食品检测样品管理的方法

2022-11-16王保英

食品安全导刊 2022年15期

张莹，王保英

（安丘市农产品质量安全管理服务中心，山东潍坊 262100）

食品安全关系着千家万户的健康，也决定了社会稳定。食品安全是社会重点关注的问题之一，而通过食品检测能及时发现食品质量问题。在检测阶段，样品管理至关重要。目前，大部分食品检测工作由第三方检验机构完成，如果在检测过程中样品管理不当，就会导致样品失效，难以获得准确的检测结果，因此探索样品的科学管理方法对于保证食品检验的准确度有重要影响。

1 食品检测中样品管理的重要性

食品检测包括样品采集、存放、制备、前处理和检测等多个步骤。因与样品检测相关的流程较多，可见样品管理对于整个食品检测流程的重要性。采样是从食品原料中抽取样品，需选取代表性的样品，为化学检测奠定基础；要科学保管样品，以便获得准确的检测结果；样品制备、样品前处理的目的是去除其中的杂质和影响分析的物质，使其中待检物质的含量超过分析方法应用检出限。样品前处理主要利用蒸馏、提取和浓缩干燥等操作，去除干扰物质，使检测过程的反应现象更明显，获得可靠的检验结果。食品检验对于行业发展有重要影响，检测机构在样品管理方面应选择科学的检测方法、使用精密仪器并规范操作，及时向生产企业准确反馈结果，辅助企业不断优化和改进食品生产技术，实现可持续发展。

2 食品检验样品管理中的常见问题

2.1 抽样单填写错误

在样品抽样环节，抽样单填写流程复杂。①如果生产企业的工作人员不够严谨，填错营业执照号、生产许可证号等信息，就会影响样品的检验流程。②特殊样品的生产工艺备注不明确。例如，食用植物油在生产过程中有压榨和浸出两种工艺，工艺差别对溶剂残留的检验标准要求不一致，如抽样单填写不清楚，就容易导致检验结果错误。③特殊样品检验对数量方面要求严格，如微生物的检验样品数量要达到5 个，且为独立包装。总之，如果检验机构信息填写错误，就会影响检测工作的顺利进行[1]。

2.2 样品接收环节问题

样品接收工作需由专业人员负责，由于样品接收步骤烦琐、流程复杂，专业人员需具备扎实的功底和高度的责任心，充分了解样品属性，才能做好样品接收工作。如果其对样品属性了解不够深入、缺乏责任心，样品的贮存条件、信息系统的录入、样品接收的质量检验、信息核对和审核流程都有可能出现问题，导致检测结果失去真实性。

2.3 样品存放环节问题

在实际检测过程中，如果样品的存放顺序混乱，未按照样品的存储要求，将其存放于特定条件下，就会导致样品在存放阶段出现标签损毁、样品变质。实验室中样品数量较多，如果分类管理不当，会严重影响检测工作效率。此外，实验室的防虫、防鼠、防潮等措施要全面合理，如果食物样品被蚊虫或老鼠破坏，就会污染样品，导致无法进行下一步的检测工作。

2.4 样品处置问题

有的样品包装较大，且需检测不同项目，检测过程许多人经手，若实验室内无专门管理人员监管检测过程，易导致样品丢失。此外，检测人员检测后应及时将样品归于原位，以免下次检测样品时寻找困难，影响工作效率[2]。

3 食品检验样品管理方法

3.1 规范样品的接收管理

在食品检验阶段，样品接收由专业送样人员、接收人员完成。根据送样主体之间的差异，可将食品检验环节样品分成委托样品、监管部抽样送检样品。委托样品在接收环节，由接收人员核对名称、生产厂家、样品数量、状态、储存方式、检测方法和样品规格等，然后填写委托检验协议，经双方签字后张贴检验标签，代表样品接收流程结束。抽样送检的样品可由抽样单位先行抽样，再送达检测机构。在样品接收环节需双方共同核实样品名称、抽样单位、许可证编号和生产日期等信息，核实信息是否存在错误，与国家抽样系统中的信息输入情况保持一致，检查样品封条的完整性，以及封条上方信息是否标注完整，如与检测要求不符，则需说明原因，并将样品退给送检方。根据样品检验环节接收要求，结合国家法规，根据特定数量和比例将样品分为备样、检样，所有样品贴上唯一检样标签、备样标签后完成接收过程。从检样到样品制备环节，都需根据存储条件不同将其置于备样间，以免样品质量受到影响[3]。

3.2 完善样品的制备管理

样品制备需使用匀浆机、超声波清洗器、研磨仪等工具，还需使用剪刀、一次性手套、刷子、勺子、各类规格的样品袋、玻璃瓶、塑料瓶和砧板等工具。制备场所应环境明亮、通风性良好，还需配备适宜的清洗水池和整洁的操作台面。

除样品制备工具的准备和适宜的环境外，科学合理的制备流程是保证制备质量的关键因素。样品选择应具备代表性，根据食品检验项目相关要求并结合检验过程抽样规定确认样品数量。通过平均取样方法，保证所选样品具备代表性，能够反映样品多方面特性。操作期间，需尽可能从样品多个部位进行取样，避免因取样不均导致检验结果存在误差。

由于食品检测目的和内容不同，因此检验方法各不相同，样品制作方法也有差异。在样品制备阶段需相关人员严格按照检测要求操作，只有准确把握操作流程，才不会对检测结果的准确性造成影响。此外，食品样品具备特定保质期，如果样品存放阶段质量发生变化，样品检测结果会失效。因此，接收样品后应立刻检测。例如，测定水质样品的pH 值、游离余氯或检测新鲜鱼类、肉类中挥发盐基氮，应在接收样品后立即检测。如果要检测新鲜蔬果中的农药残留，为了避免样品变质腐烂，也需及时进行样品制备和检测[4]。

根据状态不同，食品可分为液体、固体、半固体等类型；根据是否有包装，可分为预包装、散包装等类型；根据加工工艺不同，可分为生制品和熟制品。如果是生制品、散装食品，无须对其展开微生物项目检测，除非有食品质量的特殊要求。如要检验微生物项目，此类食品的样品制备应在无菌条件下进行，要求检验人员根据检验标准完成。固体样品需使用料理机、研磨机等将其粉碎磨匀，再使用洁净容器盛装。如样品内部存在核、骨或壳，需将其先剔除，再均匀磨碎。针对坚果、炒货等类型食品，应带壳制备，并向样品内添加滑石粉和甜味剂。其他食品在检验过氧化值、铅、镉元素或黄曲霉毒素等时，需去壳并选择可使用的部分，粉碎后制备样品。检测稻谷类食品内部是否含有重金属，如汞、铅、铬等元素时，应将稻谷脱壳，制作成糙米，再均匀粉碎。检验果蔬类食品中的农药残留，依据规定选择取样位置。例如，对白菜进行检测时，应选择整棵白菜，将根部去除，沿着中轴线分成两半，一半制备样品，另一半进行留样复测。样品前处理需使用匀浆机，将匀浆机处理过的样品盛装到洁净的容器中，张贴唯一标识，并向不同检验人员分发备用。鱼类样品制备时需去皮、去磷，沿着脊背将肌肉部分取出，虾类需将头、壳以及肠腺等去除，将肌肉部分取出来。甲鱼、蟹等样品制备需将可取食的部分均匀混合。对食品中是否含有塑化剂进行检测时，需将样品均匀放置到磨口洁净玻璃瓶内，切勿选择塑料器具来盛装样品。对于蜜饯类含糖量较高的食品，可将其切成小块，置于冷冻室内，这样更利于粉碎，获得均匀度较好的样品。此外，样品制作完成后，需及时向检验人员发放，使用冷藏或冷冻的方式保存，做好检测前的准备工作[5]。

3.3 健全样品的储存管理

在食品检测阶段，样品存储环节有留样、备样等存储方式。无论哪种存储方式都需按照样品标识存储要求，结合食品的抽样检测管理要求科学存储，确保样品稳定、完整。通常来讲，样品需在冷冻、干燥、避光或冷藏的环境下进行存储。在存储阶段需按照留样、备样等环节要求，配备冷藏室、冷冻室以及常温室。备样和留样的冷藏柜和冷冻柜应配备温控设备。在留样、备样等常温室中，需放置货架、放置盒（带盖）等，并在货架上张贴标识，在盒外张贴样品信息。所有样品需专人管理，整齐放置，并确保留样常温室的防鼠、防虫、防盗以及消防达到要求，必要时配置温度和湿度管理设施，防止样品受到阳光的照射。样品管理员及时记录存储空间的温度、湿度变化，如果环境不利于样品保存，需采取除湿、降温等管理措施。鲜蛋、乳制品可在0 ～10 ℃的冷藏柜中保存。对于速冻食品、畜禽制品、冷冻饮品、果蔬以及水产品，需置于低于-18 ℃的冷冻室中保存，冷藏室、冷冻室应定期清洁，采取除霜措施。备样环节是为复检环节备份样品，需保证样品完整、无损，且数量能达到样品的复检要求。可在封条上方张贴标签作为备样标识，留样标签可直接贴在样品标签上。

3.4 规范样品的处置流程

无论是留样还是备样，都需按时清理，防止样品存储空间过于拥挤。食品安全的抽检监督结果若合格，在得出检验结果的3 个月内，需合理保存备样，如复检备样的保质期不到3 个月，则保管至保质期结束；若检验结果不合格，需妥善保存6 个月，如复检备样的保质期不到6 个月，则保管到保质期结束。对于样品采取无害化处理，需保留留样处理记录，特别是对环境污染较大的油脂类样品，需委托专业机构进行处理，在拍照后将处理结果存档[6]。