食品添加剂的应用及安全性探究

徐彦英，汪晓鹏，吴 亮

（1. 甘肃省工业经济和信息化研究院，甘肃兰州 730000；2. 甘肃省轻工研究院有限责任公司，甘肃 兰州 730000；3. 兰州信息科技学院，甘肃 兰州 730000））

食品添加剂是食品工业的基础和灵魂，它丰富了食品的种类和口味，同时也影响了人们的生活。可以毫不夸张地说，人们的生活已经离不开食品添加剂。食品添加剂被联合国粮农组织（FAO） 和世界卫生组织（WHO） 联合食品法规委员会定义为有意识地一般以少量添加于食品，改善食品的外观、风味和组织结构或贮存性质的非营养物质[1]。

在我国，汉代已开始使用卤盐、石膏为凝胶剂和增稠剂制作豆腐[2]。红曲红在古代是非常伟大的发明，宋朝的时候就有记载把红曲红作为药物和食用辅料，在中国已经有1 000 的应用历史[3]。近年来，我国食品添加剂行业整体发展态势良好，市面上常见的食品、饮料等产品中，大多数都使用了食品添加剂，食品添加剂市场规模逐渐扩大。2014—2019 年，我国食品添加剂产量也逐渐提高，从950 万t 提高至1 280 万t，年复合增长率为5.8%，销售额也从930 亿元提高至1 260 亿元。但市场上部分食品生产企业，为牟取高额利润滥用食品添加剂，严重影响食品安全。我国《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》[4]明确了食品添加剂的定义——为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内。此外，标准对以下内容：食品添加剂的使用原则、可允许使用品种、范围、最大使用量或残留量等都进行了说明。综述了食品添加剂的研究现状及存在的问题，并就食品添加剂的发展趋势进行了展望。

1 常用食品添加剂分类与功能

1.1 分类

食品添加剂种类繁多，必须对其分类才能便于管理和应用。可按其来源、功能和安全性等进行分类。按来源分为天然食品添加剂和化学合成食品添加剂两大类[5]。按功能不同将食品添加剂划分为35 类，主要包括增味剂、消泡剂、膨松剂、着色剂、防腐剂等。《食品添加剂使用标准》和卫生部公告中将可允许使用的食品添加剂分为23 类，总计2 400 多种，其中制定国家或行业质量标准的有364 种。主要包括抗结剂、漂白剂、护色剂、营养强化剂等[6]。FAO/WHO 食品添加剂联合专家委员会（JECFA） 建议将食品添加剂分为4 类。第一类GRAS（General Recognized As Safe） 为物质, 即一般认为是安全的物质，可按正常需要使用，无需规定人体每日允许摄入量（ADI）。第二类为A 类，其中A1 类指经过安全性评价，毒理学性质清楚，可以使用并制定出正式的ADI 值者；A2 类指目前毒理学资料尚不完善，但已制定暂定ADI 值并允许暂时使用者。第三类为B 类，其中B1 类指JECFA 曾经进行过评价，但因毒理学资料不充足而没有制定的；B2 类指JECFA 从未进行过评价的。第四类为C 类，其中C1 类指JECFA依据毒理学资料判定在食用时会出现不安全的情况发生；C2 类指JECFA 认为应当严格限制在某些食品中作为特殊添加的[7-8]。

1.2 功能

食品添加剂的主要功能如下。

1.2.1 防止食品腐败变质

食品的腐败变质通常是由物理化学因素、酶的作用及微生物决定的，其中由微生物引发的食品腐败变质结果最为严重，而细菌、酵母菌和霉菌等微生物的作用是引起食品腐败变质的重要原因[9-10]。防腐剂可以有效阻止这一现象的发生，一方面可以延长货架期；另一方面能够预防由微生物引发的食物中毒。此外，抗氧化剂在保持食品保藏稳定性的基础上，调节控制氧化变质的速率。

1.2.2 提高食品的感官品质

为了满足不同人群的消费需求，可以通过添加漂白剂、着色剂、增味剂、乳化剂、疏松剂等[11]来改善食品的色香味。

1.2.3 提高营养价值

食品营养强化剂能够改善弥补食品营养的缺失或不足，补充人们所需要的营养元素，均衡膳食可以有效预防因营养不良引发的各类疾病，提高身体素质，提升国民健康水平[12]。

1.2.4 丰富品种

市面上可供消费者选购的食品品种有很多，这些食品通常在生产工程中，通过加入食品添加剂，拓展了食品的品类，赋予了食品市场更多的“可能性”[13-14]。

1.2.5 符合特殊群体需求

以甜味剂为例，按营养价值可分为营养性甜味剂和非营养性甜味剂两类，在当今大健康背景下，非营养性甜味剂既满足口感需求，又不增加热量，获得了大众的普遍认可[15]。目前，阿斯巴甜、甜菊糖苷、安赛蜜等被广泛应用于代替蔗糖的食品中。

2 标准与安全标准的管理及国际化

2.1 食品添加剂标准

为了规范市场，我国对食品添加剂的使用标准进行了规定，如《食品添加剂使用标准》 （GB 2760）和《食品营养强化剂使用标准》 （GB 14880）[16]，对包括相应的技术指标、鉴别、检验检测方法等多项内容进行了说明。2013 年标准清理整合前，我国食品添加剂产品标准有485 项，清理后通过整合、转化和修订，拟形成的标准601 项。

2.2 食品添加剂的安全性

作为各类食品中的一项重要组成成分，添加剂首先应该是对人体无害的。化学合成的物质要对其使用量进行严格把控[17]。添加在食品中的成分，要明确各类剂量、作用时间与效应关系，只有这样才能最大限度地保障食品安全。

2.3 标准国际化

联合国粮食与农业组织（FAO）、世界卫生组织（WHO） 调查发现每个国家的食品添加剂法规各不相同，同一添加剂也有多种不同的试验结果，很多添加剂的纯度、毒理学性质和使用资料不完善，这为标准的执行造成了障碍和难题，严重影响了国际间食品添加剂和食品贸易的进行。1956 年，FAO/WHO联合食品添加剂专家委员会（JECFA） 成立，旨在明确食品添加剂的一般使用原则，特别是关于法定的许可原则和建议统一的试验和评价方法[18]。1970 年，世界上几十个国家签订了《关于贸易技术障碍协定》，尽量使各国的食品添加剂的法规和标准符合国际标准和法规。1988 年3 月，国际食品法典委员会商品经济分会改名为国际食品法典委员会食品添加剂及污染物分会（CCFAC），与会代表讨论了食品添加剂的标签和国际编号系统（INS）。

3 存在的问题

为了保障食品安全，食品安全法对于食品添加剂进行了严格规定，不能在食品加工过程中加入添加剂以外的化学物质和任何威胁人体健康的物质。尽管如此，个别企业盲目追求利润，导致近年来食品添加剂安全类问题屡屡发生，主要体现在：①添加剂量超量，有些食品甚至没有明确的合理添加剂量[19]；②对于能否作为食品添加剂添加的范围模糊，增加了食品安全的风险性；③为了减少成本，在食品中加入国家禁止的添加物，典型的如工业化学品等[20]，对人体产生严重危害；④在实际生产中添加而在食品标签上不真实的标识，欺骗消费者，侵犯了消费者的知情权[21-22]。

4 发展趋势

近年来，我国食品添加剂的监管体系不断健全，逐渐向着更加营养、更加绿色、更加多功能化的方向发展。当前，世界各国都在致力于开发新型食品添加剂和生产技术。总体发展趋势如下：①大力开发天然食品添加剂，在消费者的思想中存在着根深底固的意识，天然物质更加安全可靠。另外，绿色食品、有机农产品、有机转换农产品等已成为食品工业发展的潮流。②大力开发高效、安全的食品添加剂合成技术。食品添加剂的安全来自2 个方面，一是自身安全，即本质安全；二是食品添加剂中杂质的安全性。③研究食品添加剂复配协同技术。开发新型食品添加剂并且努力降低成本，一般可采取2 种途径：一是开发新型化学结构的物质，即新材料；二是开发具有复配型、改良型的食品添加剂，即复配协同效应。④开发多功能、高分子化和载体化的新型食品添加剂。⑤生物高新技术助推食品添加剂工业的发展。利用生物技术制备新型添加剂，例如酶技术、基因工程、细胞工程、膜分离技术、纳米技术等合成食品添加剂。

我国食品添加剂产业快速发展中暴露出的问题，今后需要通过完善法律法规和标准体系建设、加强监管和企业自律等方式，进一步保证食品添加剂的科学合理使用，维护食品安全。不要使添加剂变成“添假剂”危害身体健康，更不能使消费者谈“剂”色变。