我国猕猴桃产品开发和未来发展建议

祁香宁 程延静 曹格妮

（陕西果树科学研究院有限公司，陕西 杨凌 712100）

猕猴桃原产于中国，是猕猴桃科猕猴桃属（Actinidia）呼吸跃变型果实，我国种植猕猴桃历史悠久，是世界上猕猴桃挂果面积和产量最大的国家。猕猴桃营养丰富，富含多种维生素和微量元素，是老少皆宜的高效滋补果品，近年来更是成为航空、极地、登顶测量工作者的保健食品。然而猕猴桃属于浆果类水果，不耐贮藏，货架期短，猕猴桃鲜果已然不能满足人们的日常需求，因此猕猴桃精深加工研究成为国内外学者的研究热点。该文对猕猴桃加工产品展开综述，以期为猕猴桃产品开发和健康发展提供指导与借鉴，促进猕猴桃产业高质量发展。

1.猕猴桃功效

猕猴桃果实多维C、氨基酸、粗纤维，微量元素丰富，具有美白、提高免疫力、防治糖尿病等功能，其特有的膳食纤维在促进肠道消化和增强饱腹感方面具有突出效果。李加兴等研究了猕猴桃籽油对降低血压方面的疗效，研究发现当猕猴桃籽油含量在0.67g/kg.bw 时能显著降低血脂，其中的亚油酸具有降血压、预防心血疾病、保护视力、延缓衰老的功效。杨远通等发现猕猴桃对降低胆固醇具有很好的疗效，其中的膳食纤维起到关键作用。猕猴桃在防癌治癌方面同样也具有奇效，卢丹等研究发现，猕猴桃多糖是一种有效抗细菌感染的免疫调节剂，足够的猕猴桃多糖FP 剂量可显著抑制癌细胞生长。因此猕猴桃在医疗、保健、食品等方面具有较高的开发价值。

2.猕猴桃产品开发

2.1 猕猴桃饮料

随着全球猕猴桃饮料产业格局的进一步调整，我国猕猴桃饮料行业正逐步向高品质、高档次转变。然而传统的猕猴桃饮料加工过程中VC 容易失活，林陈芳研究发现自然光线下VC 降解率高，酸性条件下VC 保存率较高，碱性条件下VC 降解速率最快。高愿军等发现温度升高时，VC 在有氧条件下降解速度加快，且VC 的降解速度在无氧条件下比有氧条件慢。

由于人们对健康关注度和消费理念的不断提高，复合果汁和果肉饮料更受消费者青睐，科研工作者为响应市场需求，充分发挥果品多种营养功效，避免单一饮料口感单调，陆续研发出了蓝靛果猕猴桃复合果汁、苹果猕猴桃复合果汁饮料、黄瓜—苹果—猕猴桃复合果蔬汁、苹果—紫甘蓝—猕猴桃复合果蔬汁饮料等复合型果汁饮料，这些研究大大丰富了猕猴桃饮料种类和口感，降低了生产过程中营养成分的损失，极大提升了猕猴桃饮料商业价值。随着生产工艺的进步，猕猴桃饮料加工工艺取得突破性进展，但美味与健康如何平衡成为消费者长期关注重点，因此实现猕猴桃饮料优质化、营养化、功能化将是未来行业的发展方向。

2.2 猕猴桃果酒

随着人们对低度果酒需求量的不断增大，具有高营养、高品质、低酒精的猕猴桃果酒具有广阔的市场竞争力。猕猴桃果酒富含VC，同时含有大量多酚及黄酮物质可清除体内多余自由基，作为新型高营养价值的生态特色果酒广受青睐，但生产工艺落后、品质差、种类少一直是限制猕猴桃果酒发展的瓶颈，这也是众多科研工作者和生产企业的研究攻关方向。李昕沂等用7 种酵母菌发酵得到不同猕猴桃果酒，结果表明AU/MA 酵母菌对色泽影响较好，BV酵母菌对气味和滋味上表现优异，该研究为猕猴桃果酒酵母菌的选择提供了理论基础和技术支持，此外研究发现分别发酵比同时发酵制得的果酒品质更好。

为丰富猕猴桃果酒种类，提高猕猴桃果酒口感，张方艳等研发出蓝莓猕猴桃复合型果酒，研究发现发酵果酒在120MPa 均质压力下猕猴桃果酒鲜味增加，品质得到极大的提升。冯莉梅等制备了紫薯猕猴桃复合果酒，研究发现其含有酯类化合物25 种，共计39 种化合物，营养丰富。酿酒工艺的改进和菌种的选择对酿制品质优良的果酒具有至关重要的意义，因此在猕猴桃果酒研发上应坚持传统工艺和先进加工技术相结合，大胆创新，实现猕猴桃果酒行业高质量发展。

2.3 猕猴桃果醋

果醋近些年的开发利用程度较高，除了作为调味品存在，更有科研人员将其开发成饮品供人饮用。猕猴桃果醋为传统醋类增加了营养价值，是猕猴桃加工产业未来发展的主要方向。国内相关研究主要集中在提升果醋品质方面，钟武等探究了带皮发酵对“金艳”“猕猴桃”果醋品质的影响，结果表明带皮发酵可提高乙酸、总黄酮、总酚等含量，降低蛋白质、石酸、柠檬酸等含量且其对VC 含量没有显著影响。除此之外，山楂猕猴桃果醋、海带猕猴桃果醋、沙果猕猴桃果醋等复合果醋的研发也初有成效，这些研究一定程度推动了果醋行业提质增效，但目前我国猕猴桃果醋行业呈现起步晚、规模小、发展不成熟等问题，因此优化果醋产品健康升级，深化果醋产品创新是未来发展的必然趋势。

2.4 猕猴桃果脯

果脯因其表面干燥能有效延长猕猴桃贮藏期，生活中常作为一种酸甜可口，方便快捷的零食供人们食用。雷炎等探讨了不同干燥方式对猕猴桃果脯品质特性的影响，结果表明热风干燥和远红外干燥制备的猕猴桃果脯硬度和韧性较好，而真空冷冻干燥下果脯含水量显著偏低。唐丽丽等利用微波渗透技术，采用新鲜猕猴桃制得色泽口感俱佳的低糖猕猴桃果脯产品，解决了含糖、硫量偏高，营养损失严重等问题，迎合了爱美、糖尿病、减肥人士的要求。姚茂君等探讨了控制猕猴桃发生褐变的方法，研究发现防止褐变可通过对猕猴桃叶绿素进行处理实现，进而有效提高猕猴桃果脯品质。以上研究解决了猕猴桃果脯加工工艺流程中亟需解决的高糖、褐变等问题，而渗糖工艺的优化必然成为未来的研究热点之一。

2.5 猕猴桃果酱

随着人们饮食习惯的转变，近年来果酱在餐饮及家庭应用中占比逐渐上升，然而传统果酱品质口感粗糙，口味单一，过于甜腻，失去了猕猴桃特有风味。史辉等制备了有助于促进消化，排毒减肥香蕉猕猴桃果酱，为提高加工过程VC 和有效成分含量，彭毅秦等探究了不同脱皮方式对猕猴桃果酱食用品质的影响，结果表明酶法较手工处理更高，其VC、总酸含量显著提高。焦凌霞等发现微波热烫处理后还原型VC 保存率可达87%，真空浓缩果酱更能保持猕猴桃色泽，其总VC 保存率达85%。研究发现，微波浓缩可更好地缩短时间，同时使抗坏血酸含量保存更多。随着消费者健康饮食生活观念的提升，对于功能性、低卡、低糖果酱的研发具有很大的潜在市场，是未来的研究热点。

2.6 猕猴桃饼干

猕猴桃饼干营养价值高，种类丰富，方便快捷，是居家及出行必备佳品。伴随着饮食理念的变化，饼干产品逐渐从高热量高脂肪向功能性、健康饼干方向转变，杨娇等研发出口感感官俱佳、质地紧密更耐饿、适宜长期保管运输的狗枣猕猴桃压缩饼干，李加兴等调配出低糖型猕猴桃粗纤维饼干，具有降低血糖、促进消化、预防便秘和糖尿病等生理功能。班燕冬等研发出猕猴桃韧性饼干，相对油脂较少，可用作主食食用。伴随着消费者饮食理念的变化，饼干产品可逐渐从高热量高脂肪向功能性、健康饼干方向转变，这也是未来研究者的重要方向。

2.7 食用猕猴桃籽保健油

猕猴桃籽油富含亚麻酸、亚油酸等不饱和脂肪酸，是天然多不饱和脂肪酸来源之一，具有辅助调节血脂、改善睡眠、增强免疫力、延缓衰老、预防冠心病、美白肌肤、淡斑养颜等保健功能，主要应用于保健食品药品行业及美容化妆品牌行业，市场前景广阔。张钰华等研究发现猕猴桃籽油是通过SOD、MDA 及羟脯氨酸的调节作用进而起到抗衰老的效果。李可等对红阳、海沃德、徐香等不同品种猕猴桃籽出油率进行了分析，结果显示海沃德猕猴桃籽出油率最高且不饱和脂肪酸是其主要的脂肪酸。随着人们保健意识的不断提升，天然、绿色保健产品已然成为一种发展趋势，猕猴桃籽油功能丰富，可大力开发猕猴桃籽油及其附属产品，进一步拓宽猕猴桃综合利用开发空间。

2.8 猕猴桃奶制品

目前市场上猕猴桃奶制品的研发主要集中在猕猴桃酸奶、豆奶饮料、奶豆腐、猕猴桃冰淇淋、奶片等产品的研发。

2.8.1.猕猴桃酸奶

猕猴桃酸奶的研发，既增加了酸奶制品钙含量也丰富了酸奶市场的种类。汤慧民、马珦玻、宋慧等相继研发出了猕猴桃山楂酸奶、猕猴桃芦荟酸奶、猕猴桃茉莉花复合益生菌酸奶等集时尚与功效于一体的猕猴桃酸奶。为解决猕猴桃酸奶制品中乳清大量析出，来凤堂等研究了三种稳定剂对酸奶的影响，根据实验结果筛选出最适合酸奶制品的是CN-2 黄原胶，而酸奶持水力也因稳定剂含量的增加而增加。

2.8.2 猕猴桃豆奶饮料

为满足人们对饮品富含维C，口感好，高蛋白、鲜香营养的要求，张丽萍等以豆奶粉、猕猴桃汁为原料，制成了猕猴桃豆奶饮料。杨璇等对饮料进行了稳定化处理，确定了适宜的稳定剂和螯合剂的添加量，极大提高了产品质量和商品价值。

2.8.3 猕猴桃冰淇淋

猕猴桃冰淇淋口感纯正，带给追求健康的人们一种全新的养生感受。刘娟等以雪梨-猕猴桃鲜果为原料，研发出雪梨猕猴桃冰淇淋的最佳配方，口感细腻，梨味适中，具有很好的润肺解暑保健作用。马雪等还研发出了口感细腻、酸甜适度的猕猴桃酸奶冰淇淋深受广大消费者追捧，市场前景广阔。

3.猕猴桃产品未来发展建议

3.1 加大科研投入，加快成果转化

充分利用政府支持与各类高校科研院所、国内外猕猴桃科研机构、食品质检中心、企业果品加工研发中心等平台，选育优良品种，运用前沿科技攻克当前产品开发及加工技术难题，加快重大科技成果转化，延长产业链，促进科技创新，大力推进科技成果转化，推动猕猴桃产业高质量发展。

3.2 培育引进龙头企业，促进产业化经营

重点扶持培育优质、规模大、潜力大的骨干企业，合理利用猕猴桃资源，鼓励支持企业改进生产工艺，应用先进的无菌贮存、包装技术、基因工程技术、冷灌装等技术设备，提升加工能力。积极推行“公司+基地+农户”的组织模式，建立标准化猕猴桃加工原料基地，推广有机种植模式，配备猕猴桃气调库，提高自动化程度，建设猕猴桃加工及采后保鲜冷链体系，形成品种专业化、产销一体化、管理科学化、企业规模化、信息化运营发展格局，促进产业化经营。

3.3 拓宽猕猴桃深加工空间

大力开发猕猴桃药用价值、保健价值、化妆品开发等用途，延伸产业发展链条，实现产供销一体化发展。与其他行业共同研发创新产品，开发猕猴桃洗漱美容用品，如香皂、牙膏、嫩肤霜、面膜等；开发食用周边产品，如色拉、沙司、奶油、软糖、果丹皮等，通过拓宽深加工空间为猕猴桃资源开发利用提供多种途径。

3.4 着眼国际市场，培育国内市场

提升企业国际竞争力、强化人才培养和技术培训推广、加强信息资源共享、掌握国际标准、提升质量标准体系建设等，大力拓展周边国家市场。加大宣传力度，开展网络销售，建立和拓展营销网点，支持并引导企业与营销大户合作，在国内大中城市开展有目标、有组织的宣传活动。加强与大型超市、商场合作，发展线上+线下销售模式的新型流通业态，构建完善的市场流通体系。

结语

我国是猕猴桃生产消费大国，猕猴桃资源丰富，开发研究猕猴桃加工产品，对助力农民增收、延长产业链条、推进乡村振兴具有十分重要的战略意义。目前我国猕猴桃产品开发虽初见成效，但仍存在一些亟需解决的问题，今后仍需加强补齐猕猴桃产业精深加工短板，着眼国际市场，做大做优做强猕猴桃产业。未来猕猴桃产品开发必须另辟蹊径，向健康、特色化、高科技、高附加值方向发展，走出一条猕猴桃产业多元化发展新路子。