案例教学法在“生物化学”课程教学中的应用——以川菜“回锅肉”为例

华 玲，梁鹏娟，董 平，熊双丽

（四川旅游学院食品学院，四川成都 610100）

“生物化学”是烹饪营养与教育专业的一门专业基础必修课，是后续“食品微生物学”“烹饪化学”“烹饪营养学”等专业课程的先导课程。近年来，“生物化学”知识理论体系发展迅速，课程特点是理论性强、知识点繁杂、记忆难度大，学好该课程要求学生具有一定的高中生物和化学基础及较强的学习兴趣。烹饪营养与教育本科专业的“生物化学”理论课程为48 学时，传统的课堂教学中过于强调理论知识，缺乏鲜活的专业案例，与专业需求脱节，教学内容无法体现行业特色[1]，在90 min 的课堂教学中多数学生因学习目标不明确而容易跑神，学生的学习热情难以调动，课堂气氛沉闷，多数章节内容的教学难以取得良好的效果。四川旅游学院烹饪营养与教育专业生源为文理兼收的高中生，部分学生高中生物及化学的理论基础薄弱。期末试卷成绩在该课程的最终考核中占比70%，本专业往年的期末考试卷面成绩不及格率较高，最高可达40%，且试卷中理解性试题比例越大，不及格率越高。如何改变“生物化学”课堂教学的这种状况，提高学生课堂学习的兴趣和学生考试的成绩；如何为学生未来职业生涯中的创新创业实践打下坚实的理论基础，已成为“生物化学”课程建设中必须解决的问题。

四川旅游学院烹饪营养与教育专业立足四川，培养面向烹饪、食品、营养及相关领域的高素质应用型人才。川菜为本专业学习研究的主要内容，川菜在中国八大菜系中网络搜索热度仅次于粤菜，排名第二。在营养成分方面，赵文芝等人[2]发现川菜的脂肪、膳食纤维、维C 含量最高，满足人们健康饮食的需求。但在新餐饮时代，川菜发展面临着巨大的挑战。川菜工业化进展缓慢，原因在于川菜的标准化体系不健全、风味形成机理不明确、加工与贮藏过程中质构损伤和风味衰减等问题[3]。需要解决这些问题就要求学生能够利用基础理论知识发现并分析解决问题，“生物化学”作为烹饪营养与教育专业的专业基础课程，发挥着重要的作用。结合国家一流本科专业建设的要求，以“工学结合”为切入点，紧密联系餐饮行业及食品工业，通过实践提出案例教学法，即以案例为基础，通过具体案例启发学生独立思考，主要教学目标是让学生掌握重要知识点，满足“必需、够用”的教学目的[4]。在案例教学中，学生有针对性地学习行业相关案例，可将课程中的理论知识点与工业生产中实际案例紧密联系，在具体的案例情境中学生可充分发挥主观能动性，间接提高了学生综合运用各种知识和经验分析问题及解决问题的能力，从而极大地提高教师教学的效率和学生的学习效果。案例教学法的难点在于案例的选择，需要结合每章的理论知识点[5]，找出与之相关的工业案例，具体设计需要与专业课教师加强交流才能实现。将以川菜“回锅肉”为例，探讨案例教学法在“生物化学”课程中的应用，建立完善课堂教学的教学内容。

回锅肉是中国川菜中一种烹调猪肉的传统家常菜，川菜考级常选择回锅肉作为首选菜肴。“生物化学”课堂教学中选择回锅肉作为案例，将回锅肉的营养价值、风味特征和加工贮藏技术与相关理论知识点对接，可提高学生课堂学习的兴趣，培养学生自觉主动学习理论知识的能力，从而提升教学质量。教学过程中除了引入案例教学，严格遵循学校要求的“教考分离”[6]，按照教学大纲开展教学和试卷命题工作，保证教学效果。在落实教学效果方面，主要利用“学习通”和“雨课堂”APP 教学软件进行课前预习和课后精准测试，教师将教学课件上传到“学习通”并提醒学生完成课前预习的内容，同时根据章节内容设计习题并上传到“雨课堂”中完成课堂上或课后的精准测试，通过软件后台数据分析题目难度和区分度，结合大数据重新划分讲课重点，做出相应的教学调整，实现课程教学的进一步优化[7]。而课程考核目前依然采用闭卷考试的考核方式[8]。

1 回锅肉与脂类

川菜使用的食品原料大多属于动物机体的一部分，其加工、贮藏和运输过程中的变化和一系列的化学反应关系紧密[9]。回锅肉的主料一般选用猪臀尖肉，传统工艺为原料预处理、预煮制、切片、加调料炒制、成品。回锅肉可给人体提供必需的脂类营养成分，高温加热时，油脂会发生热分解和氧化反应[10]，反应所产生的物质赋予菜肴特有的风味，但温度过高时会产生对人体有害的成分，如过氧化氢，同时菜肴色泽也会发生改变。黄本婷等人[11]选择不同的加工方式和灭菌方式处理预调理回锅肉产品时，结果显示脂肪氧化程度在油炸和低温灭菌较炒制和高温灭菌过程中低。在“生物化学”课堂教学中将回锅肉案例与脂类的性质和自动氧化机制等内容精准对接，引导学生在不同的川菜案例中有目的地思考，如在川菜工业化中如何根据不同菜肴的特点选择合理的热加工方式等，有利于提高学生理解和应用知识的能力。

2 回锅肉与蛋白质

蛋白质是由氨基酸组成的高分子物质，是人体生命活动的物质基础。回锅肉的主料猪肉和辅料郫县豆瓣、太和豆豉[12]可为机体提供丰富的动物蛋白和植物蛋白。氨基酸可提供不同的味感：如谷氨酸和甘氨酸为鲜味，甘氨酸、丙氨酸和色氨酸为甜味，酪氨酸为苦味等。不同烹饪方法及储存条件对菜肴的感官评价和滋味物质含量都有影响[13]，这些变化与氨基酸含量的多少有一定关系。蛋白质在储存过程中，蛋白酶、肽酶和相关微生物可将蛋白质和多肽类物质降解为胺类，从而对菜肴风味造成影响，甚至产生毒性物质。其中，微生物的生长繁殖与蛋白质的酸碱性又有一定关系，如细菌适合在中性和弱碱性的环境下生长等。在“生物化学”课堂教学中将回锅肉案例与蛋白质的结构、性质等内容精准对接，有利于学生掌握蛋白质章节相关内容，运用蛋白质的性质等重要知识点解决川菜工业化中的菜肴风味保持等问题。

3 回锅肉与维生素、矿物质

维生素和矿物质是人体代谢和维持正常生理功能不可缺少的一类物质，维生素和矿物质严重缺乏时会引发疾病。回锅肉传统工艺中的炒制可造成配料中的青椒、蒜苗的矿物质含量下降，维生素的结构被破坏，水分含量也随着炒制时间的延长而降低。维生素分为水溶性维生素和脂溶性维生素两大类，多数维生素作为辅酶参与机体的物质代谢。其中，维C 是最不稳定的一种维生素，极易被氧化，在食物的烹调和贮藏过程中含量变化较大。在“生物化学”的课堂教学中可将回锅肉案例与维生素、矿物质的种类和性质精准对接，引发学生思考，如探讨川菜制作工艺对维生素的影响及如何在兼顾食物风味和营养成分的同时优化烹饪工艺等，这些思考既有利于学生掌握相关知识点，又可在川菜工业化中制作预调理产品提出合理的建议。

4 回锅肉与物质代谢

回锅肉油汁红亮、香味诱人、入口肥而不腻，有川菜第一菜的美誉，但回锅肉是高脂肪菜肴，高脂肪来自于食材中的猪肉和炒制或油炸的烹调工艺。长期大量食用高脂肪食品可诱发多种疾病，如肥胖、糖尿病甚至癌症。中国是世界上超重和肥胖人数最多的国家，做好肥胖防控工作有利于很多慢性病的防控，合理膳食和适量运动是肥胖防控的重要手段[14]。将回锅肉案例与生物化学物质代谢的脂代谢精准对接，通过学习脂质的代谢，了解脂类在人体的消化吸收和合成代谢过程，理解并掌握脂类的分解代谢过程，同时通过介绍三羧酸循环将脂质的代谢与糖代谢联系起来，让学生在实际的案例和相关数据中了解到人体摄入大量脂肪后就会有肥胖等健康风险，引导学生在川菜工业化的过程中，一方面可在工艺设计中优化炒制和油炸工艺，在保证菜肴风味的控制高糖高脂物质的用量；另一方面，可设计川菜套餐方便人们选择符合健康膳食要求的菜肴，为川菜工业化的发展贡献力量。

5 结语

回锅肉作为一道传统川菜家常菜，在川菜中具有重要的地位。将川菜回锅肉作为课堂教学案例，是在烹饪营养与教育专业“立足四川，面向全国，培养面向烹饪、食品、营养及相关领域的高素质应用型人才”的培养理念指导下的一种教学尝试。该案例体现出生物化学中大分子物质与回锅肉营养组成、物质代谢与回锅肉色香味的关系、食品加工贮存中维生素和矿物质的变化等内容在川菜工业中的应用。教学中引入食品加工和餐饮行业的实际案例，可以给学生提供相对熟悉的课堂学习环境，激发学生的学习兴趣，培养学生主动学习的自觉性，设计合理的案例内容可将“生物化学”课程中枯燥的知识点串联起来，便于学生掌握所学知识并能够应用到川菜工业化生产中，为食品原料保鲜、食品加工方法的改进、新型方便食品和健康食品的开发提供理论和技能基础，最终真正达到提升教学质量的目的。