饲用乳化剂对肉鹅生产性能、肉品质和血清生化指标的影响

徐文双，王宝维*，凡文磊，张名爱*，任金山，张海龙，朱玉霞，钱 旺，孔 敏

（1.青岛农业大学食品科学与工程学院，山东青岛 266109；2.山东和达农牧有限公司，山东滨州 256600）

乳化剂是一种同时具有亲水基团和亲油基团的表面活性剂，可以降低水和油的表面张力，使其能够同时与水和油脂发生作用，实现水乳交融，有利于脂肪的消化吸收[1]。现有的乳化剂种类很多，常用的饲料乳化剂有卵磷脂、单甘脂和胆酸盐类等[2]。在饲粮中添加乳化剂能够促进饲粮中脂肪的乳化，弥补幼禽胆汁酸和脂肪酶分泌不足的缺点，有效改善脂肪的消化吸收，可以有效提高生产性能，调节脂代谢和改善肉品质[3-4]。陈跃平等[5]、王源[6]研究表明，在饲料中添加适量乳化剂能够提高樱桃谷鸭生产性能。龚俊勇等[7]研究发现，乳化剂可以提高肉鸡的平均日增重，降低耗料增重比和腹脂率。目前，有关在饲粮中添加乳化剂对家禽的生长性能、屠宰性能研究大多集中于鸡、鸭等，在肉鹅方面的研究还鲜有报道。本试验旨在研究在饲粮中添加乳化剂对肉鹅的生长性能、屠宰性能、肉品质和血清生化指标的影响，为减少饲料油脂添加量、降低饲料成本提供参考。

1 材料与方法

1.1 试验时间与地点 试验于2021 年5 月7 日至2021年7 月5 日在山东省潍坊市高密市于家屯饲养基地进行。

1.2 试验材料 乳化剂（乳力优，山东和达农牧有限公司）主要成分为改性磷脂（含量＞20%）、溶血卵磷脂（含量＜1%）。试验肉鹅（三花鹅）购自山东荣达农业发展有限公司。

1.3 试验设计及基础饲粮 将192 只体重相近的32 日龄肉鹅随机分成2 组（对照组和乳化剂组），每组12个重复，每个重复8 只（公鹅）。对照组饲喂玉米-豆粕基础饲粮，基础饲粮中不添加乳化剂；乳化剂组在基础饲粮中添加0.2%饲用乳化剂，试验周期为60 d。基础饲粮组成和营养成分见表1。

表1 基础饲粮组成和营养成分

1.4 饲养管理 每栏肉鹅8 只，在饲喂期间自由采食，自由饮水，自然通风并保持充足的光照，定期观察肉鹅的精神状态、饮水、采食情况。试验前对鹅舍、水槽、料槽进行全面消毒，试验期间定期清理粪便，每周进行2～3 次消毒。

1.5 测定指标和方法

1.5.1 生长性能 试验开始时称量并记录肉鹅的体重，分别在65 日龄和92 日龄称量活体重，称重前禁食12 h，保证自由饮水，以重复为单位记录全程饲料消耗，计算肉鹅的平均日增重、平均日采食量、耗料增重比。

平均日增重=（试验期的末周重-试验期的初周重）/试验天数

平均日采食量=试验期的总采食量/试验天数

耗料增重比=平均日采食量/平均日增重

1.5.2 屠宰性能 肉鹅92 日龄时，保证自由饮水，禁食12 h 后，每个重复随机选取2 只肉鹅，共48 只，颈动脉放血屠宰，称肉鹅的屠体重、全净膛重、半净膛重、胸肌重、腿肌重、腹脂重并计算肉鹅的全净膛率、半净膛率、胸肌率、腿肌率、腹脂率，取肝脏和肌胃并称重。

1.5.3 胸肌的pH 和色差 取肉鹅的右胸肌，去掉筋膜和脂肪，分别测定屠宰后3 h 的pH、肉色 和24 h 后的pH、肉色。用便携式pH 计（testo 206-pH1）的电极完全插入肉样中，待数值稳定后读数，选择3 个相近部位测定，取pH 平均值。用色差仪（B8207143）测定肉样的亮度（L*）、红度（a*）和黄度（b*），取3 个部位的测定平均值。

1.5.4 胸肌的质构特性 取一块厚度大约为1 cm、长为4～5 cm、宽为3 cm 左右的肉样，选择3 个相近部位，用物性测定仪（PlusC）进行质构特性测定，取平均值。质构特性测试探头选择为P/5S，测前、测中、测后速度分别为2.00、10.00、10.00 mm/s，位移为5.00 mm，触发力为10 g，循环次数2 次；测定指标包括硬度、黏性、弹性、胶粘性、咀嚼性、回复性。剪切力测定时测前、测中、测后速度均为2 mm/s，触发力为5 g。

1.5.5 血清生化指标 饲养试验结束后，每个重复随机选择2 只肉鹅，共48 只，颈动脉采血10 mL，置于离心管中，使用离心机（DL-4000B），3 000 r/min 离心20 min 得到血清，于-40℃冷冻保存。采用试剂盒（南京建成生物工程研究所）、酶标仪（INFINITE 200 PRO）和紫外可见分光光度计（UV-1100）测定血清中的甘油三酯、总胆固醇、高密度脂蛋白胆固醇、低密度脂蛋白胆固醇的含量。

1.6 统计分析 采用SPSS 22.0 进行单因素方差分析，分析饲粮中添加乳化剂对肉鹅的生长性能、屠宰性能、血清生化指标和肉品质的差异性与P值。P＜0.05 表示差异显著，P＜0.01 表示差异极显著。

2 结果

2.1 饲粮中添加乳化剂对肉鹅生长性能的影响 由表2可知，饲粮中添加乳化剂对肉鹅32～65 日龄时平均日增重、平均日采食量和耗料增重比无显著影响，乳化剂组的耗料增重比和平均日采食量低于对照组（P＞0.05）；乳化剂对肉鹅66～92 日龄平均日增重、平均日采食量和耗料增重比无显著影响；乳化剂组32～92 日龄平均日采食量较对照组降低了4.48%（P＜0.05），耗料增重比低于对照组（P＞0.05）。总体上说，在饲粮中添加乳化剂能够有效提高肉鹅的生长性能。

表2 饲粮中添加乳化剂对肉鹅生长性能的影响

2.2 饲粮中添加乳化剂对肉鹅屠宰性能的影响 由表3可知，与对照组相比，饲粮中添加乳化剂可降低肉鹅的腹脂率（P＜0.05），添加乳化剂对肉鹅的屠体重、屠宰率、全净膛率、半净膛率、胸肌率、腿肌率、肝重和肌胃重无显著性影响。

表3 饲粮中添加乳化剂对肉鹅屠宰性能的影响

2.3 饲粮中添加乳化剂对肉鹅pH 和肉色的影响 由表4 可知，乳化剂组屠宰后3 h 鹅肉的b*值高于对照组（P＜0.05）；乳化剂组屠宰后24 h 的L*值高于对照组（P＞0.05）；乳化剂对屠宰后3 h 的pH 和肉色、屠宰后24 h 的pH 和肉色无显著影响。

表4 饲粮中添加乳化剂对肉鹅pH 和肉色的影响

2.4 饲粮中添加乳化剂对鹅肉质构特性的影响 由表5可知，乳化剂组的硬度和弹性小于对照组，对照组的剪切力小于乳化剂组（P＞0.05），在饲粮中添加乳化剂对鹅肉其他质构特性指标无显著性影响。

表5 饲粮中添加乳化剂对鹅肉质构特性的影响

2.5 饲粮中添加乳化剂对肉鹅血清生化指标的影响 由表6 可知，在饲粮中添加乳化剂对肉鹅的血清生化指标无显著性影响，但添加乳化剂可一定程度降低总胆固醇和甘油三酯含量，提高高密度脂蛋白胆固醇含量。

表6 饲粮中添加乳化剂对肉鹅血清生化指标的影响

3 讨 论

3.1 饲粮中添加乳化剂对肉鹅生长性能的影响 随着养殖产业的不断发展扩大，养殖企业在饲粮中添加大量动物油脂，以追求更快的生长速度、降低生产成本，而过高的饲粮油脂不仅会增加生产成本，还会引起家禽消化系统的负担。为此，在饲粮中添加适量的乳化剂得到普遍关注。Serpunja 等[8]、Park 等[9]研究表明，在低能量饲粮中添加乳化剂可提高饲料转化率，降低采食量，提高饲料效率。本研究结果表明，添加乳化剂对肉鹅32～65 日龄和66～92 日龄的生长性能无显著影响；乳化剂组32～92 日龄肉鹅平均日采食量显著低于对照组，耗料增重比也呈降低趋势，说明乳化剂能够降低日采食量和耗料增重比，在一定程度上能够提高肉鹅的生长性能。

3.2 饲粮中添加乳化剂对肉鹅屠宰性能的影响 相关研究结果表明，日粮中添加乳化剂对家禽的屠宰性能无显著性影响[11-13]。本试验也发现，在饲粮中添加乳化剂对肉鹅的屠体重、屠宰率、全净膛率、半净膛率、胸肌率、腿肌率、肝重和肌胃重均无显著性影响，但在一定程度上能提高腿肌率和胸肌率，能够显著降低腹脂率，减少肉鹅体内过剩的脂肪沉积。脂肪过多不仅会影响肉品质，还会对禽肉产品的保存、加工及货架期产生不利的影响。本研究结果显示，在饲粮中添加乳化剂对肉鹅的屠宰性能无显著性影响，但能够显著降低肉鹅的腹脂率，表明添加乳化剂具有提高肉品质的作用。

3.3 饲粮中添加乳化剂对肉鹅pH 和色差的影响 肌肉pH 可以反映动物体肌肉内糖原酵解的程度和速度，肉色的变化主要是由于肌红蛋白的不断氧化。李林枫等[14]、Li 等[15]研究表明，饲粮中添加乳化剂对猪肉的pH 无显著影响。本试验发现，乳化剂组b*值显著高于对照组，添加乳化剂的对鹅肉的pH、L*值和a*值无显著影响，屠宰后24 h 的pH 和L*值低于屠宰后3 h，屠宰后24 h的a*值升高，屠宰后24 h 后的肉色较好，表明在饲粮中添加乳化剂对肉鹅的pH 和色差没有显著影响，可以改善鹅肉的L*值和a*值，降低鹅肉的pH，对鹅肉品质有一定程度影响。

3.4 饲粮中添加乳化剂对鹅肉质构特性的影响 质构特性主要包括硬度、黏性、弹性、胶粘性、咀嚼性和回复性，肌肉的质构特性可反映肌肉肉品质特性；剪切力可反映肌肉咀嚼的难易程度，剪切力越小，说明肌肉易于咀嚼。Yun 等[16]研究表明，在日粮中添加乳化剂对肉质构特性无显著影响。Ji 等[17]研究表明，在饲粮中添加乳化剂能够降低鹅肉的剪切力。而本试验结果表明，饲粮中添加乳化剂对鹅肉的质构特性无显著影响，乳化剂组的硬度小于对照组，说明在饲粮中添加乳化剂在一定程度上能改善鹅肉的硬度；添加乳化剂对鹅肉的剪切力无显著影响，乳化剂组剪切力大于对照组，表明乳化剂组的鹅肉弹性大，有韧性。

3.5 饲粮中添加乳化剂对肉鹅血清生化指标的影响 血清生化指标在一定程度上能够反映肉鹅肝脏合成能力及肉鹅生长发育状况。程伟伟等[18]研究发现，日粮添加胆汁酸对肉鸡血清生化指标有一定影响，显著提高了总胆固醇的含量。Liu 等[19]研究发现，脱脂卵磷脂乳化剂可提高肉鸡血清中高密度脂蛋白胆固醇的含量。曲浩杰等[20]、蔡元丽等[21]研究表明，饲粮中添加卵磷脂能够降低肉鸡血清中总胆固醇含量。本试验研究表明，饲粮中添加乳化剂对肉鹅血清生化指标无显著影响，总胆固醇和甘油三酯呈降低趋势。由于乳化剂中的溶血卵磷脂能增加细胞膜的通透性并促进离子通道的形成，使游离脂肪酸穿过细胞膜被吸收，从而使总胆固醇和甘油三酯呈降低趋势[22]。

4 结 论

本试验结果表明，添加乳化剂能够显著降低肉鹅的采食量和腹脂率，有效提高肉鹅的生长性能和屠宰性能，改善鹅肉品质，对鹅肉的色差、pH、质构特性和剪切力没有产生显著影响；饲粮中添加乳化剂能够降低血清中的总胆固醇和甘油三酯含量，提高高密度脂蛋白胆固醇含量。饲粮中添加乳化剂对鹅肉营养成分与加工特性的影响还有待于继续研究。