超市采购和网购），应用实时荧光PCR方法对市售的44份芝麻酱进行了多种植物源性成分（芝麻、花生、大豆、玉米）检测并分析其掺假情况。研究发现所有试验样品均检出芝麻源性成分，未发现不含芝麻原料制作芝麻酱的造假行为。部分试验样品未检出产品标称的植物源性成分（花生成分/大豆成分/玉米成分）；部分试验样品检出产品标签中未标称的其他植物源性成分，尤其是检出致敏物质花生成分。消费者在选购芝麻酱时可结合其产品标识、生产产地和制造商等信息进行综合考虑，并选择正规靠谱的购买途径。而在监管方面，建议尽快制定相关的检测方法和产品管理标准，避免出现即使查出有掺假行为却无法可依的困境，保障人们的食品安全，推动市场管理行为更加健康有序，同时倡导企业对商品标签信息进行正确规范的标识，对含有的致敏物质予以标识。